前沿拓展：

在國外做私廚3天到手5萬3千元，那在國內(nèi)做私廚又是如何的？是否真的那么好賺？

作者：梁文源

編輯：王白石

題圖：攝圖網(wǎng)

近日，一位國外私人廚師在社交平臺(tái)上分享了自己在紐約為富豪一家做飯的“日常一天”的視頻，引起了很多網(wǎng)友的熱議。

在視頻中，這位女廚師分享了一天的工作安排：早上6點(diǎn)45分起床準(zhǔn)備早飯、準(zhǔn)備午飯，然后采購?fù)砩虾偷诙煸缟系氖巢模瑴?zhǔn)備晚飯，晚飯結(jié)束后清理廚房等。

視頻中，女廚師表示自己每天要工作17個(gè)小時(shí)，可以說除了吃飯，基本沒有休息時(shí)間。但她也曬出了自己的工資單：工作3天能得到8000美金（約合人民幣53000元）！

△圖片來源：視頻評(píng)論區(qū)

對(duì)此，網(wǎng)友紛紛表示，工作太累太辛苦了，但相應(yīng)地回報(bào)也是值得的。

其實(shí)，私廚不僅僅在國外流行，國內(nèi)其實(shí)也很流行。但是，在國內(nèi)做私廚收入如何呢？又需要具備那些能力和條件才可以勝任？為此，紅廚網(wǎng)邀請(qǐng)了3位具有豐富私廚經(jīng)驗(yàn)的師傅，為大家分享一二。

充分的溝通能力，

是做私廚必不可少的

現(xiàn)任天薈國潮餐飲有限公司行政總廚的朱菊會(huì)利用閑暇時(shí)間挑戰(zhàn)各種不同的餐飲到會(huì)的私廚上門工作，對(duì)于此類工作的經(jīng)驗(yàn)可謂十分豐富。他告訴紅廚網(wǎng)，要做好私廚接待，首先要與客戶做好前期溝通。

“你接了接待任務(wù)，首要的就是跟客戶了解地址詳情、廚房設(shè)備、餐具的情況，以及附近有沒有方便采購食材的地方。如果前期溝通沒做好，那現(xiàn)場(chǎng)會(huì)很被動(dòng)。”

朱菊分享了自己的一次經(jīng)驗(yàn)，他說當(dāng)時(shí)他接了一個(gè)樓盤開業(yè)的午宴。由于前期沒有進(jìn)行充分溝通，到了現(xiàn)場(chǎng)才發(fā)現(xiàn)客戶只能提供一張工作桌和兩個(gè)電磁爐。這對(duì)于用慣大廚房燃?xì)庠睿箦伋床说膹N師來說，真的是一個(gè)很大的挑戰(zhàn)。

沒有辦法，為了保證出餐速度，朱菊只好現(xiàn)場(chǎng)調(diào)整烹調(diào)的順序，盡可能地充分利用起兩個(gè)電磁爐。經(jīng)過這次教訓(xùn)后，朱菊在每次接待前第一時(shí)間就是進(jìn)行溝通。

“前期溝通最重要的一點(diǎn)：確認(rèn)用餐人數(shù)、餐標(biāo)、主題，然后再設(shè)計(jì)菜單和客戶確認(rèn)。”

朱菊告訴紅廚網(wǎng)，菜單制定是私廚接待最重要的一環(huán)，只有敲定菜單，廚師才能準(zhǔn)確備料，并且出發(fā)前需要再三清點(diǎn)所需餐具、設(shè)備與食材，以免漏東西。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

對(duì)此，有著多年私廚經(jīng)驗(yàn)的極客大廚何竟迅也表示認(rèn)同：“溝通很重要，可以避免引起不必要的誤解和不快。”

他也分享了他曾經(jīng)做私廚踩過的“坑”。

何竟迅說，他剛做私廚的時(shí)候，因?yàn)閷?duì)自己的廚藝很自信，往往沒有充分去了解客人的口味習(xí)慣與偏好，就自顧自地制定了菜單。

結(jié)果有一次，客人當(dāng)場(chǎng)表示對(duì)他的菜品不滿意，要求他重新制作、調(diào)整口味。這讓何竟迅十分尷尬的同時(shí)，事后也讓他做了反省。在后來的私廚工作中，他即使對(duì)自己的廚藝再自信，也會(huì)問清楚用餐人數(shù)，客人的口味等，然后再去設(shè)計(jì)對(duì)應(yīng)的菜單，給到客人確認(rèn)備料。

何竟迅說：“溝通清楚，你也好知道要不要帶助手、帶多少助手去。私廚做得越多，就會(huì)慢慢習(xí)慣和清楚做私廚的性質(zhì)和特性，還會(huì)有種使命感。因?yàn)榭腿四苷?qǐng)你做私廚，這是對(duì)你個(gè)人廚藝的一種充分信任。”

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

通過上面兩位大廚的分享，我們可以知道，做私廚，前期溝通十分重要，從確定設(shè)備到確定菜單，包括了解工作條件、用餐人數(shù)、客人口味習(xí)慣偏好、食材備料，都需要與客戶進(jìn)行反復(fù)磋商、確認(rèn)，這就要求廚師具備良好的溝通能力和規(guī)劃能力。

好的身體素質(zhì)和抗壓能力，缺一不可

“除了做好前期溝通，做私廚還要做好高強(qiáng)度工作的心理準(zhǔn)備。”目前在某企業(yè)做總裁接待的朱永杰表示，私廚的工作強(qiáng)度非常大，并且做出來的菜是直接得到反饋的，這對(duì)廚師的壓力很大，也是一種挑戰(zhàn)。

朱永杰說，他剛?cè)胄袝r(shí)就跟師傅做過私廚上門和私人宴會(huì)，后來先后在酒樓、米其林餐廳、高級(jí)會(huì)所工作時(shí)，結(jié)識(shí)了不少認(rèn)同他出品的客人，漸漸客人們有家宴或者私人接待都會(huì)找到他。

他還記得自己第一次做私廚接待是跟著師傅做的流水家宴。原本以為這只是一次普通的家宴，去到才發(fā)現(xiàn)規(guī)模超過了預(yù)期，一場(chǎng)家宴的備料竟然比廚房日常備的料還要多，他必須手疾眼快，才能跟上師傅的節(jié)奏。

“我們從早上7點(diǎn)不間斷地洗、切、炒、裝，一直工作到晚上11點(diǎn)，水都不敢多喝就怕上廁所，回去以后澡都沒洗整個(gè)人直接癱在床上了。”

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

做私廚除了工作強(qiáng)度大之外，還要承受很大的工作壓力。

“私廚接待，廚師需要直面食客，具有一錘定音的特性，尤其是當(dāng)客人有特別的口味要求時(shí)，你得具備強(qiáng)大的心理，這些工作壓力對(duì)廚師是一個(gè)很大的考驗(yàn)。”何竟迅說道。

何竟迅曾經(jīng)在一次私人接待時(shí)，客戶對(duì)他提出要求：宴請(qǐng)的賓客是江浙人，喜歡吃魚頭，聽說粵菜師傅善于魚的烹調(diào)，希望能吃到一道帶有粵菜風(fēng)味的清湯大魚頭。

魚頭的制作不難，難就難在客戶多次強(qiáng)調(diào)，這次宴請(qǐng)的賓客是位大人物，對(duì)他們非常重要，甚至關(guān)乎企業(yè)的未來，無形中給何竟迅施加了非常大的心理壓力。

“畢竟客人期待那么高，如果搞砸了，不但毀了自己的招牌，也會(huì)影響到客戶。”面對(duì)這樣的壓力，何竟迅不得不做足充分準(zhǔn)備。

他特地去請(qǐng)教了師父和朋友們，又翻菜譜查資料，最后確定用粵菜里的湯品天麻燉魚頭結(jié)合江浙的烹調(diào)手法，最終用魚頭加高湯煨煮至熟的方式做出來一道讓客人滿意的菜品。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

“這真的比去試菜還要緊張一百倍！我在接待的過程中心里一直很忐忑，生怕賓客吃了不滿意。幸好，宴后客戶跟我說對(duì)方吃得很開心，整個(gè)魚頭連湯汁都吃光了，這才放下心來。”

對(duì)此，朱菊也深有同感。他說因?yàn)槊恳淮嗡綇N上門要面對(duì)的都是完全陌生的環(huán)境和設(shè)備，很多東西都不敢亂碰，可能表面看起來云淡風(fēng)輕游刃有余，但無論做多少次，內(nèi)心都會(huì)感受到壓力。

“壓力來源就是會(huì)擔(dān)心做不好，客人吃得不滿意等，所以做私廚必須要學(xué)會(huì)調(diào)整自己心態(tài)，把所有注意力投注在烹飪上。”

很明顯，在私廚的壓力比在餐廳后廚做菜壓力大很多，這就需要廚師具備很強(qiáng)的心理素質(zhì)和抗壓能力。

突發(fā)狀況多多，應(yīng)變能力很重要

“做私廚上門，臨場(chǎng)發(fā)揮十分考驗(yàn)廚師個(gè)人的應(yīng)變能力。”

何竟迅表示，這是因?yàn)樽鏊綇N總會(huì)遇到各種突發(fā)情況。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

他就曾在一次接待當(dāng)中，有客人突然提出想吃醋溜菜品，這是在菜單之外的臨時(shí)要求，而何竟迅當(dāng)時(shí)沒有多余食材，廚房也只剩下一些邊角料和碎料。最終，他憑借自己的工作經(jīng)驗(yàn)，利用邊角料炒了一個(gè)醋溜雜菜。

“客人提要求，我們不能說不，只能說沒問題，因?yàn)檫@就是私廚的工作之一。能夠隨機(jī)應(yīng)變做出讓客人滿意的菜品，才是一名合格的私廚。”

朱菊也試過某次接待工作只有電磁爐可以烹飪，而現(xiàn)場(chǎng)由于用電過多導(dǎo)致烹飪過程中不停跳閘斷電的突發(fā)情況，迫不得已，他只能減少設(shè)備的使用以保證烹飪的順利完成。

所幸，朱菊對(duì)西餐、中餐、東南亞餐都有鉆研。在思考片刻后，他迅速與客戶溝通調(diào)整菜單，最終保證了出餐速度又讓客戶滿意，但這次私廚接待也讓他驚出一身冷汗。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

朱永杰則表示，他遇到過的突發(fā)情況大多是各種在現(xiàn)場(chǎng)發(fā)生的變動(dòng)。

有一次他參與一個(gè)品牌方30人發(fā)布會(huì)的私宴接待，前期溝通時(shí)說好了廚房設(shè)備包括熱菜灶，結(jié)果去到發(fā)現(xiàn)只有兩個(gè)電磁爐和萬能蒸烤箱。

經(jīng)驗(yàn)豐富的朱永杰迅速與客戶溝通調(diào)整菜品，更改菜品的制作方法，并且就近補(bǔ)充采購食材，然后運(yùn)用之前學(xué)的分子料理技術(shù)，如低溫慢煮、液氮、虹吸瓶、萬能蒸烤箱、煙熏等烹飪技巧，順利完成了接待。

“現(xiàn)場(chǎng)改菜單，這是對(duì)一個(gè)主廚臨場(chǎng)變通能力的考驗(yàn)，也是一個(gè)很大的挑戰(zhàn)。”

結(jié)語

在很多人眼里，做私廚是一份收入不菲且靈活自由的工作。但在采訪的過程中，這三位師傅都向紅廚網(wǎng)表示，其實(shí)做私廚并不那么穩(wěn)定。

他們說，做私廚大多是靠平日里積攢的、認(rèn)同個(gè)人廚藝的朋友圈子介紹，接單并不穩(wěn)定，所以國內(nèi)私廚多以兼職的形式進(jìn)行。

這也意味著私廚的收入并不穩(wěn)定。朱菊師傅透露，因?yàn)槊看巫鏊綇N的收入都是按餐算，所以盡管按日收入比正常餐廳廚師要高，但是因?yàn)閱瘟坎环€(wěn)定，收入也不好說。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

紅廚網(wǎng)了解到，在不包括食材費(fèi)用的情況下，一次私廚接待的收入，高的能有1000元以上，低的幾百也有。如果人數(shù)多、難度大，價(jià)格還能談，但相應(yīng)工作強(qiáng)度也會(huì)非常大。

總的來說，做私廚的付出與勞動(dòng)報(bào)酬持平，按日算比餐廳正職要高，工作時(shí)長也相對(duì)自由，但收入不太穩(wěn)定，并且十分具挑戰(zhàn)性、創(chuàng)造性，是一項(xiàng)十分考驗(yàn)廚師溝通能力、抗壓能力和應(yīng)變能力的工作。

如果有想做私廚的廚師朋友，建議大家以兼職形式嘗試會(huì)比較合適。

拓展知識(shí)：