前沿拓展：

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每個地區、每個人的做菜經驗里，都帶著那么一些烹飪“玄學”。用柴火灶炒出來的菜，就是比用電磁爐炒出來的更香；用山泉水泡出來的泡菜，要比用自來水泡出來更爽口；一道本地菜在別處都不正宗，媽媽的味道也永遠無法復制……

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而拉薩人對藏面的情感也是如此。在內地開的藏面館的藏面，有拉薩的那么好吃嗎？別說內地，就是在西藏的其它地區上的藏面，也沒有拉薩的那種味道。

拉薩的藏面是哪種味道?

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一碗正宗的藏面背后，一定有著氣量豪邁的大灶與大鍋，以及大開大闔一氣呵成的操作。

為什么大灶熬的湯更鮮，大灶燒的水來燙面感覺更好？光明港瓊的藏面掌灶阿佳說：水必須快速燒開，快速燒開的水跟溫吞吞燒開的水味道不一樣。看見中間這個水璇璇沒有？這個璇璇要一直有。

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大鍋煮沸的水，讓裝面的竹簍芭能在里面轉寰有余，熱能量將面條快速浸透。如果鍋太小，面條轉圜不開，撣面的時間把握不好，面的口感就沒那么好了。

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藏面不屬于精巧操作的食物。面提前煮到六成熟，快速撈起沖涼水降溫，攤在簸箕里，有食客來時，取一窩投面進沸水。取碗、舀湯、撈面、灑牛肉粒和蔥花，一氣呵成動作瀟灑，滿滿的湯汁在碗面蕩漾，沒潑出一滴。

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說到藏面的面本身，其實沒什么特殊要求，各個面館的面都是同樣的幾家面條加工廠提供。而論口感，藏面也不彈牙，在青藏高原上，不用高壓鍋煮面，吃起來總有點粘牙。藏面在口感味道方面真正講究的，是它的配料。

拉薩的辣椒油跟四川的辣椒油，兩回事。干辣椒小個頭，皮也薄，辣味夠，用熱油烹出辣椒香。放不放蒜？不放。白芝麻粒兒？不放。全素的。

而酸蘿卜的決竅也是各家不同，藏蘿卜還是藏圓根，小蘿卜還是大蘿卜，泡多久，用什么水，紫蘇放多少，都是秘方。

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湯是新鮮的牦牛骨湯，淺茶色，無腥無渣，湯面星星點點的油珠閃閃。腱子肉大跎，加少許去腥香料，白水煮七八成熟，保留牦牛肉本來的草香味。不用高壓鍋，不蓋鍋蓋，拉薩人稱之開鍋肉，嚼勁十足。

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肉煮好，切成薄片或小顆粒，大碗盛好碼在灶臺大鍋旁，面撣好后，舀兩勺拋進湯里，肉丁浸入湯汁，湊出一個完整的香氣和口感。湯的鮮度、肉的嚼勁、酸蘿卜的口感、辣椒油香不香……這是決定是否有回頭客的關鍵因素。

你吃過正宗的藏面嗎？

文丨陳度

編輯丨逸驍

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