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【軍武次位面】作者：定格

人若志趣不遠(yuǎn)，心不在焉，雖學(xué)不成。

——張載

彬彬有禮，富有涵養(yǎng)，帶著似乎天生的幽默感而在恰當(dāng)時(shí)又能用緊繃的臉告訴他人自己有著鋼鐵一般的意志的英國(guó)人。在面對(duì)中式自助火鍋時(shí)，他們爆出的言論顯示出有時(shí)這也是一群尖酸、刻薄的人。

“把牛肉片、魚丸、香菇、方便面放進(jìn)去，涮出的東西很快就一個(gè)味兒了，滿嘴都是‘不夠優(yōu)雅’的咸辣味……我最后嚼了點(diǎn)碎豆腐，剩下的一些嘗起來(lái)就像鞋皮。”這些尖刻的評(píng)價(jià)是英國(guó)人杰伊·雷納在倫敦一家自助火鍋店吃完后曾經(jīng)寫下的，他還對(duì)蘸料表示了疑惑。

說(shuō)到火鍋在飲食大帝國(guó)——中國(guó)的源起流傳，簡(jiǎn)直就是公說(shuō)公有理，婆說(shuō)婆有理，演變過(guò)程十分復(fù)雜，這很有火鍋的特色。用火(包括電熱)燒鍋，以水(湯)導(dǎo)熱，煮(涮)食物，有文獻(xiàn)稱這種烹調(diào)方法在而周就已經(jīng)出現(xiàn)，也許就是火鍋的雛形。鼎作為商周時(shí)期人們做飯做菜、祭祀常用的炊具，鼎與鍋的不同之處在于，鼎有三足，也有四足的，不需要另置灶臺(tái)，可直接置于地面，做飯時(shí)將木柴放在腹下燃燒就行。不少鼎出土后，腹下還有煙熏火燎的痕跡，而這正是火鍋的加熱特征。這種鼎，某種程度上類似于火鍋，它將炊器與盛器結(jié)合到了一起。

成書于漢代的《韓詩(shī)外傳》中記載，古代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎”而食，眾人圍放在鼎四周，將牛羊肉等放入鼎中煮熟分食。《中國(guó)陶瓷史》中介紹的“錐斗”，是放在火盆之中，以炭火溫食，可能是暖鍋的原型，東漢的墓葬中已有出土。北齊的《魏書》中記載：“鑄銅為器，大口寬腹，名曰銅爨(cuàn竄，一種灶具),既薄且輕，易于熟食。”這可能是當(dāng)時(shí)火鍋一類的炊具。三國(guó)時(shí)期出現(xiàn)一種類似火鍋的“五熟釜”，鍋中分五格，可調(diào)五種味道，類似現(xiàn)在的“多味火鍋”。1984年，內(nèi)蒙古昭烏達(dá)盟敖漢旗出土了一幅墓葬壁畫，畫中繪三個(gè)契丹人席地而坐，圍著一個(gè)火鍋，有一個(gè)在涮羊肉，并畫有桌，桌上放著兩個(gè)盤子，還有酒杯、酒瓶、羊肉塊等，描繪的是我國(guó)遼代人用火鍋涮食羊肉的情景。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事，即其所稱的“撥霞供”，談到他游五夷山，訪師道，在雪地里得一兔子，無(wú)廚師烹制。“師云：山間只用薄米比，酒、醬、椒料沃(浸油)之。以風(fēng)爐安桌上，用水半銚(半吊子)，候湯響一杯后(等湯開(kāi)后)，各分以箸，令自?shī)A入場(chǎng)擺(涮)熟，啖(吃)之，乃隨意各以汁供（各人隨意蘸食)。”

有觀點(diǎn)認(rèn)為，明清時(shí)期，火鍋才真正興盛起來(lái)。清代著名詩(shī)人、烹飪理論家袁枚《隨園食單》中已有記載。當(dāng)時(shí)除民間食用火鍋外，從規(guī)模、設(shè)備、場(chǎng)面來(lái)看，以清皇室的宮廷火鍋?zhàn)顬闅馀伞Ｇ宓弁醯亩臼硢紊蠈懹校阂拔痘疱仭⒀蛉饣疱仭⑸饣疱仭⒕栈ɑ疱伒取ｅ伨咝问揭延须p環(huán)方形火鍋、蛋丸魚丸火鍋、分隔圓形火鍋等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋宴，其盛況可謂中國(guó)火鍋之最，詳情《清代檔案史料叢編》中有記載。1796年，清嘉慶皇帝登基時(shí)，曾擺“千叟宴”，所用火鍋達(dá)1550個(gè)，其規(guī)模堪稱登峰造極，令人驚嘆!

中國(guó)一個(gè)火鍋就有這么悠久而復(fù)雜的歷史，再說(shuō)魯、川、蘇、粵、閩、浙、徽、湘八大菜系，煎炸煮燉熗炒燒燜等多種方式，還有天上飛的，地上跑的，水里游的等等各種選材。與中國(guó)飲食的博大復(fù)雜相比，英國(guó)可謂是相對(duì)簡(jiǎn)單。

對(duì)火鍋認(rèn)識(shí)的不同也從一個(gè)側(cè)面反映出東西方文化上的差異。中國(guó)背靠亞歐大陸，面向太平洋，山地、高原和丘陵約占全國(guó)土地總面積的三分之二；有四大高原，四大盆地和三大平原之說(shuō)，依次為青藏高原、云貴高原、內(nèi)蒙古高原和黃土高原；塔里木盆地、準(zhǔn)噶爾盆地、柴達(dá)木盆地和四川盆地；東北平原、華北平原和長(zhǎng)江中下游平原。另有大地形區(qū)東南丘陵。長(zhǎng)江和黃河是中國(guó)最長(zhǎng)的兩條河流，其他主要河流有黑龍江、珠江、淮河等。在如此遼闊的范圍內(nèi)，加上數(shù)千年來(lái)在政治上統(tǒng)一的中國(guó)，為中華飲食的發(fā)展和內(nèi)部的交流提供了充足的時(shí)間和空間舞臺(tái)。

反觀英國(guó)，島國(guó)。坐落在北大西洋和北海之間，東南海岸朝向法國(guó)，距離法國(guó)北部海岸35千米，中間被英吉利海峽分隔，另外還有十四塊海外領(lǐng)土分布在世界上不同地方。常年受西風(fēng)帶控制，北大西洋暖流流經(jīng)，全年溫和多雨，為溫帶海洋性氣候。四季氣溫甚少低于-11C°，高于35C°。農(nóng)業(yè)用地占國(guó)土面積的77%，其中多為草場(chǎng)和牧場(chǎng)，僅1/4用于耕種。英國(guó)是捕魚大國(guó)，捕魚量占?xì)W盟的20%，滿足國(guó)內(nèi)2/3的需求。他們?cè)诹侠砼胝{(diào)上相對(duì)來(lái)說(shuō)比較簡(jiǎn)單，數(shù)次被外族入侵，深受外來(lái)飲食文化的影響,而英國(guó)人也常自嘲自己不擅烹飪。

英國(guó)料理算是黑暗料理中的VIP，最具有英國(guó)特色的食品當(dāng)之無(wú)愧的是“炸魚和薯?xiàng)l”。其實(shí)就是魚排和薯?xiàng)l油炸后加上些鹽和番茄醬來(lái)吃。這種簡(jiǎn)單而毫無(wú)美味可言的食物在英國(guó)卻享有盛名。看下面這一款仰望星空派，名字充滿詩(shī)意，實(shí)物哀傷不已。一群被割下來(lái)的魚頭被胡亂扎在一盆面團(tuán)里，這簡(jiǎn)直就是死不瞑目、深陷泥潭、憤憤而終！看魚兒那一臉的哀傷，你吃就吃我吧，還把我弄得那么丑！

可是無(wú)論食材、形式，中國(guó)的火鍋更是變化多端。寒冷的大小興安嶺，人們?cè)诙斐曰疱仯诹阆氯摺硕鹊臍鉁叵乱苍S更能體會(huì)到：“添來(lái)爐火寒威解，味入丹田暖意生”的意境。在炎熱的海南島上，人們?cè)谙奶煲膊粶p吃火鍋助興趣，在零上三十七、八度的高溫下，吃得汗流挾背，卻都說(shuō)熱得爽快。不但事各有其趣，人也各有所好。

中國(guó)火鍋大致有北京的羊肉火鍋、浙江的八生火鍋、杭州的"三鮮火鍋"、湖北的"野味火鍋"、東北的"白肉火鍋"、香港的"牛肉火鍋"、上海的"什錦火鍋"、山東的"羊湯火鍋"等。在這里要提一下四川火鍋，四川火鍋發(fā)展于長(zhǎng)江之濱，最初為船工所用，繼而在重慶發(fā)展開(kāi)來(lái)。到抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，四川火鍋日益興盛，官場(chǎng)要員、金融巨頭、商人等以吃火鍋為時(shí)尚，有的還自己經(jīng)營(yíng)火鍋店。許多在新中國(guó)成立前夕跑到臺(tái)灣的國(guó)民黨老兵。仍念念不忘重慶火鍋的美味，有的還在臺(tái)開(kāi)起了火鍋店。新中國(guó)成立后，重慶火鍋更加發(fā)展，火鍋街、火鍋城、火鍋樓比比皆是；在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，新品種不斷涌現(xiàn)，鹵汁、用料、調(diào)味有所創(chuàng)新；火鍋底料研制成功并投人生產(chǎn)，為火鍋的普及創(chuàng)造了條件。四川火鍋同著名的川菜一樣，有“天府之國(guó)”物產(chǎn)豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)，有巴蜀人“尚滋味”、“好辛香”的飲食風(fēng)俗的影響，在其發(fā)展過(guò)程中又吸收眾家之長(zhǎng)。

曾經(jīng)這位英國(guó)人杰伊·雷納的評(píng)論吸引了大量網(wǎng)友留言，有人像雷納一樣，也對(duì)“自助”的方式表示不解，“我喜歡在自己的廚房里做中餐。搞不懂為什么要花90英鎊跑到餐廳去做？實(shí)在是太傻。”當(dāng)然，并非所有人都像雷納一樣火鍋持負(fù)面意見(jiàn)。“這家店是有些貴，但我覺(jué)得作者寫得太差勁。我吃著就棒極了，還會(huì)有服務(wù)員教你怎么弄，特別有意思，而且一點(diǎn)都不難”。

總體看來(lái)，雷納的文章雖然或許偏于刻薄，但也說(shuō)明不少西方人對(duì)中式火鍋還不熟悉，對(duì)中華飲食文化還是應(yīng)該好好補(bǔ)補(bǔ)課啊，來(lái)一趟中國(guó)吧。

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