前沿拓展：

狀元醉雞

關鍵1 選料

做這款菜要選用崇明散養雞，這種雞，皮質緊實，很有嚼勁。重量要控制在1.2千克左右，雞太小容易脫骨、燜爛，雞太大肉質會很柴，影響口感。

關鍵2 制作糟鹵

做菜時用到了自制糟鹵，給菜肴增加了風味。介紹一下做法：取香糟泥1包（500克）、清水5千克、花雕酒250克、白酒20克、蔥段25克、姜片15克、八角3個、桂皮4克、香葉6片混合均勻，泡制24小時，過濾取汁即可。

關鍵3 料酒祛異味

在燙雞時鍋中放3根香蔥、3片老姜，滴少許料酒，以便去雞的異味，同時要反復燙3次，這樣可以更好的祛除異味。

關鍵4 加蓋密封24小時

制成成品后，一定要讓鹵汁沒過雞肉，同時加蓋密封浸泡24小時，以便雞肉更好的入味。時間太短，會導致雞的香味不足。

下面介紹一下具體做法：

1.崇明雞1只宰殺制凈；香蔥1棵打結；老姜20克切片。2.鍋中放入清水煮沸，手拎雞頭把雞身放入鍋中反復浸燙3次（參考關鍵3），然后把雞放入鍋中，關火加蓋燜25分鐘-30分鐘，取出用冷水浸泡4分鐘-5分鐘，瀝干水分。3.鍋中放入清水500克，香葉5片，八角3顆，丁香5粒，香蔥結，老姜片，鹽、冰糖各50克攪拌均勻，大火燒開，關火晾至涼透，再加入糟鹵汁35克、花雕酒100克、白酒20克調成醉雞鹵汁。4.將煮好的雞放入有蓋的深容器內，倒入醉雞鹵汁沒過雞肉，加蓋密封24小時。5.將腌好后的雞斬成長5厘米、寬3厘米的塊，裝盤淋少許醉雞鹵汁，放姜絲5克點綴即可。

脆桃雞絲技術

一、原料及調料

油桃、雞絲、20克黃生醬、20克家樂酸辣鮮露、100克橄欖油

二、制作過程

1.首先先把油桃用刨刀刨成細絲。用冰水，記得一定要用冰水泡一下。桃絲用冰水泡20分鐘。冰水泡完之后口感聚會更加脆一點。

2.雞脯肉冷水下鍋，放點鹽和白胡椒粉，也可以放一點蔥姜，煮熟之后，冷卻，撕成細絲。

3.把桃子絲瀝干水。

4.把花生醬放到盛器里面，稱好的橄欖油放到花生醬里，橄欖油分3次下入攪拌。攪拌的時候一定要均勻一些，油不要一次性放進去，如果放進去油和花生醬會分離。100克橄欖油分3-4次下進去。攪拌均勻之后把酸辣鮮露下進去，繼續攪拌，然后放入1克的糖和1克的鹽。鹽是增加味道，放了糖是讓這味道融合的更好一些，一份菜只需用醬汁30克。

5.刨好的桃絲放入盤里，120克左右，30-40克的雞絲，加入約30克的醬汁。

這道菜成本非常低，一個脆桃1塊錢，再加上幾毛錢的雞絲，再加上我們的汁，成本在2塊錢左右。盡量點綴簡單清爽一些，給它顏色跳開，放點小米辣，給喜歡辣的人增加一點清香味。最好的一個周末賣過將近200份。

這道菜還有一個好處，就是可以由服務員現場制作，廚師把桃絲和雞絲裝好盤，然后服務員現場調汁，用橄欖油花生醬加酸辣鮮露，讓客人感到健康，感到新鮮。

黯然消魂雞的獨到之處

選料 最好是農家放養母雞，生長時間在一年半，重量在1500克左右。

散養農家雞以青草、螞蚱、草籽等為食，肉中所含的可溶性蛋白、液離氨基酸、不飽和脂肪酸等均高于其他雞肉。選農家雞時，不能選生長時間過短的，以免肉質過嫩，在規定的煨制時間內，雞肉太爛，沒有嚼勁。若農家雞生長時間過長，則雞體內已經積累了很多脂肪，油質含量過高，煨制好后，過于膩口，效果不好。

初加工

1.將雞宰殺，去凈雞毛后開堂，去掉內臟。

2.去掉雞脖子和屁股處的油脂，再將雞腿骨敲斷，在雞胸兩側各劃一刀，將雞爪尖并將雞胸骨按塌，用清水漂洗干凈備用。

步驟1將油質去掉，是為了避免油質過多，成菜過于油膩，口感不好；步驟2中的操作，是為了便于雞肉入入味；若有的地方的食客喜歡吃脆脆的雞皮，可以加一點陳村枧水，但要注意漂洗時，將枧水的味道沖掉。

調湯 先在不銹剛桶里倒入50斤純凈水，大火燒開，依次放入湯皇6克，麥芽糖10克，桂花糖4克，味精500克 雞精10克，草菇老抽5克，家樂雞汁10克，生菜籽油100克 大火燒開，熬5分鐘即可。

香料湯 將木香、砂仁、煙桂、香茅、白芷，草豆蔻、枝子、干松、陽春砂、桃草，香砂，桂丁，百里香、香葉，毛桃，等等名貴的香料，放入攪拌機中打碎成粉狀用紗布包好，放入50斤純凈水中，大火燒開，改小火熬5分鐘，取出香料包，汁水即為香料湯。以上香料中，煙桂的味道與普通桂皮一樣，但要比普通桂皮的香味純正，沒有焦糊味；枝子是用來調色的；干菘是一種補品類調料，一般的調料市場都能夠買到，陽春薩是一種緬甸進口的香料，每盒為200克。

腌漬 腌漬時，只需用鹽1克和特級草菇老抽50克調勻，將雞內外抹勻，腌漬5分鐘，再用清水漂洗干凈表面的老抽，瀝干水分，再將事先泡好的鮮板栗裝進雞肚子里，將雞腿也插進去，把兩個雞翅反向扭過來，把雞頭壓在底下。

雞表面的老抽一定要漂洗干凈，以免煨出來的雞顏色太深。

煨制 在蜂窩煤爐內放一塊剛引燃的蜂窩煤在再上面放兩塊沒有燒的蜂窩煤，注意《在這三塊蜂窩煤燃燒的時間就等于雞的前后煨制的時，這是很關鍵的一道程序一定要把蜂窩煤爐里的煤加好否則就達不到暗然消魂的應有的特色》，然后在把特制的瓦罐放蜂窩煤爐上面后依次加入3塊炸五花肉，3個紅干椒，3片姜片，再把雞按照嚴格程序放入瓦罐中，使其雞的腹部朝上，用水勺澆上燒熱的特制香料湯汁，(湯汁和瓦罐口有1厘米的距離即可)，再將瓦罐放在煤氣灶上，大火燒開，迅速將表面的血泡沫撇凈，反復用小勺把湯汁舀起來澆在雞身上，煲制約2分鐘后，再把瓦罐轉移到蜂窩煤爐上的鐵鍋里，蓋上不銹盆內蓋和外蓋開始煨制。

煨制消魂雞須用蜂窩煤爐，因為蜂窩煤的火力是由小到大然后在2小時后又慢慢變小慢慢的自然收汁，且持續時間長，能讓雞肉慢慢熟透。在煨制過程中，90分鐘后再掀開不銹鋼盆，用夾子夾住雞左右挪動一下，以避免粘底，若里面的湯汁是夠，因為有的瓦罐經長時間燒制會破損，若要是發現湯汁減少得過多，可以再加入少量的特制香料湯汁。蓋上蓋子，繼續煨制，90分鐘后，雞軟濡綿香即可。

收汁調味 收汁時，把瓦罐端放在煤氣灶上面用小火加熱，把里面的湯汁收至粘稠時，入自制的特制香料，再加5克蔥花，蓋上蓋子燜2分鐘離火，把瓦罐裝進竹藍內，即可上桌。上桌后應當客人面揭開蓋子，讓濃郁的香味噴出。

荔枝柴燒雞（附腌制料、皮水配方）

腌制料：

取20斤清水，放入砂仁15克,草果10克,肉桂10克,蜂蜜20克,高良姜90克,陳皮15克,丁香4克,白芷10克,肉豆蔻15克,香料包用紗布包起來，鹽1斤，味精、糖各0.5斤，蔥、荔枝葉姜共1斤，料酒125克，燒開后放涼。

脆皮水：

飴糖（麥芽糖）1斤，涼開水16斤，大紅浙醋0.3斤，白醋4斤。

荔枝燒雞的做法

1、原料選擇：選用體重2斤的農家散養雞，這樣的雞肉質鮮嫩，凈肉率高，制成烤雞出品率高，風味佳。

2、整形：將白條雞先去爪，再將兩翅反轉成8字形。

3、將整形后的光雞逐只放入腌制缸中，用壓蓋將雞壓入液面一下，腌制時間根據氣溫高

3、將雞放入鹵水湯中浸泡，由于雞肉大腿根部及雞翅根部的肉比較厚，需要用小刀劃幾刀，以便更入味，放入冰箱中冷藏腌漬兩天。高低而定，一般腌制時間在1到2個小時。

腌好后撈出控干。（注：不同腌制濃度對成品烤雞的滋味、氣味和質地三大指標影響較大，高濃度腌制液（17%）使得雞體內的水分向外滲透，肉質相應老些，同時由于肌纖維的收縮，蛋白質發生聚合收縮，從而影響了芳香物質的揮發，導致雞體香味不如腌制液質量分數為8％及12％的好。另外，高濃度鹽液滲透性強，因而短時間即可達到腌制效果。腌制液質量分數為12%的腌制液則較為理想，且咸度適中，色、香、味俱全）。

4、浸燙：將填好料、縫好口的光雞逐只放入加熱到100℃的皮料液中浸燙半分鐘左右，然后取出掛起，晾干待烤。。

5、炭爐內加足夠荔枝木炭料，燒至熾紅沒有煙氣發出，用叉或鐵插住雞身，掛在爐火內上燒烘，并不停轉動，至全身燒至金黃色即成。

麻辣火鍋雞制作技術

原料：（以5000克白條雞為例）

白條雞5000克，麻辣底料適量，蔥段，姜片各20克，香葉、丁香各3克，草果、肉蔻各2個，桂皮、八角、白蔻、花椒各5克,干辣椒10克，珍極面醬15克，柱侯醬15克，料酒20克，老抽5克，三五火鍋料1袋，紅曲粉2克。

麻辣底料配方及炒制：

小茴香100克，八角、桂皮各75克，良姜、山奈、肉蔻、香砂各50克，砂仁、香葉、草果、孜然各30克打成香料粉，鍋中下色拉油15千克，姜片1千克，蔥段2千克，炸香后撈出蔥姜，再下入牛油3000克，大紅袍花椒500克，郫縣豆瓣醬1500克，炒出香味，下入打好的香料粉，入白酒200克，攪勻后離火放置24小時后撈出料渣即成。

制作方法：

（1）鹵制：

白條雞治凈，剁成3厘米見方的塊飛水后放入高壓鍋，鍋下底油加蔥段，姜片各20克，香葉、丁香各3克，草果、肉蔻各2個，桂皮、八角、白蔻、花椒各5克．干辣椒10克炒香，下入珍極面醬15克，柱侯醬15克，料酒20克，老抽5克，三五火鍋料1袋，紅曲粉2克，清水燒開，下鹽調味后倒入高壓鍋，將雞壓熟待用。

（2）鹵熟的原料加原湯下鍋，兌少許高湯加麻辣底料調好口味，倒入土芹和洋蔥墊底的鐵鍋中，點火煮沸后即可食用。

（3）雞肉食用完畢后，鍋中加高湯，可涮食各類蔬菜。

“西蜀秘制雞”（附西蜀白切汁與特制香茅豉汁制法）

特點：軟脆搭配，鮮香麻辣。

原料：牛百葉150克，牛彎扣（直腸）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、萵筍、油菜，木耳各100克，色拉油100克。

調料：自制麻辣料20克，鹽10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水淀粉5克，香蔥段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉醬5克，芝麻5克。

自制麻辣料配方及制法：

A：草果150克，白蔻500克，香葉200克，白芷150克，紅蔻100克；肉蔻150克，干草100克，篳撥100克，山奈150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。

B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，燈籠椒（大的泡椒）750克，四川干紅椒750克；豆瓣辣醬6.5千克，香菜籽250克。

C：豬油2.5千克，色拉油15干克，蔥2千克，蒜1.5千克，姜1千克。

制法：

１、將色拉油、豬油燒至四成熱，下入用溫水浸過的A料，小火炸20一30分鐘變色，但不能炸糊，撈出，可用于熬制火鍋底料。

２、再下入沖過涼水的B科炸出香味，不得炸糊，撈出３下入蔥、蒜，姜，小火炸香撈出，所成的油即為料油。最后將撈出來的B料攪碎，放入同等重量的料油，即成自本麻辣料。

自制黑椒牛肉醬：家樂牌黑椒汁O.3瓶，柱候醬、海鮮醬各O.3瓶，保衛爾牌牛肉汁0.3瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美極鮮20克，廣東米酒 400克，蠔油、鮑汁各10克，小火熬制10分鐘。

制作方法：

（1）牛肝菌切段、萵筍切條，和油菜心、木耳一起焯水，撈出瀝干。鍋下油，下入以上各料急炒出鍋。

（2）將牛雜切條備用。涼水下鍋，放入牛雜（水要漫過牛雜），加入香蔥段10克、姜、料酒10克，小火煮40分鐘，撈出備用。

（3）起鍋入油將蒜子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒10克，翻炒幾秒，加鹽、味精、牛肉醬勾芡倒入盛器內，撒上芝麻、香蔥段5克。

（4）起鍋將麻辣油燒至六成熱澆在牛雜上即可。

拓展知識：