河源市老板油煙機(jī)維修(南川老板油煙機(jī)維修)

前沿拓展：

---

文丨謝友義 溫林

名揚(yáng)四方，筵開(kāi)百席。烹飪這種“以木巽火”（《周易·鼎》）的方法，按照孫中山先生在《建國(guó)方略》所說(shuō)，“本于文明而生”。粵菜在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中形成了自己獨(dú)特的精神文化內(nèi)涵，這種內(nèi)涵深刻影響著人們的日常生活與社會(huì)活動(dòng)。

縱然時(shí)代千變?nèi)f化，美味的粵菜總讓人難以忘懷。享有“食在廣州第一家”美譽(yù)，廣州酒家當(dāng)然是首選。

在距今近80年前，廣州酒家，一位粵菜名廚將一道“百花煎釀鴨掌”端上廣州人的餐桌，蝦肉在上，去骨鴨掌在下，咬上一口，十分入味，贏得一片贊譽(yù)。這位粵菜名廚曾在巴拿馬國(guó)際烹飪比賽大會(huì)上獲得金牌，擁有“世界廚王”美譽(yù)，他的名字叫梁賢。

時(shí)序更迭，歷史在翻閱近80年后的今天，還是在廣州酒家，一位粵菜烹飪技藝傳承人再次將這道歷經(jīng)6代師徒傳承的代表名菜——“百花煎釀鴨掌”奉獻(xiàn)在大家面前。他是誰(shuí)？他是中式烹調(diào)師高級(jí)技師、注冊(cè)中國(guó)烹飪大師，也是廣州酒家集團(tuán)餐飲管理有限公司副總經(jīng)理、廣州酒家集團(tuán)股份有限公司餐飲出品總監(jiān)，他的名字叫蔡偉域。

2021年金秋時(shí)節(jié)，我見(jiàn)到了蔡偉域，我更喜歡叫他：偉哥。

他給人的第一印象是莊重禮貌而又不失瀟灑，眼神剛毅，聲音雄厚，整體透著一股子堅(jiān)定沉穩(wěn)。認(rèn)識(shí)他的人都知道，他的脾氣、性格、為人就和他的外表一樣，坦誠(chéng)、實(shí)在。

蔡偉域師傅作為粵菜傳承工匠，我請(qǐng)他談?wù)勛约鹤哌^(guò)的路，他第一句話(huà)卻是：“我很平凡，自己沒(méi)什么值得說(shuō)的，如果一定要說(shuō)，我只能說(shuō)，我會(huì)努力做好粵菜的傳承與創(chuàng)新，努力做一名真正的粵菜師傅。”

從0到1的體驗(yàn)

蔡偉域1972年出生于廣州荔灣西村，那個(gè)年代，對(duì)于小孩來(lái)講是單純的。

蔡偉域覺(jué)得自己一直過(guò)得很平凡，自己的童年也很平凡，所以他對(duì)小時(shí)候沒(méi)有很多深刻的印象。

他樂(lè)于助人，只要老師和同學(xué)需要幫忙，他二話(huà)不說(shuō)帶頭干，因此大家都挺喜歡他。

他記得自己時(shí)常和小伙伴們到羅沖圍玩。小時(shí)候的羅沖圍，一個(gè)魂?duì)繅?mèng)縈的地方，一直是蔡偉域心中不能磨滅的凈土。從西村過(guò)去，映入眼簾的是連片的菜地，各種蔬菜長(zhǎng)勢(shì)喜人，鳥(niǎo)語(yǔ)花香，沒(méi)有高樓，沒(méi)有城市的喧囂，這里就是世外桃源。不同的季節(jié)生長(zhǎng)著不同的蔬菜，農(nóng)民總是在緊鑼密鼓地采摘當(dāng)季豐收的蔬菜，彎彎繞繞的土路上，農(nóng)民叔叔阿姨挑著擔(dān)子，竹筐里的菜總是因時(shí)而變。

父母白天上班，家里沒(méi)人做飯，自己不會(huì)煮菜做飯就只能挨餓。小蔡偉域就想著平時(shí)媽媽怎樣煮飯炒菜，自己開(kāi)始慢慢嘗試。這也是蔡偉域觸碰“廚藝”的開(kāi)端。

從0到1的過(guò)程容易被人忽略。

蔡偉域笑著說(shuō)：“沒(méi)有人天生就會(huì)炒菜，一開(kāi)始，完全是一種觀察和體驗(yàn)，從完全不會(huì)到摸索嘗試，到會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)，從0到1這一步很關(guān)鍵，一開(kāi)始煮飯無(wú)標(biāo)準(zhǔn)，可以說(shuō)只要煮熟、把菜炒熱就行了，吃飽就可以。”

巧婦難為無(wú)米之炊，想炒菜，首先要去菜場(chǎng)買(mǎi)菜。

西村菜場(chǎng)的早晨，是最沸騰的時(shí)刻。小蔡偉域在這里接觸到各種食材，本地產(chǎn)的通菜、西洋菜、茨菇、生菜、菜心，還有魚(yú)蝦、雞鴨鵝等。他也知道了江門(mén)苦瓜是青綠色、不苦、肉質(zhì)脆，增城的遲菜心只能在11月至次年1月食用，而且不適合炒，要用“浸”的方法，才能感受到它的甜味。

“阿域，今天的生菜好靚啊，新鮮采摘的，快點(diǎn)買(mǎi)啦，遲了就沒(méi)了。”

“我想買(mǎi)西洋菜。”

“傻孩子，現(xiàn)在季節(jié)不對(duì)啊，還沒(méi)種出來(lái)呢。”

小蔡偉域發(fā)現(xiàn)土地很神奇，土地生長(zhǎng)萬(wàn)物。季節(jié)也很神奇，春季萬(wàn)物復(fù)蘇，夏季驕陽(yáng)似火，秋季碩果累累，冬季沉睡靜謐，每個(gè)季節(jié)的菜都有所不同。他又跑到羅沖圍，去看土地，去看季節(jié)，去看萬(wàn)物的自然規(guī)律。

后來(lái)，他在家里試著炒青菜，炒雞蛋，這個(gè)比較簡(jiǎn)單，家里如果有腌制的臘肉，還可以加點(diǎn)料，提提鮮味。

有一次，他提回一條新鮮的鯇魚(yú)，自己做蒸魚(yú)，味道竟然還過(guò)得去，這件事極大增強(qiáng)了蔡偉域炒菜的信心。

這就是蔡偉域最初炒菜的體驗(yàn)，在談到這段經(jīng)歷時(shí)，他特別強(qiáng)調(diào)要重視對(duì)生活的體驗(yàn)，要重視從0到1的體驗(yàn)。

“現(xiàn)在很多小孩子沉迷于電腦和手機(jī)游戲，過(guò)度補(bǔ)課和上各類(lèi)培訓(xùn)班，實(shí)際上造成了孩子對(duì)生活體驗(yàn)的缺失”

從飯?zhí)脧N房到餐廳廚房

1991年，春天，令人心曠神怡。

改革的春風(fēng)吹遍嶺南大地，懷揣夢(mèng)想的人們從五湖四海涌向珠江兩岸，這股潮流顯示出無(wú)限的生機(jī)和力量，立足、擇業(yè)、成家。這是一支藏龍臥虎的隊(duì)伍，不安于命運(yùn)安排的人們，早就憋足一股干勁，在這里尋找施展才智的機(jī)會(huì)。

19歲的蔡偉域沒(méi)有想太多，他只是想找一份工作。

一次偶然，他和朋友在珠江邊散步游玩，看到廣州酒家濱江西店門(mén)口簇?fù)碇淮笕荷形粗Ш米孕熊?chē)的人們，他們翹首爭(zhēng)相讀著一張公告，這是廣州酒家招聘飯?zhí)脝T工的公告。

朋友說(shuō)：“做飯?zhí)霉ぃ挠惺裁辞巴尽！?/span>

蔡偉域卻說(shuō)：“我只是想在廚房炒個(gè)菜，不用想太多。”

經(jīng)過(guò)面試，蔡偉域如愿進(jìn)入了廣州酒家，但是能否如他所說(shuō)，“在廚房炒個(gè)菜”，那可不一定。

飯?zhí)霉ぃ櫭剂x，就是在飯?zhí)么蛳率帧?/span>

廣州酒家高手云集，隨便一個(gè)人都能炒菜。也正因?yàn)閺V州酒家高手云集，所以也不是隨便一個(gè)人都能炒菜。

飯?zhí)霉っ刻煊性S多瑣碎的事情要做，但就是不能炒菜。因?yàn)閺V州酒家對(duì)每道菜把關(guān)都非常嚴(yán)格，為客人炒菜的餐廳廚房和為員工炒菜的飯?zhí)脧N房是分開(kāi)的，為客人炒菜的廚師和為員工炒菜的飯?zhí)脧N師也是分開(kāi)的，更不要說(shuō)還是剛?cè)肼毜娘執(zhí)霉げ虃ビ颍B廚師都不是，更加不能讓他拎鍋鏟炒菜了。

蔡偉域離廣州酒家廚師的距離還很遙遠(yuǎn)，這條路每一站都是考驗(yàn)，飯?zhí)脧N房工、飯?zhí)脧N房“打荷”、飯?zhí)脧N師，至于能不能在進(jìn)入餐廳廚房炒個(gè)菜，估計(jì)這輩子都難了。

有些同時(shí)入行的工友，高高興興地來(lái)上班，結(jié)果干了兩天就不干了，用他們的話(huà)說(shuō)，就是“打雜沒(méi)意思，太無(wú)聊。”

“沒(méi)關(guān)系的，沒(méi)有資格炒菜，那就不炒吧，我干好本分的事情就行了。”蔡偉域留下來(lái)堅(jiān)持干。

廣州酒家濱江西店自1989年開(kāi)業(yè)，總是燈光輝煌、賓客云集、人山人海。這里地處珠江三江匯集處，喝茶和吃飯透過(guò)窗戶(hù)可以看到美麗的珠江風(fēng)景，堪稱(chēng)最美一角。這里服務(wù)周到、菜品豐富、用料新鮮，出品具有世界水平，獨(dú)具特色、堪稱(chēng)一流，不愧為“食在廣州第一家”。

廣州酒家的廚房是一刻不停運(yùn)轉(zhuǎn)的，每天在飯?zhí)脧N房都能見(jiàn)到小蔡忙碌的身影，掃地、拖地、摘菜、搬運(yùn)、洗碗筷等等，樣樣在行。

少年不懼歲月長(zhǎng)，彼方尚有榮光在。他肯干，眼里有活，慢慢地，飯?zhí)媒M長(zhǎng)讓他參與斬料、配菜，運(yùn)氣好的話(huà)，還有機(jī)會(huì)在飯?zhí)脧N房灼菜。白灼菜心是蔡偉域一道拿手好菜，當(dāng)然，還是不能炒菜，只能灼菜，他做的白灼菜心也只能供員工食堂用餐，還不能送上客人的餐桌。

每天做完自己的分內(nèi)事后，工友們就相約出去玩：“跑快點(diǎn)，一會(huì)兒廚師仔又出來(lái)拉壯丁，你就要干活了。”

他們說(shuō)的“廚師仔”不是飯?zhí)脧N房的職工，而是餐廳廚房的“打荷”。他們工作任務(wù)很繁重，經(jīng)常一站就是一天，餐廳廚房人手不夠時(shí)就會(huì)來(lái)飯?zhí)脧N房“抓壯丁”打下手。

蔡偉域沒(méi)跑，他今天還有工作任務(wù)。他默默地回到飯?zhí)茫瑢⒕频晷迈r采購(gòu)的蔬菜運(yùn)到餐廳廚房，提前將菜分配好，檢查了一下廚房清潔是否做好。

廚師仔果然出來(lái)“抓壯丁”：“來(lái)來(lái)來(lái)，過(guò)來(lái)廚房幫手（幫忙）。”

他說(shuō)的廚房就不是飯?zhí)脧N房了，而是餐廳廚房。進(jìn)了餐廳廚房，肯定是一分鐘都閑不下來(lái)。

有的同事會(huì)以各種理由開(kāi)小差，“今日不舒服啊”“晤得閑（沒(méi)時(shí)間），要去海珠廣場(chǎng)追女仔”“一陣要去西湖路燈光夜市買(mǎi)嘢”“你不要叫我，你叫那些新人啦，新來(lái)新豬肉嘛”。蔡偉域想著能夠幫到別人也是件好事，所以別人叫到他，他都會(huì)盡力做好。

他看著餐廳廚房的爐灶、抽油煙機(jī)、鍋碗瓢盆以及工作臺(tái)上各種食材和味料，真想大干一場(chǎng)，但是自己好像還沒(méi)有什么拿手好菜，自己的專(zhuān)屬菜單只有一道白灼菜心，似乎比較單薄。

去餐廳廚房幫忙，在干活的同時(shí)就有機(jī)會(huì)看別人炒菜，慢慢地，小蔡掌握了許多菜的做法。運(yùn)氣好的話(huà)，還有機(jī)會(huì)做“水臺(tái)”，“水臺(tái)”專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)將活鮮食材進(jìn)行粗加工，幫助廚師準(zhǔn)備配菜材料。這里面有不少學(xué)問(wèn)，比如切肉，是哪個(gè)部位、手感是怎樣的，是否新鮮，只要有心人身在廚房，會(huì)發(fā)現(xiàn)盡是學(xué)問(wèn)。

他在餐廳廚房遇到不懂的地方就記在心里，回到飯?zhí)脧N房就去虛心請(qǐng)教別人。

飯?zhí)谩皬N師仔”笑著說(shuō)：“我們只是飯?zhí)脧N師仔啊，都算不上廚師，只會(huì)做飯?zhí)貌舜箦伈耍劜簧鲜裁此降摹！?/span>

有一天，飯?zhí)脧N師請(qǐng)假，炒菜人手不夠，實(shí)在太忙了，有人建議讓小蔡在飯?zhí)脧N房炒幾個(gè)菜。結(jié)果，小蔡這幾個(gè)菜一炒，就不止炒幾個(gè)菜了。

蔡偉域可以在食堂廚房炒職工菜了，在他眼中，這可是份好工作，因?yàn)橹蟮煤貌缓贸裕貌吐毠ゑR上會(huì)反饋意見(jiàn)，如果煮得難吃，你想逃都逃不掉。

蔡偉域談到這里，自己也笑了：“當(dāng)時(shí)我的拿手好菜是白灼菜心，其他菜只是隨便炒的家常菜，并且很多菜都不會(huì)做，不會(huì)不怕的，不會(huì)就問(wèn)，不斷學(xué)習(xí)和自我改進(jìn)。”

90年代，廣州酒家每餐為職工食堂供應(yīng)的蔬菜、肉類(lèi)總量是固定的，但菜式可以由廚師自己定。小蔡勤于探索，在食堂做起了五柳蛋、蜜汁雞亦、生炒骨、蠔油牛肉等等，每天為職工換花樣，同樣是一塊肉，今天是紅燒肉，明天是東坡肉，后天是咕嚕肉，蔡偉域在飯?zhí)脧N房里任意發(fā)揮，鍋碗瓢盆用在蔡偉域手中就像是獨(dú)孤九劍，率性而為，任意發(fā)揮，自然而然。

職工們?cè)陲執(zhí)糜貌蜁r(shí)，經(jīng)常碰到一個(gè)一身炊煙味、穿著白色廚師服的人。這個(gè)人自己還沒(méi)有吃飯，卻關(guān)心吃飯的人：“今天的菜感覺(jué)怎么樣？”

“今天的菜真不錯(cuò)。”

蔡偉域聽(tīng)到這樣的反饋心里很滿(mǎn)足，他認(rèn)為，給大家炒菜，大家覺(jué)得好吃，就是他最大的快樂(lè)，

“這就是做廚師的樂(lè)趣”。談到這里，蔡偉域流露出發(fā)自?xún)?nèi)心的微笑，“我煮的東西，好不好吃不好說(shuō)，但永遠(yuǎn)不會(huì)難吃。”

山外有山，人外有人

1992年大年初一，蔡偉域特意抽時(shí)間和家人在白鵝潭看新年煙花。看完之后，就要趕回酒店干活了。

飯?zhí)脧N師們已經(jīng)下班了，蔡偉域一個(gè)人在做收尾工作，順便研究一道小菜。他聚精會(huì)神觀察著配菜的色澤，絲毫沒(méi)察覺(jué)背后站著一個(gè)人。

“你喜歡炒菜的話(huà)，就來(lái)廚房吧。”蔡偉域回頭一看，這個(gè)人和他一樣，穿著白色廚師服，言談舉止斯文有禮，透著一股書(shū)生氣。

這個(gè)人說(shuō)的“來(lái)廚房”，不是來(lái)為職工炒菜的飯?zhí)脧N房，是來(lái)為客人炒菜的廣州酒家餐廳廚房。

真是遇到好人了，這個(gè)人是誰(shuí)？一直在飯?zhí)蒙习唷⑴紶柕讲蛷d廚房打下手的蔡偉域并不認(rèn)識(shí)他。

這位說(shuō)話(huà)的人叫吳自貴，順德人，1977年就進(jìn)入廣州酒家，國(guó)家高級(jí)烹飪技師，廣州酒家濱江西店廚師長(zhǎng)。“食在廣東，廚出鳳城”，廚師們都尊稱(chēng)他為“吳師傅”，他多次作為粵菜代表出國(guó)交流，在粵菜前輩中，他屬于強(qiáng)調(diào)傳承的創(chuàng)新派。

他看到了蔡偉域?qū)洸俗巫我郧蟮哪欠N精神。

從此，蔡偉域在餐廳廚房化身“打荷”，給吳老師打下手。這既要有很強(qiáng)的刀工技術(shù)，還要熟悉食材味道、配比知識(shí)，同時(shí)承擔(dān)部分菜肴的半成品搭配、制作，腌制調(diào)味、上粉上漿都是“必修課”。蔡偉域很用心地實(shí)踐，每天做好配菜遞給師傅，師傅炒好菜后再端盤(pán)送往餐廳，他可以真正近距離看別人炒菜了。

“師傅讓我專(zhuān)心看，有機(jī)會(huì)做事是幸福的。”蔡偉域十分感激帶他的師傅。

吳老師隨和，有責(zé)任心，他不會(huì)批評(píng)人，強(qiáng)調(diào)自覺(jué)。他看重你，就會(huì)對(duì)你嚴(yán)格，每個(gè)細(xì)節(jié)都會(huì)督促你做好。

工友“馬大哈”做了一道菜，吳師傅提示他，味道重了，第二次還是出現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題，師傅再次提醒，到第三次，“馬大哈”就不肯再做同一道菜了，他說(shuō)自己已經(jīng)掌握了這道菜的做法，師傅也就不再多說(shuō)什么了。

而蔡偉域，總是耐心地做菜、一遍遍做菜，然后一次又一次恭敬地請(qǐng)師傅鑒定指點(diǎn)，請(qǐng)教其中的細(xì)節(jié)，再一遍遍改進(jìn)。如何開(kāi)火、如何壓爐，他一招一式地學(xué)。

你愿意學(xué)、愿意問(wèn)，吳師傅就愿意教，你不愿意學(xué)，他也不會(huì)強(qiáng)迫。

做好每一款醬汁，烹好每一道菜肴......廚師每天都在重復(fù)又重復(fù)地做同樣的事，但第一次和第一萬(wàn)次絕對(duì)會(huì)有不同的感受。

在日復(fù)一日的重復(fù)中感受到菜品的內(nèi)涵，似乎是年輕廚師成長(zhǎng)繞不開(kāi)的路。

他們的敏銳、細(xì)膩、耐心和意志力，都絕非一般。

廚房能炒菜，廚房也能融情。

師徒共同工作，吳老師將自己的經(jīng)歷所學(xué)傾囊相授，讓徒弟少走彎路。學(xué)生蔡偉域虛心求教、認(rèn)真學(xué)習(xí)，每一道菜都精心斟酌，有時(shí)自己有什么新想法也會(huì)告訴師傅，師徒之間完全敞開(kāi)心扉。

“師傅，我們每天在學(xué)習(xí)做粵菜，都是前人傳下來(lái)的，有人說(shuō)以前的菜式才是正宗的粵菜，90年代新派粵菜不屬于粵菜。”

“我覺(jué)得，粵菜一定要在傳承的基礎(chǔ)上適當(dāng)發(fā)展變化。任何時(shí)候，唯一不變的就是變，在堅(jiān)持傳統(tǒng)的前提下，尊重市場(chǎng)、適度調(diào)整改進(jìn)是完全可以接受的。做菜就像設(shè)計(jì)衣服，衣料來(lái)來(lái)去去就那些，關(guān)鍵是看你如何融入潮流的元素去創(chuàng)新、搭配，玩出新花樣。像百花煎釀鴨掌，民國(guó)時(shí)它是一道新派粵菜，但現(xiàn)在，它已經(jīng)成為我們傳統(tǒng)的經(jīng)典粵菜，新舊只是相對(duì)的，過(guò)去的新，現(xiàn)在就是舊，現(xiàn)在的新，未來(lái)就是舊。一成不變，可能會(huì)導(dǎo)致故步自封。”

“有人說(shuō)，現(xiàn)在的菜不如過(guò)去的菜好吃，難道我們廚師的廚藝在倒退？”

“現(xiàn)代的菜式單從口味上講，絕大多數(shù)會(huì)比以前的好吃，口感會(huì)更好。因?yàn)殡S著時(shí)代的發(fā)展。廚藝會(huì)不斷完善、調(diào)料的不斷研發(fā)，與時(shí)代進(jìn)步有關(guān)。只要你堅(jiān)持粵菜的原則，對(duì)原料、口味進(jìn)行不斷提升，那就是良性發(fā)展。當(dāng)然，片面追求口感，完全依靠調(diào)味料提鮮，用的食材不新鮮、不自然，那就是倒退。”

蔡偉域一步步深入粵菜、體驗(yàn)粵菜，他深刻感受到粵菜用料廣博奇雜，配合四時(shí)更替，四季常新，講究生猛、鮮淡、清美，有五滋六味之別。

“粵菜重養(yǎng)生和應(yīng)季節(jié)而動(dòng)，春天濕氣重，要多吃韭菜，粗纖維，夏天就要吃苦瓜等當(dāng)季的瓜果，煲冬瓜湯，入秋了，吃蘋(píng)果、雪梨，煲糖水，冬天吃羊肉，這些都是師傅告訴我的，粵菜是和天地自然融合在一起的。”

蔡偉域談到和師傅在一起工作的歲月，充滿(mǎn)了懷念和感激。“正是師傅潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲的言傳身教,使我在粵菜廚藝上、烹飪思想上受益匪淺，是師傅潛移默化的影響,才使我這顆幼苗得以成長(zhǎng)。”

1993年，蔡偉域升為廚房“后荷”，也就是做“廚師仔”了。酒店領(lǐng)導(dǎo)知道年輕人好學(xué)，鼓勵(lì)廚房多給小蔡師傅鍛煉的機(jī)會(huì)。

其他長(zhǎng)輩對(duì)他開(kāi)玩笑：“小蔡師傅，我們知道你有飯?zhí)没A(chǔ)，哪怕做得不算好吃，也難吃不到哪里去，不至于失手。”

蔡偉域現(xiàn)在終于可以正式做炒粉、炒面，而且可以炒油菜了。自己的特色菜可不止白灼菜心。

廚師之路就是要一步步、腳踏實(shí)地地走。

一天，師傅有急事，剛好走開(kāi)了，但客房客人還有一道炒石斑球沒(méi)上，已經(jīng)在催了。

怎么辦？有人說(shuō)，師傅不在，徒弟頂上。

第一次為客人炒石斑球這種“硬菜”，蔡偉域很緊張。

菜的做法是會(huì)的，但正式為客人做這道菜還是第一次。懷著惴惴不安的心情，他認(rèn)真地完成了每一道工序，菜炒好了，服務(wù)員端著菜進(jìn)入客房，他也跟到了客房門(mén)口。一會(huì)兒，服務(wù)員出來(lái)了。

“這道菜行嗎？客人感覺(jué)怎么樣？”蔡偉域心中沒(méi)底。

服務(wù)員說(shuō)：“有客人說(shuō)，這一桌菜里，炒石斑球味道差一點(diǎn)，其他的都好。

蔡偉域覺(jué)得很失落，本來(lái)自我感覺(jué)良好，沒(méi)想到努力這么久，這道菜還是不行，這對(duì)他是巨大的打擊，他開(kāi)始懷疑，自己是不是不適合做廚師？

廣州酒家匯聚了一流的粵菜師傅，也匯聚了懂行的粵菜食客。廚師的廚藝厲害，客人的嘴巴也厲害，正是高山流水覓知音。

吳師傅回來(lái)了，見(jiàn)到蔡偉域垂頭喪氣，就安慰他：“正常的，同臺(tái)吃飯，口味不同，這一桌之前都是我的菜，你只有這一道菜。同樣的菜，每個(gè)人做出的味道不盡相同。在一整桌菜里，客人覺(jué)得你的這一道菜味道不同，也沒(méi)什么大驚小怪，你用心做好就行。”蔡偉域沉思了片刻：“我要努力。”遇到困難和坎坷，蔡偉域都會(huì)堅(jiān)定不移走下去，這是他一貫的性格。

看吳師傅炒菜不但是一種學(xué)習(xí)，更加是一種享受，從食品的初步加工到烹飪制作，師傅每一個(gè)步驟都認(rèn)真示范操作。

一條鱔魚(yú)，鱔魚(yú)頭制成“汕式燉鱔頭”，鱔魚(yú)肉制成“炒金錢(qián)鱔片”，用生抽腌好，下油炸脆，再澆上自制醬料，鱔魚(yú)尾經(jīng)刀工處理，用焦鹽炸，做成“拼盤(pán)小碟”。“這道菜獨(dú)具匠心的地方是一條鱔魚(yú)從頭到尾都用齊。”

特色蒸桂魚(yú)，先將桂魚(yú)起肉剔除魚(yú)刺，用蛋白生粉和自制調(diào)料包好，木耳打底，擺成魚(yú)形，放入蒸鍋，最后淋姜蔥、醬油等。“這道菜最寶貴的地方是激發(fā)食材的原味。”

“紅棉五環(huán)放光彩”，用西紅柿為紅棉花瓣，用順德炒牛奶為花蕊，在周?chē)h(huán)繞沙拉醬薯絲球。“這道菜新在西餐中做，把粵菜和西菜融合。”

還有酥皮焗鮑魚(yú)、鳳梨錦繡、茅臺(tái)雞、白雪藏龍、家和雁扣、紗窗邂逅等等，師傅還手把手教蔡偉域做那道“民國(guó)時(shí)的新派粵菜，現(xiàn)在的傳統(tǒng)經(jīng)典粵菜”百花煎釀鴨掌。

只要勤勞、年輕，就什么都不怕。遇到了一點(diǎn)挫折，繼續(xù)努力就是了。

隨著時(shí)間的沉淀，蔡偉域的烹飪技藝日臻成熟。1999年，他在廣州國(guó)際美食節(jié)“東峻杯”風(fēng)味菜烹飪大獎(jiǎng)賽獲一等獎(jiǎng)，此后，他還在各類(lèi)烹飪技能競(jìng)賽上摘得多項(xiàng)大獎(jiǎng)。

2004年，蔡偉域做廚師長(zhǎng)了。他不忘對(duì)粵菜的探索，他還是那么穩(wěn)重和平靜：“我覺(jué)得粵菜很平淡，不刺激，但生活離不開(kāi)它，百吃不膩。”一做就又是十幾年。

2012年，蔡偉域光榮地獲得“廣州市勞動(dòng)模范”榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)，他感恩廣州酒家的培養(yǎng)，感謝團(tuán)隊(duì)的支持，同時(shí)也懷念師傅、感激師傅。

幾十年的積累，蔡偉域已經(jīng)練就了一身扎實(shí)的廚藝功底，并以發(fā)揚(yáng)和傳承粵菜為己任，擅長(zhǎng)粵菜傳統(tǒng)與現(xiàn)代的糅合創(chuàng)新，他進(jìn)一步體會(huì)到，粵菜技藝蘊(yùn)含著藝術(shù)，蘊(yùn)含著學(xué)問(wèn)，粵菜也不僅僅是炒個(gè)菜而已，它的范圍很廣，包括燒臘、早茶點(diǎn)心、煲湯、餐前小菜等等。

粵菜在未來(lái)會(huì)怎樣發(fā)展？

培育“粵菜師傅”，傳承粵菜技藝

2018年的一天，蔡偉域風(fēng)塵仆仆地回到辦公室，一進(jìn)門(mén)，就迫不及待說(shuō)出一句話(huà)：“粵菜必將迎來(lái)新發(fā)展。”

原來(lái)，從2018年開(kāi)始，廣東大力推進(jìn)“粵菜師傅”工程，傳承粵菜文化，這也是廣東“促就業(yè)、保民生”的三項(xiàng)工程之一，粵菜發(fā)展迎來(lái)又一個(gè)“春天”。

實(shí)施“粵菜師傅”工程，將自己一身硬核廚藝傳授給粵廚“后浪”，做好廣州酒家粵菜創(chuàng)新與傳承發(fā)展，這些是蔡偉域每天的重點(diǎn)工作。

2018年，蔡偉域46歲，離知天命只差4年了。照理說(shuō)，放下奔波享人生，悠閑自得享清福也未嘗不可，不求有功但求無(wú)過(guò)也很容易實(shí)現(xiàn)。但如果這樣，就不是蔡偉域了。

“食在廣州”流傳久遠(yuǎn)，聞名中外。早在漢朝，趙佗在廣州建南越國(guó)，越人對(duì)飲食便很講究。粵菜與魯、川、蘇、閩、浙、湘、徽并列為中國(guó)“八大菜系”。茶樓飯店喜懸掛名人字畫(huà)，講究飲食體驗(yàn)，除供應(yīng)茶點(diǎn)外，還專(zhuān)營(yíng)龍鳳禮餅、中秋月餅。在廣州，飲食網(wǎng)點(diǎn)遍布大街小巷、珠江河畔、越秀山麓，供應(yīng)方便，豐儉由人。正是“羊城處處老字號(hào)，珍饈佳肴數(shù)南粵。

在遍地美食的廣州，廣州酒家為什么能，恐怕離不開(kāi)酒家有一支愛(ài)崗敬業(yè)、敢于創(chuàng)新的粵菜師傅團(tuán)隊(duì)。

蔡偉域就是廣州酒家粵菜師傅團(tuán)隊(duì)的一員，他和同事們一起銳意進(jìn)取、改革創(chuàng)新，按照統(tǒng)一部署，深入推進(jìn)“粵菜師傅”工程，完成了許多扎實(shí)的工作。

首先，通過(guò)“請(qǐng)進(jìn)來(lái)”“走出去”等方式，在梅州、貴州等地創(chuàng)建粵菜師傅大師工作室平臺(tái)，形成師徒幫帶機(jī)制，以“培養(yǎng)工匠精神的新型勞動(dòng)者”為目標(biāo)，大力培養(yǎng)粵菜高技能人才。

積極開(kāi)展“百?gòu)N百店”培育行動(dòng)，在白云、黃埔、花都、番禺、南沙、從化、增城7個(gè)涉農(nóng)業(yè)區(qū)精心培育鄉(xiāng)村粵菜門(mén)店、鄉(xiāng)村粵菜師傅，帶動(dòng)鄉(xiāng)村旅游，助推鄉(xiāng)村振興發(fā)展。

與此同時(shí)，還全面實(shí)施“粵菜師傅”培育行動(dòng)計(jì)劃，從烹飪技術(shù)學(xué)校來(lái)的學(xué)生進(jìn)入酒家后要從低做起，由廚工到高技人才要經(jīng)歷七八次考試，大概耗時(shí)要10年以上。升級(jí)考試有時(shí)間規(guī)定，必須滿(mǎn)2年或者3年才能考一次，既要考理論，也要考操作。

作為管理者，蔡偉域會(huì)經(jīng)常到集團(tuán)旗下分店，對(duì)菜品標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行一線(xiàn)巡查，確保粵菜出品質(zhì)量。

他也會(huì)到生態(tài)蔬菜基地考察，從源頭控制食品安全。如果原材料本身就不合格，那怎么加工都不能滿(mǎn)足粵菜烹飪的要求。

在百忙之中，蔡師傅也要帶徒弟。他的徒弟陳郁才、曾民警、肖路旺、寧銘文、李偉強(qiáng)等，各個(gè)在廚房是一把好手。

“菜品的研發(fā)源于對(duì)生活的體驗(yàn)、對(duì)日常瑣事的發(fā)現(xiàn)，我們?cè)趫?jiān)持粵菜根本的前提下，要從生活中尋找菜品優(yōu)化的靈感，根據(jù)需求及時(shí)調(diào)整，就是粵菜傳承與創(chuàng)新的奧妙”。

他要求徒弟們沉下心去研究：“做粵菜師傅不是炒個(gè)菜而已，你要理解粵菜才行。就好比吃牛肉，是分部位的，懂的人告訴你口感、吃法、味道等，你在理解它以后再去品嘗，在認(rèn)知它以后再去品味，這是完全不一樣的體驗(yàn)。”

他教徒弟們做彩霞晚燕、杏鳳展新姿、荷花含苞、牡丹怒放、孔雀開(kāi)屏、百鳥(niǎo)朝鳳等各種菜式。

今天他要給徒弟們示范“百花煎釀鴨掌”這道菜。

“這道菜80年前就是廣州酒家的名菜，20多年前是我?guī)煾到涛业模F(xiàn)在我也把它傳授給你們，我們從食材準(zhǔn)備開(kāi)始。”

工作臺(tái)上整齊地?cái)[放著原料：鮮鴨掌、蝦膠、火腿茸、花生油、精鹽、味精、蠔油、老抽、白糖、生粉、上湯、麻油、胡椒粉、紹酒等。

只見(jiàn)蔡偉域用精鹽將鴨掌擦干凈，再用清水洗凈，用開(kāi)水把鴨掌滾至六成熟，取出后泡在冷水里。

“越簡(jiǎn)單的菜式其實(shí)越難做，工序一個(gè)都不能少，粵菜文化，其博大精深就在于傳承與創(chuàng)新。簡(jiǎn)單的東西重復(fù)做，重復(fù)的東西認(rèn)真做，這就是粵菜的特點(diǎn)之一。”

下一步，他嫻熟地由鴨掌的掌背將骨脫出，并去筋和掌枕，用姜汁酒、精鹽等將鴨掌滾水，取出。在碟里撒上生粉，將蝦膠擠成粒狀放在碟里，再將蝦膠粘有生粉的那面貼在鴨掌背上，也就是“釀上蝦膠”，捏回掌形，抹平，面上粘上火腿茸。每一步，蔡偉域都會(huì)提示細(xì)節(jié)和重點(diǎn)，便于徒弟全面掌握。

接著用花生油起鍋，將有蝦膠的那面在底，用慢火煎至淺金黃色。

“你們會(huì)體驗(yàn)到食材從最基礎(chǔ)、最原始的形態(tài)，到它慢慢成為一個(gè)菜，這整個(gè)過(guò)程，需要一步步地走，菜品的味道也需要一點(diǎn)點(diǎn)去品嘗，去改善。”

之后濺紹酒，落上湯、老抽、白糖、味精、麻油、胡椒粉，用濕粉勾芡，淋在鴨掌上，這道傳統(tǒng)經(jīng)典粵菜“百花煎釀鴨掌”就做成了。

老廣州、老味道，新活力、新傳承。

“你們都是好苗子，傳承粵菜以后靠你們了，要堅(jiān)持，要尊重每一個(gè)過(guò)程、食材和味道，就一定能成為一名真正的粵菜師傅。”蔡師傅演示完后，經(jīng)常這樣勉勵(lì)年輕人。

他和徒弟說(shuō)，炒菜一兩次炒不好不要緊，三四吃炒不好也不要灰心，需要做的是不斷努力，下次炒好就行，并且每次要做出自己最好的水平。

“廚師要求穩(wěn)，發(fā)揮要穩(wěn)、心態(tài)要穩(wěn)。”做一名廚師，“穩(wěn)”勝于一切，不能說(shuō)上一道菜還美味無(wú)窮，下一道菜就變得十分難吃，不能說(shuō)今天心情好，我就炒好吃一點(diǎn)，明天心情不好了，就炒難吃點(diǎn)，這都不符合“穩(wěn)”的要求。

徒弟們明白，要想做到蔡師傅所說(shuō)的“穩(wěn)”，必須平時(shí)要勤學(xué)苦練，功夫要一點(diǎn)一滴地積累。

徒弟去參加比賽，蔡偉域告誡他們：“難道其他廚師就很差嗎？絕對(duì)不是的，能夠進(jìn)入這個(gè)比賽，大家都是冠軍的材料，都有雄厚的基礎(chǔ)，一定要謙虛謹(jǐn)慎，比賽比什么，就是比穩(wěn)。”

蔡偉域和他的師傅一樣，在堅(jiān)持傳承的基礎(chǔ)上強(qiáng)調(diào)創(chuàng)新。他曾對(duì)徒弟說(shuō)：“我們現(xiàn)在的創(chuàng)新菜式，如果能經(jīng)過(guò)食客篩選和時(shí)間考驗(yàn)，50年后，它就會(huì)成為一道經(jīng)典傳統(tǒng)粵菜，而50年后的粵菜會(huì)繼續(xù)創(chuàng)新，向前發(fā)展。”

蔡偉域認(rèn)為，無(wú)論時(shí)代如何發(fā)展，烹飪?cè)O(shè)備、調(diào)料、食材與技術(shù)如何升級(jí)，食材本質(zhì)味道不能改變，這樣才能讓粵菜文化在創(chuàng)新中繼承發(fā)展。他經(jīng)常說(shuō)：“過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間，為了活著而吃，為了吃飽而吃，現(xiàn)在，越來(lái)越多的人為了健康而吃。談粵菜，除了關(guān)注好不好吃，還要關(guān)注這個(gè)菜對(duì)身體有沒(méi)有益處，順應(yīng)自然規(guī)律，粵菜的根和魂就在這里。”

蔡偉域和同事們用心血和汗水，培育和澆灌的廣州酒家粵菜百花園結(jié)出碩碩果實(shí)，在實(shí)施“粵菜師傅”工程中取得了優(yōu)異的成績(jī)。如今，80多年歷史的“中華老字號(hào)”、”全國(guó)十佳酒家”廣州酒家已成為包括大型食品生產(chǎn)基地、高級(jí)酒家及數(shù)十間連鎖食品商場(chǎng)的大型飲食企業(yè)集團(tuán)，躋身全國(guó)餐飲業(yè)十強(qiáng)。

2019年6月，廣州酒家獲授“廣東省粵菜師傅大師工作室”。

2020年7月，蔡偉域被評(píng)為第七批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目代表性傳承人。

粵菜其實(shí)是一種生活，做粵菜師傅就要不斷發(fā)掘身邊細(xì)致的東西，從天地萬(wàn)物揀出原料，哪些適合炒、哪些適合煲湯、哪些適合蒸，這就是理解生活，理解食物，理解原料。

“粵菜師傅”工程正在如火如荼地進(jìn)行。廣州市已建成一批省級(jí)、市級(jí)粵菜師傅培訓(xùn)基地和國(guó)家級(jí)、省級(jí)、市級(jí)粵菜師傅大師工作室，運(yùn)用以工代訓(xùn)、企業(yè)新型學(xué)徒制、適崗培訓(xùn)、以師帶徒等多種方式，累計(jì)組織培訓(xùn)兩萬(wàn)多人次。編制了幾十項(xiàng)傳統(tǒng)廣府菜菜品標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)發(fā)廣式糕點(diǎn)、廣式燒賣(mài)、廣式月餅、粵式河海鮮菜肴制作、粵式燒鵝制作等多項(xiàng)培訓(xùn)課程標(biāo)準(zhǔn)，編發(fā)了《粵菜原料加工技術(shù)》《粵式點(diǎn)心制作》等“粵菜師傅精品教材”，研發(fā)了“廣府風(fēng)味菜烹飪、廣式點(diǎn)心制作、廣東燒味制作”等多個(gè)專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力。通過(guò)落實(shí)“粵菜師傅”工程，進(jìn)一步促進(jìn)了粵菜發(fā)展，并培養(yǎng)了更多的粵菜師傅高技能人才，“粵菜師傅”已成為粵港澳大灣區(qū)飲食文化新名片。

粵菜的發(fā)展，正如蔡偉域預(yù)料，迎來(lái)一場(chǎng)前所未有的新發(fā)展。

采訪(fǎng)的最后，我請(qǐng)蔡師傅對(duì)自己走過(guò)的路做一下總結(jié)。

“我很平凡的，我只是趕上了時(shí)代發(fā)展的好機(jī)遇，又遇到廣州酒家老字號(hào)的好平臺(tái)，我會(huì)繼續(xù)努力，做好粵菜的傳承與創(chuàng)新，努力做一名真正的粵菜師傅。”

是的，努力做好粵菜的傳承與創(chuàng)新，努力做一名真正的粵菜師傅，蔡偉域大師和他的同事們還在前進(jìn)的征途中。秋天，金色的秋天，我相信，未來(lái)的粵菜，還會(huì)迎來(lái)無(wú)數(shù)個(gè)收獲的季節(jié)。

備注：本文首發(fā)于廣東省作家協(xié)會(huì)《廣東文壇》2022年1月28日。

作者簡(jiǎn)介

謝友義 1968年生，廣東河源人，系中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員、中國(guó)報(bào)告文學(xué)青年創(chuàng)作委員會(huì)副主任、廣東省作家協(xié)會(huì)報(bào)告文學(xué)創(chuàng)作委員會(huì)副主任、廣州市作家協(xié)會(huì)副主席。現(xiàn)任職于廣東工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院。出版長(zhǎng)篇小說(shuō)《廣州工人》《工友》《工道》，隨筆《文心集》，報(bào)告文學(xué)集《廣州的天空》《文學(xué)的天空》《你看你看那美麗的安居房》《南粵映丹心》（合著）《肝膽兩昆侖》《赤魂赤土赤旗》《曠野先聲》，電視劇本《職校生》等。作品散見(jiàn)于《河源日?qǐng)?bào)》《南方工報(bào)》《廣東技能報(bào)》《廣州文藝》《黃金時(shí)代》《羊城晚報(bào)》《作品》《家庭》《時(shí)代報(bào)告》《作家文摘》《中華讀書(shū)報(bào)》《中國(guó)藝術(shù)》《人民文學(xué)》《中國(guó)作家》等。曾獲廣東省重點(diǎn)作品扶持及國(guó)家、省、市文學(xué)獎(jiǎng)項(xiàng)。

溫林 1989年生，湖北武漢人，廣東省僑界作家聯(lián)合會(huì)會(huì)員、廣州市作家協(xié)會(huì)會(huì)員、廣州市荔灣區(qū)作家協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)。參編《十八芳華－與武漢同行》（武漢出版社出版）《大路朝天－穿越漢口中山大道》（長(zhǎng)江出版社出版），作品散見(jiàn)于廣州日?qǐng)?bào)大洋網(wǎng)、廣州機(jī)關(guān)黨建網(wǎng)、《長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)》《武漢晨報(bào)》《武漢晚報(bào)》等報(bào)刊媒體。

拓展知識(shí)：