前沿拓展：

提起老灶頭，很容易讓人回想起從前南匯農村的清晨，那一縷縷升騰的炊煙伴著薄霧冉冉升起，讓整個村莊變得更加朦朧寧靜。傍晚村上升起的裊裊炊煙，好像一個身穿白紗的少女在翩翩起舞，在夕陽的照耀下婀娜多姿，使人恍如夢中的仙境。更忘不了老灶頭上燒出來的飯菜清香可口。

“民以食為天”，40年前，南匯農村家家戶戶煮飯燒萊都用老灶頭，我們小時候有個迷語說“每家人家有只老白牛，尾巴反（甩）到屋上頭”，迷底就是每戶人家的老灶頭。

我在上世紀60年代末70年代初做過泥水匠，曾替人家砌過老灶頭。砌灶頭預先要買好鍋子與湯罐，還有磚頭.石灰.紙筋（稻草纖維）和漿狀的黃泥。然后確定位置，一般砌在灶間東南向，根據鍋子大小多少，量好灶基尺寸和形狀。南匯農村歷來流行額方灶，就是灶基整體有點像扇形，看起來比較美觀大方 。

砌灶開始，取磚頭抹上黃泥砌好灶基，再在灶基里砌灶膛，一邊砌灶膛一邊往灶膛和灶基之間的孔隙里填入碎砂和碎泥，使灶體整體結實。二眼灶（二個鍋子）砌二個灶膛，三眼灶（三個鍋子）砌三個灶膛，灶膛呈橢圓型，直徑大小視鍋子大小而定。兩鍋之間前后各有一片較大的余地，在前面可安放一個小小鍋，后面嵌一個湯罐，留一個洞穴讓它們利用兩個灶膛內外逸的的火焰，一頓飯煮熟，小小鍋和湯罐內的水也達到高溫，早上用來洗臉洗碗，晚上用來洗腳洗澡等均可。灶膛后側上方留幾個口，通往煙道，作排煙用；每個灶膛留一個灶門，高約30厘米，寬約20厘米，用于塞柴進灶膛燃燒。爐膛砌完成后在上面砌上灶面，灶面離地約80厘米高。再往上砌煙道和煙囪。

灶面靠灶門上方砌煙道煙囪和灶壁，以阻隔灶膛的煙灰，還可遮蔽灶后的柴草雜物。灶壁里留有格子櫥，可放油鹽醬醋、瓶瓶罐罐之類。灶頭中間湯罐上方置個壁龕，當作灶王爺的“辦事處”。

稻草屋面上砌煙囪需高出屋面近一米，以減少火星落在稻草屋面上引起火災。砌完灶頭后需用“紙筋灰”（石灰加稻草纖維）把灶頭全部（除灶頭背面）抹白，最后是畫灶花。

畫灶花一般是用墨汁在灶面上劃一條粗一條細的直線，在灶面上劃出一格格大大小小的方框和一些簡單的水草圖案“灶花”。通過這種黑白線條之間的交替，粗細線條之間的反差對比，使畫面呈現出豐富、醒目而又簡練的藝術效果。

在灶王爺的“辦事處”一般用墨汁畫上一個福字或者雙喜字的空心字。在灶墻的側面，文革前常寫有“火燭小心，人口太平”“勤儉持家，豐衣足食”等吉語，我砌灶頭時寫的是“聽毛主席話，跟共產黨走”，“千萬不要忘記階級斗爭”，“下定決心，去爭取勝利”等囗號。

現在南匯有多個地方在申報灶花非物質文化遺產，展示出各種五顏六色的花鳥畫，古代戲劇中的人物畫。其實這樣的灶畫在50前幾乎可以說是不存在的，千百年來南匯灶花都是墨汁畫的水草.回文等傳統樸實圖案，那些五彩繽紛的灶畫應該是改革開放百姓富裕后，追求真善美出現的新生事物，只是老灶頭經歷千百年后行將退出歷史舞臺時慶典上的一個精彩節目。

老灶頭燒火也是一門技術，添柴時間、添柴方式都有講究?！〉显铑^燒什么柴不講究，它是軟硬“通吃”，南匯有句俗語“灶肚不嫌柴秋（差），子女不嫌娘丑”。平時一般燒稻草、麥稈，燒火時抓一把柴打個草把不緊不松，長短適中用火鉗夾住放入爐膛。在50年，灶膛是單層的，燃燒所需的空氣是從火焰的上方進入，造成底部柴草供氧不足而致使燃燒不起來，導致煙就會從爐膛口冒出來，熏得人一把鼻涕一把眼淚，用火鐵棒把柴草抖松一下，讓空氣流通，火就會往上竄起來。有時灶膛的火熄了，旁邊備有吹火筒，用它輕輕一吹，注入新鮮空氣，火又旺起來了。吹火筒是一段打通了竹節的小竹竿，有時用吹火筒吹火不小心，火一下子起火竄出爐門，躲避不及會被燒掉頭發和眉毛。燒火還要注意安全，灶門口的柴草要抓光燒掉，否則萬一灶膛的火灰掉出來點著，就會惹下火災大禍！

在上世紀70年代初，政府推廣“省柴灶”，就是在灶膛中放入火柵，把灶膛分成上下二層，讓空氣從下層進去穿過火柵給燃燒的柴草底部送風，讓柴草充份燃燒盡，達到省柴又高效。不久又普及了“風箱灶”，使“省柴灶”又先進了一大步。到上世紀八十年代，風箱灶的風箱又被體積更小、風力更強、操作更方便的蝸牛形狀的電動鼓風機所替代，升級換代為“鼓風灶”。

老灶頭上用柴草燒出來的飯香噴噴誘人可口好吃，實在難忘。特別是緊貼著鐵鍋的一層鍋巴，金黃而略帶焦斑，香脆無比，蘸上湯汁吃更是美味無窮，這種味道是電飯煲無論如何也燒不出來的。

最難忘的是在灶膛里煨山芋吃。燒好飯，灶膛里余火未盡，放一.二個山芋在灶膛里，埋在火灰堆里，等過了一.二個小時后用火鉗將煨山芋夾出來，掰開黑不溜秋的焦皮，里面金燦燦的，一股紅薯的香味迎面撲來，吃起來酥爛香甜，那種甜，讓你感覺甜而不膩，沁人心脾；那個香，真叫人垂涎欲滴，饞吐水淌淌謫滴。剝過山芋的手上沾滿了黑糊糊的灰，稍不注意，就會弄到臉上鼻子上成為大花臉，大家毫不在乎，心里還是美滋滋的。

在灶膛用湯罐煨的“豬腳黃豆”更令人難忘。人們為了節約柴草，充分利用灶膛里火灰的余熱，常用陶罐裝上水后埋在灶膛火灰里，獲取熱水用于洗刷鍋碗等。有時將黃豆豬腳放入一只像花盆樣的陶罐，加冷水加鹽，在罐口蓋上一只盆子放進灶膛里，將熾熱的火灰圍住整個湯罐進行煨制。到第二天取出時湯罐還帶有余溫。揭開罐口盆子的那一刻，粘稠湯汁里飄出的豬腳特有的肉香夾著豆香，實在是讓人垂涎三尺。湯罐煨的“豬腳黃豆”豆酥而形整、肉爛不脫骨、骨松一嚼即碎。

斗轉星移，滄桑巨變，到了上世紀90年代，南匯農村家庭開始大量使用更清潔高效方便的“燃氣灶”。傳承了千百年的傳統老灶頭逐漸退出了歷史舞臺?，F在，在南匯有些農家樂的景點里，還能見到老灶頭，留住了一縷炊煙，也留住了一份漸行漸遠的鄉愁。

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