前沿拓展：

湖南米粉

雖然湖南米粉沒有柳州螺螄粉臭的出位，也不如桂林米粉家喻戶曉，但湖南米粉低調卻自成一派，絕對是被嚴重低估了的米粉。

只要你恰（吃）到過一碗正宗的湖南米粉，絕對終生難忘。

哨子制作很講究

專家支招 湖南米粉是我們湖南人最喜歡的小吃，它口感爽滑，香辣鮮美，非常有推薦價值。

其實，米粉的烹調方法非常簡單：取干米粉用涼水浸泡回軟，再放入沸水中燙軟。取大碗，放入姜米、蒜米、鹽、味精各2克，淋入龍牌醬油3克，倒入骨頭湯200克，下入燙好的米粉，淋入哨子，撒香菜、辣椒（或剁椒）即可

米粉的哨子在湖南有很多種，比如牛肉哨子、排骨哨子、豬腳哨子、血鴨哨子，這里給大家推薦兩種哨子的制作方法：

豬腳哨子

1.取豬腳25千克洗凈，用流動水沖漂3小時，撈出放入沸水中，大火焯透，撈出控水，放入湘式鹵水中，大火燒開，改小火鹵至成熟，撈出放涼，剁成小塊。

2.鍋內放入紅油2千克，燒至四成熱時，放入干辣椒節(jié)、干花椒各250克，中火炒香，下入提前剁碎的郫縣豆瓣醬1500克，中火炒10分鐘，下入豬腳塊，中火煸炒幾分鐘，倒入骨頭湯沒過豬腳，大火燒開即可。

血鴨哨子

1.取凈仔鴨2500克洗凈，切成蠶豆大小的丁。

2.鍋內放入菜子油150克，燒至五成熱時下入鴨塊、八角4顆、香葉5片、干辣椒節(jié)80克，用大火炒干鴨肉的水分，下入龍牌醬油100克、蒜丁30克、姜丁50克，中火煸炒至鴨子變色，下入提前剁碎的郫縣豆瓣醬100克、辣妹子醬50克，繼續(xù)中火煸炒至出香辣味，烹入米酒250克，燜至鴨子水分快干時，倒入鴨血600克，蓋上蓋子，小火燜10分鐘，放入雞粉50克調味即可。

臘汁肉夾饃

西安臘汁肉夾饃是由鹵汁臘肉與白吉饃組合在一起的小吃。 鹵汁臘肉肥腴 軟，鹵汁香醇;白吉饃筋道細嫩蓬松，頗有中式“漢堡牛肉”的味道。

鹵汁臘肉的制作：

平常我們把農歷臘月間腌漬的畜禽原料 (經 過反復多次 的腌 ——晾—— 腌 ) ， 稱 之 為 臘肉。 而西安臘汁肉則 是把 豬五花肉先制成臘肉， 然后再放入兌 制 好 的鹵汁當中鹵制 而成 的。

1.選 料與刀工

臘汁肉要 選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉。 這樣的五 肉肥瘦相間，在鹵制好了以 后， 口感 肥腴軟。 另外 五花 肉還應 改刀成15 厘米長、10 厘米 的大塊 。 若改刀太小的話 ，原料經長時間的鹵煮會吃進過量 的 咸 味， 后 面 夾饃 時再加進去 一些 鹵汁的話那 就難以食用了 。

2. 腌漬風干

這里以 5 千克豬五花 肉 為例 。 先將其治凈 放入瓷缸里 ， 倒入 2 千克純凈水 ， 然后用干鍋將加有香料(香 葉、桂皮、大 料 ) 的 粗鹽 750克炒干水分， 加入硭硝 2 克 后， 撒在肉上面 腌制。 春秋季腌 腌 3 ～4 天 ，冬季 4 ～5 天 ， 夏季 1 ～2 天 。 每天須翻缸 缸 1 ～2 次 ， 待腌至肉色變紅時 ， 撈出來 用 鐵絲串 起， 掛陰涼通 風 處 風 干 。

3 . 鹵 熟

將腌好的臘肉放溫水中浸泡回 軟，然后用開水汆燙 一 下， ， 放入鹵 桶中，摻入高湯 12 千克 ， 加蔥節(jié) 85 克、 姜塊 70 克、 白酒 30 克、 精鹽 鹽200克、味精 750 克、冰糖 25 克、黃酒 15 克干 辣椒 5 克 和香料 包 (肉桂 3 克、 八角 3 克、 小 茴香 5 克、 甘草 2 克、 丁香 2 克、 白芷 2 克、山柰 2 克、花椒 3 克、 廣桂 2 克、 白蔻 5 克、 香葉 3 克、 草果 3 克) ，

大 火燒 開后 打 去 浮沫， 再 轉小火鹵煮 2 小 時， 這樣 臘汁肉就算做 成了。

制作要點 ：

1.五花 肉應 選 夾 層 較 多 的 部位 ，改刀 不宜 太 小。

2. 腌制時要適當 加 一 些純凈水， 使 鹽 在 水 分 子 的作 用下 很快 吃 到 肉里面去 。

3 . 鹵 煮時須 先將干臘肉 浸 泡 回 軟， 然后再鹵。

白吉饃的制作：選用 高 筋 面粉加水 及少 量 的 油 和 鹽， 然 后 揉 和起 勁 成 軟 面 團， 餳置約30 分 鐘 后 揪劑 ( 每 千克面 粉出 10 個) ) ， 再 逐個揉拉 成長 薄條 ， 抹 一層 香 油 ， 撒 適 量 椒 鹽 ， 隨 后 卷 起來， 立置案上按成 餅狀，再用 搟 面 杖搟 成 圓形 ，制 成 生 面 坯 將面 坯 置 爐 口 烙板 上， 烘烙定型并 變色變 硬 后， 再 靠立 在 烙板 下面 的爐 口 內壁 ， 直 到 烘烤 熟 。 以上 說 明 就 是白吉饃的正宗制法。

和 面 的 配方 為 ：面粉 5 千克 ，水 2.5 千克 ，鹽 20 克 ，油 100 克 。

制作 關鍵 ：

1. 制作白吉饃的面團中不能加面肥(起 子) ，因為這樣烤出來的饃才筋道蓬松。

2.面團 邊也不能加太多 的 鹽 ，之所以要加適量的油 ，那是為了使饃起酥 。

3 . 烤爐要用大缸制作，上有鐵板 ， 鐵板下面為爐膛 ， 這樣烤出來的饃 比餅鐺烙制好吃。

在吃饃 時， 可 以先用 薄 刀 順著 饃 邊 拉 一 刀， 然 后 撈 一 塊 熱 的臘汁肉 用刀 斬碎 ， 直接塞 入 拉 開 口 的饃 里 邊 ， 澆 少 許 鹵汁，一款西安臘汁肉夾饃 就成了.

街邊鹵水牛雜

鹵水牛雜【原料】

牛雜(牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種)1500克，淺色醬油15克，深色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，老姜35克，面鼓醬(或柱侯醬)30克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

將牛雜洗凈：

1放入鍋內，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出，再用清水洗凈。

2.將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好扎緊。

3.旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老姜(捶碎)、蔥白爆香，烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至爛，制成后的牛雜約750克。

4.用剪刀將牛雜剪成塊，加入鹵汁上碗即成。食時要足熱，否則失去特色。可以辣椒醬作佐料。

原料：

牛肚500克，牛心500克，牛肉350克，牛肚梁500克，牛頭皮350克，牛腸350克，牛肝250克，牛舌200克，牛腦花250克，牛尾500克，牛蹄筋250克。

蘸料：

新鮮小辣椒100克，味精10克，麻油50克，干辣椒面100克，香菜200克。

湯料：

鮮牛骨1000克，雞架1000克，糯米汁50克，鹽25克，秘制香料包105克。

秘制香料包配比：

桂皮10克，大茴香5克，小茴香5克，丁香10克，肉豆蔻10克，砂仁10克，草豆蔻10克，草果10克，松節(jié)10克，胡椒5克，花椒5克，生姜10克，胡椒5克。

制作方法：

（1）將鮮牛骨、雞架焯水，鍋內加入清水4000克，放入牛骨、雞架大火燒開后撇去浮沫，放入糯米汁、鹽及秘制香料包，小火熬制6小時成湯料待用。

（2）將牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛頭皮洗凈，入大鍋內煮熟，撈出，切成片，放在竹箕內待用。

（3）新鮮小辣椒去蒂洗凈切碎，分裝在碟子里，每個碟子里再逐一放上鹽、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗凈，切碎，放在面上，即成味碟。

（4）將牛雜片150克抓放在一湯碗內，舀鍋內滾燙冒兩下，潷去再換滾湯灌之，面上撒上少許香菜，同味碟上桌即成。人多時則可在大鍋內進行燙食 水煮牛雜的制作配方) 本配方適合在南方制作和出售,有的調料和配料可以適當的增減,辣,麻,酸也可按照當 地人的口味適量的稍做改動,不要總是片面的按部就 班.

原料：牛百葉150克，牛彎扣（直 腸）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、萵筍、油菜心、木耳各100克，色拉油100克。

調料：自制麻辣料20克，鹽10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水淀粉 5克，香蔥段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉醬5克，芝麻5克。

制法：

1、牛肝菌切段、萵筍切條，和油菜心、木耳一起氽水，撈出瀝干。鍋下油，下入以上各料急炒出鍋。

2、將牛雜切條備用。涼水下鍋，放入牛雜（水要漫過牛雜），加入香蔥段10克、姜、料酒10克，小火煮40分鐘，撈出備用。起鍋入油將蒜子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒10克，翻炒幾秒，加鹽、味精、牛肉醬勾芡倒入盛器內，撒上芝麻、 香蔥段5克。

3、起鍋將麻辣油燒至六成熱澆在牛雜上即可。

特點：

軟脆搭配，鮮香麻辣。

自制麻辣料：

A：草果150克，白蔻500克，香葉200克，白芷150克，紅蔻100克，肉蔻150克，干草100克，篳茇100克，山奈150克，草蔻100克，丁香20克，香茅草200 克，桂皮250克，香草50克。

B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，燈籠椒（大的泡椒）750 克，四川干紅椒750克，豆瓣辣醬6.5千克，香菜籽250克。

C：豬油2.5千克，色拉油15千克，蔥2千克，蒜1.5千克，姜1千克。

制法：

1、將色拉油、豬油燒至四成熱，下入用溫水浸過的A料，小火炸20-30分鐘變色，但不能炸糊，撈出，可用于熬制火鍋底料。

2、再下入沖過涼水的B料，炸出香味，不得炸糊，撈出。

3、下入蔥、蒜、姜，小火炸香撈出，所成的油即為料油。最后將撈出來的 B料攪碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。

自制黑椒牛肉醬：

家樂牌黑椒汁0.3瓶，柱候醬、海鮮醬各1瓶，保衛(wèi)爾牌牛肉汁0.3 瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美極鮮20克，廣東米酒400 克，蠔油、鮑汁各10克，小火熬制10分鐘。水煮牛雜油潤紅亮，在傳統(tǒng)做法上加入牛肝菌和黑椒牛肉醬。

砂鍋麻辣燙

炒制底料

食材：牧歌火鍋牛油1500克、色拉油或菜籽油1000克、郫縣紅油豆瓣醬1000克、子彈頭辣椒100克、燈籠椒100 克、紅花椒100克、青麻椒100 克、生姜50 克、香蔥50克、大蒜50 克、老干媽豆豉100克、冰糖粉50克、醪糟100克、麻辣鮮香膏300克、味精50克、雞精100克、乙基麥芽酚30克、呈味核苷酸二鈉 50 克。

制作方法：1.將子彈頭辣椒、燈籠椒剪節(jié)去籽，然后放入水中，大火煮沸后改小火煮半個小時后撈出，用打料機絞碎辣椒待用。

2.將牛油切成小塊和色拉油一起放入鐵鍋內開火加熱，牛油熬化后倒入生姜片、香蔥、大蒜開小火熬至10分鐘左右鍋中氣泡由大變小蔥花這些原料可以飄起來后接著下入紅花椒和青麻椒，熬制20分鐘左右微黃色時，下入上面制作好的糍粑辣椒，攪拌均勻后下入郫縣紅油豆瓣醬，炒2分鐘后再下入老干媽豆豉，要不停地攪拌防止粘鍋，炒30分鐘左右，沒有水分后放入香料粉攪勻，放入麻辣鮮香膏攪勻再熬制5分鐘，然后把味精、雞精放入鍋內攪勻后關火。關火后接著放入醪糟、乙基麥芽酚、呈味核苷酸二鈉趁著余溫攪拌均勻即可。

3.等底料不燙手時，用打料機把炒制好的底料打的更碎一些，然后分裝密封起來放入冰箱發(fā)酵24小時后即可使用。

麻辣燙制作

底料15至20克、味精4克、雞精6、克胡椒粉1克、花椒面1克、鹽適量、高湯、香菜、油炸花生米。

制作：砂鍋內加入底料、雞精、鹽、味精、胡椒粉，之后加入你喜歡的菜品，再澆入適量的高湯，上砂鍋灶具上煮制熟后，撒上香菜、油炸花生米即可上桌。

砂鍋麻辣燙最主要的就是炒制底料了，底料炒制好后邊的制作很簡單，炒制好的底料放入冰箱可以長時間保存，要是開店使用的話，一次可炒制2--3個月的用量。此配方是商用開店配方，里面使用到幾種添加劑，要是家用介意的話可以不放，開店還是建議使用味道會更好。

襄陽牛雜面

材料：牛雜：牛腩，牛筋，金錢肚，毛肚，牛腱各少許

鹵料：生抽半杯，冰糖1大勺，老抽半杯，草果一個，八角兩個，小茴香一小勺，芫荽子一小勺，桂皮一塊，山奈涼快，丁香四顆，新會陳皮兩片，白蔻兩個，草寇一個，豆蔻一個，新鮮姜片3-5片，蔥結3個

紅油湯底：牛油兩大勺，紅油豆瓣醬2大勺，干辣椒6-10根，花椒2大勺，香料打粉(同上述牛肉鹵料干香料)，姜片和末少許，牛肉鹵湯若干

面條：堿水面

配菜：綠豆芽，香菜

做法：

1. 牛腩牛筋牛腱飛水后改刀成小塊，放入鹵湯里鹵到七八成熟并入味。放冷后收集凝固的牛油備用。

2. 牛油紅油熬制：牛油下鍋融化，下豆瓣醬炒香，鹵料粉，花椒，干辣椒。

3. 加牛肉鹵湯，加入牛腩牛筋牛腱小火繼續(xù)熬半小時到一小時。

4. 金錢肚和毛肚切薄，加入紅油湯底熬10分鐘關火。

5. 堿水面頭天用開水煮半熟撈起拌入麻油攤開放冷備用。

6. 綠豆芽洗干凈，與簞水過的堿水面一起，在開水里燙1-2分鐘撈起瀝干。

7. 面條放在碗里，澆上紅油鹵湯和牛雜，撒上蔥花或者香菜就可以了。

注意事項：

1.牛雜換成牛肉，就是牛肉面，在襄陽和武漢地區(qū)也很受歡迎。襄陽牛雜面里還有牛腸，牛肺等等，這些都買不到，根據自家情況調整內容。

2. 牛油是襄陽牛雜面的秘密武器，店家會用牛油熬香料，把香料的味道融入牛油，且色澤紅亮，香味饒舌。但家庭制作無法取得大量牛油，為了健康的緣故也不宜多攝入牛油。所以這里就根據自家的情況修改了一下，牛油用得少一點。熬紅牛油，加一點牛骨高湯里面味道更好。

3. 牛腩牛腱牛筋需要鹵煮到軟糯又有咬勁的時間不一，第一步要掌握好時間。

4. 金錢肚和毛肚我只買到了涮火鍋的那種，所以燙熟入味就好，不能久煮。如果是需要鹵煮熟的，同牛筋牛腩的煮法到軟糯Q彈再切薄。

5. 襄陽的牛雜面紅牛油湯頭很辣，自己做的時候可以酌情放辣椒調整辣度。

1、鯽魚100克清洗干凈，鍋中加入少許油把兩面煎黃，撈出控油，用紗布包住。

2、豬棒骨600克（敲碎）雞架250克、鴨架180克，分別下鍋中焯去血水。豬棒骨墊人桶底，再擺入紗布包好的鯽魚，最后放人雞架、鴨架，加入清水7斤大火燒開，撇去浮沬，加入蔥段15克、老姜10克，淋白米醋15克，繼續(xù)大火2小時至湯色濃白，打去渣滓即成。

注意事項：

在放入蔥姜的同時，加些白米醋一同熬，其所含的酸性物質既能去腥，又能幫助骨中的鈣質析出，使湯色更濃白，營養(yǎng)更充足。

肥腸的處理：

1、搓鹽：2斤肥腸加100克鹽拌均勻，用手不停的揉搓，把腸壁上的那層薄膜搓脫落，然后用清水沖洗干凈即可。

2、醋洗：肥腸內壁外翻，去除油脂，放入盆中加香醋150克繼續(xù)搓洗20分鐘，將腸子翻回原狀。

3、焯水：鍋中加入清水淹沒肥腸，加蔥、姜各20克、醪糟汁3克大火燒沸，轉小火煮5分鐘，撈出用清水沖洗干凈表面浮沫。

4、浸煮：肥腸放入骨湯，用大火燒沸然后轉小火浸煮2小時至熟，期間保持湯面冒小泡，撈出瀝干切成小塊。

注意事項：

1.搓洗肥腸最好用香醋，雖然價格略貴，但去腥效果以及那股酷香味比白酷要好得多。

2.肥腸焯水時加入醪糟這種經過發(fā)酵的調料，目的是充分去腥，并將腸子中的膽固醇含量降到最低。

紅薯粉的制作流程：

1、制芡：把2000克40℃的溫水倒入3000克紅薯淀粉中，攪拌均勻。然后再取4000克沸水（100℃左右）倒入前面攪拌均勻的淀粉中，邊倒邊順著同一方向迅速攪拌，攪拌到無疙瘩、不粘手、帶韌勁、能拉絲的粉芡。此時粉芡巳被燙至八九成熟，放到一邊，常溫晾至40℃時，即可進行下一個步驟。

2、搋（chuai）芡：盆中放入干紅薯淀粉3000克、明礬攪勻，分四五次加人上面晾好的粉芡200克，不斷搋打使二者充分融合，二三十分鐘后盆中原料變?yōu)楸砻婀饣钊缦∧嗟姆蹐F。這時可將粉團抓起試一下，如下條太快，或出現斷條現象，則表明粉團太稀，應摻入干紅薯淀粉再揉；如下條太慢、粗細不勻，則說明粉團太干，應再摻入適量粉芡。待漏下的粉絲粗細均勻、不斷裂，即可進行下一步操作。

3、漏粉：鍋中加入清水燒沸，轉小火，保持水面冒小泡。漏粉時需要兩人操作，一人將粉團裝入漏勺，一手高舉漏勺，一手握拳，并保持每次1.5秒的節(jié)奏用力捶打粉團，使其從漏勺的孔眼中“跌”入沸水；此時另一人要用筷子將鍋中浮起的粉條拔至鍋邊，不能讓它碰到剛漏下的粉條，以免粘連。每漏好一勺粉團，就需要迅速將鍋中的粉條撈出用冷水過涼，并泡入涼水保存。

注意事項：

1.制芡時要分兩次加水，先加溫水攪勻淀粉，再沖入沸水。做好的粉芡中就不會有疙瘩。

2.現漏現煮的紅薯粉最好吃，彈滑兼?zhèn)洌杉词故钱斕熳龊玫募t薯粉，在冷水中浸泡超過2小時，口感也會變得軟爛，因此最好每天分多次制粉一次的量不要太多，以保證紅薯粉的新鮮彈滑。

紅湯肥腸粉制作：

1、碗底調人白胡椒粉、白芝麻各2克、鹽3克、生抽、油辣椒各4克、紅油6克。

2、取肥腸塊30克放人竹簍底部，上面依次擺入粉條100克、黃豆芽30克，將竹簍下人煮有肥腸的骨湯中“冒”10秒，期間不斷輕擺竹簍，讓湯汁與粉條充分接觸。

3、一只手提起竹簍，另一只手迅速將盛有調料的碗放在簍底，這樣竹簍漏出的湯汁正好澆在碗底，待湯汁漏完，將粉和豆芽倒人碗中，撒酥黃豆、香蔥碎、榨菜碎各5克即可上桌。

美極鮮椒肥腸粉制作：

1、碗底調人白胡椒粉、白芝麻備2克、鹽3克、自制美極鮮椒醬油、熟油辣椒各4克、紅油8克。

2、按照“傳統(tǒng)紅湯肥腸粉”的方法將肥腸、粉條冒熟，在調料碗中淋入骨湯，倒人粉條，撒鮮青紅椒圈各15克、酥黃豆、香蔥碎、榨菜碎各5克即可。食用時拌勻，讓鮮椒泡入湯中先吃粉，再喝融人鮮椒清香的湯汁，辣出一身大汗，格外爽快。

美極鮮椒醬油制作：美極鮮味汁500克、黃豆醬油150克放人鍋中，加青紅小米辣段各100克、炸蔥段、炸姜片各30克、紅糖20克、香葉2片、八角1個、桂皮1段中火熬15分鐘打去渣滓，晾涼后即可使用。

做高情商男士

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粑豌豆肥腸粉制作：

1、碗底調入白胡椒粉、白芝麻各2克、鹽、生抽、熟油辣椒各3克、紅油4克，澆入豌豆湯50克。

2、按照“傳統(tǒng)紅湯肥腸粉”的方法將肥腸粉條冒熟，在碗中淋入少許骨湯，倒人粉條，撒粑豌豆20克酥黃豆、香蔥碎、榨菜碎各5克即可上桌。

粑豌豆制作：

取溫水漲發(fā)的干豌豆2000克放入高壓鍋，加高湯6000克、鹽30克，加蓋上汽后壓2小時至豌豆熟爛、湯汁濃稠即成。

鐵板魷魚

特點：自制魷魚燒烤醬香辣孜然味濃郁，色潤體紅，適用于魷魚、牛舌魚、鰻魚等質地鮮嫩且容易成熟的海味原料，也可將其刷料作為開胃碟食用。

原料： 鮮魷魚2只（約500克），自制魷魚燒烤醬150克，色拉油500克。

自制魷魚燒烤醬配方制作：

配方（以5000克凈料計）：

孜然粒150克，海鮮醬750克，又燒醬450克，醬油500克，鹽50克，蔥段150克，姜片200克，味精30克，雞粉100克，海鮮醬450克，排骨醬300克，香辣醬200克，芝麻醬150克，辣椒油100克，香油35克，孜然粉50克。

制法：

1、將孜然粒放入炒鍋用小火炒香；把海鮮醬、叉燒醬、醬油、孜然粒、鹽、味精、雞粉調拌均勻，放入處理好的食材，加入蔥段、姜片抓拌均勻，腌制10小時左右。

2、將海鮮醬、排骨醬、香辣醬、芝麻醬、辣椒油、香油、孜然粉拌好，均勻涂抹在炸好的食材上即好。

注意事項：

用于腌制魷魚醬的原料必須新鮮，須把原料瀝干水分后晾干，再用魷魚醬腌制；腌制過程中，原料中的水分會滲出，因此要定時翻動原料，使其入味一致；在加熱原料前，一定要將其表面的調味料處理干凈。

制作方法：

（1）將鮮魷魚處理干凈，瀝干水分，加入魷魚燒烤醬進行腌制。

（2）把腌制好的魷魚表面的腌料清理干凈，放入燒至六七成熱的油中炸至色紅焦香，撈出改刀裝盤，刷上魷魚燒烤醬即可。

舉一反三：日式烤鰻鱺，風味牛舌魚。

西安羊肉泡饃

湯頭：牛肉500克、羊肉500克、蔥段15g、姜片50g、茴香5g、香葉3g、肉蔻1個、花椒10g、丁香1g、良姜10g、鹽30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉適量

配菜：紅薯粉條100克、香菜、青蒜各適量、香油少許

選羊：小編選用新疆產的山羊代替關中山羊，緣由首先是新疆山羊肉肥瘦相間，肉質更細膩，鮮而不膻、嫩而不柴;其次，新疆山羊每斤進價30元左右，比關中山羊便宜8塊錢，這樣算下來，煮好后每斤羊肉可出5兩8錢，能做6份菜，每碗羊肉泡饃的成本約為5.5元，售價為22元，毛利高達75%。

制湯：燉制12小時 羊肉鮮香軟爛

羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統(tǒng)做法，骨湯和羊肉需分開熬煮。煮湯前羊骨和羊肉一定要反復浸漂沖洗，去盡血污，熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香，然后添料包旺火滾2小時至藥料香味溶于湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最后放入羊肉煮開，轉小火燉約12小時，至其軟爛適口。

1、鍋入清水燒開后下入羊骨大火煮沸。

2、下入料包煮開至香氣逸出。

3、添熟羊油大火燒沸。

4、放入洗凈的羊肉

5、用木板壓上，防止羊湯沸騰，羊肉漂浮起來。

6、煮好的羊肉已極其軟爛，需小心慢撈。

7、羊湯打掉料渣和肉碎，保存待用。

烙饃： 面團要微發(fā) 饃烙九分熟

羊肉泡饃本質上是“肉湯煮饃碎”，所用的饃在當地被叫做“饦饦饃”，以面粉加老面和勻，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后會軟爛黏糊，影響口感和賣相。

饦饦饃做法：

1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面團，加堿水25克揉勻，覆膜常溫餳發(fā)30分鐘。

2、將餳好的面團搓成長條狀，然后揪成每個重約150克的面劑，揉勻搟成圓餅形生坯。

3、生坯入電餅鐺，溫度開至200℃，烙十分鐘至九成熟即可。

走菜：走菜的流程看似簡單，只需將碎饃煮熟即可，但實則內藏玄機——粉絲要用涼水泡發(fā)，炒鍋禁用鐵鍋，煮饃需用旺火催熟，起鍋前要淋熟羊油，稍有不慎，泡饃的味道就不地道

1、煮羊肉泡饃的原料，包括牛油、羊湯、粉絲、蒜苗、羊肉片和掰至黃豆粒大小的饃碎。

2、鋁鍋下牛油燒熱。

3、倒入羊湯燒開。

4、下入饃粒旺火催熟，調味后再下羊肉片、粉絲等。

技術要點：在羊肉泡饃的制作技藝上，各家手法不一，流程上既有相通之處，細節(jié)上又稍有不同。

第一，煮羊湯要用牛棒骨

牛棒骨中富含蛋白質和鈣，且骨髓含量高，長時間煨煮后，這些成分溶解到湯汁里面，濃香四溢。

第二，香料只用六種，足矣

牛羊肉泡饃從味型上來講大致可分為濃香、清香和麻香型，因花椒可進一步去膻，所以我在煮羊肉湯時傾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例為2:1。清香型則恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再輔以少許良姜、丁香、香葉去膻，足矣。

第三，饃粒大小對應不同泡法

說到泡饃的幾種吃法，也很有講究。“干泡”也稱“干拔”，是最考驗煮饃師傅基本功的吃法，要求“碗中不見湯”，能插住筷子。饃粒的大小與煮法是相對應的，“干泡”、“口湯”、“水圍城”分別對應“黃豆”、“花生”、“蠶豆”三種尺寸，顧客若想吃“干泡”，需先將饃掰成黃豆大小，然后在碗中放一根筷子，師傅一看便知客人的要求了。

泡饃為啥如此香?秘訣全在熟羊油!

羊肉泡饃出香的來源除了香料，還有一點至關重要，那便是羊油的妙用。

頭一天羊湯熬好后，要將羊油撇出來，入鍋小火熬去水分，第二天熬羊湯時倒進鍋中，讓羊油的香氣和油脂“鉆”入肉里。

另外，走菜時羊湯煮“三開”，每開一次便淋一次羊油，油脂慢慢滲入饃粒中，香氣由淺至深，羊肉泡饃鮮香油潤、回味無窮。

麻辣鴨脖系列鹵水

一、制作高湯

1材料：

筒子骨：豬筒子骨1.25千克，牛骨1.25千克（選用新鮮筒骨，涼水浸泡1.5小時后在熱水里汆過）

老母雞：1.5千克

豬板油：1.25千克（目的是為了在新鹵水里增加油酯的香氣，因為新鹵水在沒有鹵食材時，鹵水中的油酯少，不夠香，而且豬板油比鴨油和雞油更好，豬板油腥味小，肉香味濃，無特殊異味）

姜：500克（切片或直接拍破）

鹽： 385克

2步驟：往40cm×40cm的鍋中加入清水25千克，燒開。加入以上材料大火燒開20分鐘，然后改小火熬制6小時得到高湯（一定要小火熬制，這樣才能吊出老母雞和筒子骨的鮮香味，并且不至于因火太大沖釅老湯），小火熬制時蓋上桶的蓋子，這樣可以防止香氣外溢，使香氣慢慢浸入高湯內，熬夠6小時后撈出骨渣（姜片也要撈出，姜片久煮會壞湯），最后得到高湯不得少于20公斤。如不足20公斤，可以加開水（千萬不能加冷水喲！！加冷水就會弱化高湯的鮮味和香氣）補足至20公斤。

二、浸泡香料

1香料包配方：

白芷60克、桂皮30克、陳皮15克、香葉10克、草果20克、玉果15克、良姜15克、砂仁20克、檳榔25克、陽春砂20克、山奈8克、八角30克、蓽撥8克、丁香15克、白蔻10克、甘草30克、香茅草10克、羅漢果一個。

2步驟：

用高度白酒浸泡15分鐘，然后用清水沖洗下。將浸泡清洗好的香料一包、辣椒500克（剪斷使用）、花椒180克、冰糖600克（辣椒、花椒、冰糖可根據當地口味適當增減）、麥芽糖1斤、自制焦糖色1斤（這個量只是參考，具體還是看你炒出的焦糖色色質來定），共7種，下入到第一步熬好的高湯中再蓋蓋燒開（燒開后關火，此時不加熱不攪動，但需蓋蓋）浸泡8小時，浸泡好后，要品嘗鹵水的麻辣度，如不夠還可以再次加入花椒和辣椒。浸泡的目的是將香料中的香料精油，花椒的麻香素，以及辣椒的紅色素都浸入鹵水和鹵水上層的鹵油里。

三、制作老鹵水

1鹵水再次補充油脂

將1.25千克熟花生油加入到泡好香料的高湯中，大火煮開小火蓋蓋熬3小時（火候不要太大，保持略沸騰即可，不要將湯熬少于20千克，不足20千克，加開水補足。）。

2鹵水調味

將用紗布過濾，濾出的料渣瀝干后扔掉（越干越好）濾出的老湯+上層辣油即為鹵水，往鹵水中加入味精375克燒開后品嘗鹵水：咸鮮甜（要比正常口味重、濃即可）如不夠補足不夠的味道（不咸加鹽，不鮮加味精，不甜加冰糖。麻辣香則在浸泡香料時應已調好的，如當時麻辣度不夠應在加入熟花生油時可再次加花椒和辣椒熬鹵，也可在鹵好后通過辣油和花椒油調整）。

鹵水熬好后不少于20千克凈湯，不含油重（上層鹵油即辣油約2.5千克），每公斤老湯不少于43克鹽，如咸味不夠補鹽量＝凈湯重×43克－750克=N克鹽（N克鹽就是要補加的鹽量），其它味道依據口味調整，一鍋麻辣老湯就制作完畢了。

如家里試做，可按比例縮放，但鹵水不能太少，必須保證鹵水的量要足已將所鹵食材全部浸入進去，否則無法均勻著色和入味。

私房一絕肝片

制作水煮魚一樣制作肝片比較新穎。注意的是下入肝片后立即出鍋，千萬別燉老了，另外，底料配比中十三香不要放太多，否則油會發(fā)黑。

原料：豬肝500克，木耳100克，香菇100克，玉蘭片100克，黃瓜100克。

調料：鹽5克，大廚四寶味香素3克，白糖5克，干辣椒20克，青花椒10克．自制麻辣底料200克，料酒20克，胡椒粉5克．老油400克，高湯1千克，蔥花10克。

自制麻辣底料與老油配方制作：

配料：色拉油20斤，豬油5斤，菜油10斤，牛油5斤，郫縣豆瓣（火鍋專用）5斤，紅泡椒（絞碎）5斤，泡姜（切丁）3斤，糍粑辣椒（打碎）5斤，冰糖3兩，姜、蔥、蒜和洋蔥共3斤，五香粉2兩，十三香（最小包約40克／包）5包，豆豉5兩，干花椒3兩。

制作：

1、將所有油下入大鍋中，中火先把油熬透，去菜油和牛油的異味，再下姜、蔥、蒜、洋蔥熬成蔥油，去渣。

2、再下豆瓣和泡椒、泡姜、糍粑辣椒、豆豉，小火翻炒40分鐘，再下花椒、冰糖、豆豉小火炒15分鐘，下五香粉、十三香調味，繼續(xù)小火炒5分鐘關火。

3、然后將其靜置10小時，等油料分離時，將表面的油打出來，這就是老油。剩下的固體料即麻辣底料。

制作方法：

（1）將豬肝切成薄片，加入鹽、料酒腌制10分鐘，下少許生粉抓勻上漿待用。

（2）木耳撕成片、香菇撕成片、黃瓜切片，將這三種輔料和玉蘭片一起入沸水汆水墊底待用。

（3）鍋上火下寬油，燒到六成熱時離火下豬肝，等到豬肝滑散變色時立即撈出備用。

（4）鍋下老油300克，燒到五成熱時下底料翻炒數下，加高湯燒開后，轉小火熬5分鐘去渣，然后下豬肝，下白糖、鹽、味精、胡椒粉調味，起鍋入輔料墊底的盆中。

（5）鍋下剩余的100克老油，五成熱時下辣椒、花椒炸香，起鍋倒入盆中，撒上蔥花即可。

提醒制作關鍵：

1、選豬肝一定要用沙肝（即粉紅色的這種豬肝很脆嫩)。

2、炒料時一定用小火。

岐山臊子面

材料：

1.臊子材料：豬五花肉500克，岐山糧食醋300克（可以用米醋代替），米酒60克，姜末、花椒粉、五香粉、辣椒粉、胡椒粉、鹽、生抽、白砂糖適量。

2.配料：黃花、木耳、紅蘿卜、香干、西芹(只取莖部，不要葉子)、姜末、小香蔥（或韭菜）、雞蛋3個，辣椒油適量

3.岐山空心掛面500克（如沒有超市賣的普通細掛面也可以）

做法：

【制作岐山臊子】：

1、豬五花肉帶皮改刀切成2-3MM厚的薄片。

2、平底鍋至火上中火加熱，放入肉片炒至斷生水、出油，烹入米酒，加姜末翻炒。

3、倒入米醋250克、生抽，加花椒粉、五香粉，大火燒開，轉小火蓋上鍋蓋燒30分鐘。

4、轉中火，加入辣椒粉、鹽、白砂糖收汁，待湯汁紅亮、濃稠，肉酸香濃郁時關火。

【制作配料】：

1、黃花、木耳提前泡發(fā)，洗凈。黃花切1CM小段，木耳切細絲。

2、紅蘿卜、香干切拇指蓋大小薄片，西芹切中間刨開切1CM見方小粒。

3、炒鍋加入少量油燒熱，爆姜末，放入黃花、木耳翻炒，加入生抽、鹽炒炒熟，裝盤待用

4、炒鍋放入少量油，放入紅蘿卜、香干、西芹加入醋快速翻炒，加鹽出鍋裝盤待用。

5、雞蛋打散，用平底鍋攤成薄雞蛋餅，切成小菱形片；小香蔥切碎（或者韭菜切小細段）裝盤待用。

【制作湯頭】：

1、炒鍋加水大半鍋（因岐山哨子面要湯寬，所以水要加多些）燒開。

2、倒入剩余米醋，加生抽、鹽、糖、胡椒粉、花椒粉調制成酸甜適中的湯頭，關小火，保持湯頭始終滾開。

【煮面】：

1、湯鍋加水燒開，下細面煮開，關小火略煮2-3分鐘（岐山空心掛面時間略短，普通掛面時間稍長），撈出盛入碗中。

2、加辣椒油，將岐山臊子、木耳黃花、紅蘿卜香干西芹、雞蛋片、小香蔥擺放面上，澆入熱湯頭。一碗熱氣騰騰、酸辣可口的岐山臊子面就做成了。

遵義羊肉粉

遵義羊肉粉是一道美味可口的地方小吃。用鮮羊肉熬湯，澆米粉，放羊肉片、調料而食。已有300余年制作歷史。貴州各地均產羊肉粉，唯有遵義羊肉粉馳名。遵義市的大街小巷，羊肉粉館櫛比鱗次，食客之多，首屈一指。曾獲得第二屆“中華名小吃”稱號。

它的制作分為3個步驟：

步驟1 煮羊肉、熬羊湯

取羊骨7500克剁成大塊，用清水沖漂2小時；帶皮羊肉10千克切成大塊，也用清水沖漂2小時。取大不銹鋼桶一個，倒入清水25千克，下入羊大骨、帶皮羊肉，大火燒開，改小火撇凈浮沫，下入拍松的姜塊250克和香料（千里香、小茴香、孜然、花椒各20克，八角、桂皮、良姜各10克，砂仁、白豆蔻各15克），大火燒開，改小火加熱1小時左右，此時羊肉大概有九成熟，將羊肉取出，切成薄片。繼續(xù)加熱湯料，小火再熬制約2小時過濾料渣，即得羊湯。根據當地食客的喜好，加入鹽、味精、雞粉和少許白糖調整口味。

步驟2 制作油辣椒

取花溪干辣椒500克、遵義干辣椒1千克混合均勻，粉碎成粗碎，淋入高度白酒150克，再放入上好花椒面150克、白腐乳125克、雞粉100克混合均勻。鍋內放入菜子油和羊油各1500克中火熬至八成熱，出鍋澆在拌勻的辣椒面內（邊澆油邊攪拌）。澆完油脂后密封容器，浸泡12小時以上方可使用。

步驟3 燙粉

取干的貴州米粉用水浸泡回軟，放入沸水中小火燙至成熟，撈出放入大碗內，放入羊肉片，撒入蔥花、蒜苗、香菜末，澆入羊湯，同時搭配花椒面、油辣椒，一起上桌。客人可以根據自己的喜好，放入適量花椒面和油辣椒一起食用。

拓展知識：