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前沿拓展：

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都說豬油不香了，真的沒有原來的香嗎？不一定。本文用實(shí)踐證明現(xiàn)在的豬油到底香不香，配圖均是手機(jī)自拍（按煉油順序排列），這樣煉成的豬油做菜試試，再看有沒有過去的香。

什么是“兒時的味道”？

凡是長大到離開家庭，上學(xué)、就業(yè)和定居；然后有了自己的小家，以及孩子長大離開自己的人們；所有從原生家庭長大，踏入社會的人，無論身在何處，每個人的味覺記憶里，一輩子忘不了兒時在家吃的飯菜味道。這個味道叫“兒時味道”，有的叫“家的味道”、“媽媽的味道”。

這個刻骨銘心的味道，究竟是什么？媽媽做的飯？還是小時候家里的氣氛？都是也都不是。當(dāng)然有小時候成長的環(huán)境因素，一起成長的狗，逗過的貓，挨過的笤帚把。記憶最深處，還是吃食，媽媽做的飯。

這種記憶還不是隨著時間淡忘，而是隨著年齡增長，越來越清晰，仿佛媽媽就在廚房里忙活著。我對兒時味道的記憶，不是大魚大肉，那個時代也很少有。最難忘的是豬油的味道，豬油炒飯、拌飯、煎餅，從鍋里飄出來陣陣誘人的味道。

為什么現(xiàn)在的豬油不香了？

可是如今為什么豬油不香了？難道是豬油摻假了？還是我們的口味變刁了？我的體會都不是。不是飼料豬的油不香，也不是口味變刁，而是我們都忘了怎么用豬油。

這樣說不是信口開河，絕大多數(shù)家庭都40多年不怎么吃豬油了，如今重新回過頭，真的搞不明白怎么用了，起碼記不起來當(dāng)年母親是怎么用來做菜的。

我最近連續(xù)做了一系列實(shí)驗(yàn)，用豬油炒菜、煎餅、炸豆腐，開油鍋，當(dāng)然包括煉豬油。得出的這個結(jié)論：我們已經(jīng)忘記了怎么使用豬油做菜了，并不是豬油不再香。

我們可以回憶40多年前的日子，在腦海里還原家里炒菜場景。沒經(jīng)歷過的年輕人可以這樣問老人，一般都會出現(xiàn)下面這樣對話：

問：“你們那時候炒菜用什么油？”

答：“豬油。”

問：“用豬油怎么炒菜？”

答：“菜炒熟了給點(diǎn)豬油拌拌。”

我的記憶里就是這樣，青菜炒熟了，盛起一大盆，母親用筷子伸進(jìn)小油罐里挑出一坨豬油，放進(jìn)菜里拌拌，立馬香氣撲鼻。

飼料豬和家養(yǎng)豬的油有區(qū)別嗎？

可是很多人在說，那是過去，家養(yǎng)的土豬，豬油香啊。如今都是飼料豬，這樣的豬油怎么炒菜也不香，還不如花生油呢。

在我的操作實(shí)驗(yàn)里，證明了這個說法、或者說做法不對。豬油不像白酒，因?yàn)槔锩娴某氏阄镔|(zhì)不同，酒體表現(xiàn)的香氣不一樣。豬油就是100%脂肪，不論土豬洋豬、飼料豬糧食豬、4個月出欄或一年長大，豬油的結(jié)構(gòu)都是純脂肪，沒有呈香物質(zhì)。

既然豬油本身是沒有什么區(qū)別的“豬油”，40年前炒菜香、40年后炒菜不香的原因，一定是炒菜的方法不對版。

現(xiàn)在的做菜條件一定比過去的高級嗎？

這個提問會有絕對的贊成票，都認(rèn)為現(xiàn)在炒菜技術(shù)比過去高。其實(shí)未必，我就要投反對票。不是說現(xiàn)在家里的炒菜技術(shù)不如40年前，而是怎么用豬油做菜，或者說豬油做菜的方法不適合現(xiàn)在的高水平。

這話有點(diǎn)繞。我要表達(dá)的意思是，如今的家庭廚房技術(shù)和水平，確實(shí)比40年前高許多。很簡單的現(xiàn)象，現(xiàn)在的家庭廚房，灶臺上一順溜就有很多調(diào)料瓶，食用油也有好幾種。我的記憶里，灶臺上只有兩個罐一個瓶，一個鹽罐，一個豬油罐，一個醬油瓶。蔬菜類調(diào)料也就蔥姜蒜芫荽，沒有八角桂皮花椒什么的，當(dāng)然更沒有雞精味精香精之類。

鍋具也有很大進(jìn)步，炒鍋蒸鍋電飯鍋，煤氣灶電磁爐微波爐，這都不說。問題恰恰出在技術(shù)和設(shè)備的“進(jìn)步”上，也就是說，用現(xiàn)在的家庭廚房設(shè)備和技術(shù)，把菜做出過去的味道，難，基本做不到。

怎樣用豬油做菜才香？

大白話說，找回過去的味道，要具備兩大條件：過去的材料、過去的做法。

過去的材料有了：豬油。過去的做法，有人說我也把青菜炒熟了拌豬油，不僅不香，還腥，腥到?jīng)]法吃！炒菜更是了，怎么也找不到過去的那種香。

上海有個“阿大”蔥油餅，BBC都報道過，上海人說是幾十年前老上海味道。按說現(xiàn)在的上海跟40年前完全不可比，就說這個餅，僅上海市就有很多種做法。從街頭小店，到五星酒樓，都比不過阿大做的香。為什么他的香？看他做得很簡單，只要面、生豬油、蔥花和鹽，揉一塊拍成餅，先煎后烤，焦脆噴香，引人垂涎三尺。

按照常規(guī)理解，要用到很多的調(diào)料，起碼五香粉吧？味精雞精豬肉香精。阿大都不用，還是老四樣：面、生豬油、蔥、鹽，而且都是普通貨，起碼不是農(nóng)家土豬油。

這時候就該明白，那時候家里以豬油做菜，豬油主要靠蔥出味，蔥就是豬油的“神仙伴侶”。或者這樣說：豬油+蔥=兒時的味道。

我的實(shí)驗(yàn)也是這樣，用不同的調(diào)料伴隨豬油做菜，鮮菜類有蒜苗、韭菜、芹菜、芫荽；香料類有八角、花椒、桂皮、茴香，結(jié)果可想而知，唯有蔥與豬油最出味，還是記憶里母親做菜的味道。

怎樣煉出過去的香味豬油？

豬油與蔥是神仙伴侶，伴侶應(yīng)該如何相處是關(guān)鍵，問題基本都出在這個關(guān)節(jié)。網(wǎng)上和實(shí)際操作中，有很多的辦法，怎么煉豬油，怎么炒菜。不過要做回兒時的味道，只有一個辦法，從煉豬油開始。

光山民間有老的說法，把煉好的豬油分成兩大類，一個是生豬油，一個是熟豬油。按說豬油煉好后都是熟豬油，怎么還會有生豬油？是因?yàn)闊捸i油的方式不同，煉出的豬油就有了生熟之分。具體地說，豬板油花油肥膘煉油，一種是油出來就盛起放著；一種是油出來后繼續(xù)燒，處理后盛起。前者就是生豬油，用于炒菜前還要再加工；后者是熟豬油，做菜、拌飯直接用，都很香，也就是我們所說的“豬油”。

做熟豬油的辦法極其簡單。豬油煉出后，繼續(xù)燒到豬油渣帶黃色，撈出豬油渣。然后燒到油面起煙，關(guān)火，稍等一下撒把蔥花，炸到金黃后油溫自然下降。放到不燙盛起來。

拓展知識：