爐子里燒了塑料總冒煙怎么辦(爐子一直冒煙怎么辦)

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在很多人看來，烹調(diào)油里沒什么營養(yǎng)成分。如果說有，也就是一點(diǎn)維生素E罷了。其實(shí)，植物油里還含有一種營養(yǎng)素：維生素K。

是不是有點(diǎn)耳生？很多人知道維生素C、維生素D、維生素E、維生素A，還有人知道有幾種B族維生素，但極少有人能想到維生素K。

只有兩種情況會(huì)發(fā)現(xiàn)這種維生素在生活中的蹤跡：

在不明原因皮下出血的時(shí)候，醫(yī)生往往會(huì)開這種小藥片，因?yàn)槿狈S生素K會(huì)導(dǎo)致凝血功能不良；在嬰兒寶寶出生時(shí)，醫(yī)生也常常會(huì)打維生素K針。這是因?yàn)樾律鷥旱哪c道細(xì)菌還不能合成維生素K，而體內(nèi)缺乏時(shí)會(huì)導(dǎo)致新生兒出血癥。

其實(shí)，維生素K的好處太多了，直到近年來，它的重要性才逐漸得到重視，但相關(guān)科普還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

維生素K是gamma-羧化酶的輔酶，它與體內(nèi)多種重要蛋白質(zhì)的活化有關(guān)[1]，其中包括多種凝血因子。目前已經(jīng)確認(rèn)，維生素K的主要作用，除了幫助凝血之外，還有幫助鈣元素沉積到骨膠原上的作用，以及幫助防止血管硬化的作用。這是因?yàn)榘l(fā)揮這兩個(gè)作用的蛋白質(zhì)都需要維生素K來幫助活化。

人體研究發(fā)現(xiàn)，對骨質(zhì)狀態(tài)不良的絕經(jīng)女性來說，補(bǔ)充維生素K能把骨折風(fēng)險(xiǎn)降低50%；維生素K對膽囊疾病患者有幫助，還能幫助肝硬化患者預(yù)防肝癌；維生素K可以延緩動(dòng)脈硬化的鈣化進(jìn)程，幫助維護(hù)動(dòng)脈的彈性；維生素K還可能有利于胰島素敏感性[2]。近期有研究發(fā)現(xiàn)，維生素K攝入不足時(shí)，代謝綜合征的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加[3]。

按測定數(shù)據(jù)，維生素K的主要來源是植物油（如菜籽油、大豆油和紅花籽油等）、綠葉蔬菜、大豆制品、內(nèi)臟、蛋黃和奶制品等[4]。

堅(jiān)果油籽中的含量差異比較大，比如巴旦木、巴西堅(jiān)果、夏威夷果和花生中基本上不含有維生素K，但100克松仁中含量為54微克，腰果仁中有35微克，榛子和開心果也有十幾微克[5]。

水果中的含量差異也很大，比如說100克蘋果中的含量只有1~3微克，香蕉則只有0.7微克，而綠肉獼猴桃則高達(dá)41微克，牛油果為21微克，黑莓和藍(lán)莓達(dá)到接近20微克的水平，葡萄也有16微克。大部分水果是個(gè)位數(shù)的水平。在水果干中，西梅干（prune）比較厲害，能達(dá)到59.5微克的水平，提子干就只有4.3了[5]。

不同的國家，因?yàn)樯攀辰Y(jié)構(gòu)不同，維生素K的來源也不一樣。歐美國家吃綠葉蔬菜少，主要從奶類和蛋類中獲得VK，而且總量比較少；而我國居民主要從綠葉蔬菜中獲得維生素K，植物油和豆制品也有一定貢獻(xiàn)。

對于綠葉蔬菜來說，綠色越深，維生素K含量越高。一項(xiàng)測定發(fā)現(xiàn)，深綠色葉片的生菜是127μg/100g，而淺綠的球生菜是24μg/100g。白色的馬鈴薯、蘿卜、洋蔥等，維生素K的含量低于5μg/100g，不是維生素K的重要來源[6]。

數(shù)據(jù)來源：[7]*注：MK-7和MK-9都是維生素K2類，其側(cè)鏈上有7個(gè)或9個(gè)異戊二烯單元。

大家可以從表1中看到，維生素K在大豆油和菜籽油中含量特別高，黃油和植物奶油中也有一定含量，這是因?yàn)橹参锬逃统３Ｊ怯么蠖褂椭谱鞯?。橄欖油和南瓜籽油含量也比較高，但花生油、葵花籽油、棕櫚油、椰子油等油脂中的含量都很低。

圖1 不同油脂中的維生素K含量

理論上說，維生素K是一種脂溶性維生素，吃炒菜油的時(shí)候帶著維生素K，很容易吸收利用。

不過，在生活中，即便吃大豆油和菜籽油，也未必真能幫忙補(bǔ)維生素K。也許你會(huì)問：是不是加熱會(huì)破壞維生素K？其實(shí)最要緊的還不是這個(gè)。

維生素K不是特別怕熱，而且不會(huì)溶水流失，因此用沸水焯蔬菜、短時(shí)間油炒菜，均不會(huì)造成維生素K的顯著損失，相反，還能增加蔬菜中維生素K的提取率和吸收利用率[8]。

（我為什么勸大家吃水油燜的蔬菜，而不是白水煮菜??？除了水油燜菜更好吃之外，其中道理之一，就是水油燜可以提高蔬菜中脂溶性健康成分的利用率，包括維生素K、胡蘿卜素和葉黃素等。）

如果不把油燒到明顯冒煙的話，烹調(diào)油里的維生素K大部分還是能保存下來的。

但油里的維生素K有個(gè)大弱點(diǎn)——怕光照。

圖2 菜籽油中維生素K光降解曲線

附圖2是菜籽油在光照之后維生素K含量的變化[9]。

從圖2中大家可以看到，日光要比熒光燈的光線更加促進(jìn)維生素K的降解，如果把油裝在透明瓶子里，隨著在日光下放置的時(shí)間延長，維生素K含量下降的速度可以用“跳水”來形容。

圖3 菜籽油中維生素K光降解曲線2

圖3則告訴我們，如果把油裝在棕色的瓶子里，維生素K就比裝在透明瓶子里穩(wěn)定多了。下降最劇烈的那條線，就是放在透明瓶子里的維生素K下降趨勢。不到10天功夫，90%以上的維生素K都損失掉了......若裝在深色瓶子里，36天后才損失大約一半。

目前人們普遍吃到的是長期裝在透明瓶子或透明塑料桶里，在有光條件下放了兩三個(gè)月甚至更久的植物油，維生素K已經(jīng)有不小的損失。拿回家之后，又被很多人放在灶臺上，每天被光照著，維生素K分解損失嚴(yán)重，還能起到多大的補(bǔ)充效果，真的不敢說！

總之，要補(bǔ)充維生素K，大家可以考慮以下幾項(xiàng)建議：

1 按照中國居民膳食指南的建議，每天要吃300~500克蔬菜，其中有200克綠葉蔬菜比較好。葉子越綠，葉綠素含量越高，維生素K含量就越高。當(dāng)然，同時(shí)葉酸、葉黃素和維生素B2的含量也越高。

2 每天吃大豆制品或者堅(jiān)果油籽，加起來不低于25克（折算成黃豆和種仁的干重）。其中黑皮綠仁的黑大豆，黑大豆發(fā)的黑豆芽，以及黑大豆出的黑豆苗，顏色深綠深綠的，都是維生素K的好來源。民間認(rèn)為綠色種仁的黑豆保健作用特別強(qiáng)，黃色種仁的要弱一些，或許不無道理：綠仁黑豆補(bǔ)維生素K的作用真的不錯(cuò)。

3全脂奶/酸奶、奶酪和蛋黃中也含有維生素K，雖然含量不如綠葉蔬菜高，但生物利用率很不錯(cuò)。因?yàn)樗鼈兪翘焯斐缘臇|西，起到的作用還是很大的。不過，如果雞蛋的時(shí)候扔蛋黃，喝牛奶的時(shí)候只選脫脂奶，那就得不到維生素K啦。

4 經(jīng)常吃點(diǎn)發(fā)酵豆制品（比如納豆、豆醬、豆豉、醬豆腐之類），其中維生素K2的生物利用率比較高（維生素K有多種存在形式，極為復(fù)雜，這里就不展開說了）。

5 優(yōu)先購買裝在深色瓶子里的植物油。買來之后不要放在有光的地方，日常要把油桶、油瓶放在櫥柜里避光，倒出來一點(diǎn)之后，馬上蓋嚴(yán)實(shí)再放回櫥柜里。這樣既能減少維生素K的損失，也能幫助保存維生素E，并延緩自由基氧化的速度。

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參考文獻(xiàn)：

1 Benzakour O . Vitamin K and Vitamin K-Dependent Proteins in Health and Disease[J]. Annals of Nutrition and Metabolism, 2012, 60(2):133-133.

2 Dinicolantonio J J , Bhutani J , O'Keefe J H . The health benefits of vitamin K[J]. Open Heart, 2015, 2(1):e000300.

3 Dam V, Dalmeijer GW, Vermeer C, et al. Association between vitamin K and the metabolic syndrome: A 10-year follow-up study in adults. Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism, 2015, 100(6):2472-2479

4 Booth SL. Vitamin K: food composition and dietary intakes. Food and Nutrition Research, 2012, 56: 5505

5 Dismore ML, Haytowitz DB, Gebhardt SE, et al. Vitamin K content of nuts and fruits in the US diet. Journal of the American Dietetic Association, 2003, 103(12): 1650-1652

6 Damon M , Zhang N Z , Haytowitz D B , et al. Phylloquinone (vitamin K1) content of vegetables[J]. Journal of Food Composition & Analysis, 2005, 18(8):751-758.

7 Sarah L. Booth. Booth L , Sarah. Vitamin K: food composition and dietary intakes[J]. Food & Nutrition Research.2012, 56:5505

8 Amao MK , Uhara YS, Sugawa NT, et al. Vitamin K Content of Foods and Dietary Vitamin K Intake in Japanese Young Women. Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 2007, 53(6):464-470

9 Ferlandt G and Sadowski JA. Vitamin K1 (Phylloquinone) Content of Edible Oils: Effects of Heating and Light Exposure. Journal of Agricaltural and Food Chemistry. 1992, 40, 1869-1873

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范志紅

北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心崗位科學(xué)家

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事

中國健康促進(jìn)與健康教育協(xié)會(huì)理事

中國科協(xié)聘營養(yǎng)科學(xué)傳播首席專家

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)博士

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