上海巧太太燃?xì)庠罹S修點(diǎn)都有哪些(巧太太燃?xì)庠罟俜骄W(wǎng)站)

前沿拓展：

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本文刊載于《三聯(lián)生活周刊》2020年第23期，原文標(biāo)題《在上海，去咖啡館的理由》，嚴(yán)禁私自轉(zhuǎn)載，侵權(quán)必究

在咖啡消費(fèi)如此方便的上海，為何仍然有一個(gè)去咖啡館坐下來的理由？

主筆/丘濂

攝影/于楚眾

上海在咖啡市場(chǎng)上的地位無可取代。圖為％Arabica在ITC開的新店

早上8點(diǎn)鐘，位于南京西路的德大西餐社里已經(jīng)人聲鼎沸。若不是之前疫情影響的緣故，這個(gè)時(shí)間入場(chǎng)是需要排隊(duì)的。雖然叫作西餐社，但這里在午餐和晚餐的時(shí)間段以外都作為咖啡館運(yùn)行，售賣咖啡和點(diǎn)心。和一般的咖啡館不同，桌前就座的都是叔叔阿姨輩的男男女女，穿著休閑卻十分得體。每人面前都放著一杯顏色幽深的黑咖啡。很多人會(huì)不加糖也不加奶來飲用，是上海人所謂的“吃杯清咖”。拱形的歐式窗戶之外，是南京西路上早高峰時(shí)段的車水馬龍。而經(jīng)由旋轉(zhuǎn)大門走進(jìn)這個(gè)由暖黃色吊燈、馬賽克地板和胡桃木桌椅組成的世界，就會(huì)有種時(shí)光倒流之感。

德大西餐社的歷史可以追溯到1897年。上海自1843年開埠之后，出現(xiàn)了一些供應(yīng)咖啡的西餐廳，其中就有德大。海派作家的筆下對(duì)摩登上海二三十年代的書寫中，少不了咖啡館的身影。舊時(shí)的咖啡館基本都湮沒在歷史的煙塵中，德大、東海和凱司令是為數(shù)不多保留下招牌的幾家。盡管地址和經(jīng)營者都更換過，但里面的懷舊氛圍和老派餐食卻對(duì)上了年紀(jì)的客人格外有吸引力。

咖啡對(duì)于中國來說是舶來品。在上海這個(gè)最早接觸咖啡的內(nèi)地城市，則在這100多年的時(shí)間里積累出了咖啡飲用的人群和習(xí)慣。如果說在其他城市，喝咖啡還是一件屬于年輕人的具有儀式感且體現(xiàn)身份歸屬的事情，那么在上海，喝咖啡相對(duì)來說已經(jīng)可以超越年齡，成為一種攝取咖啡因的日常需求。

相比空間，Manner店更重視做出便宜好喝的咖啡，來滿足上海人剛需（蔡小川 攝）

數(shù)據(jù)顯示，上海每年人均咖啡消費(fèi)量約20杯，大大超過全國年人均僅4杯的消費(fèi)量。上海咖啡店總量達(dá)8000余家，在全國遙遙領(lǐng)先。在永康路、武康路、安福路、建國西路等街道，咖啡館更是密密麻麻地分布。星巴克全球最大的甄選烘焙工坊選擇在上海南京西路落戶，說明了上海在咖啡市場(chǎng)中的地位。

在這8000多家咖啡館里，有很多都是十幾平方米的小店，顧客在店里喝完咖啡就走，或者直接外帶。小店在上海的流行固然和城市街道的尺度相關(guān)——北京街道寬闊，商業(yè)店鋪相對(duì)分布稀疏。如果到達(dá)一家咖啡店需要花費(fèi)時(shí)間，人們也就傾向待在里面繼續(xù)消費(fèi)空間，而不是馬上就走。上海的店鋪密度大，小街小巷多，具有很好的可達(dá)性。即買即走，也就成為可能。

同時(shí)它更是為了滿足人們對(duì)咖啡的剛需。這也正是韓玉龍和太太Lucy在2015創(chuàng)建Manner時(shí)的初衷。他們的第一家店是在南陽路上一棟居民樓里臨街一層打開的窗口，里面大約有十幾平方米，有意式和手沖兩種出品，豆子最多的時(shí)候有來自7個(gè)產(chǎn)地的不同風(fēng)味可選。他們把更多資金用來購買好的咖啡豆、機(jī)器和牛奶，想法是讓顧客喝到既便宜又好的咖啡。

現(xiàn)在Manner在上海已經(jīng)有70多家店。由于開店數(shù)量和消費(fèi)頻次上的優(yōu)勢(shì)，他們?cè)诓少徔Х榷箷r(shí)擁有較強(qiáng)的購買力。在云南產(chǎn)區(qū)，他們能以比星巴克更高的收購價(jià)格來支付咖農(nóng)，拿到質(zhì)量更好的豆子。同時(shí)Manner的每種咖啡產(chǎn)品平均要比市場(chǎng)價(jià)低5元，要是有自帶杯，還能再便宜5元。不久前，韓玉龍?jiān)陔S機(jī)查看銷售數(shù)據(jù)時(shí)發(fā)現(xiàn)寫字樓旁邊的一家Manner店，消費(fèi)最高的人一個(gè)月就喝了44杯咖啡，第二名和第三名是并列42杯。

假如外賣或者窗口的方式就能解決咖啡消費(fèi)，那咖啡館存在的意義是什么？一家值得久留并經(jīng)常光顧的咖啡館不僅關(guān)乎一杯好咖啡的出品，還有圍繞它形成的全部體驗(yàn)，人們有時(shí)需要一種自己和咖啡師、店主之間相互交流所達(dá)成的理解和默契。在咖啡文化發(fā)達(dá)、喝咖啡選擇多樣的上海，對(duì)一家好的咖啡館，就有多種多樣的要求。

Seesaw的創(chuàng)始人宗心曠降低了操作臺(tái)的高度，讓咖啡師更易于和客人交流

吸引：遇見咖啡師

如果說第三波咖啡浪潮下誕生的精品咖啡館和過去有什么不同，那么很重要的一點(diǎn)就是咖啡師的角色。“請(qǐng)稱呼我們咖啡師，我們很樂意與您分享咖啡的問題。”這是一家精品咖啡館印在消費(fèi)小票上的“約法三章”之一，體現(xiàn)了這份職業(yè)的含金量以及應(yīng)獲得的尊重。

咖啡師是客人走進(jìn)店里首先要打交道的對(duì)象，肩負(fù)著帶領(lǐng)客人去探索咖啡世界的使命。一個(gè)好的咖啡師懂得如何運(yùn)用專業(yè)知識(shí)和溝通技巧，消解那些關(guān)于產(chǎn)區(qū)特色和微妙風(fēng)味的理解門檻。他們希望無論是一個(gè)不怎么喝咖啡的人，還是一位口味固化的咖啡消費(fèi)者，都能夠輕松地找到那杯屬于自己的好咖啡。能和一家咖啡館產(chǎn)生關(guān)聯(lián)，首先從遇見一位對(duì)的咖啡師開始。

咖啡師張棚在和一位前來買咖啡的熟客打招呼。此時(shí)客人不多，兩人順便聊了一下手沖咖啡的萃取過程中酸、甜、苦的平衡應(yīng)當(dāng)如何把握。在Seesaw咖啡工作了5年，張棚既是一位會(huì)參與日常制作的高級(jí)咖啡師，也是Seesaw在“上生·新所”店的店長。Seesaw是創(chuàng)立于上海的精品咖啡連鎖店品牌。創(chuàng)始人宗心曠告訴我，咖啡師不應(yīng)該是沉默不語的服務(wù)員，他需要能讓顧客感知杯中咖啡的好。這從Seesaw第一家愚園路店刻意做出的吧臺(tái)設(shè)計(jì)就能看出來——當(dāng)時(shí)星巴克的門店里，咖啡師的操作臺(tái)要比顧客接觸的臺(tái)面低下去一塊，咖啡師是隱藏在后面操作的。而Seesaw把臺(tái)子全部降為90厘米高的一個(gè)平面，客人能夠欣賞咖啡師的工作，也易于互動(dòng)。“咖啡師就像在舞臺(tái)上表演一樣。”

Seesaw的“上生·新所”店采用“廊道”的設(shè)計(jì)，吧臺(tái)和操作區(qū)置于中央

這種設(shè)計(jì)風(fēng)格貫穿在Seesaw之后所有的門店設(shè)計(jì)中，并在這家“上生·新所”店達(dá)到了一個(gè)極致。“上生·新所”是上海一片基于工業(yè)建筑和原孫科別墅、哥倫比亞鄉(xiāng)村俱樂部等歷史建筑改造而成的工作休閑區(qū)。Seesaw店位于一棟寫字樓的一層，采用了兩邊打通的“廊道”的設(shè)計(jì)，不管喝不喝咖啡都?xì)g迎從中經(jīng)過再到達(dá)別處。吧臺(tái)和操作區(qū)就在廊道的中央，客人從前面或者后面都能觀看咖啡師操作并與之交流。咖啡師是個(gè)流動(dòng)性很大的行業(yè)。對(duì)張棚來說，能在一家咖啡館做這么久，緣于很享受這種把對(duì)咖啡的鉆研分享給他人的感覺。

不少咖啡館都會(huì)在咖啡豆后面標(biāo)注主要風(fēng)味，比如玫瑰花香、葡萄干味、榛果香氣之類。Seesaw的菜單上也會(huì)這樣注明，但是張棚不會(huì)以此來給客人推薦。“因?yàn)闆]有經(jīng)過訓(xùn)練，未必能喝出這些層次。并且客人聯(lián)想到的，也未必就是你所描述的那個(gè)東西。到時(shí)候客人喝不出來，反而給他徒增壓力。”對(duì)于上來就保持開放心態(tài)的客人，張棚一般會(huì)問他喜歡偏重還是偏淡來為他推薦豆子。假如過去喝的都是商業(yè)連鎖店的咖啡，那么張棚就推薦感受一下偏淡的口感。偏淡意味著一支淺烘焙的豆子，一般酸質(zhì)會(huì)比較突出。“中國人的味蕾不太能欣賞酸。對(duì)方邊喝我就會(huì)和他講，好咖啡一定是要讓你感到舒服的。有的豆子沒有烘熟，是那種刺激的酸。而真正好豆子的風(fēng)味可以是橙子的酸、莓果的酸，或者成熟桃李的酸。它是酸酸甜甜的，生活中遇見這樣的水果你會(huì)愛吃。”

Seesaw的理念，是希望咖啡師能和客人成為朋友。大家聊天的話題甚至不用拘泥于咖啡，因?yàn)楸舜硕紩?huì)從對(duì)方擅長的領(lǐng)域里得到滋養(yǎng)。Seesaw的公號(hào)里經(jīng)常會(huì)推送店里咖啡師的個(gè)人故事，他們每個(gè)人都有多彩的經(jīng)歷和有趣的愛好，有的是黑膠唱片愛好者，有的是運(yùn)動(dòng)環(huán)保達(dá)人，有的著迷跳各種舞蹈。而在Seesaw店鋪里定期分享活動(dòng)的主角，也會(huì)是那些前來光顧的客人，從長年在路上的旅行攝影師，到復(fù)古男士理發(fā)店的店主，“都是有勇氣去追求喜愛事業(yè)的人”。Manner的創(chuàng)始人韓玉龍告訴我，咖啡制作具有一定的競(jìng)技性，就和畫畫、攝影、騎行等許多領(lǐng)域一樣，入門容易，但有很大的進(jìn)階空間。而且烘焙、萃取等環(huán)節(jié)又和化學(xué)物理相關(guān)，可以非常技術(shù)流。這兩點(diǎn)都讓咖啡師這個(gè)職業(yè)吸引了不少學(xué)歷高又喜歡探索的年輕人。他們多是1990到1995年之間出生的，想法能和同齡顧客產(chǎn)生共鳴。甚至有客人欣賞某位咖啡師，就會(huì)沖著這位明星咖啡師而經(jīng)常光顧咖啡店。

商業(yè)連鎖店里，訓(xùn)練有素的咖啡師會(huì)對(duì)每位客人投以關(guān)注。而在獨(dú)立咖啡館里，帶有個(gè)性的咖啡師往往只會(huì)和那些氣場(chǎng)相投的客人深入交談。另一家名叫新參者的咖啡館，老板身兼咖啡師的小A，會(huì)對(duì)客人有所篩選。進(jìn)入這家咖啡館就意味著要遵守小A設(shè)定的秩序。咖啡館的玻璃墻上寫著明面需要遵守的規(guī)則：請(qǐng)小聲說話；請(qǐng)不要隨意移動(dòng)桌椅；請(qǐng)不要外帶食物；新參者喜歡所有有禮貌的客人。當(dāng)然還有沒寫出來的——小A出生在云南，習(xí)慣沒有空調(diào)的自然通風(fēng)。在上海的夏天，小A在店里也很少開空調(diào)，客人可以坐在院子中。

接受了這一切，才有了和小A聊天的基礎(chǔ)。她曾經(jīng)獲得過2015年世界咖啡師大賽云南賽區(qū)的冠軍，也代表中國參加過意大利咖啡冠軍大賽。有過類似成績的咖啡師一般會(huì)選擇帶學(xué)員，走培訓(xùn)咖啡師的道路。小A則仍然堅(jiān)守吧臺(tái)，因?yàn)樗龢酚诤涂腿擞懻摳惺堋＿@里的菜單，云南豆是特色。

“新參者”的店主小A，致力于推廣家鄉(xiāng)云南的咖啡豆

作為云南人，小A致力于扭轉(zhuǎn)人們對(duì)云南豆的偏見。“最早大家覺得云南豆子有種根莖味，不高級(jí)。咖農(nóng)想方設(shè)法把那股味道去掉，然后驕傲地說，我的云南豆沒有云南味。但其實(shí)有個(gè)性的豆子才是難得的。”她連續(xù)8年去保山產(chǎn)區(qū)收豆，并在當(dāng)?shù)丶庸ぁ！澳抢锏霓r(nóng)民最初沒有做分級(jí)，完全成熟、不太成熟和生的果子都混在一起。從源頭改變，咖啡風(fēng)味的干凈度也提高了。”

她自己喜歡的是一支水洗處理的“微風(fēng)保山”。“現(xiàn)在有各種發(fā)酵處理工藝，人們能直接喝到一個(gè)直觀的滋味就很興奮，越來越傾向喝不像咖啡的咖啡。相對(duì)于‘濃妝’，我更想教會(huì)客人品味‘素顏’。紅薯和西洋參交雜的風(fēng)味，之后是干凈輕柔的尾韻。這才是我心目中純粹的云南味道。”

在一般的精品咖啡館里，一旦咖啡師忙碌起來，就難以照顧到客人的疑惑。升級(jí)版的預(yù)約制咖啡館保證了一個(gè)沉浸式交流的環(huán)境，提供了讓客人和咖啡師建立更深聯(lián)系的機(jī)會(huì)。這也是為何“珈琲光景”的老板兼咖啡師龍堅(jiān)堅(jiān)又開了一家“光景一會(huì)”的緣故。光景一會(huì)位于永康路上，門口只有一塊小小的招牌，門永遠(yuǎn)是關(guān)著的，卷簾也永遠(yuǎn)是低垂的。要是沒有提前預(yù)約，推門進(jìn)去通常沒有座位。里面不過十來平方米，核心區(qū)域就像是壽司店用餐的格局，客人會(huì)圍繞龍堅(jiān)堅(jiān)而坐。他一次可以接待五位客人，大家邊喝邊聊，一場(chǎng)下來能有兩個(gè)小時(shí)的時(shí)間。

如果對(duì)咖啡感興趣，又畏懼那些關(guān)于產(chǎn)區(qū)和莊園的復(fù)雜辨析，在光景一會(huì)喝咖啡就是個(gè)沒有負(fù)擔(dān)的起點(diǎn)。它的菜單上以自己出品的拼配豆為特色，但都沒有寫出豆子的名字和產(chǎn)地，只用一些意象的名字代替，比如“銀杏”和“小森林”。

“光景一會(huì)”的老板龍堅(jiān)堅(jiān)正在用虹吸壺制作咖啡

“光景一會(huì)”是一家預(yù)約制咖啡店

龍堅(jiān)堅(jiān)從各處收集來的咖啡杯

龍堅(jiān)堅(jiān)用意式機(jī)為我做了“銀杏”，一杯清咖，一杯奶咖。并且用的都是一杯濃縮的量，為的是讓我在清淡中感受層次。清咖微酸，經(jīng)過龍堅(jiān)堅(jiān)的引導(dǎo)，我排除掉了柑橘、菠蘿，最終覺得它更像是杏干。奶咖自然會(huì)發(fā)甜一些，讓人想到奶油果醬。如果進(jìn)行顏色聯(lián)想，就會(huì)覺得是黃色系的東西。銀杏葉的畫面就沒錯(cuò)了。同時(shí)微微的一點(diǎn)兒苦抑制了酸又突出了甜，酷似烤銀杏的果肉。“銀杏”這個(gè)詞就顯得非常貼切，這也正好是龍堅(jiān)堅(jiān)在去年秋天時(shí)想出的一款拼配，那時(shí)金色的銀杏葉落滿街道，會(huì)給人溫暖的感受。

“我當(dāng)然可以給你講里面每支豆子的特色。好比這里面用到了一支COE（Cup of Excellence的縮寫，世界上最重要的精品咖啡豆競(jìng)賽）第三名的豆子，是印尼的亞齊，經(jīng)過日曬發(fā)酵后，熱帶水果調(diào)性豐富，完全不是你印象里印尼豆的扎實(shí)醇厚。另外一支巴布亞新幾內(nèi)亞的豆子增添進(jìn)去，則是為了增加圓潤感。但這樣講你聽了就會(huì)很暈。入門者只需要建立一種整體的感受，發(fā)現(xiàn)一杯咖啡里的信息可以如此豐富，甚至可以讓你沉醉在一種場(chǎng)景之中，這就足夠了。”

欣賞：好咖啡與它的知己

客人一旦被吸引進(jìn)入了精品咖啡的大門，又決定經(jīng)常光顧某一家咖啡館，那必定對(duì)這家的咖啡出品和咖啡師的素養(yǎng)有了欣賞的成分。這種欣賞，又經(jīng)常變成一種苛求的動(dòng)力。無論是客人的鑒賞能力，還是咖啡師的出品能力，都在這個(gè)過程中得以提高。

走進(jìn)T12咖啡館，Liverpool按照慣例點(diǎn)了一杯澳白。咖啡館的合伙人同時(shí)也是咖啡師的Fox最熟悉這位老客人，等他喝完，也像往常一樣來問評(píng)價(jià)。“我覺得奶沫有點(diǎn)燙，也有點(diǎn)感覺不到下面咖啡的味道。”Fox向剛才出品的咖啡師詢問了一下，發(fā)現(xiàn)一是咖啡師推薦了水洗的埃塞豆子，而Liverpool平時(shí)會(huì)喝日曬的；另外就是，Liverpool會(huì)習(xí)慣喝溫度稍低點(diǎn)的奶泡。“我們正常出品的奶泡溫度會(huì)在54度到56度之間。他剛才那杯約在55度，要是我來做，我會(huì)為他調(diào)低一度。”Fox說，“人體對(duì)溫度可以很敏感，尤其是Liverpool這樣的常客，零點(diǎn)幾度的差別都能夠感知出來。”Fox又為他重新做了一杯。

T12的合伙人Fox對(duì)每一杯咖啡出品都有嚴(yán)格的要求

T12的創(chuàng)始人Figo正在和老客人Liverpool聊天

Fox和Liverpool的交談始于T12在吳興路那邊的老店。她其實(shí)老早就注意到這位連續(xù)光臨并且每次都點(diǎn)澳白的客人。那天她察覺到他喝完咖啡，臉上露出了不太滿意的神情。她走過去詢問。“每次喝完你家的咖啡我都覺得很幸福。今天好像沒有那種被巨大幸福包裹的感覺。”原來，那天的咖啡是一位剛通過出品考試的咖啡師做的，大概沒有及時(shí)調(diào)整機(jī)器參數(shù)。

“咖啡豆的狀態(tài)、外部環(huán)境、機(jī)器狀態(tài)和人的感官從早到晚都在不斷變化，導(dǎo)致咖啡的味道是時(shí)刻變化的，所以同一套萃取參數(shù)不能適用于一天中的每個(gè)時(shí)段。具體來說，當(dāng)時(shí)那一杯可能是萃取時(shí)間比我們?cè)O(shè)定的參數(shù)慢了一點(diǎn)兒，但仍在兩秒的誤差之內(nèi)。‘變慢’意味著更多物質(zhì)被萃取出來。原本比較酸甜飽滿的中深烘焙危地馬拉濃縮，就成為一種偏黑巧、烤堅(jiān)果的味道。”Fox從此每次都要問這位挑剔客人的反饋，他能夠體味出細(xì)微的風(fēng)味差別。Fox希望店里的咖啡師經(jīng)過訓(xùn)練之后都能達(dá)到一致的出品。

正是T12對(duì)待咖啡的嚴(yán)謹(jǐn)和有原則的態(tài)度，讓Liverpool很喜歡這家店。最早他發(fā)現(xiàn)T12，是因?yàn)樗菚r(shí)就住在吳興路附近。“我之前不怎么喝咖啡，就隨口點(diǎn)了杯澳白。喝完整個(gè)人都呆掉了。是叫澳白的咖啡都好喝，還是這里的澳白好喝？”經(jīng)過對(duì)比之后，Liverpool確認(rèn)了是后者。

一杯澳白凝聚了T12團(tuán)隊(duì)的心力。T12咖啡館在成立之初，也涉及很多品類，后來集中在單品濃縮咖啡（SOE）和以SOE為基底的奶咖。“大家對(duì)精品咖啡存在誤解。精品就意味著手沖嗎？只是手沖的方式上手比較簡單，又容易表現(xiàn)地域風(fēng)味，很適宜用來推廣精品咖啡的概念。”T12的創(chuàng)始人Figo告訴我，“手沖有兩分多鐘的時(shí)間可以慢慢調(diào)整，意式的速度快，平均30秒。這就相當(dāng)于開賽車和開普通轎車的區(qū)別，賽車會(huì)更難駕馭。并且意式奶咖，加入了牛奶，等于又多了一重需要考慮的因素。T12有個(gè)口號(hào)：好咖啡本應(yīng)日常。中國人更喜歡喝奶咖，它出品快也飲用方便。我們就把它確定為努力的方向。”在T12的菜單上，一般都有淺、中、深三種烘焙程度對(duì)應(yīng)三個(gè)產(chǎn)地的豆子，滿足客人的不同需求。

為了不至于讓牛奶過度稀釋單品濃縮的風(fēng)味，T12幾乎是上海最早做小杯量咖啡的店。他們的澳白在160毫升，拿鐵是240毫升。要知道星巴克最小的中杯也是355毫升。“人們似乎習(xí)慣了手捧一大杯咖啡，所以客人看到之后，第一反應(yīng)就是怎么這么小？但喝到嘴里他們就覺得值得了。”

牛奶和單品咖啡之間如何做到最好融合也是T12團(tuán)隊(duì)反復(fù)琢磨的。“濃縮萃取液和打發(fā)的牛奶一樣，都是很快就會(huì)分層的，所以我們要把時(shí)間控制得非常精準(zhǔn)。比如一支巴西豆子要萃60秒，打一杯牛奶要15秒鐘。我們就要求咖啡師在萃取45秒的時(shí)候開始打奶，兩邊要同時(shí)結(jié)束。萃取液出來的時(shí)候還要攪動(dòng)，讓它里面的物質(zhì)分布均勻，否則開頭濃，結(jié)尾又有點(diǎn)渣渣的味道。”咖啡端上桌的時(shí)候，咖啡師會(huì)叮囑趕快喝掉，并示意閱讀配在一起的卡片，上面寫著：30秒內(nèi)開始喝，口感最佳。它的反面還有詳細(xì)的說明：奶咖在剛?cè)诤虾脮r(shí)，表面光澤如鏡，細(xì)膩似綢。30秒內(nèi)的第一口是最美妙的，順落滑喉，香氣馥郁。因?yàn)榭Х戎嗅尫懦龅男馀輹?huì)迅速聚攏上升，破壞表層平整，絲滑口感也就隨之喪失。這種轉(zhuǎn)瞬即逝的美好，也是最讓人留戀的。

吳興路的老店承載了Liverpool的記憶。那家店的位置朝西。Liverpool喜歡在下午四五點(diǎn)鐘的時(shí)候來到店里，坐在一個(gè)固定的位置，點(diǎn)上一杯咖啡發(fā)呆。作為攝影師的他認(rèn)為那時(shí)店里的光影是最美的：夕陽的光打在門口的布簾子上，來到門口的顧客，以及他們攜帶的寵物，都會(huì)一起出現(xiàn)剪影。后來那家店因?yàn)榉繓|的問題停業(yè)，一度他們撤掉了這家店在“大眾點(diǎn)評(píng)”上的條目。老客人則表示那可以成為一個(gè)傾訴記憶的平臺(tái)，要求恢復(fù)，并繼續(xù)在下面留言表達(dá)喜愛。Liverpool追隨到了這家在常樂路的新店，雖然不再是散個(gè)步就能到的距離，需要專門開車才能來。

客人選擇了T12，而T12也在挑選客人。T12的店里都不提供Wi-Fi網(wǎng)絡(luò)，也都是只能一兩個(gè)人坐的小圓桌，讓那些辦公或者社交的人不會(huì)選擇這里。獨(dú)自坐在桌邊喝完一杯咖啡，或者看書，喝完一杯后再點(diǎn)一杯，是這里最常見到的景象。

Ben夫婦經(jīng)營的Working Paper咖啡館，復(fù)旦師生經(jīng)常光顧

相處：社區(qū)里的客廳

能成為一家咖啡館的常客，還意味著在享用了一杯好咖啡之外，他也和這個(gè)空間建立了某種情感的聯(lián)結(jié)。上海的商圈多，繁華主街和商業(yè)地產(chǎn)里的咖啡館已經(jīng)提供了很多選擇，位于社區(qū)街道中的咖啡店就相對(duì)少些。因?yàn)樘幵谑烊巳ψ樱鐓^(qū)咖啡館總是富有更多人情味兒。它們的存在，不僅提供了滿足日常需求的咖啡，還通過老板的個(gè)人魅力，凝結(jié)了附近的居民，讓他們找到一處有歸屬感的地方。

2016年，Carol在國年路上發(fā)現(xiàn)這家名叫Working Paper的咖啡館時(shí)感到非常意外。這條寧靜的街道，旁邊是復(fù)旦大學(xué)部分學(xué)生的宿舍。當(dāng)時(shí)的業(yè)態(tài)僅僅是超市、文具店、米粉鋪之類的店鋪，現(xiàn)在也仍然如此。Working Paper的名字和招牌所用的字體讓她隱隱覺得熟悉。走進(jìn)去，她看到了更多的學(xué)術(shù)元素：一面木板上用圖釘釘著論文，墻壁上的投影在無聲無息循環(huán)播放國外某大學(xué)的畢業(yè)典禮，就連裝飾畫也是學(xué)術(shù)期刊數(shù)據(jù)庫里的字母圖案。后來她才聽說，店主Ben和她一樣，都是復(fù)旦大學(xué)的老師。

Ben將經(jīng)營咖啡館的過程當(dāng)作學(xué)術(shù)觀察的對(duì)象，同時(shí)也試圖將個(gè)人志趣和職業(yè)經(jīng)歷融入其中。Working Paper意為工作論文，也就是論文在正式發(fā)表前經(jīng)歷同行評(píng)議的狀態(tài)，要經(jīng)歷反復(fù)修改。學(xué)者都會(huì)心有戚戚焉這個(gè)階段的漫長和折磨。Ben沒有把咖啡館選址在商業(yè)氣息更加濃厚的大學(xué)路，不僅是考慮第一次“玩兒票”能承受的租金有限，也是覺得這里真正能有懂得自己想法的知己——那些有意為之的裝飾，不是可有可無的背景，而是需要真正有人在乎。“一次我把自己發(fā)表過的所有論文展示在木板上，居然第二天郵箱里就收到了真誠的反饋。”

Carol經(jīng)常會(huì)在這里點(diǎn)上一杯美式，然后開啟日常的工作。咖啡館里輕松的氛圍可以消解學(xué)術(shù)研究的枯燥，她得以在兩種情境下來回切換。她還喜歡把自己在專業(yè)主線之外一些興趣類的副線研究放在這里進(jìn)行，因?yàn)槟且埠芊峡Х瑞^主人的創(chuàng)業(yè)情懷。

“鄉(xiāng)村咖啡館”的咖啡師幾乎能記住每一位客人對(duì)咖啡的需求喜好。圖為合伙人萊拉正在制作咖啡拉花

Crystal則把自己的鄉(xiāng)村咖啡館（Café Du Village）開在了上海西郊一處外國人聚居的社區(qū)，周邊有高檔小區(qū)、別墅區(qū)和國際學(xué)校。2009年，當(dāng)Crystal從外企辭職想要做一家咖啡館時(shí)，滿腦子都是之前去法國普羅旺斯旅行時(shí)，看到的南法鄉(xiāng)村里咖啡館的樣子：幾乎都有著色彩明亮的裝飾，每家的布置都顯示出主人的趣味，村民們就在里面談笑風(fēng)生。于是鄉(xiāng)村咖啡館就有了如今的風(fēng)格：格子花紋的沙發(fā)，暖色調(diào)的墻壁，一面墻壁上還畫了普羅旺斯艷陽下的大片薰衣草花田。

雖然Crystal想開咖啡館時(shí)最向往營造那種家庭客廳般的氛圍，但自己本身就是咖啡愛好者，對(duì)咖啡品質(zhì)也不含糊。她從以生豆品質(zhì)著稱的珈露夢(mèng)公司買進(jìn)生豆，一開始自己在店里用烘焙機(jī)烘豆子，接著又有了專門烘焙的工廠。鄉(xiāng)村咖啡館做意式濃縮的豆子常年有兩款，一個(gè)是拼配豆，另一個(gè)則是她個(gè)人喜歡的甜度較高、帶有水果香氣的單品豆。現(xiàn)在她還擁有了自己的咖啡豆品牌“魔焙”（Moby' s），并在市區(qū)有一家同名的店鋪。“對(duì)比這兩家店客人的口味就很有意思。魔焙是在‘小資’青年聚集的延平路，客人每次來都問，有什么新產(chǎn)品？再加上那邊是咖啡豆的一個(gè)展示窗口，不同產(chǎn)區(qū)、各種處理法出品的豆子就很多。鄉(xiāng)村咖啡館的客人以老外為主，他們的口味固定，我們的推新速度就慢。老客人進(jìn)店就說：‘我就要我那杯咖啡（I just want my coffee）。’你給他端上來之前喝的那個(gè)就可以。”

鄉(xiāng)村咖啡館所在的區(qū)域，咖啡館的數(shù)量并不算少。Crystal記得，剛開業(yè)的頭幾天也沒有客人來，后來漸漸有人發(fā)現(xiàn)咖啡和餐食都不錯(cuò)，自己又有英文的優(yōu)勢(shì)和他們聊天，口碑馬上就傳開了。

不光自己能夠招呼客人，Crystal還會(huì)培訓(xùn)每一位咖啡師英文社交的技巧，讓他們與客人建立更深的關(guān)系。“比如，要學(xué)會(huì)記住客人的名字。你和他打招呼的時(shí)候要是能說出他的名字，距離馬上就會(huì)拉近了。還有，你要記住客人喜歡的座位。如果他到店時(shí)座位被占了，你可以說幫他盯著座位，一會(huì)兒人走了就能搬去那里。記住客人對(duì)咖啡的喜好就更重要了，他們每次都點(diǎn)一樣的，有心去記并不難。每年6月份很多人全家都回去度假，一個(gè)永恒的話題就是：‘你準(zhǔn)備好了去哪里嗎？’等到他們回來，又可以去問候：‘假期過得怎么樣啊？’”

“外國人的社區(qū)感會(huì)更強(qiáng)。就像你在電影里看到的那樣，他們每搬到一個(gè)地方，會(huì)給鄰居主動(dòng)送餅干，去結(jié)識(shí)對(duì)方。再加上他們的小孩都上同樣的國際學(xué)校，媽媽們自然而然就互相認(rèn)識(shí)。”鄉(xiāng)村咖啡館就逐漸成為社區(qū)的中心，工作日的白天是全職媽媽們的聚會(huì)，周末會(huì)是各個(gè)家庭的歡聚。在前微信時(shí)代，Crystal在店里設(shè)置的信息板有很大作用，誰家搬走要處理東西、誰家需要請(qǐng)家庭教師、誰家需要保姆等等都會(huì)在上面貼出來。“一位丹麥女士會(huì)特別留意咖啡館里有沒有新來的客人。她會(huì)主動(dòng)過去和對(duì)方說話，表示愿意帶她去熟悉社區(qū)。”鄉(xiāng)村咖啡館也就成了一些外國人開始中國生活的起點(diǎn)。

疫情期間，鄉(xiāng)村咖啡館初六就正常開業(yè)了，是整條街上最早營業(yè)的店面。“本來每天的消息就挺讓人抑郁了，我們開門，雖然客人不能堂食，都是買完就走，至少能給客人以安慰。”Crystal說。讓他們感動(dòng)的是，客人紛紛以各種形式表示支持。“有的買掛耳包，有的去充值會(huì)員卡。還有一對(duì)夫婦專門過來向我們表示，他們有三個(gè)兒子，一家人每天至少會(huì)訂我們一頓外賣的，散步的時(shí)候還會(huì)來買咖啡。他們開玩笑說，這樣起碼能養(yǎng)活我們員工一個(gè)月的時(shí)間。”

（實(shí)習(xí)記者印柏同對(duì)本文亦有貢獻(xiàn)，感謝崚楠、曉楓、Leo、Stephanie、家銘對(duì)本文提供的幫助）

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拓展知識(shí)：

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這種現(xiàn)象，簡單講就是熄火保護(hù)失效了。
現(xiàn)行熄火保護(hù)有兩種主要技術(shù)，一種是離子熄火保護(hù)，一種是熱電偶熄火保護(hù)，出現(xiàn)這種情況的，以熱電偶技術(shù)的多見。
維修方法以拆除復(fù)位彈簧為主，如果更換了新的熱電偶，大約用上一年以上又會(huì)出現(xiàn)相同情況。
也可以這么說，熄火保護(hù)是一種不夠理想的技術(shù)，但大多數(shù)灶具都在采用它。原因也很簡單，成本低唄。 本回答被網(wǎng)友采納

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1.煤氣灶自動(dòng)熄火：這是一個(gè)安全隱患，首先要確認(rèn)熄火后，是否會(huì)漏氣，以免造成事故；其次，排查其它原因：無煤氣、無電池、點(diǎn)火口銹蝕、點(diǎn)火裝置等，最好和專業(yè)公司聯(lián)系上門維修，如果用的時(shí)間長了，建議換一臺(tái)。

2.檢查減壓閥 重新調(diào)制一下
3.檢查輸氣管，輸氣管用的時(shí)間長了，碰到質(zhì)劣的液化氣，在輸氣管低洼處溜集殘?jiān)啵謇硪幌戮秃昧?

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1、有沒有氣
一般人們對(duì)這個(gè)都會(huì)心里有底，但是有些人可能比較馬虎，或者工作比較忙，而經(jīng)常忘記，所以在碰到煤氣灶打不著火時(shí)，首先要查看是否還有氣。
解決方法：煤氣灶沒有氣，就要加氣。

2、電池有沒有電
這是平時(shí)最容易碰見的問題，也是人們普遍較為關(guān)注的問題，發(fā)現(xiàn)點(diǎn)不著火時(shí)，便要檢查電池是否有電。
解決方法：如果煤氣灶電池沒有或者用完，只需要換普通的一號(hào)電池就可以了。
3、電路接觸不良
這是一個(gè)很容易忽略的問題，但是在許多老用戶中經(jīng)常碰見，主要是檢查電池盒正負(fù)極有無生銹，線路有無接觸不良。
解決方法：如果煤氣灶電路接觸不良，需把鐵銹清除，將線路準(zhǔn)確連接。

4、過壓保護(hù)
很多煤氣灶有過壓保護(hù)功能，一旦過壓是不會(huì)啟動(dòng)的。
解決方法：煤氣灶如果過壓保護(hù)，這時(shí)就要換一個(gè)減壓閥試一下。
5、管道堵塞
這是一個(gè)很常見的問題，一旦管道堵塞，這是就要檢查出氣閥，一般來說能聞到煤氣味而煤氣灶打不著火就很可能是煤氣堵塞。
解決方法：煤氣灶管道堵塞，那么就要疏通管道或者更換。

6、微動(dòng)開關(guān)損壞
這時(shí)煤氣灶里一個(gè)很小的地方，但是它卻比平常的故障都難以維修，一般來說，是不建議業(yè)主自己對(duì)其進(jìn)行維修的。
解決方法：煤氣灶的微動(dòng)開關(guān)損壞，這個(gè)一個(gè)精細(xì)、專業(yè)活，最好要請(qǐng)專門人士來解決。
7、點(diǎn)火針臟
廚房是一個(gè)很容易臟的地方，特別是容易沾染油污等，煤氣灶放置時(shí)間太長，點(diǎn)火針就很容易被油污弄臟.
解決方法：這時(shí)就需要清潔點(diǎn)火針的油垢，然后再嘗試點(diǎn)火。

8、點(diǎn)火針位置不當(dāng)
煤氣灶點(diǎn)火針位置不當(dāng)，要想點(diǎn)著火，則煤氣灶對(duì)點(diǎn)火針與火蓋的距離是有一定的要求的，一旦偏離距離過多就會(huì)造成煤氣灶打不著火。
解決方法：通常來說點(diǎn)火針與火蓋的距離是4-6mm，并且要對(duì)準(zhǔn)火孔。
9、煤氣灶有一根高壓線與其接頭
煤氣灶有一根高壓線與其接頭，一旦高壓線出現(xiàn)了老化，也容易造煤氣灶打不著火。
解決方法：這時(shí)只需要加套耐高壓保護(hù)，這個(gè)在平時(shí)的生活中要多留意觀察。

以上九點(diǎn)是煤氣灶打不著火原因和處理方法的詳細(xì)表述，囊括了幾乎所有的情況，希望能為大眾的家居生活錦上添花。

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這是電磁閥壞了，建議找售后更換電磁閥，不要聽信拆掉彈簧的說辭，電磁閥的作用很大，拆了它就失去安全作用了