前沿拓展：

句容燃氣灶維修點

這事我在百度上找他們家的地圖，具體就在老種子站斜對面這里有個春城花園

《說文》中說：“火，南方之行也。炎而上，象形。”那炎炎的火苗向上躍動著，勃發著歷史不屈的生機，一躍萬年。使用并控制火,是人類進化過程中成為優勢物種的重要技術。

篝火——火的原初使用

人類自發現火的利用價值以后，不僅學會了用火，更學會了造火，會用鉆木等原始方法得到人工火。在我國舊石器時代早期的一些遺址發現過一些灰燼堆積，但這些灰燼不屬于原生堆積同時又被搬運擾動過，所以許多考古學家都不認為這些灰燼可以作為當時人類用火的可靠證據。在距今170萬年以前的元謀人遺址，盡管多次考察和發掘中都見到了與元謀人化石同時代的大量炭屑和一些燒骨遺存，不過這個地點并非是當時人類的聚集地，所以不能認作是火堆原處的灰燼，也就不能確證是人工用火的遺跡。距今75~80萬年間的藍田人遺址，也有幾處小范圍的零散分布的粉末狀炭粒，可能經流水自別處搬運而來，也不是原生用火地點的篝火堆積。

距今約70萬年的北京猿人遺址發現了堆積很厚的灰燼層，灰燼中夾雜著一些燒裂的石塊和燒焦的獸骨，還有燒過的樸樹籽，這些是確鑿的人工用火遺址。四川漢源舊石器晚期富林人的石器制作場，遺留了一些木炭、灰燼、燒骨和大量的樹葉印痕。研究者認為是富林人制作石器時點燃的簧火的遺跡。此時的篝火堆可用作處理石料、驅逐野獸、取暖避寒以及烹調食物。初期的烹飪尚無陶器，多采用直接借助篝火燒烤的方式得到熟食。

火塘——生活與信仰

進入農耕文明后，人類已經有了比轉穩固的定居生活——有了簡陋的房屋和一定規模的村落。炊煮與飲食所用的陶器也在這個期間發明出來，這時已進入到新石器時代。有了定居生活的新石器時代居民，將烹飪和取暖而生起的篝火搬到了居址內，這就是火塘的由來。火塘是用泥土、天然石塊或人工磚石構建的有一定形制的火炕。火塘的發展演變對研究人類行為模式、文化特征和自然環境等具有獨特的作用，所以一直是考古學家研究的熱點，例如炭積可以反映出其所需熱量多寡進而反應出古人的采集水平和當時的環境情況等。

生活在距今大約8000年前的裴李崗文化居民，在他們直徑僅有2米的矮小房屋內，已經開始設置小火塘。此時的火塘就設在居住面上，不曾挖成坑穴，與室外原先使用的篝火堆沒什么區別。這類火塘在年代大體相當的白家村文化居址內也能見到，有時還能看到一種掘成淺穴的灶坑。

到了仰韶文化時期，出現了相當大的村落，也有了面積較大的房屋建筑。許多房屋的中心部位都掘有一個圓形和瓢形火塘，也有少數火塘為方形。火塘的位置一般都面對著門道，是室內唯一的設施，這房子于是就兼有了廚房、餐廳和臥室的功能，烹飪、進食、睡眠都在火塘邊進行。火塘邊上有時還埋有一個陶罐，罐中滿是炭灰，稱為火種罐，貯存的火種隨時可將火塘的火重新點燃。

龍山文化時期，房屋建筑技術有了新的進步，許多地區都流行以白灰面涂抹居住面的做法，居住面的中心部位仍布置有火塘。火塘大多為圓形，一般都不太深。關中地區還有一種呂字形雙間房址，內外室都有圓形火塘，外室還專設一個保存火種的壁龕。

黃河上游的馬家窯文化居民和稍晚的齊家文化居民，也都在居室中央設有火塘。火塘有圓形和瓢形的，有些火塘為平地以泥埂壘成，也有極少的用草筋泥堆砌的灶臺，后者已不宜再稱為火塘了。不過這種少見的灶臺只見于一種特大型的建筑，其祭祀性質十分明了，不會是用作烹飪的。馬家窯文化還有雙聯灶和三聯灶，一間房址內并列三個或兩個火塘，當然類似例子見到的并不多。

在長江流域生活的新石器時代居民，房屋建筑技術及建筑形式與黃河流域有些區別，但火塘也是屋內必不可少的設施。大溪文化居民的房址內，火塘是用燒土和粘土圍筑起來的。屈家嶺文化遺址也能見到類似黃河流域的雙間式住房基址，有的在兩間住室的中間部位分別筑有火塘，火塘附近都埋有火種罐。

東北地區的紅山文化居民，在自己居住的房子內也掘有類似仰韶文化那樣的瓢形火塘，火塘深近1米。火塘一側還置有方形河光石，被認為是切割用的石砧。年代晚一些的富河文化居民，也在室內建有火塘。有的是平地生火，有的則為在四周砌上石條的方形灶穴，旁邊也埋有火種罐。

西藏地區的卡若文化居民，有以石塊作建筑材料的傳統。房子以石塊砌墻，火塘也用石塊砌邊。火塘既見到平地生火的不定形，也有以石塊圍壘而成的圓形和口邊嵌有石塊的鍋底形，也有用燒土圍成的淺盤形。

二里頭文化遺址的一些小型居址的居住面上也有瓢形火塘，與新石器時代的火塘沒有明顯區別。這種情形一直到商代中晚期都無太大改變，鄭州商城和安陽殷墟都發現過設有火塘的小型居址，有的在一座居址內設有3個火塘。

到了西周時代，依然沿用著新石器時代的傳統，一般平民的烹飪活動都在室內的火塘邊進行。在周代都邑遺址中，就見到屋內墻根下有橢圓形火塘的房屋基址。

火塘的設置確與野外的篝火有一定的淵源關系，兩者的燃燒形式大體相同，都是開放式的。掘有一定深度的火塘，燃燒形式略有改變，已開始向半封閉形式轉變，到火灶出現時就有了封閉式的燃燒形式。半封閉乃至封閉式燃燒形式的出現，使得烹飪較之以前就有了更便利條件，烹飪技巧也就有了向全面發展的可能。

與火塘相適應的炊具，主要是一些具有一定深度的陶釜。后來普遍使用的鼎和鬲等三足器，也大都是放在火塘上進行炊煮的。火塘的設置，延續的年代相當久遠，到后來實際上阻滯了烹飪文化向更高水平的發展，僅在炊具數千年無多大改變這一點上就表現相當明顯。

在新石器時代，室內的火塘是家庭成員活動的中心所在，一直到商周時代仍是如此，所以火塘在人們的心目中占有很重要的地位。當代許多仍在使用火塘進行烹飪的民族，也都以火塘為最神圣的場所，不能跨越，不可侵辱。

這時廣泛使用的鼎鬲類炊具已經不再受到重視。鬲的足部越來越矮，最后做成了圜底器，這便是釜類炊具。與釜相適應的灶也壘成了，凹入地下的火塘逐漸退出人們的飲食活動。從此那咫尺天地便是火灶的世界。

火灶——廚事精細化

火灶是火塘的演化物。《釋名·釋宮室》記載：“灶，造也。創造食物也。”古人“事死如事生”，在這樣的社會理念和喪葬思想下，出土的大量陶灶明器能反映出當時火灶的發展變化軌跡和時代地域特點。從前文所提到的馬家窯文化的草筋泥堆砌的火灶雛形可推測出火灶最早當起源于黃河流域的文化發達地區。但是目前考古發現的年代最早的火灶是湖北枝江縣關廟山遺址房基的三聯排灶，已有了6000年左右的歷史。三組并排的三聯灶排列整齊，每組灶底部有火道相通，前部有一共用的灶門。灶上每個火眼上都是用于放置圜底陶釜的，九釜并列、十分壯觀。之后由于秦統一的原因，火灶很快被推廣到帝國其他地區。又由于南北飲食傳統的差異，火灶在造型上形成了南北兩大體系。實際上南北的差異直到今天，仍然十分明顯，在火灶的構筑上，無論造型或是功能，都有很大不同。這一方面是傳統力量制約的結果，也是飲食習慣和方式上存在的差異造成的。

秦統一以后，秦國故地流行以陶灶作主要隨葬品的做法，其他地區也陸續開始仿效這個傳統。富貴者死后一般都要用陶灶隨葬，為的是保障他們在冥間仍然能享受到美味佳肴。楚國故地的江漢地區，是繼秦人之后較早開始用陶灶隨葬的地區，如江陵和云夢發掘的西漢早期墓葬中，就能見到有很標準的陶灶。秦人的火灶樣式，根據陜西鳳翔的發現看，整體呈前方后圓樣式，前有火門，后有煙囪，灶面有3個火眼，這已是相當標準的火灶了。

西漢早期的陶灶，灶面有一種為曲尺形，后面常有一擋板，可能表示火灶是倚墻而立，湖北江陵和宜昌都見到過這種樣式的陶灶。這類火灶一般不見有煙囪，火眼大多只有兩個。

從西漢中期開始，陶灶的式樣變化較多，以長方形的為主，比較明顯的變化是:煙囪顯著加長增高，無煙囪的極少；火門上方開始見到高出灶面的擋火墻，只是比較低矮；少數灶面上見到食物堆塑與刻劃，生活情趣比較濃厚。這時期的火灶以雙火眼為多見，炊具為一釜一甑。也有一定數量的單火眼灶，較少見到多火眼灶。江西南昌東郊出土過一件4火眼的排灶模型，各有一個火門,共用一個煙囪。河南洛陽金谷園發現過1件陶廚房模型，廚房中置有一件雙眼火灶，是西漢時代烹飪場所的一個縮影。

《史記·武帝本紀》載:“少君言于上曰:‘祠灶則致物,致物而丹沙可化為黃金,黃金成以為飲食器則益壽,益壽而海中蓬萊仙者皆可見,見之以封禪則不死,黃帝是也。’于是天子始親祠灶。”漢武帝的這一舉措同西漢中期以后墓葬中普遍出現陶灶這一現象,有著內在的因果聯系。天子祭灶為長生，庶民為求富。西漢中期以后，使用陶灶隨葬的現象已十分普遍，黃河中下游地區和兩湖兩廣地區、長江下游地區和四川一帶，都出土了不少陶灶。但是見于文獻的第一位灶神是炎帝。《左傳·昭公十七年》“炎帝氏以火紀,故為火師火名。“《淮南·汜論篇》又說:“炎帝作火,死而為灶。”

自東漢開始，隨葬陶灶的地域有更大擴展，從一個側面反映火灶使用的范圍有越來越大的趨勢。經魏晉、南北朝至隋唐時代，陶灶(新見的還有瓷灶和銅灶等)仍然是一些較大規模墓葬的必備隨葬品。宋元時代，還能見到隨葬灶的例證，只是遠不如過去那么普遍了。在北京南郊發掘的一座大型遼代墓葬中，發現一偏室中砌有磚灶，灶上放置著鐵鍋、石鍋、玉碗和銅勺等，這是一種象征性的廚房，古代墓葬中如此設廚的例子還不多見。

東漢時代的陶灶已有明顯的地區差別，南北兩個系統開始形成。從發展趨勢看，南北兩地火灶的擋火墻都較西漢時期有了加高，尤其是北方已有階梯形擋火墻，見于北京平谷、山東滕縣和陜西勉縣等地。從平面上看，北方多前方后圓式，南方多見尖尾弧背式。不論南北，陶灶表面都較以前更富于裝飾性，灶面上刻著魚鱉和蔬菜圖形，還有刀、鉤、盤、盞等廚具的圖形，有的在火門一側還塑有庖人、家畜乃至油耗子的形象，十分生動。值得特別提到的是廣州漢墓出土的陶灶，灶身兩側往往附著一些陶器，火門兩側也塑有庖人和家畜，生動自然。東漢火灶的樣式不僅從這些陶灶上體現十分真切，在大量的畫像石和畫像磚上也表現得相當真實，模型與繪畫可以結合起來研究，都是十分寶貴的資料。

漢代以后，南北火灶的差別更加明顯，兩大體系完全形成。南部的長江流域，火灶均為尖尾弧背形，灶面為弧形而不是平面，后端呈尖圓形并略向上翹起，有煙孔。湖北鄂城、武昌、安徽馬鞍山、南陵、江蘇鎮江、金壇等地的東吳墓葬，出土的陶灶都是這種樣式。這些灶大都是雙火眼，釜甑各一具，表面上有青釉。到了兩晉時代，南方的火灶還有這種樣式，出土的灶基本都是青瓷器，做得小巧精致，江蘇南京、蘇州、句容、湖南長沙的晉墓都發現有這種青瓷灶。北方的火灶大體還是方形，火門上端有不高的階梯式擋火墻。

南北朝時代，灶形的南北差異有了一些新的變化，主要表現在南方受到北方一定的影響。北方的火灶有了明顯改變，最引人注意的是都有高而寬的擋火墻，而且一律都是階梯式，灶面顯得較小，多為1個火眼。這種樣式的陶灶在內蒙古呼和浩特的北魏墓、河北磁縣的東魏墓、河北磁縣和山西的北齊墓中均有出土。甘肅敦煌五涼時期的墓葬中，也見到過這種陶灶。南方的火灶雖然還是那種孤背尖尾式，但卻仿照北方的做法，在火門上方加上了階梯式擋火墻，只是沒有那么高大罷了。江西高安的一座南朝墓中，就發現了這樣的青瓷灶。

隋唐時代的火灶，大體承繼了南北朝時期完善的做法，南北的差異沒有發展，也不見有調和。北方的火灶仍以小灶面和階梯形大擋火墻為特點。安陽、西安和咸陽的隋墓，長治、安陽和偃師的唐墓所見的陶灶都是這種樣式，而且大都只有1個火眼。南方的火灶后端略翹起，火門上有低矮的階梯式擋火墻，如武漢一座隋墓出土的1件陶灶便是如此，還是南朝時期的樣子，只是灶面為平面而不是弧面。

伴隨著人類走過了漫長歷史長河的火塘與火灶，也是一種文化遺產、是包納在飲食文化之內的一個重要內容。火塘和火灶不僅對烹飪的發展起到了決定性的作用，而且對不同時代飲食方式的形成也產生過重要影響。回想一下灶具的發展演變歷史，使我們更加體味到中國烹飪文化的源遠流長，更加真切地體驗到民族傳統根基的堅實與深厚。

(大眾考古 文/王仁湘 )

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