日前，關于冷凍饅頭超過兩天會長黃曲霉毒素的話題引發關注。冷凍饅頭能否安心食用？如何科學儲存饅頭？日常生活中又該如何防范黃曲霉毒素風險？記者對此進行了求證。

“冷凍饅頭在正常條件下不會產生黃曲霉毒素，因為黃曲霉毒素主要由黃曲霉等霉菌在高溫、高濕環境下產生，而冷凍環境（-18℃左右）并不適合霉菌生長。”中國健康促進與教育協會營養素養分會副秘書長吳佳表示，如果饅頭在冷凍前已經受到了霉菌污染，那么即便冷凍保存，霉菌的毒素也不會消除。所以，冷凍前是新鮮且未霉變的冷凍饅頭可以放心吃。如果解凍后發現饅頭有異味、變色或表面異常，則應丟棄，避免食用。

根據《營養與食品衛生學》，黃曲霉毒素是黃曲霉菌和寄生曲霉產生的代謝產物，是糧食和飼料中常見的真菌。在我國，寄生曲霉較為罕見。黃曲霉生長產毒的溫度范圍是12℃至42℃，最適產毒溫度為25℃至33℃，最適水分活度值為0.93至0.98。

黃曲霉毒素主要由霉菌在溫暖潮濕環境中產生。日常生活中注意防范，可以有效降低接觸和攝入黃曲霉毒素的風險。專家建議，在選購食品時應選擇信譽良好的品牌和商家，確保食物的新鮮和安全。儲存食品要注意食品保質期，要將食品存放在干燥、通風、避光的環境中，減少霉菌生長機會。特別要注意食物并非放入冰箱就萬無一失，它們有最佳儲存時間。在加工和烹飪食品過程中，要充分清洗食品，同時注意烹飪方法。

此外，由于黃曲霉毒素熱穩定性好，常規的烹調和加熱不易分解，要避免食用發霉食物，即使去除發霉部分，其他部分也不應繼續食用。另外，要提高食品安全意識，注意廚具衛生，筷子、砧板等廚具要及時清洗干凈并定期更換，以免滋生霉菌和細菌。

至于饅頭的科學儲存方法，吳佳表示，相對而言，冷凍保存其實是最安全也是口感最好的選擇。但要注意，饅頭需用食品袋或保鮮膜密封好，避免與空氣接觸，防止水分蒸發和異味污染。沒有被霉菌污染的饅頭在-18℃以下的冷凍環境，存放半年內都是可以食用的；在冷藏環境下，可以保存一兩天，但同樣需要密封儲存避免受潮。

經濟日報（中國經濟網記者郭文培）

來源： 經濟日報