馬巷鎮有沒有維修燃氣灶店（閩南沙茶面美食） “咔呲咔呲”來一口香香脆脆，帶著甜味，還有點松軟如果你是閩南人你一定吃過它▼寸棗cun zao 寸棗，江浙一帶稱“京果子”，北方稱“江米條”，閩南一帶新年必備的零食，日常配茶的上佳茶點。寸棗的傳說關于寸棗，還有一段不為人知的傳說，相傳戰亂時期，作為結婚必備的紅棗因量少，千金難求。智慧的古人，把糯米粉捏成棗的形狀，并裹以白糖代替棗的香甜，同時也正應了“吃甜甜生好生（閩南話‘生兒子’）”民俗。由此，寸棗被人們賦予了吉祥的寓意。 寸棗之于廈門人逢年過節，寸棗是桌上的常客，作為老廈門人過年時必買的老三樣之一（寸棗、花糖、炸叩），過年了，大家互相串門，喝茶時配著“老三樣”，這過年的感覺確實也就油然而生，對于老廈門人來說，它們可是過年實實在在少不了的“廈門味道”。在翔安馬巷友民社，47歲的陳小清，每天在自家的操作間，制作著這種廈門人熱愛的美食。她說，寸棗也是閩南人供桌上離不開的東西，特別是拜觀音菩薩時，寸棗就是最好的貢品，因為它是“素”。 陳小清在制作寸棗。許多閩南人或許會對寸棗有獨特的情感，小時候除了嚼干泡面，寸棗、米棍、麻花等手工點心也是最常用來解饞的零食。過節或敬拜神靈時，孩子們都會圍在桌子周圍，等拜拜結束，大人便會把果品點心分給孩子們。一把寸棗，從拿到手那一刻起到吃完，心里都是甜的。閩南俚語里“呷春糖，越呷越有春；呷寸棗，年年好”，說的就是這些甜甜蜜蜜的小零食。隨著機械化發展，如今的寸棗雖然逐漸失去了手工藝的味道，但是作為閩南古早味之一，人們還是對它有著獨特的情懷。 看糯米怎么變成“棗”寸棗，由糯米、麥芽糖、植物油、白砂糖制成，有入口脆、口感酥、細嚼香、回味甜四大特點。看似簡單的主料，如何達到以上四個特點，則是考驗制作者對選料、和面、火候、糖分的把控精度。和面 在陳小清的加工間，一個鐵質和面機里已經準備好了20斤質地細膩的糯米。粉里加了6斤和面專用的稀釋麥芽糖。陳小清將燒至沸騰的開水倒入和面機中，少刻原本粉末狀的糯米粉開始起團浮于粉末上方，并借助水與麥芽糖的吸附力，團成更大的面團。陳小清也時不時用手撥弄，促使糯米粉攪拌均勻，同時用手捏面團以檢測軟硬程度。當和面機中不再有散落的面粉，面團聚集在一起跟著滾軸轉動或攢聚在和面機一角時，和面就完成了。陳小清拿出一個竹編圓形簸箕，將和面機中的面團用鏟子鏟下。揉面 寸棗與其他地區的京果子不同之處在于，寸棗不需要醒面，而是直接進入揉面的工序。陳小清將裝有面團的簸箕置于另一工作臺，順手抓起一把面粉恣意一揮，形如薄霧的面粉便如同霜降般均勻的鋪散在桌上。兩三把面粉后，陳小清把不成形的面團倒在桌上，開始有規律的抓揉，如此幾番后再把面團搓成直徑近大瓶礦泉水大小的柱形長條，后用特制的板刀切成長寬等距的劑子。陳小清介紹說，下一步就是用手把這些面團簡單按壓成2厘米厚的長方形餅狀，再送到壓面機中粗加工成1米長短，厚薄如羊毛圍巾的面片，鋪一層撒一層干面粉防止粘連，如此堆疊十一層后，對面粉的加工也就宣告結束。切條 陳小清取出一把三角刀，先將堆疊好的面片，由左至右切成一寸寬的面條，再依據刀的寬度拿出兩摞面條并排放好，再切成半公分粗的細條。切制時，陳小清仿佛人刀合一一般，眾人都屏息凝神，眼睛盯著她的刀，條條面棍順刀而下。僅一盞茶的時間，陳小清已經將堆疊的面片全部改刀完成。速度之快，精準度之高，令人嘆服。切出的細條較火柴棍粗一圈，即使是邊緣不規則的面片，通過斜切或挑揀，一個個也都像復制品一般別無二致。過篩70多歲的母親蔡麗英則負責下一道工序：過篩。在處理好的細條面棍中撒上少許面粉，并用板刀從底部輕輕抄起、推散，防止粘連。以板刀作鏟，鏟起能夠鋪平篩子的分量，再挪至另一工作臺進行過篩。蔡麗英端著盛有面棍的篩子，先是上下顛篩使細棍平鋪于篩面，再左右翹篩讓面棍集合與中間，最后以逆時針方式水平滑篩，蹭掉表面多余的面粉。炸 蔡麗英端著篩好的面棍走到另一加工間，房間一角一個大型油煙機下方放著一口直徑半米左右的鍋，里面倒滿了油。油溫達到什么時候可以下鍋？蔡麗英說，一般會先下一小把進去，看看會不會立刻浮起來。說著便抓了一小把放入油鍋中，面棍先是沉入鍋底，過了半晌又漂浮在油面，發出“呲啦呲啦”的響聲。“那，像現在這樣，油溫就可以了。”蔡麗英將剩余的面棍一并到入鍋中，面粉一遇到滾燙的油，瞬間“噼里啪啦”炸開了鍋。看到面棍炸制定形，淺黃色的面棍像受了驚一般跳起。蔡麗英滿意地點點頭，“跳起來，就說明今天的寸棗肯定很好吃”，同時拿起一個漏勺開始一刻不停地翻攪，以便面棍能夠均勻的炸到。炸好的面棍粗細、顏色就像鹵雞爪，放在一旁濾油晾涼。裹糖 陳小清說，一般兩三斤糯米粉需要兌一斤半白砂糖，但由于現在的人懂得養生，不愛吃糖，所以白砂糖和前期的麥芽糖的量也有所減少。裹糖不宜用冰糖熬制，因冰糖較難融化，容易起顆粒狀影響寸棗口感。陳小清搬出另一個煤氣灶，冷水熱鍋，未等水溫升高就將準備好的白糖倒入鍋中，待水汽蒸騰，開始冒白煙，雙手持一大一小兩把鏟子開始前后搗糖，加速其融化。原本清澈的水逐漸變得渾濁濃稠，冒泡的速度逐漸減慢并且形成較大的氣泡。此時關火，取晾涼的寸棗適量倒入糖鍋中，開始多次均勻翻炒，保證每一顆寸棗都能裹上糖衣。翻炒也是散熱的過程，透亮的糖衣慢慢冷卻凝固成白色，寸棗黃白搭配，甚是誘人。經過一個小時的制作工序，寸棗便制作完成，盛出晾涼后寸棗變得香甜酥脆，就可以食用了。寸棗好吃，也別吃多寸棗雖然好吃，但是也不宜過多食用。因其烹飪過程中，由大量的油煎炸而成，熱量、含糖量、脂肪含量都較高，建議糖尿病患者、三高患者、消化功能較差者盡量少吃或不吃。一般人最好在餐后食用，避免增加消化功能的負擔。食用時建議配以茶水等帶堿性的食物。但晚飯后，為了防止脂肪堆積，不建議食用寸棗甜點充饑。雖然不宜多吃，但是看得饞了咋辦？廈門日報社新媒體中心出品記者 李小慶 實習生 高倩蓓 攝影 謝培育 編輯：林聿晶 值班主任：蔡萍萍