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前言

喜歡潮菜或者潮汕美食的，應該都知道潮汕有一種號稱“毒藥”的東西，叫——潮汕生腌。

為什么叫毒藥，是因為它既讓人害怕，吃完后又讓人欲罷不能，難以忘懷，那種微微辛辣，又咸又鮮的感覺，實在上頭。

加上海鮮豐儉由人，便宜的如蝦、血蛤可以做生腌，貴的如龍蝦、膏蟹也可以做生腌，所以生腌一直是潮汕打冷的重頭戲之一。

當然，很多人是跨不出這一步的，畢竟生吃的東西，病毒、細菌、寄生蟲……有？還是沒有？還是薛定諤的有？是不是干凈又衛生？很多人都是心里打鼓的。

作為一個潮汕人，我也嘗試聊一聊生腌這個話題，當然也包括了經典的做法，考慮到一些人不太敢嘗試，我也會把變通的“熟腌”也寫寫，至于最后是怎么吃，大家根據自己的腸胃情況掂量掂量吧。

潮汕生腌起源考

說起生腌，很多人都會想起江浙一帶的醉蟹，以及潮汕地區的生腌，在熟食飲食習慣為主的今天，這兩個地方顯得多少有點格格不入。

但你可能不知道的是，這是自唐宋以來就有的漢族的飲食習慣。

如今生腌里的頭牌——生腌蟹，最早可以追溯到南北朝，北魏賈思勰在《齊民要術》就記載一種用鹽水腌制螃蟹的做法：“直煮鹽蓼湯，甕盛，詣河處，得蟹則內鹽汁里，滿便泥封。”

不過這與我們如今生腌、醉蟹的做法有一定的出入，說明他的版本可能只是最初代的1.0版。

生腌的做法真正走向成熟和豐滿，應該是在唐宋時期。

唐宋時期，由于捕蟹技術的發展，蟹的供應逐漸增多，蟹的吃法也變得豐富，并逐漸在各個階層之間流行。

其中生吃的做法就有 “腌”、“蜜”、“糟”、“酒（醉）”等多種。

腌，基本是繼承了南北朝的做法，就是泡鹽水，味道怎么樣不好說，但聽起來很符合那句“高端的食材，往往只需要簡單的烹飪”，唐代孟詵也直夸：“以鹽漬之，自有佳味”。

蜜，則是用蜂蜜和糖腌制，古文里提到的“蜜蟹”或者“糖蟹”，均是這種現在看起來多少有點黑暗料理的“甜味生腌”。

糟，與我們如今的很多糟鹵做法相似，是通過糟漬法制作而成。

醉，就是泡酒，宋代浙江紹興人傅肱所著的《蟹譜》載：“酒蟹，須十二月間。于酒甕間撇清酒，不得近糟（酒糟），和鹽浸蟹，一宿卻取出。”這與如今醉蟹的做法已經非常接近了。

也就是說，到了宋代，多種不同做法的生腌蟹都已出現并成熟和流行起來了，生腌蟹也就進入了2.0時代。

但這與潮汕生腌，似乎還有一些區別？畢竟潮汕生腌用的醬油、香菜、蒜末、辣椒等，上面沒有一種做法是加這些的？

要知道，潮汕地區作為唐宋時期的“移民城市”，很多飲食習慣自然是會承襲中原，又會有所改良的。

與潮汕生腌蟹最為相近的做法，應該是南宋時期的“洗手蟹”。

南宋浙江寧波人高似孫《蟹略》里，記載了當時常見的十三種“蟹饌”，除了酒蟹、鹽蟹、糟蟹、糖蟹之外，還有一種叫“洗手蟹”的生腌菜，它與其他生腌最大的做法就是——加調料，祝穆《事文類聚·介蟲·蟹》記載到洗手蟹的調味方式是：“調以鹽梅芼橙椒”

而這幾種調味品以及風味，那在古代的潮汕那可是相當的流行，韓愈《初南食貽元十八協律》里就寫下了他去到潮州時，潮汕人民“奇特”的飲食習慣“調以咸與酸，芼以椒與橙”

所以我大膽猜測，唐代韓愈看到潮汕“調以咸與酸，芼以椒與橙”會覺得很奇怪，說明中原地區并不流行這種調味，但到了宋代，江浙地區的洗手蟹已經是“調以鹽梅芼橙椒”，說明宋代的飲食習慣上，可能已經吸收采納了潮汕的一些調味方法了，大致可以認為是生腌蟹的2.1版本。

而這應該也可以視作潮汕生腌的一個雛形，后慢慢再隨著蒜頭9世紀開始慢慢從中亞傳播至中原、沿海、以及后來辣椒等的傳播，潮汕生腌蟹也在這個過程中不斷改良，最早的鹽水也在這個過程中被替代成了醬油等，食材也逐步延伸至蝦、蝦姑、血蛤等各種海鮮，但這一段演變，僅能靠猜測和腦補，找不到確切的演變文字記載了。

潮汕生腌會有什么風險？

生腌雖好吃，但真的有風險。

最主要的風險，一個是寄生蟲，一個是細菌。

生腌常用的食材主要是蟹、蝦、螺，其中的小蝦和小螺是很多都是吸蟲類寄生蟲的第一中間宿主，在其體內發育為幼蟲（尾蚴），然后蟹或者稍大的蝦吃了它們后，就成了第二中間宿主，成為能感染人類的囊蚴。

而囊蚴是很難在不加熱的情況下致死的。目前研究結論是，如果是稍微加熱就吃，尚且有20%感染率，而如果是生腌或者醉蟹，那么感染概率是55%，10%濃度鹽水，肺吸蟲囊蚴存活時間48小時，15%白酒存活時間43小時，14%黃酒存活時間28小時，也就是說像古法洗手蟹，洗個手泡好就吃的做法，是非常容易中招的。

至于說，是不是這個研究可以反過來說：多泡幾天就沒事了？

這個只能自己拿捏了，美食與安全，每個人心里的稱都不是一樣重。

另外一個風險是細菌。

經常有人吃了生腌就拉肚子，罪魁禍首并不是寄生蟲，而是細菌。因為未經加熱，所以生腌制品的菌落控制是很難嚴格達標的，在一份《寧波市170份腌制生食動物性水產品衛生檢測結果分析》中可以看到，抽檢的生腌制品中，腌蟹的合格率很低，僅為32.86%，殼類的腌蟶子合格率更低，只有8.33%。

當然這個也和處理手法，腌制時間有很大關系，但總的來說，依然是談不上安全。

這也是為什么現在很多潮汕菜館，會出現“腌花甲”之類的“熟”腌產品，畢竟風險擺在前面，很多人還是不愿意冒這個險的。

所以下面我也會把經典的生腌，和改良的熟腌做法都寫一下，大家根據自己的能耐選擇了。

怎么做地道的潮汕生腌？

傳統潮汕生腌，很多會叫“咸蝦”之類的，主要風味就是咸鮮，輔料有三寶：芫荽、蒜頭、辣椒。

但現在對風味的豐富度要求越來越高，所以這些年慢慢會有改良做法出現，會借鑒“醉”的做法加少量酒，白蘭地或者白酒均可，同時也會加上少許香油增加油脂風味。

但不管調味如何變化，生腌最重要的一點——食材新鮮，這一點是始終不變的。

1、調一個萬能的生腌汁

這是張新民老師的一個方子，我在它基礎上根據我個人口味進行了適當的調整（就是香菜和蒜頭多加了點），調完后大概可以腌制一斤半的食材，基本就是一次的用量，大家可以根據自己的食材的量，按比例調整：

蒜頭80g、辣椒5g、芫荽12g、白酒/白蘭地5g、白糖3g、味精1g（可不下）、芝麻油2g、生抽200g、魚露50g、涼白開/純凈水200g

以上的東西盡量不要有太大的改動，也不要缺了東西就湊合，尤其是蒜頭辣椒芫荽缺一不可。

魚露也不要缺省，否則風味有偏差，但根據自己口味略做輕重的調整是可以的。

2、食材經適當處理后，泡之

有了生腌汁之后，剩下的做法很簡單，就是處理好食材后丟進去。

一般都是洗凈，活著丟進去，大只的如螃蟹要腌制過夜的（但注意，看上一章節，腌制時間不夠風險增大很多，腌制時間夠了也不代表萬無一失），小的如蝦、蝦姑，則時間可以適當短些，半天就可以食用。

腌制到位后撈起斬塊擺盤即可食用。

而如果是像血蛤，則分兩種做法，一種是傳統咸血蛤的做法，直接洗凈生腌數日，另一種則是基于鮮血蛤的吃法改良，先把血蛤用100°C開水燙數十秒至半熟。

然后剝開擺盤，再將生腌汁淋上。

一般即刻淋上即刻就可以吃了。

熟腌，也不失為一種選擇

對于想吃生腌，但又擔心風險的人，其實熟腌也是一種不錯的選擇，雖然不一定那么有靈魂，但確實要安全得多，風味也能有個七七八八。

當然，熟腌所選的食材與生腌有很大區別，比如螃蟹、蝦，就不太適合煮熟了腌制，肉質風味都差很多。

倒是一些貝類，更適合煮熟后腌制，肉質更緊實，也不需要腌制太久，做熟泡一泡基本就能吃了。

下面介紹一個小白就能做的熟腌花甲，還有一個比較高難度的熟腌鮑魚片，供大家參考。

熟腌的腌汁跟生腌的沒區別，我這就不重復寫了。

1、熟腌花甲

這道菜在很多潮菜館子都有，食材便宜易得，也相對安全，也能讓很多不太敢嘗試生腌的小白們先上上道。

在家做的話，一個是要選比較肥美的花甲，太瘦的煮了后肉更小了，太小腌制起來就容易太咸不好吃，所以盡量選大的，并且要吐干凈泥沙。

接著煮一大鍋水，煮沸后倒入少許料酒或者蔥姜去腥，倒入花甲煮至開殼，開一個夾一個，不需要煮太久，久了就老了。

如果有冰水或者涼水可以先過一下，肉質會更緊實，如果沒有的話也沒關系，就全部泡到腌汁里。

蓋上保鮮膜，大概3-6小時就可以食用。

著急吃的話，拌一拌其實也可以吃，只是不太入味，不夠“殺嘴”。

2、熟腌鮑魚片（需要刀功，小白勿試）

這道菜算是原創，靈感是之前看過一個鮑魚片拌蒸魚豉油的視頻，當時突發奇想，感覺生腌汁味道也不錯！

后來試了下，確實好吃，就是費時費錢。

首先先把鮑魚洗凈，取出鮑魚肉部分及裙邊部分，其他部位都不要，一般菜市場是可以幫你做這一步的。

將你家最好的刀拿出來，磨到至少可以削紙的程度。

講鮑魚按在砧板上。

用你畢生所學的刀功，將鮑魚片成薄片，喜歡嫩一點則需要薄到可透光。

如果喜歡彈脆一點則可以適當厚一些，但也不能太厚，一般一個鮑魚怎么也得片出10片以上的鮑魚片。

接著煮一鍋開水，少許鹽調味，酒和蔥姜可下可不下，鮑魚味清不太需要去腥，但如果你對腥味很敏感，可以適當下一些，不可多，多就奪其味了。

水開后，倒入鮑魚片過水，數5秒鐘，撈起。

卷起來，卷起來！

其實這種狀態，淋點蒸魚豉油，加點蔥絲蔥白，淋點熱油應該也好吃。

倒入準備好的腌汁中，拌勻即可食用，不要泡太久，不要泡太久，不要泡太久，否則鮑魚片太薄很容易咸過頭了。

好吃是好吃，就是有點費手……刀功不好別輕易試，鮑魚肉滑，很容易割到手。

結語

潮菜作為一個保留了唐宋以來大量中原傳統美食烹飪做法的菜系，往往可以在很多菜肴里窺見古人的一些飲食習慣，諸如魚醢演變而來的魚露、魚膾演變而來的潮州魚生，也包括了今天我們聊到的生腌。

而也因為潮汕容易獲得新鮮的魚獲，加上食材未經加熱，鮮味物質未經破壞，加上魚露、醬油對鮮味的附加提升，蒜頭、香菜、小米辣風味加成，使得生腌在這里不僅沒有消失，反而不斷演變和豐富，成為潮菜里的一個標志性“菜肴”。

但時代也在變化，隨著大家對食品安全衛生的越發關注，我想生腌或許不會消失，但也應該會再進行“版本迭代”，熟腌也好，新的滅菌滅蟲技術也罷，如何讓它逐步變得既美味，又安全，從而螺旋上升到另一個臺階，甚至變成一種新的菜，這應該會是潮菜的一個新的課題吧？

參考文獻：

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