都知道隔夜菜“危險”

但是過了個年

家里的年貨還有不少外

飯菜更是剩了好幾盤

有的能管七天，

堪稱“七天大剩”

有的則循環吃前一天的剩菜，

剩菜如源頭活水，

每日更新

但是，這些剩菜真的健康嗎？

剩菜剩飯該如何保存呢？

真的只能扔掉嗎？

沒有其他的選擇了嗎？

今天從科學營養的角度

為你打開思路

一起來了解下吧！

什么是隔夜菜？

不少人對剩菜避之不及

大多因為其“亞硝酸鹽”含量高

而恐危害健康

實際上

亞硝酸鹽廣泛存在于自然界中，

蔬菜是日常飲食中亞硝酸鹽的主要來源，

其中以綠葉菜的亞硝酸鹽含量最高。

大部分蔬菜在采摘后1~4天亞硝酸鹽含量快速升高，也就是說，蔬菜本身就含有亞硝酸鹽，它并不是在蔬菜被煮熟了之后才出現的。但隔夜菜比剛出鍋菜的亞硝酸鹽含量高。

下面是某市食品檢驗檢測研究院檢測19種家常菜剛出鍋和隔夜后亞硝酸鹽的含量：

剩飯剩菜保存要注意什么？

1

盡量不吃“口水菜”。次日食用的“剩飯剩菜”，是前一天在吃之前用干凈的餐具儲存起來的飯菜，這樣“剩飯剩菜”受到的細菌污染相對較少，可以將其冷藏第二天食用；但是如果剩的都是“口水菜”，隔夜剩飯剩菜中細菌一定會增加，不建議食用。

2

分類儲存。把冷藏的剩飯剩菜分類儲存，可避免細菌交叉感染，并且用干凈的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。

3

存放時間不宜太長，吃前充分熱透。雖然前一天的剩飯剩菜經過充分高溫或者微波加熱后，大部分致病菌可以被殺滅，但也不提倡在冰箱里存放過久。

什隔夜菜怎么處理？

為了減少微生物污染

更好地保存營養和口感

保存“隔夜菜”的總原則是：

趁熱分裝

盡快冷藏

需要注意的是

不同食物“隔夜”、再加熱

對其口感和營養的損失各不相同。

因此，保存方法也要有所區別。

剩飯菜大概可分成三類：

剩菜、剩主食和剩湯，

用不同方案來處理。

綠葉類

■ 反復加熱，維生素損失嚴重；硝酸鹽含量最豐富，對健康損害大。

■ 比如：芹菜、圓白菜、生菜等。

■ 處理建議：最好別剩下，一頓吃完；實在吃不完的，需要盡快分裝冷藏，保存時間不超過24小時。

根莖塊蔬菜

■ 與綠葉菜相比，硝酸鹽含量低，隔夜對口感影響小；反復加熱，維生素也會明顯減少。

■ 比如：紅蘿卜、胡蘿卜、土豆等。

■ 處理建議：剩下后，及時分裝冷藏；24小時內盡量吃完。

菌菇類

■ 高蛋白低脂肪，加熱后除維生素其他營養素損失不大；隔夜后，口感不會有太大影響。

■ 比如：金針菇、香菇、平菇等。

■ 處理建議：剩下后及時分裝冷藏；保存別超過1天。

豆制類

■ 蛋白質和鈣重新加熱后，損失不大；煮好的豆制品水份含量高，容易變質。

■ 比如：豆腐、千張、腐竹等。

■ 處理建議：吃多少，做多少，別剩；豆干、千張買回來及時放冰箱，散裝豆腐切片，兩面煎后冷藏保存；腐竹泡發后，別放超過2小時，需要及時放入冰箱保存。

肉類

■ 再次烹飪對營養影響較小；肉類蛋白質豐富，容易受到細菌污染。

■ 比如：豬肉、雞肉、牛肉等。

■ 處理建議：實在吃不完，可以剩下，及時分裝冷藏；預估24小時內吃不完，要冷凍保存；再加熱，要蒸透，或者與其他食材做成菜。

海鮮水產品

■ 多不飽和脂肪酸反復加熱易損失；如果加熱不透，放冰箱容易滋生細菌，但加熱過頭，會喪失鮮嫩的口感。

■ 比如：蝦、魚、蟹等。

■ 處理建議：當餐吃完，別剩；盡量分裝冷凍，吃多少，做出多少。

主食類

■ 剩了主食，而且下一餐還吃不完，可以分成兩份放入冷藏室保存。第二餐先取出一份。其中一份放在冷藏室第二天吃，其他則放入冷凍室凍藏。需要食用時取出蒸熱即可。

■ 比如：米飯、餅、饅頭、包子、餃子等。

■ 處理建議：米飯冷藏，面食冷凍。

湯類

■ 剩雞湯、肉湯體積大，建議把鍋里的湯重新煮沸殺菌，然后蓋嚴蓋子，小火繼續煮幾分鐘，關火，不開蓋，這樣可以把湯安全放到第二天早上而不腐敗。如果剩湯量較少，可在煮沸后及時裝入盒中，松松地蓋上蓋子，待涼到室溫時蓋嚴，放入冷藏室保存，次日再把湯煮沸就能放心享用了。

■ 比如：雞湯、排骨湯、魚湯等。

■ 處理建議：煮沸蓋嚴， 涼后冷藏。

知道了以上信息

是不是覺得剩飯剩菜也沒那么可怕了？

當然，

除了節假日這種

家宴追求豐盛、富余的時刻

日常還是根據家庭所需

適當烹飪菜量，

不留隔夜菜為好哦~

編輯 / 孫超慧

來源 / 科普中國 人民網科普 健康160

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