前沿拓展：

本文刊載于《三聯(lián)生活周刊》2020年第33期，原文標(biāo)題《傳說(shuō)中的開(kāi)封菜》，嚴(yán)禁私自轉(zhuǎn)載，侵權(quán)必究

開(kāi)封的飲食圈像一個(gè)武林，各種傳說(shuō)和門(mén)派、傳統(tǒng)與沒(méi)落、現(xiàn)代與奇觀(guān)在其中交替出現(xiàn)。

主筆/黑麥

攝影/于楚眾

鼓樓夜市

從北京到開(kāi)封并不算遠(yuǎn)，7月上旬，北京的第二波疫情剛過(guò)，地區(qū)間的阻隔尚未消除。走出開(kāi)封站，區(qū)管理員要求從北京來(lái)的旅客登記，我說(shuō)了句來(lái)寫(xiě)美食的，這位管理員瞪大了眼睛用開(kāi)封話(huà)問(wèn)道，我們這里還有美食？

這也是我曾經(jīng)疑惑的問(wèn)題。決定來(lái)開(kāi)封之前，我曾向餐飲業(yè)的朋友打聽(tīng)北方哪里的美食最常被忽略，在討論過(guò)東北、內(nèi)蒙古和京津冀一帶之后，老廚師們紛紛推薦“去河南”，年輕的廚師也說(shuō)那里有北方最獨(dú)特的官府菜和夜市，這些特色菜塑造了和我們熟悉的城市不同的飲食習(xí)慣，并且，那些流傳了許久的菜式，也始終走不出所謂的“中原地區(qū)”。

陳家菜掌門(mén)人陳長(zhǎng)安

陳家菜

陰雨天剛過(guò)，開(kāi)封市就呈現(xiàn)出蒸鍋內(nèi)一樣的悶熱天氣。中午時(shí)分，我和攝影師老于騎車(chē)穿行城市，行至東郊，路過(guò)一片低矮的舊工廠(chǎng)宿舍小樓，狹長(zhǎng)的小巷被零售攤鋪擠得滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)，電動(dòng)車(chē)的喇叭、孩子的喊叫和犬吠聲不絕于耳，呈現(xiàn)出一派90年代的市井景象。路過(guò)區(qū)衛(wèi)生所時(shí)，老于拿出手機(jī)看了下定位，說(shuō)到了。我順著他駐足的方向看去，這是一座典型的北方式獨(dú)門(mén)獨(dú)院，內(nèi)部建起的二層小樓已和周?chē)鸁o(wú)異，直到聽(tīng)到窗戶(hù)里傳來(lái)炒勺敲打鍋灶的聲音和油煙機(jī)的轟鳴，我才確定就是這里。

走進(jìn)那個(gè)敞開(kāi)門(mén)的院子，便會(huì)看到一個(gè)匾額，上書(shū)“陳長(zhǎng)安工作室”，河南人喜好書(shū)畫(huà)，幾個(gè)字寫(xiě)得頗有氣勢(shì)。院子里擺放的是尋常人家種的花草，籠子里一只小貓喵喵叫個(gè)不停，再往里走，便會(huì)看到幾戶(hù)住家，透出一種親切，由門(mén)口晾衣竿上懸掛的廚師服，便可推斷出陳師傅就住在這里。有小廚師正巧從側(cè)面的廚房走出來(lái)，看到我們，便指引著我們向內(nèi)而行，不出幾步便走到了餐廳內(nèi)部。

說(shuō)是餐廳，其實(shí)也不是餐廳。其一，陳家?guī)啄昵熬桶堰@里改為私廚，在看似落寞的周遭環(huán)境中，顯出別致的孤獨(dú)感。隱蔽性是私廚的特性，大隱隱于市，為的就是尋味的樂(lè)趣；其二，陳長(zhǎng)安想突出“家”的感覺(jué)，三個(gè)包廂錯(cuò)落有致，內(nèi)飾、書(shū)畫(huà)、獎(jiǎng)狀、獎(jiǎng)?wù)拢惲杏诠褡由希瑐?cè)面的墻上還畫(huà)著招牌菜“套四寶”的歷史典故和制作方法，這是開(kāi)封餐廳里看不到的景象。

套四寶

套四寶所用的原材料

陳家菜是為數(shù)不多能流傳于外地餐飲圈的“開(kāi)封傳奇”，幾年前《舌尖上的中國(guó)》專(zhuān)門(mén)拍攝了他家雞、鴨、鴿、鵪鶉層層相套的傳統(tǒng)豫菜“套四寶”。那時(shí)，第五代傳人陳偉已經(jīng)帶著家人去了鄭州，陳偉的叔叔陳長(zhǎng)安，陳家的第四代，仍舊留在開(kāi)封，堅(jiān)守著這里的老宅子和屬于他的豫菜故事。

門(mén)簾一掀，陳老爺子叼著細(xì)中華走了進(jìn)來(lái)，白色的廚師服洗得干凈如新，上面印著國(guó)旗和自己的名字。他的氣色不賴(lài)，腰背有些彎曲，這是在廚房常年工作留下的老疾。他不停地讓煙，并且自己一根接一根地抽著。他逢人只說(shuō)河南話(huà)，遇到聽(tīng)不懂的詞，也能說(shuō)上幾句標(biāo)準(zhǔn)的普通話(huà)，可話(huà)鋒一轉(zhuǎn)，又換成了滔滔不絕的河南話(huà)。

陳家菜的歷史要上溯到120年前，1901年慈禧和光緒議和后繞道回京，美名曰“西狩”，路過(guò)河南時(shí)，當(dāng)?shù)毓俑概伞懊麖N三祥”之一的陳永祥等人操辦御膳，這頓返京前的大餐讓慈禧對(duì)陳永祥印象極為深刻，停駐開(kāi)封行宮時(shí)，慈禧想過(guò)個(gè)生日，陳大廚又奉旨操辦了老佛爺?shù)娜f(wàn)壽宴，除了菜單上硬性規(guī)定的菜式之外，他還額外制作了數(shù)十道豫菜錦上添花，其中的套四寶、燒臆子、糖醋熘魚(yú)、琥珀紅果均流傳至今。陳長(zhǎng)安慢條斯理、一本正經(jīng)地講著家史，只有說(shuō)到做菜的時(shí)候，方才露出一絲笑容。

自從創(chuàng)立了陳家菜后，一家人便開(kāi)始了圍著灶臺(tái)的營(yíng)生。陳振聲接過(guò)父輩的炒勺，20多歲便成了烹飪“名角兒”，在河南省政府任主廚。令陳長(zhǎng)安印象深刻的是他做的“全羊席”，由一只羊衍生出的128道菜均被起了雅致的名字，比如“聽(tīng)風(fēng)”“水戰(zhàn)楊腰”“觀(guān)寶珠”等。可隨著開(kāi)封的淪陷，前人的技藝也逐漸消失，一直到1949年后，陳長(zhǎng)安的父輩陳景和、陳景斌和陳景望“一門(mén)三雄”的接班，才讓豫菜、官府菜一點(diǎn)點(diǎn)復(fù)興起來(lái)。

70年代末，豫菜稱(chēng)霸。由于豫菜歷史悠久，融匯、中庸，且不像多數(shù)菜系偏好某種口味，因此精通豫菜的廚師，頗受歡迎。陳長(zhǎng)安從開(kāi)封技校畢業(yè)后，進(jìn)入江蘇商專(zhuān)烹飪系深造，成為了河南省第一位烹飪專(zhuān)業(yè)大學(xué)生，隨后還蟬聯(lián)第二屆、第三屆全國(guó)烹飪大賽金牌。在川、蘇、魯、粵等眾多菜系的融合下，他開(kāi)始鉆研“仿宋菜”——用古法烹制當(dāng)代豫菜。

說(shuō)到自己時(shí)，陳老顯得有些靦腆。“多說(shuō)無(wú)益，舌頭自會(huì)分辨。”他說(shuō)，“你們大老遠(yuǎn)來(lái)了，就要嘗嘗我家的菜。”說(shuō)完，陳長(zhǎng)安把煙一掐，抬屁股起身向廚房走去。陳家菜的廚房不算大，分為內(nèi)外兩個(gè)部分，外間主要操作涼菜和裝盤(pán)，煎炒烹炸都在里間。推去油瓶，操作臺(tái)就成了白案，17歲和19歲的徒孫二人剛剛畢業(yè)，正在廚房里手忙腳亂地幫師爺整理食材。“我們畢了業(yè)就來(lái)這兒幫忙了，覺(jué)得中餐的門(mén)道比西餐多太多了。”其中一位剛說(shuō)完，看到師爺進(jìn)了門(mén)，便繼續(xù)操弄起手里的活計(jì)。

“制作套四寶需要至少6個(gè)小時(shí)的時(shí)間。”陳師傅一句話(huà)，午飯變成了晚飯。雞、鴨、鴿、鵪鶉此時(shí)早已經(jīng)被規(guī)規(guī)矩矩地?cái)[在臺(tái)面上，形成陣列，陳長(zhǎng)安手持小刀，直插禽頸，依次豁開(kāi)小口，刀刃在肉身里不停旋轉(zhuǎn)、翻轉(zhuǎn)，偶爾遇到筋骨，就給肉體做個(gè)轉(zhuǎn)身，遇到翅、腿等部位，他又放慢了動(dòng)作，輕盈得像鐘表匠一樣精細(xì)切割，約莫有半個(gè)小時(shí)的時(shí)間，四只大小不一的禽鳥(niǎo)被去光了骨架，有的地方皮薄如紙，卻個(gè)個(gè)原形不變，充氣灌水都不漏。

剔骨后陳師傅準(zhǔn)備將四禽身套身、腿套腿，鵪鶉入鴿，再入雞，最后入鴨，內(nèi)層填進(jìn)海參丁、香菇絲和玉蘭片，肉皮拉上，嚴(yán)絲合縫，不像剛脫骨后軟趴趴的樣子，又挺立了起來(lái)。陳老將套好的鴨子放入籠屜，點(diǎn)火，蓋上蓋子一氣呵成。我原本以為工作暫定了，陳師傅這才收拾起骨頭，說(shuō)道：“這道菜的點(diǎn)睛是湯。”隨后，他用禽骨、火腿丁、蔥、姜吊起湯。隨著時(shí)間的推進(jìn)，湯也越發(fā)濃稠，溢出清香，我的肚子也在熱氣中咕嚕嚕地響個(gè)不停。白瓷湯盆，是套四寶的出品容器，浮于湯中的全鴨上，點(diǎn)綴著香菇和枸杞。在上桌前，陳師傅端著鍋，將一注白湯傾斜而下，那鴨皮在經(jīng)過(guò)了四個(gè)半小時(shí)的蒸制后，竟然還禁得住滾湯，毫無(wú)破綻，牢牢地嵌入肉中。

幾筷子涼菜清口，上菜了。禽香直撲鼻洞，令人食指大動(dòng)，一筷子夾下去，就能分開(kāi)皮肉，露出鴨子淡紅色的纖維，連皮帶肉吃上一口，能感到一種原始野性的味道，混著的四種禽類(lèi)的風(fēng)味，毫不違和。雞肉在其中的表現(xiàn)最為突出，鮮嫩的白肉，充斥著鴨油和野味的濃香，由于整個(gè)烹飪過(guò)程中雞肉都不接觸空氣的緣故，在慢熱、慢涼之間，雞肉的嫩度和韌度，都保持得恰到好處；鴿子和鵪鶉都喪失了原先的野味，在干料和鍋氣的浸透中，呈現(xiàn)出一種膏狀，這種凝結(jié)的肉干是來(lái)自肉套內(nèi)部的壓力，吃起來(lái)非常別致；海參丁、香菇絲和玉蘭片幾乎爛在肉中，使整道菜回味綿長(zhǎng)。

四種禽類(lèi)加在一起足有四五斤之多，我和老于根本吃不完，陳長(zhǎng)安就在一旁看著，等我們實(shí)在下不動(dòng)筷子了，陳老又站起來(lái)走進(jìn)廚房，用河南話(huà)說(shuō)，再試試鯉魚(yú)焙面。這是令很多人慕名而來(lái)的一道菜，和套四寶一樣，它也是豫菜的象征。往年做這道菜，必用金鱗赤尾的黃河鯉魚(yú)，而今休漁加上疫情的關(guān)系，很難買(mǎi)到真正的黃河鯉魚(yú)了。陳師傅拎著一條快兩斤重的肥鯉魚(yú)說(shuō)，這夠你們吃了吧？不等我們作答，他便揮刀收拾起來(lái)。

刮鱗去內(nèi)臟，不在話(huà)下，待魚(yú)處理干凈之后，陳師傅在魚(yú)身上打刀花，然后擦干表面的水分，直接把魚(yú)放到溫油里浸炸。這種低溫慢炸，也叫“軟溜”，是陳師傅造出來(lái)的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，他說(shuō)軟溜的魚(yú)肉表皮微微脆，鎖住了里面的水分，吃起來(lái)會(huì)更嫩，他又說(shuō)道：“你覺(jué)得松鼠鱖魚(yú)又如何呢，那魚(yú)炸得焦酥，還能?chē)L出多少魚(yú)的味道？”

百年陳家菜的黃河鯉魚(yú)焙面

炸好之后，陳師傅把魚(yú)撈出來(lái)放在盤(pán)中，躺著的魚(yú)，開(kāi)始自行冷卻、控油。接下來(lái)他燒的一鍋酸甜的糖醋汁，不知道用了什么了不得的配方，汁成橘紅色，晶瑩剔透，如琥珀，看起來(lái)充滿(mǎn)食欲，用筷子一挑，仿佛能夾起來(lái)一樣。此時(shí)，陳師傅的徒孫已經(jīng)將面抻好，根根細(xì)如發(fā)絲，在飄浮的面粉中，如白色霧簾。他挑著面條，放入油鍋，不過(guò)幾秒，剛才那縷白色的煙霧便不見(jiàn)了，撈出來(lái)的是一根根金黃色的絲條，如線(xiàn)、如絲，看起來(lái)還挺有彈性。魚(yú)、汁和面的組合，幾乎無(wú)人能抗拒，甜和咸構(gòu)成兩個(gè)不同的層次，軟和脆，干和濕，營(yíng)造出口舌之中的兩種境遇，不一會(huì)兒，我和老于便把盤(pán)中的魚(yú)和面消滅干凈了。陳師傅坐在一旁叼著煙，露出神秘的笑。“我的做法和《東京夢(mèng)華錄》基本一樣，用坡刀把魚(yú)的兩面切成瓦壟花紋，但是沒(méi)有炸透，芡汁的顏色是后來(lái)我家獨(dú)創(chuàng)的，這種棗紅色看起來(lái)比西紅柿的那種紅更能促進(jìn)食欲，橘色有點(diǎn)像中原的顏色。”陳師傅說(shuō)，“河南講究吃細(xì)面，細(xì)面龍須，有吉相，當(dāng)年慈禧吃這道菜的時(shí)候還沒(méi)有焙面，已經(jīng)‘膳后忘返’，后來(lái)隨行太監(jiān)還寫(xiě)了一聯(lián)‘熘魚(yú)出何處，中原古汴梁’。”

因東京汴梁就在開(kāi)封，所以陳家人也喜歡專(zhuān)研仿宋菜，他覺(jué)得這是一種飲食的趣味，也是開(kāi)封人的驕傲。幾年前，侄子陳偉和他一起制作了傳統(tǒng)風(fēng)味佳肴“麻腐”，這款用芝麻醬做成的豆腐，也出自《東京夢(mèng)華錄》，雖然在過(guò)去的100年間，它已從人們的餐桌上淡出，但是陳師傅仍舊認(rèn)為，這道香而不膩的菜，代表著一種情懷。

陳長(zhǎng)安至今“見(jiàn)人下菜碟”，他的私廚里沒(méi)有菜單，前來(lái)的客人自然聽(tīng)命安排，除了蓮花鴨簽、一品梅花參、燒廣肚、賽鮑魚(yú)等傳統(tǒng)菜品，如今陳師傅也加了澳洲龍蝦球等新菜式，1000元一桌的菜在當(dāng)?shù)夭凰惚阋耍撬X(jué)得來(lái)這里吃飯的“一日三席”，自然能品嘗到經(jīng)典和傳奇。

豫菜雖然成名很早，卻沒(méi)算成一大菜系，陳長(zhǎng)安覺(jué)得有些無(wú)奈。臨行前，陳師傅問(wèn)我，你知道北京烤鴨是哪里的菜品？我好奇地問(wèn)，難道不是北京的嗎？他搖搖頭，是開(kāi)封的，說(shuō)罷，又點(diǎn)上一根華子，欲言又止的樣子，然后深吸一口，吐出一口濃煙。

邢家鍋貼的主廚正在制作炒紅薯

大酒樓

在開(kāi)封，當(dāng)有人說(shuō)起大酒樓時(shí)，本地人想到的不是一種餐廳的類(lèi)型或是規(guī)格，而是兩家具體的餐廳，開(kāi)封第一樓和又一新飯店。這兩家餐廳相隔不遠(yuǎn)，中間一條馬路像是楚河漢界，讓它們涇渭分明。

“開(kāi)封第一樓”是中華老字號(hào)，是百年老店，以小籠包子而聞名，來(lái)到開(kāi)封的人，大多會(huì)慕名而來(lái)，品嘗這種薄皮大餡、灌湯流油、軟嫩鮮香、肥而不膩的包子。“提起像燈籠，放下像菊花。”這是開(kāi)封人對(duì)包子的形容，雖然有點(diǎn)過(guò)了，但這曾被譽(yù)為“中州膳食一絕”的包子，口味著實(shí)不錯(cuò)。

小籠包原名灌湯包子，店主聲稱(chēng)《東京夢(mèng)華錄》也記載過(guò)。早在北宋時(shí)期，東京汴梁就有“王樓”出售“山洞梅花包子”，此后朝代更迭，南遷到臨安的居民帶著當(dāng)時(shí)的包子，走進(jìn)杭州人的生活。如今江浙滬所售的無(wú)論生煎、蟹粉小籠，還是灌湯大包，都是市井小吃“灌漿饅頭”的后裔。

提到開(kāi)封的灌湯包子，當(dāng)?shù)厝司蜁?huì)想到黃繼善，這位豫北滑縣黃家營(yíng)人士，或許才是把包子做成宴席的伯樂(lè)。1922年，他家的包子因?yàn)榫o鄰開(kāi)封第一大菜館“又一村”而有了名氣，包子店門(mén)庭若市，于是就取了個(gè)名號(hào)“第一點(diǎn)心館”。在《隨園食單》中，點(diǎn)心就是面食的統(tǒng)稱(chēng)，包含了面和包子等今人的主食。隨著小店遷入小樓，更名為“第一樓點(diǎn)心館”，清代名家祝洪元特意為此題匾。

板肚

上世紀(jì)30年代，第一樓的廚師將大籠改成小籠，才標(biāo)準(zhǔn)化了這一命名——“小籠灌湯包子”。一籠15個(gè)，到今天的一籠10枚，包子越發(fā)精致，包子大師曹振杰曾把包子分為灌湯、魚(yú)仁、翡翠、雞丁、韭頭、蘑菇、南薺山楂、蝦仁、素餡、麻辣十大風(fēng)味。開(kāi)封包子不用籠布，夏荷冬松，蒸出的包子透著一股清香，清素雅潔，如今能吃到松針小籠包子和荷葉包子的地方不多了，只有國(guó)級(jí)貴賓前來(lái)，尚有口福。

公私合營(yíng)后，歷屆領(lǐng)導(dǎo)人都曾光顧過(guò)開(kāi)封第一樓，因此“第一樓”的用料不敢馬虎。豬后腿，七分瘦三分肥，小磨香油和醬油、料酒摻和其中，剁肉要剁出馬蹄聲，路過(guò)后廚如臨馬廄。“拌餡是粗鄙的”，師傅說(shuō)，打餡才能把肉糜做出風(fēng)味，一塊肉最終成泥，扯長(zhǎng)絲而不斷。所謂的湯，也和蘇杭不同，開(kāi)封自古灌水，不為出油，只讓肉出汁，肉餡多了水分，自然上了勁兒。做餡的廚師像武林高手練習(xí)鐵砂掌，赤手?jǐn)嚢瑁馍献懔藙艃海渤赃M(jìn)不少水，摸一摸這原料，像蝦滑一樣軟細(xì)、誘人，我甚至有些迫不及待地想趕緊給它包到面里，放入蒸鍋。

開(kāi)封第一樓的小籠包

大師傅忙擺手稱(chēng)：“不急，不急，急不得。”隨即帶我走進(jìn)面案區(qū)，曾經(jīng)的發(fā)、死混合面，如今全變成了死面、硬面，皮更薄，不掉底，對(duì)白案阿姨的技術(shù)要求不低。三次貼水，像三溫暖的浸浴，經(jīng)過(guò)抻、搓、摔、拉、拽等一系列步驟之后，面如嬰臀一般光滑，充滿(mǎn)柔軟的筋絡(luò)。一兩五張皮，是永恒的參數(shù)，18到21個(gè)皺紋，是不變的執(zhí)念，放進(jìn)蒸鍋的包子，個(gè)個(gè)笑態(tài)可掬，如城樓上的孔明，泰然自若，等待著蒸汽的籠罩。

開(kāi)封人講究賊多，吃飯喝酒都一套套的，我?jiàn)A起一枚剛出鍋的包子，有人跟著念“詩(shī)”，“提起一綹絲，放下一薄團(tuán)，皮像菊花心，餡似玫瑰瓣”，頗有些尬意。不過(guò)吃上一口，豁然開(kāi)朗，這包子皮比北京的薄，比蘇州的硬，比上海的勁，比西北的糯，咬出一個(gè)開(kāi)口，熱氣熱湯一涌而出，灑了一身。

如今在第一樓吃包子，還要點(diǎn)大菜，才算有排面。紫酥肉、炙子骨頭必不可少，明爐烤出的羊肋排，帶著一股鍋氣和炸燒味，果木燃燒之后產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)能鉆進(jìn)骨頭縫，刷上甜面醬加白糖混合而成的醬料，帶出濃郁的農(nóng)耕社會(huì)風(fēng)土。傳宋徽宗生日曾用此菜下酒，后傳入臨安，就成了大排面的祖先。紫酥肉的味道，和羊肋排有點(diǎn)相似，硬肋經(jīng)過(guò)煮、腌、蒸和反復(fù)炸制而成，本不相似的一個(gè)菜，最終還要卷上蔥段和面醬，河南人以此媲美北京烤鴨，也將這道菜稱(chēng)為“賽烤鴨”。

大酒樓2

約莫100年前，“第一樓”蹭了“又一村”的名聲，這事兒“又一村”自然不會(huì)忘卻，如今，“又一村”早已改名“又一新”，或許也對(duì)往事絕口不提。走進(jìn)二層的酒樓，就像走進(jìn)了一家30年前的唐人街飯館，屋內(nèi)簡(jiǎn)單、整潔，墻上掛著名師、名廚、名菜、明星、名人的照片，各種師承、族譜、菜牌、獎(jiǎng)狀，活像一個(gè)博物館。這個(gè)看起來(lái)有些過(guò)時(shí)的店，迎接的大多是老客人，他們偏好老的口味，所以這是又一新招攬客人的獨(dú)特姿態(tài)。

從往來(lái)客人的口中便可得知，這家老店始建于光緒三十四年，從做揚(yáng)州菜起家，經(jīng)歷了水土不服倒閉后，嘗試著入鄉(xiāng)隨俗，借“柳暗花明又一村”而得名。《晚清宮廷生活見(jiàn)聞》就提到過(guò)“雅北飯莊”“又一村飯莊”“味莼樓”“小大飯莊”等八大名餐館，那時(shí)候，康有為曾特意前來(lái)品嘗“煎扒鯖魚(yú)頭尾”，借后漢時(shí)五侯烹食鯖魚(yú)的典故，揮毫題贈(zèng)“味烹侯鯖”四個(gè)大字，余興未盡，又寫(xiě)了一把折扇“海內(nèi)存知己，小弟康有為”，贈(zèng)與灶頭黃潤(rùn)生。灶頭就是今天的主廚，不過(guò)令黃潤(rùn)生得意的食客，遠(yuǎn)不止康有為一人。李春芳為梅蘭芳精心制作的燕菜，開(kāi)封鮮有人不曉，只是這燕菜究竟是燕窩還是洛陽(yáng)水席中的牡丹燕菜，沒(méi)有人知道。改名“又一新”，是因?yàn)榧⑾唷ⅫS潤(rùn)生帶著一眾廚師另起爐灶而改的新名，巧的是，開(kāi)業(yè)后沒(méi)多久，日本宣布無(wú)條件投降，頗具象征意義。陳長(zhǎng)安的父親曾在此工作過(guò)，那段時(shí)間，溥儀也曾到訪(fǎng)過(guò)河南，呂長(zhǎng)海為他制作了一道“香菇雞”，這道菜突然讓溥儀想到了宮里的菜肴，他說(shuō)：“我一生不知吃過(guò)多少各種方法制作的雞，都沒(méi)有你做的味道鮮美。在我離開(kāi)鄭州前，請(qǐng)你一定要再給我做一次。”

如今的廚師長(zhǎng)，曾經(jīng)在第一樓工作，師承陳長(zhǎng)安的徒弟，名叫趙建安。這個(gè)有些瘦小的開(kāi)封人普通話(huà)說(shuō)得很標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于菜單上的菜，和有關(guān)豫菜的種種傳說(shuō)、本味也了如指掌。“好多開(kāi)封菜都是在廚師學(xué)校就學(xué)過(guò)的。”他說(shuō)，“本來(lái)都是幾家老店的特色菜，后來(lái)就成了教材。”當(dāng)我問(wèn)到為什么這些菜沒(méi)有走出開(kāi)封的時(shí)候，他的回答很巧妙，可能人們覺(jué)得在開(kāi)封吃最正宗吧。

看很多人點(diǎn)煎扒鯖魚(yú)頭尾這道菜，我也禁不住試一下。這個(gè)鯖魚(yú)事實(shí)上是烏鯖，它是讓釣魚(yú)人最頭疼的品種之一，有人覺(jué)得這魚(yú)很聰明，于是河南廚師們就把這脂肪豐富的魚(yú)稱(chēng)為“魚(yú)腦”。煎扒鯖魚(yú)頭尾的制作十分講究，先選擇五斤以上的肥嫩鯖魚(yú)，取其頭部和尾部二斤半重，剁成長(zhǎng)塊，佐以蔥段、姜塊、冬筍塊等配料，用大火煎成柿黃色，然后把煎好的頭尾放入兌有作料的湯鍋內(nèi)，武火扒制，文火收汁，待汁濃魚(yú)熟，色澤紅亮即成。

煎扒鯖魚(yú)頭尾吃起來(lái)是酥軟的，介于紅燒和燉之間，肥美的鯖魚(yú)入口即化，有一種特殊的風(fēng)味。之所以用煎扒，是因?yàn)槭諟幕鸷蛞盐盏镁睿鸷蜻^(guò)了，魚(yú)肉發(fā)苦，火候不到，生腥味重，只有把這濃郁的湯汁燒到“徹底散場(chǎng)”前關(guān)火，才能獲得獨(dú)一無(wú)二的梅納反應(yīng)，即糖化。舉起筷子從魚(yú)身直插盤(pán)底，毫無(wú)阻隔，魚(yú)骨在烹制的過(guò)程中已經(jīng)軟化，融合在肉里，吃下一塊，絲絲的湯汁掛在嘴上，回味無(wú)窮。“這道菜為什么只吃魚(yú)頭和魚(yú)尾？魚(yú)中段都去哪了呢？”我好奇地問(wèn)道。趙大廚說(shuō)：“滑魚(yú)片和瓦罐魚(yú)用的都是鯖魚(yú)肉，如果中段剩得太多，你可以來(lái)嘗嘗我們的員工餐。”

又一新的黃燜魚(yú)采用的是黃河草魚(yú)和大鯽魚(yú)，這與路邊小館子里能吃到的“小白條”大相徑庭，趙師傅說(shuō)：“小吃主要是喝湯，就饃，那么小的魚(yú)裹上面糊一炸就吃不到什么魚(yú)肉了，又一新的這道菜還是為了吃魚(yú)。”小魚(yú)換大魚(yú)，變換的不光是食材，更是烹制工藝，面粉怎么掛糊，如何炸到金黃，都有所不同，火大了魚(yú)肉發(fā)干，火小了，刺多難食，“中溫火，長(zhǎng)久慢炸”，是這里的特殊招式，至于要炸多久，趙師傅對(duì)每條魚(yú)都有自己的考量。在過(guò)去，窮人吃黃燜魚(yú)，頭尾都不浪費(fèi)，而在今天，人們大多放棄了魚(yú)頭和魚(yú)尾，和我一樣，趙師傅也喜歡頭尾的魚(yú)肉，他覺(jué)得這兩段肉的酥嫩平衡，最能考驗(yàn)廚師的基本功。

緊固不散，層次分明，晶瑩剔透，是燒板肚的特色，這和山東棗莊的醬貨肚子有些不同，趙建安一一介紹，從原料精選到成品上桌，都有著嚴(yán)格的生產(chǎn)工藝及流程，稍有不慎，就不成型了；扒廣肚吃起來(lái)很像90年代初盛行的粵菜風(fēng)味，干貨水發(fā)，炒出鍋氣，發(fā)散出淡淡的香味；薺菜扣肉鮮甜不膩，趙建安認(rèn)為這道菜的手藝“全靠入油鍋炸肉皮”……不由得想到了梁實(shí)秋先生晚年時(shí)寫(xiě)的《雅舍談吃》，其中提到不少的豫菜，梁先生寫(xiě)書(shū)的時(shí)候是1986年，他也在書(shū)中為豫菜叫屈，認(rèn)為“豫菜最終還是落得個(gè)二流地步，讓我這個(gè)河南人很是郁悶，可很多東西，在新的時(shí)代堅(jiān)持不下去了”。想到這兒，服務(wù)員正巧端上一盆看起來(lái)很是“對(duì)付”的燴面，吃上一口，很是混沌，如羊油面糊。

說(shuō)到底，“又一新”終歸是一家老店，名師輩出，他們大多效力于國(guó)賓館、大會(huì)堂等處，趙大廚說(shuō)，這里出品過(guò)的菜能有上千種，光名字就讓人眼花繚亂，扒燕菜、扒猴頭、白扒熊掌、切餡燒麥、雞絲卷、假元魚(yú)、黃雀炸、爐焙雞、盤(pán)兔、蓮花餡餅、五香糕、丁香魚(yú)、松花鴨肘、朱仙鎮(zhèn)干絲、薄荷雞壓鍋煨大鵝、三狠湯、肉絲帶底……“從宋到今，一應(yīng)俱全”。我打斷了他的“報(bào)菜名”，看著菜單上的幾十樣菜，選了個(gè)看似復(fù)雜的釀冬瓜，他回答“今天沒(méi)有”。采訪(fǎng)結(jié)束前，我問(wèn)起趙大廚，為什么又一新最近不做烤鴨了，他說(shuō)，現(xiàn)在來(lái)開(kāi)封吃烤鴨的人越來(lái)越少，大家仍覺(jué)得烤鴨要到北京吃才正宗。我突然明白了陳師傅意味深長(zhǎng)的那個(gè)表情，原來(lái)這烤鴨，大概是河南廚師心中永遠(yuǎn)的痛啊。

“鍋貼邢”第四代傳人邢奎

邢奎

隔了幾天，我和老于去清明上河園看了場(chǎng)大型水上表演，不由得有些恍惚，身著漢服的年輕人比比皆是，這個(gè)魔幻且有些二次元的現(xiàn)場(chǎng)，讓我有了些不真實(shí)的穿越感，走在園區(qū)里，喝上一口宋朝的咖啡，恍如隔世。我對(duì)老于說(shuō)，吃頓“還魂”菜吧，于是在某網(wǎng)評(píng)上找到了一家得分很高的酒家，邢家鍋貼。

“鍋貼邢”的第四代傳人名叫邢奎，是個(gè)挺風(fēng)趣的中年人，他見(jiàn)我們來(lái)開(kāi)封寫(xiě)美食，樂(lè)得合不攏嘴，不住地說(shuō)：“多幫我們開(kāi)封推廣推廣啊。”其實(shí)邢家鍋貼挺有名氣，常有鄭州的游客特意到這里吃飯，遇上周末、逢年過(guò)節(jié)，餐廳門(mén)口爆滿(mǎn)等位也是常有的事。邢奎說(shuō)，因?yàn)橐咔榈脑颍庵换謴?fù)到去年的六七成，“一個(gè)人我都沒(méi)開(kāi)，都是老員工，我們就等著徹底恢復(fù)呢”。

說(shuō)罷，他開(kāi)始了“白家講史”的開(kāi)場(chǎng)。毫無(wú)疑問(wèn)，“鍋貼來(lái)自開(kāi)封”，這句話(huà)我早料到了，可沒(méi)有想到的是，在他講述的時(shí)候，竟然否定了開(kāi)封以外的大多數(shù)鍋貼。“真正的鍋貼是封口的，至少我家四代做的鍋貼，還有宋朝的鍋貼，都是封口的。”邢奎說(shuō)這話(huà)的時(shí)候口氣不小，聽(tīng)起來(lái)不像假話(huà)，他繼續(xù)說(shuō)道：“鍋貼的關(guān)鍵是貼，是水煎。”水煎，是關(guān)于開(kāi)封鍋貼的第二個(gè)知識(shí)點(diǎn)。具體做法是把生鍋貼下鍋，然后倒入米漿，再放適量的油，蓋上鍋蓋，文火加熱，當(dāng)水蒸干鍋貼就差不多熟了。“等下我到廚房里給你演示，之后還有四五六七個(gè)知識(shí)點(diǎn)呢。”邢奎打趣道。

走進(jìn)廚房之前，我問(wèn)老邢，為什么開(kāi)封的大酒樓都是面食當(dāng)?shù)滥兀克皖^深思了一會(huì)兒，回答得挺坦誠(chéng)：“可能和我們這兒的經(jīng)濟(jì)狀況有關(guān)吧，再加上吃面食一直都是這里人的飲食習(xí)慣，開(kāi)封人覺(jué)得如果不吃主食，一頓飯就像少了點(diǎn)什么。副食的品種肯定沒(méi)有南方豐富，不過(guò)河南是小麥出產(chǎn)的大省，你知道吧，延津縣的面粉就特別出名，你知道劉震云就是延津縣人嗎？……”

小廚師遞來(lái)廚師服，打斷了邢奎的演說(shuō)，待他穿戴好工作服，那個(gè)愛(ài)嬉笑的表情也隨即消失了，整個(gè)人立刻融入到廚房之中，畢竟這是他一家人最熟悉，也是賴(lài)以生活的工作場(chǎng)所。對(duì)于一家供100多人用餐的酒樓來(lái)說(shuō)，這個(gè)廚房大得有些奢侈，后廚30多人，在蒸汽和油煙中忙活著，此時(shí)我已經(jīng)有些分不清邢奎在哪兒，直到他招手示意我們到制作鍋貼的灶前。

半米多長(zhǎng)的平底大鍋，呼呼冒著熱氣，邢奎看了看客人的點(diǎn)單，在鍋里下了幾排鍋貼，又傾倒了大量的米漿，幾乎沒(méi)過(guò)了鍋貼，咕嘟嘟冒著泡。他蓋上了蓋子，站在一旁，轉(zhuǎn)動(dòng)近百斤的重生鐵鍋，不一會(huì)兒，大鍋逐漸恢復(fù)了平靜，吐著白色的小煙，而我們都知道，它的內(nèi)部仍在蒸騰著。

“十幾年前，開(kāi)封煤改氣，爐子燒不熱，溫度燒不勻，鍋貼都煎得不像樣，我就和廚師們一起琢磨，最后改成了多點(diǎn)火灶，換上了鑄鐵老鍋……”七八分鐘后，邢奎打開(kāi)鍋蓋，透明的水蒸氣順著蓋子的一邊流向鍋外，而此時(shí)，鍋貼被米漿凝結(jié)成的薄薄米餅禁錮在一起，形成一個(gè)非常好看的扇面。邢大廚不斷扇開(kāi)熱氣，檢查著鍋貼的熟成，隨后用一個(gè)刮刀，輕輕將鍋貼翹起，小心翼翼地放入盤(pán)中。站起來(lái)的整張鍋貼，足有30厘米高，金黃剔透，“扇面”微微晃動(dòng)，我眼疾手快掰下一塊脆片放進(jìn)嘴里，邢奎笑了笑說(shuō)：“你吃急了，回一下溫會(huì)更脆。”

回到餐桌，我有些迫不及待地拿起筷子，捅破了那“扇”鍋貼，邊吃邊聽(tīng)他介紹：“這個(gè)脆片，在開(kāi)封叫翅麟，我們家從80年代開(kāi)始，給鍋貼加上米漿翅麟，一來(lái)為了好看，給傳統(tǒng)食物一些形式感，二是為了增加脆度，客人們都很喜歡。雖然做起來(lái)麻煩些，出菜也會(huì)變慢，但是我們對(duì)翅麟的大小，還是有要求的。”一口下去，鍋貼里流出滾燙的湯汁，我好奇地問(wèn)，這餡也打水？邢奎的回答是肯定的。他繼續(xù)說(shuō)道：“在開(kāi)封，吃韭黃鮮肉鍋貼，要配一碗雞絲餛飩。不過(guò)，這幾年，年輕人越來(lái)越喜歡吃辣，對(duì)傳統(tǒng)菜沖擊不小，我們店也做了辣和麻辣兩種餡……”

18塊錢(qián)18顆的鍋貼是低價(jià)的單品，卻是一個(gè)翹起本地食物的支點(diǎn)，從某種意義上講，它帶動(dòng)了傳統(tǒng)菜的銷(xiāo)售。在這里，最受歡迎的菜式是一品鴨、炸八塊和鍋貼豆腐，這也是屬于鍋貼的“最佳配菜”。邢奎自己研制的鴨肉帶有一種果木香氣，混合的原料把醬鴨中凝重的氣味沖淡，取而代之的是一種新鮮餡料的清香；炸八塊曾有“干摟炸醬不要芡，一只雞子剁八瓣”的說(shuō)法，在邢家，一只雞變成了四只春雞的雞腿，廚師炒這菜時(shí)，會(huì)把雞肉炸成焦酥的金黃色，再潷去油，撒花椒粉、蔥花，淋香油，擺入盤(pán)中；老少咸宜的鍋貼豆腐被做成了炸雞排的樣子，卻能吃出肉泥的味道。邢家的桶子雞著實(shí)不賴(lài)，清香甜咸，雞肉的油脂恰到好處地融化在肉中。邢奎說(shuō)，桶子雞的做法和南京的鹽水鴨大差不差，他知道有關(guān)這道菜的起源紛爭(zhēng)，作為一個(gè)河南人，他先天地認(rèn)為這菜起源于中原地區(qū)。

走進(jìn)后廚，便能看到這些菜被一一制作的過(guò)程，廚房里寫(xiě)著九個(gè)大字：速度快、動(dòng)作帥、效率高。離我最近的廚師正在做一盤(pán)紅薯泥，這是一道菜，也可以是甜食，尚未裝盤(pán)，已經(jīng)能聞到山楂、玫瑰、桂花、青紅絲的味道，廚師一邊加熱鍋中原料，一邊用河南話(huà)向我介紹：“這菜也叫三不沾，不沾盤(pán)、不沾筷、不沾嘴。河南杞縣人能把紅薯做出100種菜，你能做幾種啊？”我不好意思地回答：“烤白薯。”

在這家酒樓里，點(diǎn)套四寶的還真不少，問(wèn)客人為什么喜歡這道菜，大多回答，“都是肉，挺瓷實(shí)”。邢奎說(shuō)，這道菜平日里吃的人不多，逢年過(guò)節(jié)和周末聚餐時(shí)桌桌必點(diǎn)。我對(duì)他說(shuō)，現(xiàn)在來(lái)旅游的大多是兩三個(gè)人，根本不可能吃完一道五斤重的菜，是不是可以賣(mài)半份，或者小例盤(pán)的分裝，讓這道菜，不再那么隱秘。他想了想，不住地?fù)u頭，說(shuō)道：“那可不行，這個(gè)菜的視覺(jué)感很重要，破了這個(gè)形，就破了這個(gè)意。”我提醒他，如果嘗過(guò)的人多了，這道菜可能就走出河南了，邢奎還是否定了我的想法，像是我觸碰了什么禁忌一樣。在這里，似乎是有些“形”而上的東西在左右著這里的飲食。

從售賣(mài)傳統(tǒng)菜的鍋貼酒樓出來(lái)，我突然覺(jué)得開(kāi)封的飲食圈子好像一個(gè)武林江湖，里面充滿(mǎn)著各種傳說(shuō)和門(mén)派、傳統(tǒng)與沒(méi)落、現(xiàn)代與奇觀(guān)。對(duì)于現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，這些所謂的正統(tǒng)味道反而造就了一種新奇的體驗(yàn)，但如果忽略這些，還是能品嘗到不少歷史的滋味，大多數(shù)的菜都是好吃的，只是開(kāi)封的廚師對(duì)它們寄予厚望，讓每一道菜都承載了過(guò)多的東西。幾天吃下來(lái)，感到有些疲倦。

太累了，去夜市轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)吧。

拓展知識(shí)：