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來源：交匯點新聞客戶端

“又見炊煙升起，暮色罩大地……”久居都市的游子聽到這首《又見炊煙》時，總會想起老家冒著熱氣的土灶和媽媽忙碌的身影，那大鍋灶的鍋香氣和鄉土菜的味道，讓他們終生難忘。 “我們評選百道地標菜，就是要讓它們化作‘縷縷鄉愁’、‘脈脈鄉情’，‘牽引’都市人來到鄉村，吃土菜、買特產、住民宿。”省農業農村廳副廳長朱新華介紹，我省將以這百道鄉土地標菜為抓手實施“四個一工程”：提升一個產業，帶動一條游線，挖掘一段文化，致富一方農民。

每道地標菜牽引著食娛購的產業鏈

“秋風蘆花籪蟹肥，一網打盡八仙宴”。9月26日，2020年泰州市姜堰區在滬寧高速陽澄湖服務區操辦“溱湖美食節”。滬寧沿線城市是溱湖主要客源地，游人在溱湖不僅可以品嘗到鄉土地標菜“溱湖八鮮”，還能體驗國家級濕地公園的秋日水景。 而在陽澄湖旅游度假區，一年一度的農事活動——“陽澄湖大閘蟹開捕節”也于9月21日舉行。“每年這個季節，上海、蘇州等地的食客們就來陽澄湖吃螃蟹了?！碧K州市陽澄湖大閘蟹協會負責人姚水生說，“開捕節”過后這幾天，前往陽澄湖的澄湖路、鳳陽路車流量明顯增加，好多是上海等外地牌照車，預計國慶期間會出現擁堵，陽澄湖周邊400多家漁家樂，迎來一年一度的“收獲季”了。 秋天是豐收的季節，也是鄉村游旺季，我省從南到北，高淳螃蟹節，龍袍湯包節，宿遷美食展……各類以鄉土菜為主題的節展活動悉數登場。“地標菜對饕客們來說，是無法抵擋的誘惑?！币λf，“清蒸陽澄湖大閘蟹”發甜的蟹肉和流油的蟹黃，已深深“烙”在都市客記憶里了，每年這個季節便“候鳥”一樣前來嘗鮮。今年是陽澄湖大閘蟹的“豐收季”，陽澄湖周邊魚塘生態化改造后，螃蟹產量有1萬多噸，產值有45億元，要是加上餐飲、旅游、度假和酒店的收入，蘇州市圍繞“一只蟹”，各項收入要有一兩百億元。

像“清蒸陽澄湖大閘蟹”這樣，我省每一道知名鄉土菜，都牽引著一條食娛購的產業鏈。南京市高淳區農業農村局有關負責人說，“清蒸固城湖大閘蟹”、“高淳水八鮮魚頭”這兩道地標菜的“帶動”下，去年“螃蟹節”兩個多月吸引游客235萬人，各類餐飲、住宿、各類特產銷售10多億元。每年“六合龍袍湯包節”期間的雙休節假日，南京市六合區龍袍鎮農家樂飯店“一位（餐位）難求”，南京城的許多飯店也采辦龍袍湯包，拿回飯店吸引食客。而據溧陽市文旅局局長朱紅新介紹，天目湖景區十幾家賓館和一百多家農家樂圍繞“天目湖魚頭”一道菜，每年吸引游客500多萬人次。

美麗鄉村炊煙里都有飯菜的香氣

“拴住食客的胃，才能留住游客的心。”省餐飲協會會長于學榮說，鄉土地標菜受到推崇，不僅源于食材的新鮮地道，還與農家燒制有極大關系，大鍋灶燉的雞鴨魚肉，蒸的米飯饅頭，就比城里飯店的香。像“昆山萬山蹄”在大鐵鍋里煨煮數小時，火候數旺數文，才有皮潤肉酥、肥而不膩的口感。 隨著各地村莊環境整治，農家樂餐飲廚房設備“鳥槍換炮”，不銹鋼餐具、燃氣灶、集成灶都進了家門，但許多農家樂刻意留下了老虎灶、大鐵鍋。在江寧美麗鄉村黃龍峴和石塘人家，一半多的農家樂支上了大鍋灶、碼放了柴火堆。“燉菜、煲湯還是大鍋灶入味，大鍋飯的鍋巴客人也喜歡，只是炒菜用煤氣灶來得快。”江寧旅游集團李飛說，每到飯點，黃龍峴各家農家樂大鍋灶騰騰吐火苗、鍋蓋嘟嘟冒熱氣，整座村炊煙裊裊，飄來的煙氣都透著香味，那場景溫馨又感人。 但“百道鄉土地標菜”并非都有陽澄湖大閘蟹、昆山萬山蹄、盱眙十三香龍蝦那樣的號召力，鄉村旅游點也并不能都如黃龍峴、石塘人家這樣靠近大城市，這導致很多地標菜在當地很有名，但“影響力不出縣域”。此外，由于烹制中的個體差異，地標菜質量也是參差不齊。李飛介紹，國企平臺辦的民宿點，生意好、舍得花錢雇廚師的農家樂，火候、口感拿捏得好，而“夫妻老婆店”、留守老人辦的農家樂，口味要差很多。 “提升鄉土菜的制作水平和影響力，可以推廣烹飪技法培訓?！笔⌒蓍e旅游農業協會會長王冬寶說，鄉土菜烹飪技藝是可以可視化、模式化的。他們協會準備和蘇州、徐州的職業學校聯手培訓“鄉土廚師”，請地標菜大廚現場示范，或拍成視頻教學培訓。另外，一些龍頭餐飲企業把地標菜做成“伴手禮”的半成品，讓游人帶回去加熱即食。像“盱眙十三香龍蝦”、“昆山萬山蹄”，熟制后外帶的很多，飯店由此找到了“新賣點”，游人還滿心歡喜。

“三個一百”把游人引到鄉村來

“要從根本上提升地標菜影響力，帶動農民致富，還是要和鄉村旅游線、農家樂經營點結合起來，讓游人感受‘炊煙裊裊’下的‘夕陽詩情、黃昏畫意’?！笔∞r業農村廳鄉村產業處蘇士利處長說，我省著手把百道鄉土地標菜與百個主題創意農園、百條精品線路聯合推介，用“三個一百”把游人“引”到鄉村來，把消費“送”農家來，不僅要讓他們吃得好，還要有得玩、有得買。 李曼莉介紹，像洪澤湖的鍋貼，陽澄湖的螃蟹，銅山的羊肉湯，泰州的干絲，這些饞的讓游人流口水的地標菜，都“嵌”入百條旅游線中。比如啟東海濱親子游中，游人即可可以嘗到“文蛤餅”、“呂四帶魚”等海鮮，又能踩文蛤、賞海景。泰興鄉村銀杏森林游中，地標菜“祁巷八大碗”有鐵鍋紅燒肉、肚心肺湯、紅燒肥腸、鹵水老豆腐等，是上海、南京等地游客必點美味，“順帶”把銀杏村、燁佳梨園等旅游串起來了。 一道菜帶動一個產業，一個產業致富一方農民。“灌云豆丹”受追捧，帶動灌云一千多農民養殖這條“小蟲”，面積達2萬畝，年養加銷收入10億元。溱湖籪蟹產業協會會長陳奇說，他們不但打響了“溱湖八鮮”，還整治出美麗鄉村溱湖蟹村，建成深加工基地，把“水八鮮”加工成半成品，同時辟出大閘蟹批發市場，帶動數千農民養殖10萬畝水面，“農場、工場、市場”三位一體，年產值3億多元。 留住游人的“舌尖記憶”，才能吸引回頭客。常熟王四酒家設置“前店后場”，食客前店品嘗酒店名菜“常熟叫花雞”后，后場觀摩叫花雞制作，再在飯店超市買成品回家，如此一二三產融合，飯店一年營收四五千萬元?！棒~湯泡飯，碗底扒爛”——“魚湯泡烏米飯”是宜興綠源山莊招牌菜，加上“咸肉煨筍”這道鄉土地標菜，飯店辦起土特產加工和銷售店，飯店年銷售3000多萬元，幫助農民銷售1000多萬元。 “想問陣陣炊煙，你要去哪里……我心中只有你，”李曼莉說，對美麗鄉村來說，炊煙就是鄉土菜里“媽媽的味道，童年的回憶”。江蘇是美食大省，鄉土菜豐富，今后將挖掘更多的“地標菜”，推動鄉村旅游，讓江蘇的美麗鄉村“炊煙裊裊，活力滿滿”。 交匯點記者 吳瓊 顧巍鐘

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