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前沿拓展：

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國內近些年流行飲用洋酒，而其中最主要就是指威士忌和白蘭地。全球蒸餾烈性酒市場中，威士忌一直是一個王者姿態存在，銷量遙遙領先。

威士忌的市場份額比起另外兩大烈酒白蘭地和伏特加合起來還要多，約占到近30%的總市場份額，足見其受全球消費者歡迎程度。威士忌主要的產國為蘇格蘭、愛爾蘭、美國、加拿大和日本這五大產區國，其它地區和國家如印度、中國臺灣也有一定生產。

全球最貴的烈性酒款中，就有9款是威士忌，身價地位也是傲視同儕。相比略顯簡單、單調的葡萄烈酒白蘭地而言，威士忌的風味由于釀制的谷物原料、水質、發酵、烘干方式、蒸餾工藝、橡木桶陳釀等等環境的不同，變化多端，風格萬千。會表現的更加繁雜的多樣和突出的個性，特點十足。在烈酒當中除了中國白酒有的一拼，其它烈酒就會顯的很平淡了。

“如果我們的語言是威士忌，當然,應該就不必這么辛苦了。只要我默默遞出酒杯，你接過，靜靜送入喉嚨里,事情就完成了。非常簡單，非常親密，非常準確。”——村上春樹《如果我們的語言是威士忌》。村上春樹把威士忌比喻為一種語言，那多層次的細膩口味,與入嘴瞬間辛辣沖擊感的融合，確實是非常受當代都市年輕人的青睞。如果把威士忌和白酒比較，雖然都講究味覺的層次豐富性，但在入口辛辣的酒精后隱藏著不同的性格和氣質。威士忌更像是一位溫爾文雅的文人，細膩而文靜。而白酒更像氣度不凡的武士，剛烈而豪邁。

琥珀色誘人的威士忌

威士忌的歷史

威士忌的起源一直存在的爭論，蘇格蘭和愛爾蘭為此爭論不休，史學界也沒有定論。大概的歷史發展脈絡應該是公元11世紀的時候，愛爾蘭的修道士到達了蘇格蘭傳達福音，由此帶來了蒸餾技術。

蘇格蘭威士忌的最早的文獻記錄是在1494 年，天主教修士約翰·柯爾（Friar John Corr）在英國國王的要求下，采購了八箱麥芽，在蘇格蘭的艾雷島上釀造出第一批蘇格蘭威士忌。當時英王授與的采購契約，就成為了如今蘇格蘭威士忌最早的文字紀錄。

蘇格蘭的威士忌在15世紀時，更多的是作為藥用和驅寒。最早的威士忌是專由僧侶們釀造，未經橡木桶陳年，用來治療各種疾病。之后亨利八世解散了修道院，于是僧侶們把蒸餾技術帶到了蘇格蘭的民間。

在15到16世紀這百年間，威士忌由于地緣關系由蘇格蘭傳到了愛爾蘭。16至18世紀，由于英格蘭與蘇格蘭、愛爾蘭這三個國家錯綜復雜的政治及軍事歷史產生了威士忌的第一次大發展。

1644年蘇格蘭為抵抗英國，籌措軍費，開征威士忌酒稅。而英國也與1661年為應付戰爭開支，對已吞并的愛爾蘭地區征收威士忌酒稅。幾十年后英國完全控制了蘇格蘭，延續了蘇格蘭的威士忌稅。加之限制酗酒令，威士忌稅沉苛繁重，引起釀酒商人和農民的強烈不滿。

兩地的私釀者與走私販在平民的幫助下與稅官進行了百年的周旋。當時私釀者們為了釀制威士忌使出了渾身解數，改進原料，藏身于森林、島嶼、山洞里，偽裝成其他種類的工廠，改造了釀酒器具甚至還買通了稅官，這種不得已而為之的舉動反促動了威士忌的酒質大大提升。

首先就是威士忌的木桶貯藏法誕生在這個時期，為避稅，蘇格蘭的私釀者將造出的酒用橡木桶裝好，藏在深山中，經過一段時間，發現酒味反而更加醇厚成熟，木桶貯酒陳年也因此成為了威士忌的標準工序，這種方法類似于白蘭地的桶陳。

蘇格蘭的某些地區如艾雷島、斯貝塞等地，自然資源豐厚，擁有優良的水質和純凈的空氣，釀造的蘇格蘭威士忌香氣和口感風味有了質的飛躍。而愛爾蘭威士忌也經過改良原料配比使用了未發芽與發芽的大麥混合釀制，久而久之這種釀造方式成就了現代愛爾蘭威士忌的獨特風味；在當時，非法私釀的威士忌被視為品質優越的象征，百姓平民以能享受一杯私釀威士忌為榮幸。

十九世紀初，英國與荷蘭打起了貿易戰，禁止從荷蘭進口金酒，私釀的威士忌又開始悄然流通于中產階級并大受歡迎，最終，威士忌的威名也傳到了當時的國王喬治四世的耳里，他于1822年到訪蘇格蘭時要求喝一口真正的“格蘭威特（酒廠名）”威士忌，品嘗后大受國王贊賞，這件事標志著威士忌開始走向上流社會，地主紳士階級也發現了可以利用威士忌增加財富，他們也加入到了對威士忌釀酒工業的改革中來。

1823年，英王喬治五世造訪蘇格蘭，更改了稅收法律，使得合法生產威士忌可以獲得利潤；同時在1834年，一種能夠大幅提高產量的蒸餾器被發明，威士忌獲得了極大的發展空間。蘇格蘭威士忌達到了它的繁榮時代，很多新酒廠建立起來。其中著名的有格蘭菲迪酒廠（1886年），百聞尼酒廠（1892年）。

歷史上威士忌生產

威士忌的定義

威士忌，愛爾蘭和美國稱為whiskey，蘇格蘭、加拿大和日本及其它地區稱為whisky。是以多種谷物如大麥、小麥、黑麥、玉米、燕麥等為原料，經發酵后再進行蒸餾，并在橡木桶中陳釀，最后經勾兌調配成43度左右的并能保留谷物原香的烈性蒸餾酒（可用焦糖來調配酒的色澤）。主產于英語國家，英國人稱之為“生命之水”。

威士忌酒色金黃，略帶紅棕，近似琥珀；口味辛辣甘冽，常帶有焦糖、香草、太妃糖等味道。各地域因水質、原料和酵母、蒸餾工藝及桶釀不同，風格各異，風味變化多樣。

威士忌釀造

大麥等谷物經過水浸泡，發芽。再將其加溫烘干或使用泥煤（Peat）熏干（蘇格蘭獨有的工藝），終止發芽。儲放的干麥芽搗碎并煮熟成汁（發泡）。將冷卻后的麥芽汁加入酵母菌進行發酵；酵母的作用的就是在缺氧狀態下分解糖成酒精和二氧化碳；

糖被轉化成5%-6%酒精液體（酒醪Wash ）或稱為“啤酒Beer”。因酵母種類很多，對酒的風味影響很大，因此各個不同的威士忌品牌都將其使用的酵母的種類及數量都視為其商業機密。其實這一階段的和啤酒很相似，也有很多人稱威士忌是蒸餾過的啤酒。

接下來就是關鍵的蒸餾程序，經過蒸餾的“啤酒Beer”液被高度的濃縮成酒精濃度約在60﹪～70﹪的新酒。蒸餾一般會經歷兩次，第二次蒸餾后冷凝流出的酒去掉酒頭Heads、 掐掉酒尾Feints，只取中間的“酒心” Heart 部分成為威士忌新酒New Make。酒頭是最先流出液體，更易揮發需要再次蒸餾。酒尾酒精含量低，幾乎是清水，包含很多無用的雜質，一般與低度酒混合再次蒸餾。

酒心部分一般占全部蒸餾出酒總比重的60%-70%。也有的酒廠為制造高品質的威士忌酒，取其純度最高的部分來使用。如享譽全球的麥卡倫(Macallan) 單一麥芽威士忌即是如此，即只取其中17﹪的“酒心”。

蒸餾過后的新酒必須要經過陳年的熟化過程Matured，使其經過橡木桶的陳釀來吸收植物的天然香氣，并產生出漂亮的琥珀色，同時亦可逐漸降低其高濃度酒精的強烈刺激感。蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大及日本威士忌酒至少要在木酒桶中醞藏三年以上，才能上市銷售；美國波本威士忌一般是要求儲藏2年，其它威士忌沒有最低儲藏期規定；

由于麥類及谷類原料的品種眾多，因此所制造而成的威士忌酒也存在著各不相同的風味，這時就靠各個酒廠的調酒大師依其經驗的不同和本品牌酒質的要求，按照一定的比例搭配各自調配勾兌出自己與眾不同口味的威士忌酒，也因此各個品牌的混配過程及其內容都被視為是絕對的機密。

調配好的成酒需要再冷凝過濾一次，將其雜質殘渣和懸浮物的去除。最后按照容量裝入瓶中裝箱。也有不經過這道工序酒直接裝瓶的，但一般酒精度會超過46%（最低酒度要求，這樣才不會出現蛋白質、脂肪酸、酯類的沉淀）。還有就是那些少量生產，原桶強度，單一桶裝，或是單一年份的威士忌為保持其風味的原汁原味，也會不經過最后的過濾程序。

基本釀制過程

威士忌根據原料來分類

純麥威士忌（Pure malt Whisky）只用大麥作原料釀制。少量銷售，大部分作為混合威士忌的原酒使用。谷物威士忌（Grain Whisky）采用多種谷物（主要為玉米）作原料釀制，主要用來兌合。調和威士忌（Blended Whisky）又稱兌和（混合）威士忌，是指用純麥芽威士忌和谷物威士忌摻兌勾和而成的。世界范圍內銷售的絕大部分都為兌合威士忌。

基本的原料威士忌分類

威士忌飲用方法

高杯（波）酒Highball：也叫蘇打威士忌。在高波玻璃杯中放入冰塊，倒入威士忌，加滿蘇打水，用攪棒輕輕混合，有時也會擠入新鮮檸檬汁。球冰ball ice：制作球冰的水中要盡可能的無氣泡，一般的加工過程是緩慢反復煮沸兩次。其次，在冷凍過程中要盡可能地讓溫度緩慢降低，使冰塊可以勻速結冰。最后，還要看Bartender的加工能力，冰塊出來后，要削掉有氣泡的部分。飲用時加適量威士忌，并輕微搖動攪拌均勻，可再添加冰水或是蘇打水之類。

高波和球冰飲法

加冰威士忌Scotch on the rocks：指的是往威士忌中加入冰塊。需注意的是，純麥威士忌雖既可以純飲，也可以加入少量的水，不過一般不會加入蘇打水或其它物質，尤其是冰塊。加水With water：一般而言，1：1的比例，最適用于12年威士忌，低于12年，水量要增；高于12年，水量要減少；如果是高于25年的威士忌，建議是加一點水，甚至是不需要加水。Straight(英式Neat）：是純飲意思，就是不加水、不加冰的喝法，它能保持酒液的純凈，便于品鑒。如果用滴管滴入少量水，是一種精致的品鑒方法，可以讓人更好地嘗到酒中的風味。水割Mizuwari，是一種來自日本的威士忌飲用方法。在大玻璃杯中加入碎冰直到杯口，再倒入威士忌到杯子容量的1/3處，然后加入兩倍威士忌容量的水，緩慢地混合。傳統熱飲法Hot Toddy：調入檸檬汁、蜂蜜，再依各人需求與喜好加入紅糖、肉桂，最后拌與熱水。調配雞尾酒:威士忌可以用來調配很多經典的雞尾酒款，其中知名的有曼哈頓Manhattan、威士忌酸Whisky sour、老伙伴Old Pal、古典Old Fashioned、愛爾蘭咖啡Irish?Coffee、薄荷茱莉普 Mint Julep、碧血黃沙Blood And Sand、盤尼西林Penicillin、馬頸Horse‘s Neck、銹釘Rusty Nail、波旁可樂Bourbon cola、威士忌霧Whisky Mist、約翰柯林斯JohnCollins等等不勝枚數。

曼哈頓威士忌雞尾酒

按照產地來劃分威士忌的話，可以分為蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌、日本威士忌及其它國家威士忌。

一、蘇格蘭威士忌

蘇格蘭威士忌最為有名，蘇格蘭威士忌馥郁濃烈，帶著干果、香料、植物的香味，而經過泥煤熏制的單一麥芽威士忌則還有明顯可辨的泥煤風味。口感干冽、醇厚、勁足、圓潤、綿柔，是世界上最好的威士忌；

也因其氣候與地理條件適宜大麥的生長；盛產泥煤，因此具有獨特的泥煤熏烤芳香味；優質的礦泉水；保持了傳統釀造工藝及嚴謹的質量管理方法等諸多因素造就了蘇格蘭威士忌的質量和口碑。蘇格蘭高端威士忌產量較低，因而占有大部分的威士忌高端市場；

蘇格蘭威士忌

蘇格蘭威士忌的分類

單一麥芽威士忌（SingleMalt），100%的麥芽在同一家酒廠釀造，不添加任何其他廠家的威士忌，煙熏味濃厚。蘇格蘭大多品牌主要為此品種。谷物威士忌（GrainWhisky），采用多種谷物（主要為玉米）作原料釀制，沒有木炭焦香，主要用來混合成調和威士忌。純麥芽威士忌（Pure Malt），將多家單一麥芽威士忌進行勾兌，并在橡木桶中存放8個月以上，不添加其它谷物威士忌。嚴格來說，純麥芽威士忌也屬于調和性威士忌。調和性威士忌（Blend），包括調和威士忌和調和谷物威士忌，一種或多種單一麥芽威士忌或谷物威士忌混合調配的威士忌。用盛裝過雪莉酒、波本或波特酒的木桶來陳釀。

蘇格蘭威士忌要求原料80%為大麥，20%才能為其它麥類、玉米等。陳釀時間至少三年，一般陳釀五年以上的酒就可以飲用，陳釀七年至八年的酒為成品酒，陳釀十年至二十年的酒為最優質酒。而陳釀二十年以上的酒，其自身的質量會有所下降。

蘇格蘭威士忌產區

蘇格蘭威士忌蒸餾廠眾多，分布廣泛。主要產區有六個：

斯貝塞德（Speyside)是最大的產區，蒸餾廠分布極其密集，有大約50多家。豐沛新鮮的水源、容易種植的大麥、遍布各處的泥煤，為此處創造了得天獨厚的條件。此區的威士忌以優雅著稱，甜味最重，香味濃厚而復雜。三大單一麥芽威士忌品牌麥卡倫Macallan、格蘭菲迪又叫鹿谷Glenfiddich和格蘭威特Glenlivet都集聚于此。高地區 (Highlands) 面積最大，各家風格因其地貌和水源而有所不同。西部高地的酒廠不多，酒體厚實，不甜，略帶泥煤與咸味；最北部高地的酒帶有辛辣口感；東部高地和中部高地的威士忌果香特別濃厚。這個區域知名品牌有達摩Dalmore、富特尼Old Pulteney、格蘭杰Glenmorangie、格蘭多納Glendronach、艾柏迪Aberfeldy等。低地區 (Lowlands)位于蘇格蘭南方地帶，酒廠較少。這里的威士忌較不受海風影響，制造過程中也較少使用泥煤。所以生產的威士忌格外芳香柔和，有的還帶有青草和麥芽味。該地區主要以谷物威士忌為主。知名品牌有三家歐肯特軒Auchentoshan、布拉德諾赫Bladnoch、格蘭昆奇Glenkinchie。伊斯萊島嶼區 (Islay)位于蘇格蘭西南方，此區的威士忌酒體最厚重，氣味最濃，泥煤味道也最強，同時還有海藻和咸味，很容易辨識。該地區品牌主要有拉弗格Laphroaig、阿德貝哥Ardbeg、拉格維林Lagvulin（俗稱的艾雷三大）及波摩Bowmore、利富Laphroaig、布赫拉迪Bruichladdich、 重泥煤Big Peat等。坎貝爾頓（Campbeltown）境內盛產大麥與泥炭，因此十分適合生產威士忌。早年是威士忌十分繁榮的釀造區域，可與斯貝賽德起名的區域。但因過度迎合市場，大批量生產造成品質下滑，現在已經從最頂峰的30多家蒸餾廠收縮到只有3家，其中一家還不開放。這三家為云頂Springbank和格蘭斯柯蒂亞Glen Scotia（蘇格蘭最小的蒸餾廠之一）、格倫吉爾釀酒廠Glengyle（出品齊亞蘭Kilkerran）；其它地區島嶼區（Islands） 相對獨立于以上幾個地區，早期也有不少酒廠，但大多數趨于關閉少量留存下來。主要有艾倫Arran、高原騎士Highland Park、朱拉小島Isle of Jura、斯卡帕Scapa、泰斯卡Talisker、托巴莫利Tobermory等品牌。該地區尚未被蘇格蘭威士忌協會認可，一般還是歸于高地產區。

蘇格蘭五大產區

蘇格蘭調和威士忌品牌

尊尼獲加(Johnnie Walker)又譯約翰走路，是世界著名的蘇格蘭威士忌品牌（以多產區的調和威士忌為主），由帝亞吉歐(Diageo)在英國基爾馬諾克的釀酒廠釀造。尊尼獲加家族自一八二零年創業以來，憑著歷代總調配師優良技術和專注精神，一直保持原有之品質和特性，是英國皇室御用酒，在國際間屢獲殊榮。也是全球銷量最大威士忌品牌，是蘇格蘭調和威士忌之典范。主要產品有紅牌、黑牌（及醇黑）、綠牌、金牌、鉑金和藍牌（高端），價格從低到高。

尊尼獲加

芝華士（Chivas Regal )法國保樂力加集團旗下品牌。是全世界最早生產調和威士忌并將其推向市場的威士忌生產商，同時也是威士忌三重調和的創造者。創始人是詹姆斯·芝華士和約翰·芝華士兄弟。主要產品有：芝華士12年，芝華士18年，芝華士25年，皇家禮炮(RoyalSalute 高端)。

芝華士

百齡壇(Ballantine)法國保樂力加集團旗下品牌。始創于1827年的著名蘇格蘭威士忌品牌百齡壇。這一傳統蘇格蘭調和型威士忌的卓越代表以其世代延續180年不變的釀造傳統和超凡口感享譽全球。在知名的蘇格蘭威士忌中，僅有百齡壇擁有從特醇，12年，17年，21年，30年等全系列年份威士忌。是世界中高檔蘇格蘭威士忌品牌之一，也是世界銷售第二的蘇格蘭威士忌。

百齡壇

帝王威士忌(Dewar′s)由約翰德華 (John Dewar) 于1846年在蘇格蘭伯斯成立。此后，Dewar′s帝王威士忌品牌在老約翰的兩個極富天賦的兒子小約翰德華以及湯米德華的手中，品牌得以繼承并發揚，逐漸成長為成為蘇格蘭威士忌中的佼佼者。是百加得公司著名品牌。

帝王

其它知名調和威士忌品牌還有威雀 (The Famous Grouse )、珍寶(J&B)、巍廉羅盛（ William Lawson‘s ）、金猴/猴子肩膀（Monkey Shoulder）、順風（Cutty Sark）、金鈴（Bell′s）、黑公牛（Bull?Black）、添寶（Dimple）、護照（Passport）、溫莎（Windsor）、重泥煤（Big Peat）、冒煙的喬（Smokey Joe）、康沛勃克司（Compass Box）等等。

蘇格蘭單一麥芽威士忌品牌

麥卡倫(macallan)自從十八世紀末開始釀制威士忌酒。單一麥牙威士忌于一九八零年在英國上市取得成功。而且一再地在國際酒品大賽中奪標，因而贏得“純麥威士忌酒中的勞斯萊斯”的美譽。

麥卡倫

格蘭威特(Glenlivet)創立于1824年，位于斯貝塞(Speyside)產區的莫雷(Moray)，是當時蘇格蘭第一代具有合法牌照的釀酒廠之一。

格蘭威特

格蘭菲迪（Glenfiddich）也叫鹿谷，1963 年，威廉·格蘭特父子有限公司開創先河，推出第一款單一麥芽威士忌。單一麥芽威士忌邃成為高端威士忌的主力品類。也為其贏得了巨大的聲譽。

格蘭菲迪/鹿谷

單一麥芽成為高端代表后，眾多名牌跟進，呈現了百花齊放的格局。如百富Balvenie、格蘭杰Glenmorangie、蘇格登Singleton、達摩Dalmore、艾柏迪Aberfeldy、歐摩Aultmore、格蘭昆奇Glenkinchie、拉弗格Laphroaig、阿德貝哥Ardbeg、拉格維林Lagvulin、波摩Bowmore、利富Laphroaig、布赫拉迪Bruichladdich、艾倫Arran、高原騎士Highland Park、朱拉小島Isle of Jura、泰斯卡Talisker、本諾曼克Benromach、云頂Springbank、歐肯特軒Auchentoshan、布拉德諾赫Bladnoch、格蘭昆奇Glenkinchie、齊侯門Klichoman、波特艾倫Port Ellen、布朗拉brora等等。

二、愛爾蘭威士忌

愛爾蘭威士忌風格柔美，帶著香草、蜂蜜和辛香料的風味，綿柔長潤，香甜精致，柔軟順滑，更易入口。因而占據了大部分的中端市場和部分高端市場；愛爾蘭使用煤炭而不是泥煤作為烘烤麥芽時的燃料，因此不會具有明顯的煙熏味，未發芽大麥的高比例使用提升了馥郁的辛香；

19世紀，愛爾蘭威士忌是全球最暢銷的威士忌，包攬了全球威士忌產量的一半。然而，劇情急轉直下。因獨立戰爭影響失去了英國市場，在美國禁酒令期間又慘被走私商以劣質貨色頂替為愛爾蘭出品，形象直跌谷底。最奄奄一息的時候僅剩下4家蒸餾廠，直到近年來才開始逐步復蘇。

愛爾蘭威士忌

愛爾蘭威士忌分類

純壺式蒸餾威士忌（Pure PotStill Whiskey），最傳統的蒸餾威士忌。這種威士忌同時使用已發芽與未發芽的大麥作為原料，100%在壺式蒸餾器里面制造。還有GrainWhiskey（谷物威士忌）、WhiskeySingleMalt（單麥芽威士忌）、Blended Whiskey（混合威士忌）共四大類。

愛爾蘭威士忌品牌

愛爾蘭主要的四家威士忌酒廠Midleton 、Powers、Cork Distillers和Bushmills（1973年加入）、于1966年組建了愛爾蘭制酒公司（ Irish Distillers簡稱ID），2012年恢復生產的帝霖也加入，現該公司屬于保樂力加集團。另有獨立的庫力制酒公司（Cooley’s Distillers，現在屬于賓三得利簡稱CD）等獨立的釀酒廠。

ID酒廠及所出品品牌：

米德爾Midleton---尊美醇Jameson、知更鳥Redbreast、綠寶Green Spot、珍珠Midleton

尊美醇

能量Powers---能量Powers

科克Cork Distillers---帕蒂Paddy、特拉莫爾露 TullamoreDew（品牌2010年賣給了蘇格蘭最大的獨立私人烈酒公司格蘭父子集團William Grant & Sons）

布什米爾斯Bushmills---布什米爾斯Bushmills、 吉爾伯根城堡Knappogue Castle

布什米爾斯

帝霖Teeling---帝霖Teeling

CD所屬品牌：蒂爾康奈Tyrconnell、邁克爾·柯林斯Michael Collins、史蒂夫的宴席Slieve Foy 、蒂龍Tyrone、基爾伯根Kilbeggan和康尼馬拉Connemara、丹尼少年 Danny Boy 。

庫力蒸餾公司部分產品

三、美國威士忌

美國威士忌酒口感較澀，有輕微麥芽沉淀，并且價格相對低廉，因而占據大部分低端市場。美國威士忌開始于1700年以后，居住在美國賓夕法尼亞和馬里蘭州的蘇格蘭和愛爾蘭移民開始建立家庭式的釀酒坊，從事蒸餾威士忌酒。隨著美國人口向西遷移，1789年歐洲大陸移民來到了肯塔基州的波本鎮，開始蒸餾威士忌，這種后來被稱為“肯塔基波本威士忌”，以其優異的質量和獨特的風格成為美國威士忌的代名詞。美國的波本威士忌通常有明顯的玉米的甜潤，還有焦糖、香草、蜂蜜和煙草的氣味，并有特殊的橡木桶香。口感豐富，勁道十足；

美國威士忌

美國威士忌分類

按照基本生產工藝劃分：

純威士忌Straight Whiskey ，通過對發酵好的谷物麥芽糖進行蒸餾后獲得，在成分上不少于51%的谷物種類。蒸餾后的濃度不要超過80%。在橡木桶中保存的時間應該不少于2年。每瓶濃度不低于40%vol。這種威士忌只能在同一家釀酒廠生產。混合威士忌Blended Whiskey---將不少于20%純威士忌和80%的其他類型威士忌混合而成。清淡威士忌Light Whiskey ---通過高溫蒸餾到160-190proof（美制酒度，相當于80-85度），流出物中含有少量次要成分，將其存放橡木桶中，這種方式的酒含有淡淡的味道。

按照使用的谷物劃分：

波本威士忌Bourbon Whiskey ---是最著名的也是最古老的美國威士忌。這種威士忌以肯塔基的波本郡來命名的。今天大部分都產于肯塔基州。波本威士忌必須產自美國，釀造原料必須包含51%以上的玉米(現代也有少量用小麥)，其他可用的釀造輔助谷物原料則不受法律規定(大麥芽、小麥和黑麥)。蒸餾出的酒液度數應該在40°~80°之間；酒進入酒桶的酒精度不高于62.5%；而裝瓶酒液度數不得低于40°。必須使用內部經過烘烤處理的新橡木桶進行陳釀，不能添加任何物質來增加波本威士忌的風味、甜度及改變其顏色。在橡木桶中保存不少于4年。黑麥威士忌Rye Whiskey ---用谷物麥芽生產的， 原料中黑麥含量不少于51%。其他規定則與波本威士忌一樣。口味上更加辛辣和更加干，有如胡椒、焦糖、香草的風味。玉米威士忌Corn whiskey ---谷物麥芽汁生產，原料中含量不少于80%玉米。比較甜、有谷物的味道，還有一些淀粉的感覺，口感上會比較柔和圓潤，像奶油那種口感。小麥威士忌Wheat Whiskey ---原料中不少于51%的小麥。從口感上，它沒有玉米那么甜，會比玉米更柔和，也沒有黑麥的辛辣，有點像單一麥芽威士忌的口感。因此小麥威士忌是比較容易讓人接受的。在香氣上，會有些許復雜的香氣，類似太妃糖、干果。麥芽威士忌Malt Whiskey ---用谷物生產，原料中含有不少于51%的大麥。也可以用黑麥。

其它還有一些特殊的威士忌分類：

酸麥芽威士忌Sour Mash Whiskey---是一款在特別工藝下釀造而成的威士忌類型。所謂的“Sour Mash”，其實概念完全可以參考中國面點制作中的老面概念，釀酒師會將之前發酵時做好的麥芽漿保留下來，加入到下一次發酵之中，這種做法據說可以保證下一次發酵完成后，麥芽漿的風味與之前的風味保持一致。通常產量不大，但對于很多人來說，卻是不可多得的用以懷念之前風味的好東西。甜麥芽威士忌Sweet Mash Whiskey---發酵中未加入老麥芽汁的，原麥芽糖汁進行蒸餾的威士忌。田納西威士忌Tennessee Whiskey ---必須在田納西州生產，同時在進入橡木桶陳釀前必須經過糖楓木炭過濾——過濾之后的酒液會更加純凈，并呈現出較深的色澤和獨特的香氣。至于其他規定，則與波本威士忌一致。保稅威士忌Bottled-in-Bond Whiskey---這種酒一般保存4-8年，在酒窖里存放是國家監督的，保證威士忌儲存年份（老外一般不會偷工減料），并免除釀酒商一切稅賦。

美國威士忌品牌

美國威士忌多以混合威士忌為主。因價格低廉，因此銷量較大。

四玫瑰Four Roses:日本麒麟啤酒公司（Kirin Brewing Company）旗下品牌，酒廠始創于 1888 年，是美國持續釀造時間最長的波本威士忌之一。

四玫瑰

布雷Bulleit:又名布萊特，是世界酒業巨頭帝亞吉歐Diageo旗下的肯塔基州波本威士忌品牌，據創始人湯姆?布雷（Tom Bulleit）表示，第一批布雷威士忌于 1830 年由他的高祖父奧古斯都?布雷（Augustus Bulleit）生產。多年來布雷威士忌的生產都是在四玫瑰釀酒廠。

布雷

占邊Jim Beam:又名金賓，可能是波本威士忌中最馳名的品牌了。對于愛喝洋酒的人來說，聽到占邊應該一點都不陌生，這個赫赫有名的美國威士忌品牌一直都是國際市場上的寵兒。該品牌為美國威士忌巨頭 “Beam”和日本三得利 “Suntory”合股的 “Beam Suntory（金賓三得利）”集團所有。

占邊

美格Maker′s Mark（為數不多使用蘇格蘭Whisky稱呼的美國威士忌）是世界聞名的美國肯塔基威士忌品牌，于 2014 年被日本三得利（Suntory）旗下美國子公司金賓三得利（Beam Suntory）收購。同時還出品非常知名的諾布溪KNOB CREEK，以紀念為小桶波本威士忌運動做出不懈貢獻的BOOKER NOE。

美格

杰克丹尼Jack Daniel′s :說到美國到威士忌品牌，在美國有一個名字幾乎家喻戶曉，那就是杰克丹尼。除了名氣高外，它的全球銷量也非常高，曾達到全美第一，全球第四。杰克丹尼威士忌是田納西威士忌的典型代表。1956 年，杰克丹尼被美國最大的酒業巨頭百富門公司(Brown Forman)收購并一直為其所有。

杰克丹尼

酩帝詩Michter′s: 淵源可以追溯到18世紀，是美國最古老的酒廠之一。酒廠坐落于美國肯塔基州的路易斯維爾，旗下酒款涵蓋各類經典美國威士忌，包括波本，黑麥，酸麥芽和美國威士忌。也屬于美國百富門公司。

酩帝詩

威鳳凰Wild Turkey :原意為野火雞，作為全球銷量最好的高級肯塔基波本威士忌之一，它不僅繼承了美國威士忌的光榮傳統，還具備波本威士忌的一貫高貴品質。現為意大利金巴利集團（Campari Group）旗下的一個品牌。

威鳳凰

野牛遺跡Buffalo Trace,又名野牛仙蹤。野牛酒廠歷史悠久，堪稱美國持續釀造時間最長的酒廠之一。現為薩澤瑞克公司（Sazerac Co.）所有。公司還生產眾多膾炙人口的美國威士忌酒款。如威勒羅倫William Larue Weller、艾爾瑪李Elmert.Lee、喬治斯塔格Geroge.T.Stagg、老泰勒Old Taylor、波蘭頓Blanton′s、Thoms.H.Handy托馬斯翰迪、范溫克爾Pappy Van Winkle、約翰J鮑曼John J Bowman等等。

野牛遺跡

其他知名品牌還有伍德福德珍藏Woodford Reserve、麥爾勞Mellow、愛威廉斯(號稱第一家波本威士忌）Evan Williams、愛利加Elijah Craig、老烏鴉Old Crown、古老的森林Old Forester、布克斯BOOKER'S、懷俄明州Wyoming、箭與弓Blade And Bow、杰弗遜Jefferson′s、雪松嶺CedarRidge、杰西·詹姆斯Jesse james、克萊德梅Clyde May′s、老大爹Old Grand-Dad、帕克精選Pakers Heritage Collection、哈德遜嬰兒Hudson Baby、波蘭頓Blanton's等。

四、加拿大威士忌

加拿大的威士忌酒香芬芳，口感輕快爽適，酒體純度穩定統一，由于連續式蒸餾的威士忌酒通常都比較清淡，以淡雅的風格著稱。加拿大威士忌以其酒體輕盈的特點，成為世界上配置調和威士忌的重要基酒。

歐洲移民把蒸餾技術帶到了美國，也同時傳入了加拿大。第一家加拿大蒸餾廠是1769年在魁北克成立的。到19世紀40年代，加拿大已有超過200家酒廠。1857年家庭式的“施格蘭”釀酒作坊在加拿大安大略省建立。1865年，也就是美國建國前兩年，加拿大威士忌就是北美最暢銷的威士忌。

在禁酒令之后的幾十年里，加拿大威士忌再次在美國風靡一時，直到21世紀初期威士忌的制作和飲用開始復興時，它才被視作平淡和低端而被忽略，不過到今天，加拿大威士忌依舊占據北美第二的位置，幾乎和波本威士忌并駕齊驅。

加拿大威士忌

加拿大威士忌的類別

加拿大威士忌主要由黑麥、玉米和大麥混合釀制，采用二次蒸餾，在木桶中貯存不少于3年。出售前要進行勾兌摻和。加拿大威士忌氣味清爽，口感輕快、爽適、不少北美人士都喜愛這種酒。幾乎所有的加拿大威士忌都屬于調和式威士忌。

玉米威士忌通常是加拿大威士忌的主要材料，在調和過程中根據釀酒師的需要加入其他威士忌達到最終效果。而黑麥是加拿大威士忌的主要標簽，加拿大的黑麥威士忌并非按照美國式的遵循51%以上的黑麥比例。為了調和風味，其中濃郁、辛辣的黑麥威士忌最為有效，它的風味自然也演變成了加拿大威士忌的代表性風味。

加拿大威士品牌

艾伯塔Alberta :屬于Beam Suntory集團，建于1946年，主要生產威士忌和伏特加。目前是北美地區最大的黑麥威士忌生產廠家。長期以來，阿爾伯特在加拿大威士忌中扮演“催化劑”的角色，它為大量威士忌獨立裝瓶商提供生產代工，如頗有知名度的美國口哨豬Whistepig Rye,另外還生產世紀珍藏Century Reserve、純白貓頭鷹White Owl 、彭德爾頓系列Pendleton、海伍德Highwood Ninety、真北加拿大True North Canadian、博特思Potters、加拿大洛基山Canadian Rockies、黑絲絨Black Velvet、加拿大馴鹿十字Caribou Crossing等知名品牌。

艾伯塔

加拿大俱樂部Canadian Club :加拿大俱樂部始創于1858年，在美國，這種威士忌僅在紳士俱樂部（Gentlemen’s Club）出售，隨著其聲名遠揚，不久以后，這種威士忌就以“俱樂部威士忌（Club Whisky）”的名字為人所知，開始在世界各地流行起來。俱樂部威士忌的流行影響到了美國波本威士忌的銷售，美國政府提出新規定，要求在酒標上標明原產國。于是， “俱樂部威士忌”更名為“加拿大俱樂部”。現該公司酒廠屬于保樂力加，而品牌屬于金賓三得利。

加拿大俱樂部

皇冠Crown Royal:品牌隸屬帝亞吉歐集團。皇冠威士忌原來為紀念英皇佐治六世及瑪利皇后于1929年訪問加拿大而配制的皇冠威士忌，是目前世界上最暢銷的優質加拿大威士忌。時至今日，這種特別用絲絨禮盒包裝的皇冠威士忌，已普遍受到全球飲者愛戴。

皇冠

其它加拿大威士忌知名品牌還有古德哈姆沃茲 Gooderham & Worts 、施格蘭特釀

Seagram's V.O、40號加拿大 Lot No.40 Canadian、J.P懷瑟斯J.PWiser′s、四十溪

Forty Creek、科林伍德Collingwood、皇家加拿大Royal Canadian、長木Long Wood、加拿大屋Canadian House 、第八Number Eight、 派克溪Pike Creek、富貴R&R 、加拿大O.F.C Canadian O.F.C、火球Fire Ball等。

五、日本威士忌

日本威士忌工藝直接傳承自蘇格蘭，但煙熏風味有了弱化，更加柔和順口，這也成為了日本威士忌的一大特征。因各大酒廠之間不售賣基酒，亦造就了即使是調和酒的風格始終有點同根同源，非常容易被辨識出來，個性特點鮮明。另外非常注重陳釀過程和使用不同的木質的桶，造就了持久、清新、淡雅、甚至混合的奇異香氣。

日本的釀酒藝術基于深刻的科學知識，他們追求質量，一絲不茍地研究釀造過程的各個細節，水、麥、酵母、攪拌、發酵、蒸餾和陳化。由于他們的不斷努力，日本在幾年間從“新秀”一躍成為令人青睞的威士忌王國，很多酒款多次獲得世界烈酒大獎，是繼蘇格蘭、愛爾蘭和美國、加拿大后之后的第五大產地。

19世紀下半葉，日本受西方蒸餾工業的影響，開始進口原料酒進行調配威士忌。1933年三得利公司的創始人鳥井信治郎開始在京都郊外的山崎縣建立了日本第一座生產麥芽威士忌的的工廠山崎（Yamazaki）蒸餾所，從那時候起，日本威士忌開始起步。

而經歷了與合作伙伴日本威士忌的另一傳奇人物竹鶴政孝在釀造理念的分歧后，后者在北海道創立了自己的蒸餾所——余市（Yoichi）。一南一北，一個致力于迎合日本人的口味；一個堅持蘇格蘭傳統風味。鳥井信次郎后來成為三得利（Suntory）的創始人。而竹鶴政孝則創造了與三得利抗衡的日果威士忌公司也叫一甲（Nikka）品牌。 日本威士忌開始進入三得利和日果兩家爭霸的時代。

日本威士忌

日本威士忌品牌

三得利旗下山崎Yamazaki、白州Hakushu、知多Chita（谷物威士忌）、響Hibiki（調和威士忌）及中低端的三得利Suntory（含角瓶、托利斯 、白扎、赤扎、洛雅、季等）。

三得利旗下威士忌

日果旗下余市Yoichi、宮城峽Miyagikyo、竹鶴Taketsuru（調和威士忌）及中低端日果Nikka（含科菲、HIHI、黑牌系列等）

日果旗下威士忌

輕井沢Karuizawa，日本威士忌的神話品牌。2000年便停產了，并且把廠內的酒桶大部分賣給：中國臺灣(華緯) 、法國(LMDW)、英國(TWE)三個公司。 2007年，麒麟集團收購后，只是將這里的剩余原酒拿去給旗下的富士御殿場蒸餾所調配用。后來麒麟集團索性將酒廠剩下的幾百桶原酒全賣于酒商一番公司（Number One Drinks）。一番公司每年發售一些限量酒款。誰曾想，這些威士忌一上市便大獲好評，立即陷入供不應求的狀況。過硬的品質、稀少的存量，再加上喝一瓶少一瓶無法再生產，令輕井沢漸漸被歸為藝術珍品之列，成為拍賣會中藏家的競奪目標。市場上的產品分為多個公司出品，不盡相同。以輕井沢蒸餾廠原裝瓶最為稀少和昂貴。

輕井沢

秩夫蒸餾所旗下秩夫Chichibu；該蒸餾所也是已關閉的羽生蒸餾所后人創建，因此還會用羽生留存的藏酒灌裝稱為Ichiro’s Malt的品牌，其中就有聞名全世界的羽生撲克系列，成為高級的珍藏威士忌。

秩夫羽生撲克系列

其它還有麒麟富士御殿場蒸餾所旗下的富士山麓FujiSanRoku；信州蒸餾所旗下駒之岳komagatake、巖井Iwai（調和威士忌）、越百Maltage（調和威士忌）；明石蒸餾所旗下的明石Akashi（單一和調和都有）等等。

近年威士忌的供不應求令市場迎來復興，日本新廠又開始陸續建立起來，比如本坊酒造在鹿兒島新建立的Mars津貫（Tsunuki）、位于北海道的厚岸（Akkeshi），還有2018年剛剛建成的嘉之助（Kanosuke）、櫻尾（Sakurao）以及游佐（Yuza）蒸餾所。

六、其它國家威士忌

世界上除了這五個主要威士忌生產國之外，也不乏像印度和中國臺灣的一些消費量也非常大的市場。其中印度的產品較為特別和低端。

印度威士忌

根據近幾年全球烈酒銷量排行榜，全球銷量前十的烈酒品牌之中，有四個印度威士忌品牌名列其中，加上其它品牌，其銷量遠遠領先于其它國家。是世界最大的威士忌消費市場。但印度是甘蔗種植大國，而他們釀造威士忌的原料是甘蔗。他們把糖蜜作為原料蒸餾出烈酒，之后再和一些谷物或者麥芽威士忌調和之后便成為了印度威士忌。所以事實上，印度威士忌更像朗姆酒。世界上一般稱印度的威士忌為“烈酒飲品Spirit Drink”。

主要品牌有長官之選Officer‘s Chioce、麥克道爾一號McDowell‘s No.1、皇家之鹿Royal Stag、帝國之藍Imperial Blue。當然也有少量的真正的純威士忌，比如蘭普爾Rampur、原味之選Original Choice和單一麥芽威士忌保羅·約翰Paul John、阿姆魯特Amrut。

印度威士忌

臺灣威士忌

臺灣主要有兩家公司生產威士忌，分別是金車集團（擁有噶瑪蘭Kavalan）和臺灣煙酒公司（擁有奧馬爾Omar）。經過幾十年的發展，在世界上也具有一定的知名度，特別是噶瑪蘭獲得了不少國際烈酒比賽的大獎。

臺灣威士忌

威士忌全球市場格局

1、全球威士忌品牌資源和銷售的主要是四家大型烈酒公司，這四家公司占據了全球威士忌市場絕對的市場領導地位，而剩下的少部分知名品牌也分屬于一些知名的酒業大集團公司手里。獨立型的中小威士忌品牌雖然眾多，但市場份額非常少:

知名威士忌品牌

保樂力加(Pernod Ricard )：擁有百齡壇Ballantine′s、芝華士Chivas Regal、皇家禮炮Royal Salute（即芝華士21）、尊美醇Jameson、格蘭威特Glenlivet、帝國之藍Imperial Blue、皇家之鹿Royal Stage、亞伯樂 Aberlour、朗摩LongMorn等；

帝亞吉歐(Diageo)：擁有尊尼獲加JohnnieWalker、珍寶J&B、泰斯卡Talisker、溫莎Windsor、家豪Cardhu、格蘭昆奇Glenkinchie、格蘭愛琴Glenelgin、皇家藍勛Royallochnagarl、、布雷Bulleit、皇冠Crown Royal、麥克道爾Mcdowell’s、蘇格登Singleton、布坎南Buchanan′s；

賓三得利（Beam Suntory和日本三得利都同屬于三得利集團）：擁有占邊Jim Beam、美格Maker‘s Mark、布克斯BOOKER’S、波摩BowMore等。

百富門(Brown Forman)： Jack Daniel’s 杰克丹尼, 酩帝詩Michter′s、Woodford Reserve伍德福德珍藏， Old Forester老看林人， Early Times早年時光， 科林伍德Collingwood，加拿大霧Canadian Mist等；

2、另外還有少量一些知名品牌也分散掌握在其它大烈酒及葡萄酒公司手中，主要有：

愛丁頓集團Edrington擁有麥凱倫麥卡倫Macallan，高原騎士Highland Park、格蘭羅士Glebrothes，威雀Famous Grouse；懷俄明州Wyoming等；

格蘭父子集團William Grant & Sons擁有格蘭菲迪Glenfiddich 、格蘭威Grant‘s 、百富The Balvenie、三只猴子Monkey shoulder 、特拉莫爾露 TullamoreDew等；

金巴利集團Gruppo Campari擁有野火雞威士忌Wild Turkey；

人頭馬君度Rémy Cointreau Group擁有布赫拉迪Bruichladdich， 波夏Port Charlotte和泥煤怪獸Octomore等；

酩悅·軒尼詩-路易·威登集團Mo?t Hennessy&Louis Vuitton擁有阿貝Ardbeg、格蘭杰Glenmorangie等；

百加得Bacardi擁有帝王Dewar′s 、艾柏Aberfeldy 、巍廉羅盛 WilliamLawson‘s等；

天堂山釀酒廠Heaven Hill擁有里豪Rittenhouse，愛利加Elijah Craig等；

薩澤瑞克公司Sazerac Co.擁有野牛遺跡Buffalo Trace，老泰勒Old Taylor、托馬斯翰迪Thoms.H.Handy、范溫克爾Pappy Van Winkle等；

威士忌的一些小概念知識

桶強是原桶強度 Cask Strength(C/S)的縮寫：它和一般威士忌的區別在于，從桶里裝到瓶子里的過程中不加水，不稀釋酒精，所以度數通常都有50-60度。

過桶Passing bucket：是指酒陳釀時用的桶。淺淺的金色、黃色，基本就是波本桶Bourbon Cask（美國）；如果是顏色比較深，比如琥珀色、紅色，很可能就是雪莉桶Sherry Cask/Butt（歐洲）。濃郁的成熟的水果香、葡萄干、辛香料的氣息，這是來自雪莉桶的味道；香草、奶油、熱帶水果這些都是波本桶會賦予酒的氣息。

威士忌過桶

日本水楢桶Mizunara （ 日本特有的且經過此桶熟化的酒售價要昂貴一些）則會帶來特殊的檀香（sandlewood）、椰子及伽羅熏香（kara）。

Angel’s share ：天使的分享，在陳釀的過程當中，水和酒精都可以滲透進木桶的毛細孔中，酒液就會通過蒸發從木桶中消失，消失的這部分酒液就被成為天使的份額。蘇格蘭地區這個比例大概是平均每年約有2%，而較為炎熱的美國和印度大概是10%的酒液從木桶中蒸發。

Age statement：為“years of maturation”的意思，指“陳釀聲明”，即酒標中標明的陳釀的年限。反義“無陳釀說明” 縮寫為“NAS”。

Vintage：可解釋為“Year of distillation”即年份，指威士忌蒸餾的公元時間。

OB和IB：OB是Official Bottling的縮寫，是指官方灌裝。酒廠建立了自身的灌裝生產線，能夠自己裝瓶。IB是Independent Bottling獨立灌裝，是指從酒廠買入桶裝威士忌然后自己進行灌裝的廠家，一般沒有自己的蒸餾設備，IB往往占據更大的市場份額。

拓展知識：