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上海愛芭燃氣灶維修中心

華帝燃氣灶點不著火的修復方法

華帝燃氣灶上海售各后市區報修 

（4008）（867）（315）

華帝燃氣灶打不著火的可能情況及處理意見：

第一、有沒有氣，遇到煤氣灶打不著火，首先要查看是否還有氣，沒有的話就要加氣。

第二、電池有沒有電，發現點不著火時，便要檢查電池是否有電，如果沒有，只需要換普通的一號電池就可以了。

第三、電路接觸不良，主要是檢查電池盒正負極有無生銹，線路有無接觸不良，如果有，需把鐵銹清除，將線路準確連接。

第四、過壓保護，很多煤氣灶有

過壓保護功能，一旦過壓是不會啟動的，這時就要換一個減壓閥試一下。

第五、管道堵塞，一旦管道堵塞，就要檢查出氣閥，一般來說能聞到煤氣味而煤氣灶打不著火就很可能是煤氣堵塞，這時就需要對管道進行疏通。

第六、微動開關損壞，微動開關時煤氣灶里一個很小的地方，但是它卻比平常的故障都難以維修，一般來說，是不建議業主自己對其進行維修的，這個一個精細、專業活，最好要請專門人士來解決。

第七、點火針臟，廚房很容易臟，特別是容易沾染油污等，煤氣灶放置時間太長，點火針就很容易被油污弄臟，這時就需要清潔點火針的油垢，然后再嘗試點火。

第八、點火針位置不當，要想點著火，則燃氣灶對點火針與火蓋的距離是有一定的要求的，一旦偏離距離過多就會造成燃氣灶打不著火，一般來說點火針

與火蓋的距離是4-6mm，并且要對準火孔。

第九、煤氣灶有一根高壓線與其接頭，一旦高壓線出現了老化，也容易造煤氣灶打不著火，這時只需要加套耐高壓保護，這個在平時的生活中要多留意觀察。

燃氣灶常見其他故障的排除

1、燃氣灶出現回火

原因1、火孔堵。由于燃氣不同程度的會有一些雜質（例如硫化物），火蓋的火孔中便會有臟東西析出，長時間使用會使火孔變小，如果陣風或溢水壓迫，造成火焰往后退，進而出現回火，為避免這種情況，使用一段時間要及時清理火孔。

原因2、燃燒器未蓋嚴或風門處進風量較大時，也容易出現回火。因此，當出現回火時，正確的處理程序是：

①觀察火孔是否被堵；②檢查火蓋放置是否到位；③調節風門。

2、燃氣灶出現脫火

脫火的原因是燃氣壓力過高或進風量過大，造成火焰飄離火蓋燃燒情況。

正確的處理措施：應先指導用戶正確地將風門處調風量調小；再檢修用戶家的減壓閥，若是天然氣或是人工氣，則是管道中壓力過高造成，需向供氣公司反饋解決。

3、燃氣灶使用出現黃火焰冒黑煙

1）、如果是空氣量過小造成的黃火活冒黑煙，可調整風門，將風門打開大一些。

2）、如果是氣質原因造成的黃火或冒黑煙，可更換氣質。

3）、如果引射腔內、噴嘴內有異物也會造成燃氣灶有黃火或冒黑煙，應將異物清除。

花鰱魚頭先腌后炸，澆入粑豌豆、辣椒醬熬制的豌豆湯，再搭配自制面筋一同燒熟，魚頭外酥里嫩、鮮香可口，湯汁色澤紅亮、醬香味濃。

最具亮點的是自制面筋，在豌豆湯中充分吸收了汁水的味道，筋道彈牙，滋味十足，食客吃完魚頭和面筋后，還可以用鮮美的湯汁拌米飯。目前，這道成都銀芭餐廳的招牌菜已經是桌桌必點，每月至少售出900份！

制作流程：

1、花鰱魚頭1個（重約1000克）治凈后一分為二，斬成大小相同的8塊納盆，加姜片20克、蔥段15克、鹽6克拌勻，倒入料酒250克腌制5分鐘（料酒可重復使用2次）。

2、腌好的魚頭塊表面裹一層薄薄的淀粉，下入燒至六成熱的油中，炸約15秒至色澤金黃、外皮酥脆，即可撈出瀝油。

3、將炸好的魚頭塊擺入鍋中墊底，放上做好的面筋300克，添豌豆湯1000克，大火燒開后轉小火，加蓋燒制5分鐘，撒提前蒸熟的黃豆100克、新鮮藿香葉5克即成。

面筋制作：

1、金龍魚調和油190克、蛋清175克納盆攪散，加面筋粉（生粉、玉米淀粉、中筋面粉按1∶1∶1的比例拌勻）500克、清水100克攪打上勁，裝入裱花袋中。

2、鍋入寬水燒開，關火晾至90℃，將攪好的面筋糊擠入熱水中使其定型，再開火煮至面筋條漲發1/3，撈出過涼后納盆，加少許色拉油拌勻，平鋪在托盤中備用。

技術關鍵：

1、將蛋清、面筋粉、清水、調和油混合后，一定要沿一個方向攪打上勁，按照這個比例，至少要不停攪拌15分鐘，使所有配料均勻融合在一起；若攪拌時間不足，面糊筋度不夠、或者是面粉和液體沒有完全融合，擠面筋時就會不連貫、容易斷。

2、另外裱花嘴也很重要，應選用扁頭、切面平整且沒有任何豁口的裱花嘴，否則煮出的面筋表層會疙疙瘩瘩。

豌豆湯：

鍋中放入熟菜籽油1500克燒至七成熱，保持小火，下化豬油2000克、雞油500克，下蔥段150克、姜片100克炸至表皮微干，放入白豆蔻25克、小茴香20克、八角20克、香葉15克、山柰10克、干紅花椒10克炸出香味，加蒜末、姜末各250克、洋蔥150克，再添郫縣紅油豆瓣醬650克翻炒幾下，倒入粑豌豆3000克炒至翻沙，下辣妹子辣椒醬750克炒15秒，加鮮紅小米辣圈100克，沖入高湯26斤，大火燒開轉小火熬制20分鐘，調入蠔油260克、雞精160克、白糖90克，撈凈料渣即可。

技術關鍵：

1、魚頭初加工時需刮凈魚鱗，切掉魚鰓、魚云，去除黑膜，腌制時還需倒入足量料酒浸泡，保證魚頭無腥味。

2、燒制魚頭的過程中，要用筷子適當翻動，以免原料粘鍋。

3、熬制豌豆湯時，倒入高湯燒開后應轉小火，避免湯汁蒸發太快，導致味道偏咸。

4、面筋做好之后，需加少許色拉油拌勻，避免其表面接觸空氣后變干、變硬，然后再平鋪入一個托盤中，目的是防止面筋黏成一團。

市面上流行的美蛙魚頭有兩個版本：火鍋版和干鍋版。今天介紹的這款是后者。

提前預制：

1、花鰱魚頭1個（重約1000克）去鱗、去鰓，清理干凈，對半剖開，洗凈后控干水分，在魚頭兩側肉上每隔1.5厘米打一字花刀，然后調入適量老抽、鹽、味精、料酒、胡椒粉，抹勻腌制15分鐘至入味。

2、牛蛙一只宰殺去皮和內臟，沖洗干凈，切成小塊，納入盆中，調入適量生抽、鹽、味精碼味備用。

3、干蔥頭250克洗凈后切片，香芹、香菜各50克洗凈后切段。

走菜流程：

1、定制鐵鍋內加入混合油（菜籽油和色拉油按1∶1的比例混合）50克燒至五成熱，放入毛蔥片、香芹、香菜段炒出香味，攤勻。

2、擺上腌入味的魚頭，澆入雞油50克，蓋上蓋子，小火焗8分鐘。

3、開蓋放入牛蛙塊，淋美蛙魚頭醬100克，再次蓋蓋小火焗6分鐘，關火，接著放入杭椒圈15克、鮮花椒10克、泰椒圈5克，淋入鮮花椒油5克，蓋上蓋子即可上桌。

美蛙魚頭醬：

1、取家樂海皇爆炒醬1瓶、蒜茸辣醬1瓶、蠔油100克、東古一品鮮醬油50克，放入攪拌機中充分打碎、調勻備用。

2、鍋下底油燒熱，下入干蔥末、蒜茸各10克炒香，放入調好的醬料，沖入上湯500克，小火熬至散發出濃郁的醬香味，即可關火晾涼，入冰箱冷藏保存，隨用隨取。

技術關鍵：

醬料要和牛蛙一起放，若放早了，醬料會滲透到鍋底，容易糊鍋。

驢肉香鍋

（附秘制香料粉配方、特制調味汁配比、混合油配比等）

天上的龍肉，地上的驢肉。現在眾多家常菜館已經將驢肉菜品作為主要的盈利菜。此菜在制作中強調香料的運用，并且用混合油調味，出香效果非常好。另外此菜一定要驢骨頭湯調味，香味最濃。

原料：鮮驢肉500克，冬瓜大塊400克。

調料：A料（蔥、姜、蒜各30克，圓蔥、八角各20克，辣椒段15克），花雕酒18克，秘制香料粉20克，牛肉末25克，混合油120克，驢骨頭湯400克，特制調味汁40克，香菜1克。

秘制香料粉配方：八角100克，桂皮70克，小茴香35克，香葉、花椒各30克，草果20克，白蔻、良姜、白芷、砂仁、丁香各15克，蓽撥、香茅草、甘草、肉蔻、陳皮各10克洗凈，晾干磨成粉，炒香即可。

混合油配比：雞油30克，熟豬油60克，花生油25克。

特制調味汁配比：東古一品鮮醬油、美極鮮味汁、生抽、老抽、味精、鹽各5克，雞粉8克。

驢骨頭湯制法：將5千克驢骨洗凈血水下入涼水中，大火燒沸，小火加熱3小時．再大火加熱10分鐘即可。

制作方法：

（1）將驢肉切成大塊．入沸水鍋中，加花雕酒9克，焯水；冬瓜入沸水鍋中焯水，撈出控水。

（2）鍋上火，入混合油、牛肉末燒熱，下入A料煸炒出香，下入花雕酒9克，加入驢骨頭湯、驢肉，用特制調味汁調味，小火燉制60分鐘出鍋保存。

（3）起菜時將其加熱，放入冬瓜塊撒香菜末，上桌即可。

香鍋龍蝦

（附特制香鍋醬、香鍋油配方制法）

小龍蝦的烹調方法有很多種口味、也很多變，但是說來說去最紅火、最受食客喜愛的依然是香辣龍蝦。但是傳統的香辣龍蝦已經經營了很多年，幾乎沒有變化而且沒有輔料搭配；吃起來就比較燥熱。于是我對傳統香辣龍蝦進行了細致改造。

豐富配料，增加口感：為了豐富菜肴的口感，我決定給小龍蝦搭配輔料。由于龍蝦本身的肉質是細嫩的，所以我給它搭配的輔料要求在口感上區別于龍蝦，而且要讓菜肴吃起來更清爽，所以我最終選擇了青筍片、蓮藕片、有機花菜。

香鍋醬入主龍蝦菜：以前制作的香辣龍蝦辣味都非常單一，為了讓口味更具層次變化，我在傳統做法的基礎上借鑒了香鍋醬的做法，創新出新的龍蝦料。這款龍蝦料中加入了家樂香辣蝦醬、剁椒、泡姜、干豆豉、冰糖，在辣味的基礎上鮮味、甜味、酸辣味、豆豉味都有所補充，讓這款新式的香辣龍蝦可以更有魅力地展現在食客面前。

青殼小龍蝦是首選：針對這款菜肴，我們選擇的是青殼小龍蝦。因為香鍋龍蝦跟以往香辣龍蝦、十三香龍蝦的做法不同，原料入味的時間比較短。要想讓原料在短時間內有足夠的風味，就必須選擇殼薄的龍蝦，故此青殼小龍蝦比紅殼的要有優勢。

我感覺這種小龍蝦做法確實不錯，有輔料的爽脆，有龍蝦的細嫩，有風味多變的辣味，菜肴應該說比較完美了。香鍋油在熬制過程中我認為最好加入圓蔥、胡蘿卜、香芹等蔬菜料，這樣熬制的油就不會太燥辣，而且有濃郁的蔬菜香味。

原料：小龍蝦750克（約18只），青筍片、蓮藕片、有機花菜各80克。

調料：鹽20克，高湯1千克，熬制香鍋油的料渣15克，香鍋油150克，香鍋醬100克，干辣椒、青花椒各50克，啤酒100克，香菜5克。

香鍋油配方制法：色拉油40千克，熟豬油20千克混合放入鍋內，小火熬至三成熱時，放入蔥段、姜片各1500克，蒜頭、紅花椒各1千克，干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各150克，八角、白芷各250克．孜然、白豆蔻、小茴香各100克，丁香、砂仁、蓽撥、陳皮各50克，羅漢果5個），小火煸炒至蔥段變成金黃色，離火浸泡1天，過濾取油。

香鍋醬配方制法：

1、家樂香辣蝦醬1千克、三五火鍋底料10袋、剁椒10千克、郫縣豆瓣5千克、泡椒2500克、泡姜和豆豉各1500克分別斬成蓉，混合后再加入甜面醬1500克調勻。

2、鍋內放入色拉油15千克、熟豬油10千克、牛油5千克，燒至四成熱時放入蔥段、姜片各1500克，蒜頭、紅花椒各1千克，冰糖500克，干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各75克，八角、白芷各125克，孜然、白豆蔻、小茴香各50克，丁香、砂仁、蓽撥、陳皮各25克，羅漢果2個）和調勻的原料，小火煸炒至香味四溢，淋入白酒1千克，翻勻出鍋即可。

制作方法：

（1）小龍蝦750克（約18只）刷洗干凈，從背部開刀，放入鍋內，加入鹽20克、高湯1千克、熬制香鍋油的料渣15克，大火燒開改中火鹵至七成熟，略微浸泡。

（2）客人點菜時，取出龍蝦放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至外殼色澤發紅，撈出控油。

（3）鍋內放入香鍋油75克，燒至三成熱時，放入干辣椒、青花椒各25克，小火煸炒出香，放入香鍋醬50克炒香，倒入青筍片、蓮藕片、有機花菜，中火煸炒出香，取出后將70％的輔料放入燒燙的鐵鍋內墊底。

（4）鍋內放入香鍋油75克，燒至三成熱時，放入干辣椒、青花椒各25克，小火煸炒出香，放入香鍋醬50克炒香，倒入小龍蝦，烹入啤酒100克，大火收緊湯汁，倒入鐵鍋內，放入剩余的輔料和香菜5克，上菜即可。

秘制開胃豬手

特點：酸辣可口，開胃健脾，味汁解豬手的油膩。

原料：豬手2只約450克，紅薯粉條100克。

調料：自制味汁（500克紅醬油、1千克香醋、100克拍碎的姜、30克蔥末、30克蒜末、100克鮮小米辣節、30克鹽、50克味精調和泡制8小時而成）200克，雞精5克，味精5克，鹽5克，小米椒末10克，香菜末10克，香油8克，花椒油15克。

制作方法：

１、豬手去凈毛，入沸水（里面加點蔥姜和料酒）汆去血水，撈出控干水分，然后入蒸籠大火蒸30分鐘至爛，取出改刀成塊。

２、紅薯粉用開水發好，然后入沸水汆水1分鐘至熟，撈出放入盤底，將蒸好的豬手扣在盤中粉條上。

３、另起鍋放入自制味汁，加入雞精、味精、精鹽調味，放入小米椒末、香油、花椒油燒開，淋在豬手上，撒上香菜末即可。

石燒一桶骨

（附自制腌料與自制澆汁配方制作）

創意思路：

廚房到前廳一般需要2-3分鐘，把炸至九成熟的排骨放在燒熱并烹有花雕酒的鵝卵石上，上桌時排骨剛好全熟，是最嫩的時候，并伴有花雕酒的清香。

原料：

豬肋排5000克。

調料：

松肉粉50克、小蘇打100克，自制腌料1000克，自制澆汁120克，青紅椒碎適量。

自制腌料配方：

王致和紅腐乳10塊、李錦記豆瓣醬250克、李錦記蒜蓉辣醬250克、白糖150克、生抽50克、淀粉100克。

自制澆汁配方制作：

魯味鮮醬油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李錦記辣椒油5克，大火燒開，自然晾涼即可。

制作方法：

（1）豬肋排5000克剁成2厘米小段，加松肉粉50克、小蘇打100克拌勻，常溫靜置2小時使肉質變松嫩。

（2）豬排置于細流水下沖水3小時，撈出瀝水后納盆，加自制腌料抓勻后冷藏保存。

（3）走菜時，打荷將鵝卵石放入上、下火均為200℃的烤箱烤3分鐘，取出裝進木桶，烹少許花雕酒，再鋪上一層吸油紙。

（4）鍋入寬油燒至六成熱，下腌好的豬排400克，小火浸炸3分鐘至九成熟，倒在吸油紙上，淋自制澆汁10克，點綴青紅辣椒碎即可。

技術點：

1、排骨加松肉粉和小蘇打后靜置時間要夠長，否則肉質韌而不嫩。

2、要沖水3小時以上，完全沖凈排骨上的松肉粉和小蘇打，否則排骨有苦味。

3、走菜時，打荷與炒鍋要同時操作，九成熟的排骨放在烤熱的鵝卵石上繼續加熱，上桌時剛好全熟而不會變柴。

鮑魚煲排骨

（附自制鮑魚濃湯配方制作）

鮑魚與排骨搭配新穎，經高壓加熱后咸鮮濃香，既有鮑魚的清鮮又有肉的美味，入口糯滑，色澤紅亮。此菜還搭配了蒸好的小米飯（米飯選用河北張家口蔚縣桃花鎮特產的桃花小米，蒸后色澤金黃，口感軟糯）。另外為了清口解膩，還需要搭配手撕蔥（大蔥選用山東章丘大蔥的蔥白，每根蔥只選蔥白50克）。

鮑魚為海味中珍品，含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵及多種維生素，其肉質緊密，味極鮮美。將鮑魚和排骨相結合能滋養健身，促進肌肉和身體發育，性平味甘咸，有滋陰潤燥的功用。

此菜原料搭配非常合理，用鮮鮑魚和鮮排骨一起煲制成菜，鮑魚的鮮味融入排骨中，排骨的濃香滲入鮑魚中。但美中不足的是排骨和鮑魚壓制時間有點長，鮑魚15分鐘可以，但排骨壓制15分鐘時間太長，食用時吃不出來香味。我在試做時把排骨改成大骨，這樣壓制后湯非常鮮美。

原料：

大連鮑魚仔1500克（20個鮑魚仔，每個75克），排骨720克（12段排骨每段60克），蒸熟的米飯一碗，手撕蔥白50克。

調料：

自制鮑魚濃湯1500克（約耗500克），干淀粉、濕淀粉各30克，色拉油2千克（約耗100克），雞油15克。

自制鮑魚濃湯配方制作：

將老雞6只，龍骨、雞腳、豬手各1500克，放入20千克湯桶中熬制8-12小時，放入鹽、味素各40克，糖色100克，鮑魚素、火腿汁、益鮮素各15克，紅星二鍋頭、蔥、姜各30克，八角、干辣椒各2個混合均勻即可。

制作方法：

（1）把鮑魚仔清洗干凈去原殼焯水，放入高壓鍋中。

（2）排骨飛水拍少許干淀粉，放入六七成熱的油鍋中炸2分鐘，控油撈出，放入高壓鍋中倒入鮑魚濃湯，上汽壓15分鐘，出鍋擺入紫砂煲中，排骨墊底，鮑魚仔擺放排骨上。

（3）將壓鮑魚排骨的原湯放入鍋中燒開，勾芡，加入雞油，淋在鮑魚上即可。

做好鮑魚排骨注意4點：

1、鮑魚取肉不改刀

大連鮑魚肉質偏厚，一般改刀后才能入菜，以便鮑魚充分入味。我開始制作這道菜時是將鮑魚鮑宰殺后直接改刀成塊，然后放入高壓鍋壓制，結果鮑魚塊加熱后收縮幅度不一致，大小不一，賣相很不好。所以鮑魚入菜前需要活著取肉，取肉時用小刀緊貼殼內壁慢慢把肉撬下來，用刷子使勁刷掉鮑魚黃和黑邊等雜物，刷至鮑魚邊緣圓滑、變白為止。另外，要注意鮑魚入菜前盡量不要改刀，否則高壓后易收縮且口感易老，不改刀的鮑魚經高壓后口感更筋道。

2、鮑魚100度飛水祛腥

以前做鮑魚都是40度下鍋，慢慢加熱至80-100度，這樣焯水的鮑魚確實比較鮮嫩，但缺點是腥味較重。這道菜講究的是鮑魚高壓的鮮香味，所以鮑魚飛水時要100度下鍋，燒開2-3分鐘可以有效祛除鮑魚腥味，再高壓時只要掌握好時間和濃湯用量，就可以達到鮮香入味的效果。

3、排骨拍粉炸制不超2分鐘

排骨飛水后，要拍一點淀粉再入六七成熱油溫中炸1-2分鐘，再放入高壓鍋底部，同鮑魚一起壓制時因高溫加熱受熱快，排骨中的水分被淀粉包裹，可以保持排骨營養、水分不流失，增加成菜的香味。注意排骨炸制不能超過2分鐘。

4、高壓原料不超過20分鐘

倒入高壓鍋中的鮑魚濃湯要以沒過鮑魚為宜，壓制時間在20分鐘左右，如果時間過長，鮑魚口感發硬，影響成菜質量。

胡椒豬肚雞

（客家豬肚包雞）

特點：

滾燙熱乎，味道鮮香，風味獨特。

原料：

新鮮豬肚1個（約1250克），母雞1只（約1750克），香麥菜500克，水發粉絲400克，油炸支竹200克，鮮茶樹菇400克，鮮淮山500克。

調料：

姜塊、姜片各50克，胡椒碎15克，蔥結、鹽、小蘇打、味精、紹酒、花生油、香油各適量。

蘸料：

油蔥姜蓉1小碗，蒜油辣椒醬1小碗，椒圈豉油王1小碗，香菜末1小碗。

油蔥姜蓉味碟：

姜蔥剁成蓉，放小盆內，加入精鹽、雞精和味精拌勻后，澆上適量燒熱的花生油，即成。

蒜油辣椒味碟：

把紅椒末、蒜末和辣椒醬放入小盆內，加味精調勻。花生油入鍋燒至五成熱，下蒜末炸至金黃變酥，倒入盆內的混合料中調勻即可。

椒圈豉油王味碟：

朝天小紅椒橫切成圈納碗加豉油王、香油和味精調勻即成。

制作方法：

（1）把豬肚的油脂割干凈，翻轉洗凈，先放入沸水鍋里略燙，再用刀刮去白膜，重新放沸水鍋中，加入少量小蘇打煮熟撈出，然后用刀將蛋白狀的粘液刮干凈，接著放入冷水鍋中，加入蔥結、姜塊（拍松）和紹酒煮半小時，撥出后放冷水中泡1小時，取出切成條形塊。

（2）母雞治凈斬成塊，放沸水鍋里略燙，撈出用涼水洗去血沫后瀝干。

（3）香麥菜切成兩段，粉絲切成長段，油炸支竹折成段，鮮茶樹菇切成段，鮮淮山去皮后切成塊，均裝入盤內。

（4）炒鍋上火，下花生油、姜片、胡椒碎一起炸香，再倒入豬肚條、雞塊爆香，接著摻入清水、紹酒燒開，出鍋盛于大瓦煲內，加蓋后置小火上煲2小時，調入鹽再煲半小時至豬肚、雞塊不硬不韌時（也不要太爛），加入味精，即可隨香麥菜、粉絲、油炸支竹、茶樹菇、鮮淮山，以及香菜末、油蔥姜蓉、蒜油辣椒醬、椒圈豉油王、香油等味碗上桌。

食用方法：

將瓦煲置于桌中煤氣爐上，先吃豬肚和雞塊，再將淮山、茶樹菇加入煲中煮食，然后加入油炸支竹、粉絲燙食，最后加入香麥菜燙食。根據食客口味愛好，配味碗蘸食。

技術關鍵：

1、豬肚放沸水鍋中加少量的小蘇打煮熟，目的是去其異味，然后放冷水鍋中加入蔥結、姜塊、紹酒同煮，則是為了增加它的香味。

2、雞塊、豬肚不能煮得太爛，以不硬不韌為宜。

醬湯牛排火鍋

（附自制醬湯配方）

用特制醬湯醬制，用地鍋上桌，配上紅亮的湯汁，十分誘人食欲。而添加土豆，既能方便控制成本，還能吸收牛排的香味，緩解油膩感，一舉三得。

原料：

鮮黃牛仔排1千克，土豆100克。

調料：

A料（八角、桂皮各2克，自制醬湯1500克），姜片25克，干黃辣椒節100克，香辛美味膏1克，香菜葉2克，色拉油1500克（約耗100克）。

自制醬湯配方：

鍋入色拉油40克，燒至三成熱，入干辣椒粉150克炒香，入湖南辣妹子醬1瓶，阿香婆麻辣牛肉醬2瓶，郫縣豆瓣1千克，海米25克炒香，入高湯7500克，大火燒開，改小火熬制2小時即可。

另附：

朝鮮族風味牛排火鍋專利醬湯參考比對配方：

一種牛排、醬火鍋湯 姜道澤

本發明公開了一種牛排、醬火鍋湯，其配料按重量百分比計包括有：新鮮牛排53％、水36％、含有十六味調料的黃豆醬5％、醬油2％、姜0.5％、蒜0.5％、辣椒面1％、白糖1％、味精1％；

其中含有十六味調料的黃豆醬是在40Kg黃豆醬中加入粉狀的桂皮50g、山柰10g、花椒60g、大料80g、草果5g、肉扣(玉果粉)10g、丁香20g、白果30g、肉果(肉豆蔻)3g、良姜(大高良姜)20g、香葉10g、陳皮40g、茴香80g、白芷20g、豆蔻(白豆蔻)25g、羅漢果10g混合制成，本發明之火鍋湯含有豐富的蛋白質、礦物質和氨基酸，營養豐富；味道鮮美獨特，具有朝鮮族民族食品的風味。

制作方法：

（1）將黃牛仔排洗凈，分拆成根，斬成長約4厘米的段，氽去血水備用；將土豆洗凈去皮，切成厚約0.5厘米的片備用。

（2）鍋入色拉油，燒至六成熱，入土豆片炸至金黃色，撈出控油，放入干鍋中墊底。

（3）鍋留色拉油50克，燒至七成熱，入姜片、干黃辣椒節爆香，入黃牛仔排煸炒出香，放入高壓鍋中，入A料，大火壓制27分鐘，出鍋放入干鍋內，入香辛美味膏，點綴上香菜葉即可。

香鍋毛血旺

（附特制老油制作）

介紹：

傳統毛血旺好吃，但略顯簡單，用料也很普通。于是將火鍋底料、香水魚料、特制老油、青花椒油4種調料混合運用，使得此菜麻辣鮮香，香味醇濃，誘人食欲。此料還可用于香鍋煮肥牛、香鍋魚頭王、香鍋鯰魚等。

原料：

鴨血、豬腰片各150克，毛肚、鴨腸各80克，海帶片、茶樹菇、冬菜各50克。

調料：

特制老油20克，A料（豆瓣醬15克，干辣椒、干花椒各10克，姜、蒜米各12克），高湯1千克，B料（火鍋底料、香水魚料各20克，鹽、白糖、料酒、青花椒油、味精、雞精各5克），蔥花8克，C料（特制老油、干辣椒、干花椒各25克）。

特制老油制作：

先將不銹鋼大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）150千克燒好，下蒜片2千克、姜片2500克和蔥段3千克，炸干出味后撈出不要，然后放豆瓣醬10千克炒香至亮油，再放香葉500克、白蔻300克、桂皮200克、豆豉2千克、醪糟500克（去汁）和加工好的糍粑海椒7千克，炒香后下白酒、料酒各500克即成。老油煉好后靜置5-6小時，去渣，即可加入湯料中備用。

制作方法：

（1）沸水中加入料酒，將鴨血、鱔魚汆水；金針菇、茶樹菇另鍋汆水備用。

（2）炒鍋內加特制老油，下入A料炒香后對入高湯，煮出味后下入B料調味，下入海帶片、茶樹菇煮15分鐘，撈入鍋中墊底。

（3）在鍋內料汁中下入鴨血、豬腰片，最后下入毛肚、鴨腸煮1分鐘起鍋，香鍋內撒入蔥花。

（4）另鍋下入C料炒香后淋于菜肴表面即可。

淮南牛肉湯

（附秘制湯料的配方制作方法）

介紹：

淮南牛肉湯是安徽非常著名的小吃品種，它的制作關鍵在于吊湯。淮南牛肉湯的湯料是用牛肉和牛骨等熬制而成的，為了增加湯料的鮮香味，制作時要用到三種油脂與9種香料。

原料：

秘制湯料中制熟的牛肉100克，紅薯粉絲100克，千張絲50克。

調料：

秘制湯料500克，香菜末3克、胡椒粉各1克，油辣椒適量。

秘制湯料的配方與制作方法：

1、取新鮮的牛骨5千克斬成大塊，焯水洗凈；牛腿子肉5千克也切成大塊，焯水。

2、鍋內放入菜子油和色拉油各250克，牛油500克，小火熬至牛油熔化，放入蔥段、老姜各500克，中火煉香，下入清水40千克、牛骨、牛肉和香料（八角10顆，桂皮、香葉、山奈各50克，肉豆蔻、小茴香各20克，白胡椒粒30克，香茅草4根），大火燒開，改小火熬制6小時，牛肉湯就熬好了，撈出牛肉，過濾料渣后倒入適量的鹽、味精和少量的白糖調味。

制作方法：

（1）將制熟的牛肉牛肉切成薄片。

（2）取農家自制的紅薯粉絲用清水浸泡回軟，搭配千張絲一起放入燒沸的牛肉湯中燙熟。

（3）撈出粉絲和千張絲，澆入燒沸的牛肉湯，放入切成片的牛肉，撒入香菜末和胡椒粉調味。

（4）如果客人喜歡吃辣，也可以加入適量油辣椒。

蒙陰光棍雞

（附混哈油配比與秘制光棍雞藥粉配方）

介紹：光棍雞是山東蒙陰最知名的一道菜，以色澤紅亮、汁寬味濃、鮮香醇厚、藥香濃郁而聞名。

附注：這里需要特別提示大家一點：在當地制作蒙陰光棍雞是只放醬油不放鹽的。如果在城市里制作，可以用味達美醬油或者其他醬油來代替，但是鹽必須要加，因為農村的散裝醬油咸度是比較高的原料：

農家飼養的小公雞（飼養時間在1年左右，凈重1500克左右）1只。

配料：

青尖椒塊200克，大蔥段（長2.5厘米）100克。

調料：

混合油100克，大姜片100克，干辣椒花椒各適量，農家散裝醬油 150克，清水1

干克，秘制光棍雞藥粉10克，雞精25克。

混合油配比：

花生油和熟豬油按照2：1的比例混合。

秘制光棍雞藥粉配方：

取八角80克，白芷、山奈、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香葉25克，草果20克，甘草、花椒各10克，丁香12克混合均勻，用熱水略微沖洗，放入燒熱的干鍋內，小炒干水分，離火放涼，磨成粉料。制作方法：

（1）將小公雞宰殺制凈，剁成3厘米見方的塊。

（2）鍋內放入混合油，燒至五成熱時，先放入大姜片（如果喜歡吃辣，還可以根據當地食客的喜好，放入干辣椒和少許花椒）煸炒出香味，下入雞肉塊，中火炒至雞肉水分散發掉。

（3）下入農家散裝醬油，中火繼續炒至雞肉上色，倒入清水和秘制光棍雞藥粉，蓋上蓋子，小火燜30--35分鐘。

（4）揭蓋后下入青尖椒塊、大蔥段、雞精，翻炒均勻，再用中火燜5分鐘，即可上桌。

拓展知識：