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前沿拓展：

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根據《2019中國小吃產業餐飲大數據研究報告》顯示，這兩年中式快餐門店增速超過餐飲大盤平均漲幅，整體份額從40%升至接近50%。

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在北方，過什么節都要吃餃子

餃子，算是典型的中國符號，有著悠久歷史與不同的地域文化。

在北方人眼里，餃子既是主食，又是重要日子的頭菜。北方人吃餃子是有情節的，春節吃餃子，立冬吃餃子，冬至吃餃子，頭伏天也要吃餃子……

南北方關于餃子吃法、制作、配料等，有很多不一樣。由于南方食材豐富又講究精致，所以南方人在水餃的口味創新，玩出更多花樣。

廣東人用澄粉做出了蝦餃；上海人嫌水餃皮沒味道，用油煎出了鍋貼；揚州人在蟹黃湯包的基礎上推出了蟹黃蒸餃；四川人在水餃湯里加了辣油，發明了鐘水餃……

雖然各地的水餃口味不盡相同，但品類既是主食，又是小吃，賦予品類更豐富的消費場景，讓水餃品類能在餐飲市場里屢屢跑出黑馬大牌。

有段摘自網上的段子：全國有扛把子喜家德，南有袁記云餃做鮮食，大娘為了你包水餃，后起之秀小恒水餃，從南到北老先鋒東北餃子王，更別提上了船就下不來的船歌魚水餃......

街邊小巷還暗藏著無數的東北手工水餃小館，還有灣仔碼頭、三全、思念等品牌的速凍水餃。

02

喜家德以何服人？

2020年，喜家德全國618家門店，年產值30個億；袁記云餃在短短的8年時間，門店數突破500家，年產值10個億，接近90%的加盟店。

堂食，是喜家德能夠用服務來提高用戶粘性的界面和媒介。

餐飲業的本質，應該天然包括“服務”這個內涵。業內佩服海底撈，就是因為他們能夠把等餐這么無聊的事情，也植入了服務，變成了一個拉近顧客距離的媒介。當一個餐飲品牌完全被剝離了服務屬性后，那么也很容易泯然眾人了。

喜家德有些門店開在社區，有些老年人喜歡吃水餃，但是同時老年人行動不便，這時就需要店員耐心細致的服務。

而這種服務體驗的細節，也是用戶支付溢價的原因。在餐飲圈，麥當勞、肯德基是很多企業的標桿，從口味來說，麥當勞、肯德基的產品豐富多樣，但是談不上獨特或者出類拔萃。

起初大家學習的的，是他們近乎工業化管理的產品流水線能力。很多人忽略的是，麥當勞、肯德基的服務能力。10年前，高德福去麥當勞肯德基考察時，會驚訝于餐廳的衛生間打掃的水平。這種無聲的就餐環境的打造，其實也屬于服務的一部分。

03

元老沒落，新星升起

巔峰時期坐擁全國450家門店，被稱為“水餃大王”的的大娘水餃，如今早已跌落神壇，2021年Q1統計數據，大娘水餃僅剩270家門店，門店數量“腰斬”的同時，營收與口碑更是遭遇“雙殺”。白手起家的創始人吳國強，也戴上了最慘董事長的帽子……

至2016年，大娘水餃的負債率已高達70%，而CVC看到日落西山的大娘再無價值可榨，趁著還有最后一絲名氣的時候，終于在2017年1月，把大娘轉賣給了格美集團（格林豪泰全資子公司收購大娘水餃100%股權），瀟灑套現離場。

早在2014年，在大娘水餃忙于企業內亂的時候，小恒水餃橫空出世。創始人李恒是個85后，在做餐飲之前，他搞過互聯網，開過音樂公司。

據了解，李恒在2010年底就開始籌備小恒水餃的項目，經歷4年時間的研發和準備才正式推出品牌。品牌瞄準20-30歲的年輕人來打造產品和品牌特色，人均客單價定在30元左右，并對外號稱是O2O互聯網水餃品牌。

這個有為青年創立的水餃品牌很快被資本相中，2015年1月獲得第一輪融資，同年7月獲得第二輪，2016年獲得第三輪融資，其中包括有徐小平的真格基金、青松基金等知名投資機構。

小恒水餃獲得千萬資本的傾注，便開始加快品牌布局。2015年初只開了1家店，到2015年末新開了4家店。而到了2016年迎來爆發式增長，其門店數量超過30家，2017年達到近60家，門店選址都以核心購物中心為主。

小恒水餃的早幾年十分高調，創始人經常參加采訪、出席展會，不過這也給小恒水餃帶來高曝光，由此獲得多家投資機構的青睞，一度估值達到3億元。然后，2017年中旬以后，小恒水餃低調了許多，決定沉浸下來練內功做調整。

04

小吃小點，萬億市場

早在2010年，喜家德創始人高德福的“階段論”就已形成，他認為所有企業發展必會經歷這五個階段：

第一階段要找到進入品類的最佳時機；第二階段就是你可以靠什么活下來，和對手比競爭力在哪里；第三階段是活下來之后要做哪些取舍，要什么，不要什么；第四階段在取舍做完了之后，能做成多大的企業則取決于你的組織能力。最后的第五階段才到品牌延展、戰略延展階段。

從聚焦水餃領域，到聚焦有品質的快餐，喜家德歷經的這15年不僅打下了東北的江山，打響了品牌，更是早已培養了七千多人的隊伍，按高德福的話說，這是一件持久的事兒，麥當勞、星巴克已然幾十萬的員工，它還在繼續做，真正的組織發展是不會停下來的。

今年疫情突發，讓速食類的公司站上了行業風口，小恒水餃創始人也看到新的機會，大膽提出全新商業模式，準備切入新的賽道。

小恒水餃決定停止門店加盟，放緩擴張速度，轉而把重心放在另一個項目上—小恒主食便利店。這個項目類似鍋圈食匯的模式，通過加盟的方式進行快速擴張。

在中華漫長的歷史進程里，小吃小點一直扮演著老百姓生活里重要的角色。

在中國這個偌大的消費市場里，小吃小點并非是個十分“賺錢”的熱門品類，但就是這些小吃小點中的饅頭、面條、小籠、餛飩，才具備做成中國的麥當勞、肯德基的條件。未來的餃子館會如何迭代，大有可為。

參考文章：

喜家德創始人：餐飲業求人不如自救從賠本5年到品類老大，喜家德高德福:人才是一切的根本品類戰爭 | 藏在餃子館里的萬億生意！大娘水餃，難逃一死！

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