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澎湃新聞記者 高丹

最近，《秦漢的饗宴：中華美食的雄渾時代》一書出版，作者王輝以食自八方、烹飪有術、天之美祿、宴會雅集、食制食俗五編講述秦漢的飲食文化。

為什么選擇秦漢時期？秦漢是中華飲食體系的奠基時期。王輝認為，在飲食結構、飲食文化交流、飲食制度、烹飪技法、宴集禮俗等諸多方面，這一時期都奠定了后世兩千多年的基本飲食格局。秦漢四百多年中的飲食文化對后世產生了深刻的影響，奠定了國人飲食生活模式的基礎，在我國古代飲食文化史中占有重要地位。

在這一時期，食物原料更加豐富。張騫出使西域，帶回了葡萄、石榴、大蒜等十多種食物和葡萄酒的釀造技術。人們在制作谷物類食物時尤為強調熟食以及對谷物進行去糠的粗加工，并在這一飲食的基本原則指導下，進行多樣化的主食食品的制作。中國傳統的烹飪方法，除去炒法外，在秦漢時期均已出現。而飲茶風氣的興起，鹽、酒專賣制度的始行，都是這一時期飲食史上的大事。

王輝是中國國家博物館副研究館員，主要研究方向為秦漢史、飲食文化史，承擔國博“中國古代飲食文化展”“海宇攸同——廣州秦漢考古成果展”“漢世雄風——紀念滿城漢墓考古發掘50周年特展”等展覽的內容設計工作。在寫作中，王輝也將借鑒諸多傳世文獻、簡牘、畫像磚石、壁畫帛書等，從食材、制度、食俗、烹飪、器具、禮儀、藝術、人物等多個角度還原秦漢四百年間飲食文化圖景。

《秦漢的饗宴：中華美食的雄渾時代》

在秦漢，我們能吃到什么

在序言中，王輝談道，要了解秦漢時期的飲食文化，我們可以先思考以下三個問題：

第一問：“您吃飯了嗎？”我們一日三餐吃的可不只是米飯等主食，還有蔬菜、肉食等，為什么只問吃“飯”了嗎？第二問：為什么有些蔬果以“胡某某”“番某某”“洋某某”為名？如日常生活中常見的胡蘿卜、番茄、洋蔥。而“胡”“番”“洋”又有何區別呢？第三問：為什么聚集而食被稱為“宴席”？在隋唐之前，古代先民在漫長的歷史歲月中一直都是分餐而食。

王輝認為，這三個問題分別代表了中國飲食發展史的三個側面：第一個問題代表了飲食結構，第二個問題涉及了飲食文化的交流，第三個問題則是飲食禮俗。

約成書于秦漢時期的《黃帝內經》寫道：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。”

這句話的意思是科學的飲食結構應以谷物為主，菜蔬果肉為輔。這就回答了第一個問題，為什么我們現在仍以吃飯而不以吃菜、吃肉作為進餐的代稱？這其實源于沿襲數千年的以谷物為主的飲食結構。以谷物為主，從多方面吸取營養并講究食材搭配的雜素性膳食結構，更適合中國人的身體結構和生理特征。秦漢時期逐步確立了以粟、麥、稻等糧食為主食，以蔬菜和一定的肉類為副食的飲食結構模式。

漢代屋形陶倉 澎湃新聞記者 高丹 攝

最近在中國國家博物館舉辦的“中國古代飲食文化展”的起始部分設置了一個裝置，觀眾可以從“盲盒”中摸取水果，猜測它們是否是中國本土所產、又是什么時候進入到中國。

觀眾可以從“盲盒”中摸取水果 圖片來自中國國家博物館

秦漢時期，由于西域和南方果品的傳入和引種，果品的種類較此前增加了很多。當時的果類品種除已見于先秦文獻的梨、栗、棗、杏、柿、李、桃、柰、棣、棠、梅、柑、橙、橘等外，始見于秦漢文獻的有蒲陶（葡萄）、安石榴、胡桃（核桃）、枇杷、楊梅、荔枝、龍眼、橄欖等。這些新見品種大部分來自嶺南熱帶和亞熱帶地區。

另外，考古發現的果品遺存也不少。

湖南長沙馬王堆軼侯夫人辛追墓中隨葬有棗、砂梨、梅、楊梅等果品，墓主的食道和腸胃里則發現了138粒甜瓜子；江西南昌海昏侯劉賀墓中出土有板栗、荸薺、甜瓜等；湖南沅陵虎溪山沅陵侯吳陽墓的邊箱出土較多水果，有桃、梨、梅等，并配有盛放水果的器皿；嶺南地區南越國時期墓葬中發現很多人工栽培的瓜果，經鑒定有：柑橘、桃、李、荔枝、橄欖、甜瓜、木瓜、黃瓜、葫蘆、梅、楊梅、酸棗等，反映出當地園圃業的興盛。此外，山東臨沂、江蘇連云港、四川昭化和甘肅武威等地的西漢墓中均出土有棗子遺存；江蘇連云港、湖北江陵和光化等地的西漢墓中，則發現過炭化的杏核和杏仁。

明代貢食具，雕刻有各種水果與糧食作物，足見中華重飲食文明。 澎湃新聞記者 高丹 攝

中華飲食第一次大規模引進異質飲食文化始自張騫出使西域。張騫出使西域，帶回了葡萄、石榴、大蒜等十多種食物和葡萄酒的釀造技術。自此，野生、人工栽培、異域引進等三種方式也開啟了此后兩千多年國人食材獲取的基本模式。我國現有農作物中，至少有五十種來自國外。

“胡”字輩大多為兩漢兩晉時期由西北陸路引入，如胡荽（香菜）、胡椒、胡瓜（黃瓜）、胡蒜（大蒜）、胡桃（核桃）、胡麻（芝麻）等；“番”字輩大多為南宋至元明時期由“番舶”（外國船只）帶入，如番薯、番茄、番麥（玉米）、番豆（花生）、番椒（辣椒）等；“洋”字輩則大多由清代乃至近代引入，如洋蔥、洋姜、洋山芋、洋白菜等。這就回答了前面所提的第二個問題。

張騫出使西域圖

名目繁多的宴席

聚集而食為何被稱為“宴席”？這其實和古人席地而食的進食傳統有關。“宴席”之名源于“筵席”，這是一種古代鋪于地上的坐具。宴飲活動是中華飲食文化的重要內容。如果說宴饗是先秦周天子籠絡諸侯和貴族的手段的話，那么秦漢時期的宴集則是地位大體相當的人們相互往來和彼此親近的憑借。在時人的心目中，宴飲的意義遠在飲食之外。通過宴飲活動聯絡賓客、敦睦親屬、親善友誼，自秦漢時期起就成為中國人團結群體、整合關系的重要方式。現代宴飲場合的禮儀、規范、習俗等方面仍保留著秦漢時期的遺風。

唐代盛放果品的銀盤，用于宴飲場所的食具尤其精美。 澎湃新聞記者 高丹 攝

漢代最重要的繪畫遺存——漢像磚中記錄了各種迎來送往、庖廚備膳、宴請賓客的畫面。

這些畫面仿佛穿越時空的幻燈片，向我們展示了一幕幕生動的宴飲場面。如河南許昌出土的漢畫像磚迎賓圖表現的就是漢代宴會開始前的重要場景，畫面顯示在豪宅闕門前，有一門吏拱手低頭恭身迎接，一馬拉一軺車，車上一車夫一主人，后有肩扛弓弩的隨從。乘坐軺車的主人就是前來赴宴的賓客，門口的門吏就是負責迎賓之人。

漢代畫像磚石上的庖廚圖則表現了權貴之家廚人的各種真實勞動，如汲水、砍柴、殺雞、宰牛、殺豬、宰羊、捕魚、烹調、煮飯、燒火等忙碌的備宴情節。中國國家博物館館藏的四川地區所出的庖廚畫像磚上，右面有兩人跪坐在長案后準備菜肴，后架上掛著三塊食物。左面有一長方形灶具，灶上放置釜、甑等炊具，灶前一人持勺探身欲揭鍋蓋。這是典型的備宴場景。

漢代畫像石庖廚圖 來自中國國家博物館

中國歷史上的宴席，名目繁多，精彩紛呈。除了通常的“國宴”“軍宴”“公宴”“私宴”外，以與宴人群劃分，有“士人宴”“仕女宴”“千叟宴”“九老會”等。以設宴場所分，有“殿宴”“府宴”“游宴”“野宴”“園宴”等，如秦末項羽在鴻門宴請劉邦，史稱“鴻門宴”；漢武帝在柏梁臺宴群臣稱“柏梁宴”；唐代皇帝每年在曲江園林宴百僚，史稱“曲江宴”；唐代新進士在曲江池杏園舉行宴會，稱為“杏園宴”……以宴席間的珍貴餐具命名，如“玳瑁宴”“琥珀宴”等。以宴席上必備的食品命名，如唐代的“櫻桃宴”，唐宋時的“湯餅宴”，等等。以宴間所奏的樂歌命名，如“鹿鳴宴”。

宴飲的對象不同，宴席的檔次和種類也各具差異，菜肴的數量、質量和烹調水平也不相同。

明 錢穀 大都會藝術博物館藏 《蘭亭修禊圖》曲水流觴宴

“食以體政”

王輝認為，食以體政是中國古代飲食文化的重要特征之一。

自古以來，烹調飲食與治理國家就有著不可分割的聯系。商朝伊尹“以滋味說湯”，歷代傳為美談；春秋時，老子的名言“治大國若烹小鮮”也將飲食與治國直接聯系在一起。《周禮》一書排列的百官中，將“冢宰”列為天官之首，百官之長，相當于后代的宰相。

秦漢時期，這種飲食與為政相一致的觀念，繼續深入地貫穿于社會生活之中。史籍記載，漢朝陳平年少時，在一次鄉里社日中主持宰肉與分配，因公平合理，受到父老們的一致稱贊，并認為他日后一定會成為一位好宰相，陳平亦雄心勃勃，認為治理天下與“宰此肉”毫無二致，后來他當上了宰相。

關于秦漢時期的肉食，秦漢法律有保護耕牛、禁止濫殺的規定，但即便如此，百姓們想吃到牛肉也并非不可能。

有漢一代，在國家發生重大事件時，皇帝都會“賜民百戶牛酒”。馬王堆漢墓遣策中有大量牛肉饌品的記載；敦煌懸泉漢簡《長羅侯過懸泉置費用簿》記載了邊地驛站——懸泉置準備了“羊五”和“牛肉百八十斤”以供長羅侯軍吏“七十二人”食用的事情，這種大量肉食的消耗雖十分罕見，也是西北地區以牛、羊肉為主的肉食生活的表現。秦漢時期人們食用的肉類品種及食用序列——羊、豬、牛、雞基本與現代相同，而且時人取食的肉食種類比現代更多，如有證據表明時人有食馬肉、馬醬、狗肉之俗，但現代社會這些食俗大多被棄絕，又如秦漢時期的人們喜食心、肝、胃、腎、腸等動物下水，甚至是飛禽走獸、蛇蟲鼠蟻等，現代人卻食用得很少。

西漢銅烤爐，現藏于南越王博物院

秦漢帝國設有分工明確、各司其職的食官體系。其中宮廷食官的主要職能，一是主掌帝王、太子、王后之膳食，二是主掌祭祀供食及帝王陵寢食事。而遍及帝國境內的公務接待機構——傳舍承擔著為外出公務的官吏、過往的外商、使者等提供飲食的重任，秦漢《傳食律》對傳舍運作中可能出現的中飽私囊、貪污受賄等違法行為的懲處規定得十分詳細。此外，秦漢時期實行的鹽酒官營專賣政策，對后世王朝的鹽酒政策產生了深遠的影響。

漢代酒肆畫像磚

據了解，本書為歷史通俗普及書系“分揀中國史”中的一本。北京日報出版社的“分揀中國史”書系于2018年開始推出，每一本書從一個門類和一個細分角度，講述某一傳統文化的發展。第一批已出版了《歷史的衣櫥》《商從商朝來》《落紙如云煙》。《秦漢的饗宴》是該書系第二批作品。

責任編輯：陳詩懷

校對：徐亦嘉

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