前沿拓展：

本文作者：Wxschristal

七夕情人節(jié)的時候，能不能不壓馬路去餐館排隊，自己在家里溫馨浪漫的吃燭光晚餐。

生日過節(jié)的時候，能不能不不吃外面植物奶油做的蛋糕，而是收到親手精選材料的心意蛋糕。

過年除夕的時候，能不能不是隨便定一家酒店吃席，而是闔家歡歡樂樂吃滿漢全席。

那么這些你能做到的話，稱心的鍋具必不可少。

鍋具的作用有兩個，一個是容器屬性-用來承裝食物，而是導(dǎo)熱屬性-將熱量傳遞給食物使其變熟。

一、 鍋具材料

常見的鍋具材料有銅、鋁、生鐵、熟鐵、不銹鋼、玻璃。

在談鍋具的選擇前，先說兩個物理概念：比熱容和導(dǎo)熱系數(shù)，各種鍋具的特性都和這兩個性能參數(shù)有關(guān)，原理弄明白了，鍋具的選擇問題也就迎刃而解了。

先說比熱容

比熱容是單位質(zhì)量物體升高1k需要的熱量，常見材料的比熱容如下表，液態(tài)水的比熱容大約是4200。

再說導(dǎo)熱系數(shù)

導(dǎo)熱系數(shù)就是1m厚的材料，兩側(cè)表面的溫差為1度（K，℃），在1秒內(nèi)（1s），通過1平方米面積傳遞的熱量，常見鍋具材料的導(dǎo)熱系數(shù)見下表。一般來說，金屬材料的導(dǎo)熱性比非金屬強(qiáng)，純金屬的導(dǎo)熱性比合金強(qiáng)，金屬的導(dǎo)熱性和自由電子的遷移息息相關(guān)，所以導(dǎo)電好的金屬導(dǎo)熱性也會很好，就像下表的銅，而不銹鋼因為有較多的鎳鉻，導(dǎo)熱性比生鐵熟鐵差不少。

二、 玻璃鍋

玻璃鍋的最大的優(yōu)點(diǎn)就是顏值高，從上表可以看到玻璃的導(dǎo)熱系數(shù)很低，說明其導(dǎo)熱性不好。

導(dǎo)熱性不好會造成兩個后果：

一是鍋體溫度不均勻，有火燒的地方溫度很高，沒有火的地方不夠熱；

二是鍋里的溫度無法快速傳遞給食物。

這兩個特性使得玻璃鍋只適合煮湯，如果用大火煮比較粘稠的湯，一樣很容易糊鍋。如果拿來炒菜，因為明火部分溫度較高，食物容易焦化粘在底部。另外玻璃是非磁性材料，如果使用電磁爐需要在鍋里放一片導(dǎo)磁片，一般是不銹鋼做的。

比較出名的玻璃鍋品牌就屬康寧 ：

【京東JOY聯(lián)名款】康寧VISIONS 2.25L晶彩透明耐熱玻璃湯鍋388元

還有樂美雅：

樂美雅（Luminarc） 法國進(jìn)口玻璃鍋琥珀鍋晶彩鍋湯鍋燉鍋煮鍋明火直燒耐高溫家用 5L_送餐具+烤盤+手指429元

三、 生鐵鍋

生鐵鍋就是用生鐵制成的鍋，生鐵的含碳量較高，這也決定了它的特點(diǎn)：

1. 材料硬度較高，耐磨性好，不易生銹，

2. 比較脆，延展性差。

3. 重。

生鐵鍋就是我們常見的鑄鐵鍋，包括類似staub的琺瑯鍋和lodge的鑄鐵鍋。因為材料比較脆，所以生鐵鍋一般做的比較厚，這樣會比較結(jié)實。因為厚的關(guān)系，生鐵鍋比較重，因為質(zhì)量大，所以可以保存較多的熱量，所以鑄鐵煎鍋燒熱后用余溫都能將肉煎熟。生鐵鍋的導(dǎo)熱性雖然比銅、鋁低很多，但是比玻璃強(qiáng)太多的，就算拿來做煎炒用，已經(jīng)具有相當(dāng)?shù)膶嵱眯粤恕?strong>顛鍋就不太現(xiàn)實了，確實太重了。

推薦staub的琺瑯鍋，

Staub 獨(dú)家的設(shè)計在于鍋蓋上凸起的圓點(diǎn)，可以收集凝結(jié)的水蒸汽，反落進(jìn)食材中，保護(hù)食物自然之味

雙立人Zwilling 旗下法國 Staub Round Cocotte Pot 琺瑯鑄鐵鍋湯鍋燉鍋 藍(lán)色Basil 24cm1928元

也有平代，國產(chǎn)網(wǎng)易嚴(yán)選的琺瑯鍋，但是從工藝、分量、嚴(yán)密性還是有差距。

網(wǎng)易嚴(yán)選 傳世琺瑯鍋 不粘鍋鑄鐵搪瓷燉鍋煲湯鍋 22cm直火電磁爐通用鍋具 炫銅雅黑228元

當(dāng)然網(wǎng)易嚴(yán)選也有貴的：

網(wǎng)易嚴(yán)選 100年傳世琺瑯鍋 馬卡龍系列 磨砂白/有蓋/直火電磁爐通用688元

鑄鐵鍋推薦lodge，張大媽好價也常常上推薦，小鍋也就100出頭。

LODGE 洛磯 鑄鐵煎鍋不沾鍋 無涂層平底牛排鍋 26cm-L8SK3平底鍋265元

四、熟鐵鍋

熟鐵的含碳量很低，近乎于純鐵。

熟鐵鍋的特性基本就是純鐵的特性。最典型的就是陳枝記了，還有日本的一些手工鍋。熟鐵延展性很好，可以打的很薄，從上表可以看到鐵的熱容量不算大，這樣一口又薄又輕的鍋可以快速的將火力的大小反饋給食物，便于廚師調(diào)整火力，所以中式餐館基本都是用熟鐵鍋炒菜。對于新手，這其實是個不友好的特性，稍不留意就容易燒糊，油煙也會比較大，另外因為熱容量小，而家用灶功率也不會太大，菜量稍多下鍋就會使鍋立馬降溫，變成了半炒半煮。因為純鐵的化學(xué)特性比價活潑，容易生銹，所以熟鐵鍋需要保養(yǎng)，新買來要開鍋，用完要保持干燥，養(yǎng)好了可以做到物理不粘。

目前為止，熟鐵鍋仍然是中式爆炒的最佳搭檔。

陳枝記雙耳鍋 傳統(tǒng)鐵鍋 手工熟鐵鍋 中國式烹飪鍋 無涂層不粘鍋 酒店商用炒鍋 家居家廚鐵鍋 老式鐵鍋 雙耳15寸208元

五、鋁鍋、不粘鍋

這里吧鋁鍋和不粘鍋放在一起說。單純的鋁鍋現(xiàn)在已經(jīng)不多了，我們小時候還是很多的。現(xiàn)在的鋁鍋大多以不粘鍋的形式存在了，比如常見的woll。鋁的化學(xué)性質(zhì)很活潑，很容易和酸性食物起反應(yīng)，再加上鋁的硬度低，耐磨性不高，有被刮下來混在食物的可能，所以鋁最好不要和食物直接接觸。

不粘鍋很多都是用鋁做的，再在表面加上聚四氟乙烯，就是常聽到的特氟龍涂層。不粘鋁鍋有兩種，一種是沖壓成型的，一種是鑄造的。

沖壓成型的鍋一般比較薄，再加上鋁本身比重小，這種鍋會很輕，沖壓件可以批量制造，成本也比鑄造的低廉很多，幾十塊錢甚至不到十塊錢的都有。

鑄造的和生鐵鍋生產(chǎn)過程相似，會比較厚，就算鋁本身比重小，但這種鍋拿在手上也不輕，價格也會貴很多，通常要200以上。回到開頭常見材料熱容量那張表，鋁的熱容量是900，在金屬中算很大了，所以這種鑄造的鋁鍋加熱起來升溫比較慢，相信用過woll的會有體會。

鋁的熱容量大，導(dǎo)熱性有非常好，所以用鋁鍋炒菜會有一個現(xiàn)象就是快速的反映火力的變化，一旦燒過頭的即使關(guān)火也可能會出現(xiàn)糊鍋的現(xiàn)象，而且特氟龍是有機(jī)材料，本身也不耐高溫，所以鋁鍋（不粘鍋）不適合爆炒，一般炒個菜還是沒問題的。由于不粘這一特性對帶來的使用體驗的巨大提升，不粘鍋現(xiàn)在幾乎家家都有。

弗歐（WOLL） 炒鍋 不粘鍋 德國進(jìn)口藍(lán)寶石系列 少油煙 30CM 進(jìn)口炒菜鍋 鍋具998元

woll價格這么高使用下來也就1年開始變粘，但是在京東買的好處是有售后，只要不是什么其他人為原因，可以換新。不過我換了一次后就算了，因為不粘鍋的涂層對于醬油等的不耐腐還是需要保養(yǎng)下的。

fissler的不粘鍋也很不錯，得到紅點(diǎn)獎，德國制造，不含PFOA，無有毒有害物質(zhì)析出，涂層還具有感溫變色的功能，可以用眼鏡看就知道鍋內(nèi)溫度。

德國菲仕樂Fissler 德國進(jìn)口小紅鍋28CM深型不粘煎炒鍋1580元

最后說一下陶瓷涂層的不粘鍋

陶瓷的特性和玻璃很近似，質(zhì)地堅硬，但是陶瓷的導(dǎo)熱性不好，所以陶瓷涂層鍋也是很容易粘鍋的，大家可以去看看各大電商關(guān)于陶瓷涂層不粘鍋的評論便可略知一二。

日本D&S長柄陶瓷涂層平底不沾鍋 平底炒菜鍋20cm 燃?xì)庠铍姶艩t通用229元

六、不銹鋼鍋

不銹鋼也是市場上常見的鍋具材料，各大賣場都有很多不銹鋼鍋在賣，說明不銹鋼鍋的保有量還是很大的。常用的不銹鋼鍋是304不銹鋼（也叫18/8），高端的也有316不銹鋼(也叫18/10)的，316的耐腐蝕性更好，當(dāng)然價格也比304貴上很多，市面上用316的不多。不銹鋼鍋?zhàn)畲蟮膬?yōu)點(diǎn)就是化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，可以用很多年，因此如果要買不銹鋼鍋買一個質(zhì)量比較好的還是有必要的。

不銹鋼的導(dǎo)熱系數(shù)只有16，比生鐵和熟鐵差很多，所以不銹鋼鍋也是比較容易糊鍋的，用過不銹鋼鍋的人應(yīng)該有體會。為了改善不銹鋼鍋的受熱均勻性，很多不銹鋼鍋都是采用復(fù)合結(jié)構(gòu)，就是在不銹鋼中間夾著銅、鋁等導(dǎo)熱性能好的材料。

還有夾銅的

這種做法對不銹鋼鍋的受熱均勻性有很大的改善，但是仍然無法改變不銹鋼導(dǎo)熱性不好的問題。所以不銹鋼鍋在使用上有一點(diǎn)技巧，就是要熱油熱鍋，一樣是可以煎蛋的。

All-Clad是不銹鋼鍋具復(fù)合技術(shù)的首創(chuàng)者，創(chuàng)立之初就是為了給專業(yè)廚師用的,在材料上很考究,在復(fù)合金屬材料上擁有50多項專利。在米其林餐廳和頂級美食賽事上它的身影經(jīng)常出現(xiàn)，下面推薦的是美亞的鏈接，比較特色的地方是鍋身上下兩條橙線，表示夾銅，受熱均勻，使用的不銹鋼會用316不銹鋼，對于鍋內(nèi)接觸食物部分比較講究的人士可以參考。

All-Clad 6203 SS Copper Core 5-Ply Bonded Dishwasher Safe Saucepan with Lid/Cookware, 3-Quart, Silver199.95美元

All-Clad 6108SS Copper Core 5-Ply Bonded Dishwasher Safe Fry Pan/Cookware, 8-Inch, Silver149.95美元

上面介紹的all-clad屬于高端鍋具，價格真的太漂亮。

WMF相對價格稍低，適合有一定追求但不想花太多錢的人士，我們都叫它完美福。也是采用的316不銹鋼。使用的不銹鋼也是316不銹鋼，對于鍋內(nèi)接觸食物部分比較講究的人士可以參考。

WMF德國福騰寶不銹鋼炒鍋不粘鍋 家用炒菜鍋少油煙不沾鍋牛排煎鍋平底鍋電磁爐燃?xì)饷骰鹜ㄓ缅伨?0cm 蜂窩晶盾炒鍋30cm（配玻璃蓋）799元

京東

去購買

plus也就399元，價格還是可以，畢竟316的成本比304高很多。

WMF 德國福騰寶湯鍋不銹鋼湯奶鍋燉鍋煮面鍋泡面鍋小鍋?zhàn)観uality One湯鍋 通用鍋具 Quality One湯鍋20cm499元

七、銅鍋

銅的導(dǎo)熱性非常好，又容易加工，也是常見的做鍋的材料。銅導(dǎo)熱性好，比熱容小，這就決定了銅鍋的特性，升溫快，熱均勻性好，對于火力的變化反應(yīng)很快，好先生里面就有拿銅鍋煎牛排的鏡頭，西餐大廚調(diào)制一些對溫度很敏感的醬汁也喜歡用銅鍋。

銅鍋色彩漂亮，拋光后顏值更高，但是銅很軟，比較容易產(chǎn)生劃痕，也不能敲打，日常保養(yǎng)麻煩，要保持顏值還要買專用護(hù)理膏，個人覺得不適合家用。

國外常用類型都有銅的

國內(nèi)北方很多火鍋也是用銅鍋

銅與食物直接接觸也容易起化學(xué)反應(yīng)，所以現(xiàn)在很多銅鍋都有內(nèi)襯，最常見的是錫。

銅鍋的美麗外形，造就它在電視電影上是廚房點(diǎn)綴最好的道具。傳記電影《Julie and Julia》、皮克斯動畫電影《料理鼠王》、美國紀(jì)錄片《Chef’s Table》，還有國產(chǎn)電視劇《好先生》中，Manviel銅鍋都是最為亮眼的配角。

mauviel同all-clad一樣是米國老品牌，價格很美麗，全手工打造。擁護(hù)者有米其林廚師，美國白宮和英國白金漢宮的廚房等。

Mauviel M'heritage M250C 9-piece 2.5-mm Copper Cookware Set with Cast Stainless Steel Handles w/ Black Iron Finish1599.95美元

Mauviel Made In France M'Heritage Copper M150B 6506.28 6.2-Quart Saute Pan with Lid and Bronze Handles750.3美元

Ernest Mauviel在有“銅器之都”美稱的法國諾曼底小鎮(zhèn)Villedieu les Poêles創(chuàng)立了廚具品牌Mauviel。相傳，Villedieu les Poêles的制造技術(shù)是12世紀(jì)時，十字軍東征回傳授給當(dāng)?shù)厝说?，銅器生產(chǎn)傳統(tǒng)長達(dá)800多年。

Mauviel的銅制品強(qiáng)調(diào)不做特殊的鍍面處理，展現(xiàn)原始色澤的銅質(zhì)光芒。鍋表面的紋飾皆由工匠親手烙刻，僅是掛在廚房，就令人賞心悅目。

好先生里面的銅鍋大多是ruffoni，比mauviel晚了100年，當(dāng)然全套價格也很美麗，其鍋表面都有獨(dú)一無二的美麗紋路。

Ruffoni Symphonia Cupra 7-Piece Cookware Set, Copper1073.42美元

Ruffoni 30852 Symphonia Cupra Frying Pan, Stainless Steel, 6.25 Inch, Copper125美元

八、總結(jié)

每個人需要選擇自己喜歡的、稱手的廚具，鍋具也不例外，要看做飯的是誰，再決定鍋。

我家買的woll的炒鍋，老人做飯表示太重，添菜的時候要抬鍋比較困難，但是又懶得用炒勺一瓢一瓢挖起來。但是對于生鐵鍋，老人沒有保養(yǎng)鍋的習(xí)慣，生鐵如果不注意會造成生銹，所以不敢購入。目前只能選擇小一點(diǎn)輕一點(diǎn)的不粘鍋。

對于中式習(xí)慣爆炒家庭，那么生鐵鍋?zhàn)顬檫m合，價格便宜，保養(yǎng)的好壽命也很長，實際是最為經(jīng)濟(jì)實惠的選擇。

對于想省事的家庭，爆炒少，不粘鍋是最好的選擇，但是涂層應(yīng)該選擇比較耐磨的，你也不想做出來的菜里有涂層掉落在里面。宜家的不粘鍋是有標(biāo)注Teflon? Classic、Teflon? Platinum和Teflon? Professional的，Teflon? Professional最好，價格也最貴，NITORI的不粘鍋也用星級來表示耐用程度，3星最高。

對于對下廚有點(diǎn)愛好的，想嘗試做點(diǎn)西餐或其他特色餐時，除了炒鍋，不妨也可以備著一口鑄鐵平底鍋煎牛排、一個琺瑯鍋?zhàn)鰺踔蟮取?/p>

拓展知識：