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文/李舒（美食作家）

1949年10月1日晚上6點，立在東長安街的北京飯店從未如此熱鬧。

這是宣布新中國成立的日子，直到天黑，人聲依舊如沸。這樣的暄騰，足以烹出一席盛宴。

600多位賓客走進警衛把守的北京飯店，共赴開國大典后的國慶宴會，也是后來人們所說的“開國第一宴”。參加宴會的除了有毛澤東、朱德、劉少奇、周恩來等人，還有社會各界代表，其中就有茅盾、梁思成等。

這是北京飯店頭一遭辦如此大陣仗的宴會，雖然他們曾經榮幸地給末代皇帝溥儀的婚后派對提供過食物。但在建國初期，要想容納近千人同時宴會，北京飯店最為合適，但它也有弱點——沒有中餐廚房——最后臨時搭了個200平米的中餐廚房。

老北京飯店廚房舊影

當天的國宴菜以淮揚菜為主，這是周恩來的決定。當時的政務院（國務院）典禮局局長余心清從北京著名淮揚飯莊“玉華臺”調來9位大廚，分別是朱殿榮、孫久富、王杜昆、楊啟榮、李福連、王斌、李世忠、楊啟富、景德旺。

朱殿榮的弟弟朱殿華當時是北京飯店的理發員，他也參與了國宴服務。他回憶，9位大廚各個身懷絕技，面點師傅孫久富，走路一瘸一拐，手上功夫卻了得，憑一己之力做了供600多人吃的淮揚湯包。幾十張大圓桌，每桌坐8人，路線和空間是專門設計的，足以保持傳菜通暢快捷。朱殿華在前面負責端菜，后來成了足球運動員的史萬春則在這場宴席上負責給各界代表斟酒布菜。

當晚，那群新中國見證人到底吃了些什么？

時任北京飯店“宴會總管”的鄭連富曾保留一張原始菜單，后來在文革期間被毀。此后，人們只能根據親歷者的記憶逐漸拼湊。

早期的北京飯店全景

據鄭連富回憶，開國第一宴有8道冷菜，6道熱菜，分別是鮑魚濃汁四寶、東坡肉方、蟹粉獅子頭、雞汁煮干絲、清炒翡翠蝦仁和全家福。還有炸年糕、黃橋燒餅、艾窩窩和淮揚湯包4種點心。而在孫久富、朱殿華的記憶中，宴席有紅燒大鯉魚、紅燒獅子頭。

共同的回憶是獅子頭，也難怪，這是周總理的最愛，早年在日本留學，他還一直在神保町點紅燒獅子頭。粵菜泰斗康輝先生曾說，他們當時做獅子頭，就是按照總理的菜譜。五花肉要手切成肉粒，再加上荸薺，團成丸子，先在油里炸到金黃，定型后，再用砂鍋燉煮兩三個小時。一勺子?下去，肉粒松動裂開，入口即化。

這大概是少有的“華麗”國宴。冷菜、熱菜、甜品、湯品，不緊不慢，吃了兩三個小時。不久后，國宴菜式進行精簡，大致定下了“四菜一湯”的標準，后來更有“三菜一湯”“兩菜一湯”的嘗試。

無論從哪個意義上來說，那場國宴都堪稱“第一”。

在北京飯店干了46年的鄭秀生沒能趕上那年盛況，這成了他心里的夢想。

1971年，16歲的鄭秀生就這么稀里糊涂從初中被選進了北京飯店。飯店去學校選人時，沒人知道這群穿四個兜中山裝的人是干嘛的，只以為是教育局領導來考察學生思想。

能被選上的都是尖子生、班干部。第一次座談會后，47個學生被選了出來，鄭秀生在其中。緊接著第二次遴選，還剩22個，鄭秀生留了下來。

一群半大孩子被送到農場“特訓”，專門學習外語和客房服務等。直到培訓期間參觀了一次北京飯店，他才知道這是自己以后的單位——這里“只認工作證不認人”，特有面兒。

他立馬規劃好了自己的職業方向：努力學好外語，當個服務員，說不準哪天還能見到老一輩革命家。卯足了勁兒學的外語沒派上用場——雞鴨魚聽不懂。

鄭秀生被派到了后廚，一下子從天上跌到地上。學徒要從粗加工開始練，負責掏腸子、清糞便，“一天到晚都聞著腥臭，剛開始都吃不下飯”。干了一年，他就不想干了，還不如去當個鐵路工人，待遇好，還免票。要說當廚師僅有的福利，大概就是能天天洗澡，伙食不錯。他專門跟當工人的同學打聽過，在工廠干活一周才能洗一次澡，還得花3分錢。

沖著這兩個福利，他熬了下來。

學廚就像個打怪游戲，沒法跳級，只能一局局攻破，而唯一的標準皆在師傅。從雞鴨魚粗加工到切菜、切肉，再到海參、鮑魚這類干貨的漲發，鄭秀生基本功練了13年。土豆絲要切成火柴棍那樣，干貨漲發要拿捏準加堿、加熱的分寸。

鄭秀生

要想得到師傅認可，得眼里有活兒。“那時候只有上班時間，沒有下班時間”，鄭秀生說。

廚師的工作就是跟廚房有關的一切。鄭秀生記得那會兒還沒有煤氣灶，哪怕是高配的北京飯店也是灶火墩。學徒們得負責堆煤、搞衛生、刷鍋子，甚至要幫師傅洗圍裙，“師傅讓你累就說明喜歡你，干活不找你才是最大的懲罰”。

慢慢地，他出徒了，也成了別人口中的師傅，后來更是成了北京飯店總廚，多次負責國宴制作。他在天壇祈年殿為世界500強代表準備西餐，也在奧運會期間為體育代表團準備餐食。

2009年，建國60周年，鄭秀生在孫久富的指點下，復刻了開國宴菜單，熱菜有銀盅魚翅、罐燜四寶、干?大明蝦、口蘑雞塊、鮮蘑菜心、紅燒鯉魚、紅燒獅子頭和清湯燕菜。

這是他的初心，也是夢想，更是生活的勇氣。

做國宴復刻宴的時候，鄭秀生的搭檔是他的好朋友，孫立新和武劍利。

孫立新跟鄭秀生差不多時候入行，曾是華都飯店、便宜坊總廚。

孫立新

他的經歷跟鄭秀生也頗為相似。

1972年，當老師建議16歲的孫立新去上北京服務管理學校時，他的內心其實是拒絕的。在那時候的人看來，“廚師屬于服務行業，是伺候人的，沒人愿意干”。生怕孫立新不聽勸，老師特意在畢業時鼓勵他：“中國不會老這樣，早晚有一天國門會打開”。老師是印尼華僑，孫立新深信他對國內外局勢更了解。

盡管還聽不明白老師的話，孫立新還是決定，按老師說的辦。

新入學的學生被分成四五個班，細分成熱菜班和冷菜班，每個班近50人。女孩大多學做冷菜，熱菜則以男學生為多。

學校教做菜，講究的是樣樣通，淮揚菜、粵菜、川菜、宮廷菜都要涉獵。每天有一位老師來教一道菜，學生們就專門琢磨把那一道菜做好。大概是愿學廚的學生稀罕，師傅們尤其看重，從切菜到翻勺，每個環節都盯著，甚至會一一嘗遍學生調的碗汁，具體指導。

入門靠師傅，修行還需自己練。為了雕好花，他成天往家一筐筐搬水蘿卜練手。練完不舍得扔，蘿卜包包子、蒸窩頭、燉湯，拉著全家人一道變著花兒吃蘿卜。

畢業后，孫立新到上海綠楊邨實習。那是上海有名的飯店，鴨子做得極好。給鴨子脫骨是件麻煩事兒。師傅從不當著學徒的面給鴨子脫骨，孫立新急于學會這門手藝。終于有一次，他早早到了飯店，琢磨師傅脫好骨的鴨子。沒一會兒，就拿了只雞練手，“皮一點兒都沒破”。

可這只雞是偷來的。這是犯了個大錯。東窗事發，師傅氣得要把孫立新轟回北京。為了留下來，孫立新又是求又是買煙孝敬師傅。兩盒鳳凰牌香煙，花了他一塊多。

后來孫立新更師從川菜大師庹代良、又跟著香港大廚學做粵菜，成了全才式大廚，在華都飯店當總廚，更在加入便宜坊后創新了一只600多年的烤鴨。

相對年輕的武劍利江湖人稱“熏爺”，做得一手好熏肉熏魚。武劍利的后廚，最早是在人民大學校灶。所謂“校灶”，就是專門給校長等校領導做飯的。校灶更像個精細小料理作坊。按照領導的餐標制作菜單，還要在心里記住每個校領導的喜好，有人愛喝花雕酒，有人喜甜口，還有人晚上11點寫完東西，到這里尋一碗雞蛋掛面。

武劍利

這三個人搭起了一個有些簡陋的“國宴班子”，和北京飯店的超大規模不一樣，他們只有三個人，兩個灶眼，用的“家伙事兒”也都是平常的，可他們想做的更多。

2019年2月1日，這三個人聚到了一起，決定把國宴菜傳授到千家萬戶。

平臺選在了抖音。

開伙的地方就選在武劍利家的廚房。不大的地方擠進三個自稱大爺、二伯和三叔的廚子，尋常到就像你會常去蹭飯的親戚：邊聊天邊做飯，搞不好一個不留神還會多放一勺糖的那種。

有人說，他們是網上教人做飯級別最高的宗師；在粉絲眼中他們就是響當當的“國宴天團”。1949年，人們只看到擺在臺面上的國宴，而這一次，一桌國宴是如何誕生的，被明明白白端上抖音，讓所有人都看了個通透。那些傳奇如武俠的花刀、煎炸手法，甚至不外傳的秘方，就這么攤開了。看他們嘮著嗑做飯，才恍然，哦，原來國宴是這樣的，其實自家也能做出國宴菜。

他們想要傳下去的，不僅僅是廚藝，還有“老規矩”。

看到電視里年輕廚師正在顛覆甚至違背傳統，鄭秀生還是想做點事兒，“我們想糾正一些不太規范的東西，盡量把老規矩傳下去”。

“開國第一宴”里就有那些不足為外人道的老規矩。

鄭秀生想做出70多年前那道紅燒獅子頭。這是他學做淮揚菜時師傅教的第一道菜。

五花肉講究的是肥四瘦六，要用刀切成“石榴籽大小”。那個年代沒有絞肉機，機器也極容易把肉徹底打碎，吃起來口感過老。細切粗剁才能切出肉的粘性。好的廚師心里都有桿秤。鄭秀生說，開國宴時，一個獅子頭差不多得控制二兩二或二兩五一個。做紅燒鯉魚，要把魚處理得干凈，哪怕是尾巴也要切得規整好看。

同樣負責過國宴的孫立新為了更好地設計盤式，甚至專門跟美術學院老師學習花鳥畫。同樣是做一只鴨子，他會花心思做成百花樟茶鴨，白蝦膠做成花，在雕刻造型，“這樣吃的人會覺得自己受到了尊重”，跟做個斬成塊的香酥鴨子肯定不一樣。

所有用心，就是鄭秀生口中的兩個字：精細。

孫立新曾在視頻中教大家做過一道甜品“棗泥核桃酪”。他說，在國宴里，哪怕是一片棗皮沾在客人嗓子上就是事故。

尋常人家真能做出國宴嗎？也有人會質疑老飯骨的視頻。他們剛開始在抖音上拍視頻時，光是介紹一道“懷胎鱖魚”的做法就拍了40多條視頻，然而反響平平。

三叔武劍利卻說，總有人拿沒條件說事兒，覺得條件不足制約了發揮，“其實在家里也能做出真正專業的菜，只要一步步跟著我們教的來就行”。

這群做了半世紀飯的“老飯骨”，直到現在說起做飯還是有一股子勁兒。

只要有時間，他們也會為家人做飯。武劍利說，真正專業的大廚就是在家里的廚房也能做出高水準的菜。哪怕行程排到一周后，孫立新還是會替妻子把飯準備好。對他們來說，做飯就是他們的生活。

在廚子不受待見的年代，“老飯骨”叔伯三人一個猛子扎進后廚，憋著口氣干了近半個世紀，烹小鮮如治大國，不管賓客是誰，唯“老規矩”不敗。因為無論居廟堂之高，或處江湖之遠，抵達人心的還是那一味人間煙火。

不要小瞧那一縷氣息。那是生活的味道。做飯和過日子，其實是同一門藝術——點化那些細枝末節的藝術。看老飯骨做飯，往往用不上什么稀罕東西，尋常食材、必備蔥姜水、辣子花椒，平凡之物釀出小日子里的復合滋味。

有多少人跟著他們做飯？又有多少人靠他們下飯？這些“老規矩”到底能去往多少戶百姓家廚房？這些或許都不是頭等重要的。對“老飯骨”來說，不著急，慢慢做，一直做，早晚會有人傳下去的。

生活就是這樣。每個人都是頭一遭，每個人都有所求。你是最笨拙的廚子，亦是頂苛刻的食評家，但只要不吝于拿出耐心去烹調，鼓起勇氣咽下幾回黑暗料理，總可以把簡單食材烹出讓人舒服到喟嘆一聲的好滋味。

老飯骨，值得提一杯。

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