32萬家！2022川菜產(chǎn)業(yè)報(bào)告出爐：全國川菜門店數(shù)居地方菜系之首

截至2022年第二季度，全國川菜門店數(shù)量居各地方菜系之首，占比31.3%，門店數(shù)量32萬家，遠(yuǎn)高于排名二三位的江浙菜及粵菜。

關(guān)于食客對各地方菜系的菜品推薦上，川菜占比26.2%，同樣位于各地方菜系首位，而且近幾年推薦占比上升明顯。

到店消費(fèi)方面，川菜、粵菜、湘菜、蘇菜、東北菜位列前五。從川菜餐廳的分布來看，其核心城市是成都和重慶，上海、北京、廣州、深圳等一線城市的餐廳數(shù)量多于二、三線城市。

境內(nèi)熱門旅游目的地中川菜館占了所有參觀的29.73%，是分布最廣的餐廳，在其平臺(tái)游記中提到最多的川菜是：麻辣火鍋、宮保雞丁、麻婆豆腐等。

11月3日，由雅安市人民政府、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)共同舉辦的第五屆世界川菜大會(huì)在雅安正式開幕。大會(huì)發(fā)布了由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、聯(lián)合利華飲食策劃、四川旅游學(xué)院共同形成的2022川菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展報(bào)告。

↑第五屆世界川菜大會(huì)上展示的部分菜品

報(bào)告顯示，根據(jù)中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)2022年7月發(fā)布的《中國餐飲年度觀察和大數(shù)據(jù)2022》統(tǒng)計(jì)結(jié)果，2021年中國餐飲收入達(dá)46895億元，同比增長18.6%，其中線上餐飲收入10434億元，首次突破萬億元大關(guān)。根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2022年2月1日，國內(nèi)餐飲相關(guān)在業(yè)企業(yè)有1161.1萬家，存續(xù)企業(yè)322.4萬家，2021年餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊數(shù)量為334.1萬家，同比增長34.7%，較2019年增長41.1%。從數(shù)據(jù)上看，2021年餐飲投資及開店數(shù)量回暖。

根據(jù)聯(lián)合利華飲食策劃——UFS大數(shù)據(jù)顯示，截至2022年第二季度，全國川菜門店數(shù)量居各地方菜系之首，占比31.3%，門店數(shù)量32萬家，遠(yuǎn)高于排名二三位的江浙菜及粵菜。食客對各地方菜系的菜品推薦上，川菜占比26.2%，同樣位于各地方菜系首位，而且近幾年推薦占比上升明顯。到店消費(fèi)方面，川菜、粵菜、湘菜、蘇菜、東北菜位列前五。從川菜餐廳的分布來看，其核心城市是成都和重慶，上海、北京、廣州、深圳等一線城市的餐廳數(shù)量多于二、三線城市。

從門店數(shù)量TOP15的城市中可以發(fā)現(xiàn)，川菜門店數(shù)僅占整體川菜的32%，說明川菜在全國的分布范圍廣、流行程度高；蘇州、杭州、寧波、南京、溫州等以清淡著稱的城市也進(jìn)入榜單，進(jìn)一步說明川菜已成為消費(fèi)者最喜歡的菜系。

↑第五屆世界川菜大會(huì)上展示的部分菜品

香辣、麻辣是川菜主流味型

消費(fèi)者對于川菜的共同評(píng)價(jià)：好吃！

川菜之所以能夠傳承悠久，生生不息，離不開廚師們的專業(yè)技能和創(chuàng)意靈感，更離不開對于味型趨勢的把握。UFS大數(shù)據(jù)調(diào)研食客對于川菜的味型喜愛度結(jié)果顯示，辣味中的香辣、麻辣仍是當(dāng)下川菜主流味型，但近年來一些新型味型也逐漸崛起，如青花椒麻辣、金湯酸辣、燒椒、椒麻、怪味等口味。

根據(jù)國內(nèi)著名旅游平臺(tái)公布的數(shù)據(jù)顯示，境內(nèi)熱門旅游目的地中川菜館占了所有餐館的29.73%，是分布最廣的餐廳，在其平臺(tái)游記中提到最多的川菜是：麻辣火鍋、宮保雞丁、麻婆豆腐等。

報(bào)告稱，川菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模的不斷壯大，究其原因，“好吃”是消費(fèi)者對于川菜的共同評(píng)價(jià)。此外，還包括產(chǎn)品豐富、口味適應(yīng)性廣、宣傳力度大、政策支持強(qiáng)、文化支撐高、外部環(huán)境好、物美價(jià)廉等。

川菜物美價(jià)廉也是其規(guī)模不斷壯大的重要原因之一。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，川菜約有5000種以上，最具代表性的有宮保雞丁、回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、毛肚火鍋、開水白菜等，它們都有獨(dú)特之處。此外，川菜的代表品種還有樟茶鴨子、清蒸江團(tuán)、蒜泥白肉、糖醋脆皮魚、素?zé)共恕埑帧㈢娝湣①嚋珗A、川北涼粉等。UFS大數(shù)據(jù)顯示，2021年消費(fèi)者評(píng)價(jià)的熱詞排第二的就是性價(jià)比，消費(fèi)更加關(guān)注實(shí)惠、劃算，2019-2021年很大一批川菜門店的人均消費(fèi)主要分布區(qū)間在60元以下，為川菜贏得了廣大市場。

↑第五屆世界川菜大會(huì)上展示的部分菜品

“Z世代”已成為消費(fèi)主力

川菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展 需在10方面發(fā)力

當(dāng)前餐飲業(yè)，“Z世代”已成為消費(fèi)主力。消費(fèi)者的變化，如家庭小型化，一人食、二人食、老年餐帶來的變化，新零售、新餐飲業(yè)態(tài)對于產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的需要，都給川菜產(chǎn)業(yè)帶來了新挑戰(zhàn)。

如何讓川菜產(chǎn)業(yè)更好地可持續(xù)發(fā)展？報(bào)告指出。需要在“川菜產(chǎn)業(yè)文化賦能、川菜產(chǎn)業(yè)營養(yǎng)健康、川菜產(chǎn)業(yè)碳中和、川菜產(chǎn)業(yè)數(shù)智化、川菜產(chǎn)業(yè)供給側(cè)改革、川菜產(chǎn)業(yè)證券化、川菜產(chǎn)業(yè)鏈延伸、川菜產(chǎn)業(yè)國際化、川菜產(chǎn)業(yè)人才隊(duì)伍建設(shè)、川菜產(chǎn)業(yè)預(yù)制菜發(fā)展”10個(gè)方面發(fā)力。

報(bào)告稱，需要對川菜產(chǎn)業(yè)文化賦能，深度挖掘川菜產(chǎn)業(yè)文化資源，注重豐富川菜文化資源類型，打造知名川菜產(chǎn)業(yè)文化品牌，開發(fā)系列川菜文化旅游線路，舉辦特色川菜產(chǎn)業(yè)文化節(jié)慶，加強(qiáng)川菜產(chǎn)業(yè)鏈上下游延伸，供應(yīng)鏈改造實(shí)現(xiàn)價(jià)值鏈提升等。

對于最近持續(xù)熱議的預(yù)制菜，報(bào)告稱，預(yù)制菜自身不是新事物，國外已經(jīng)發(fā)展近百年，國內(nèi)也已發(fā)展超過20年。國外的預(yù)制菜發(fā)展，主要的啟示包括標(biāo)準(zhǔn)化程度高、渠道議價(jià)能力強(qiáng)、注重口味配方、產(chǎn)品粘性較強(qiáng)、供應(yīng)鏈改革早且技術(shù)先進(jìn)等特點(diǎn)。由國內(nèi)外發(fā)展的情況來看，預(yù)制菜面臨著成分標(biāo)識(shí)不全、供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)安全保障不足等關(guān)鍵問題。 報(bào)告稱，須將國外發(fā)展的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)應(yīng)用于川菜產(chǎn)業(yè)預(yù)制菜發(fā)展，比如提高川菜預(yù)制菜口味滿意度，升級(jí)川菜預(yù)制菜供應(yīng)鏈技術(shù)，培養(yǎng)消費(fèi)意識(shí)完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等。

紅星新聞?dòng)浾?蔣麟 顧愛剛 攝影報(bào)道

編輯 郭莊

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