前沿拓展：

我是先知曉扒雞，后知道德州的。作為傳統美食，德州的老號扒雞可用16個字來描述：色澤金黃，香味誘人，口感醇厚，鮮嫩酥軟。如果倒提扒雞，輕輕一抖，瞬間，肉骨就分離了。

德州有三寶：“扒雞、西瓜、金絲棗”。德州人說，本地扒雞是“華夏第一雞”，但沒說本地的西瓜是“華夏第一瓜”，也沒說本地金絲棗是“華夏第一棗”。看來，德州人對自己的扒雞還是有充分的自信和底氣的。

扒雞的“扒”——何意？在德州，我曾請教了幾個朋友，他們的解釋各有不同。其一，用工具使東西散開的意思；其二，大火煮小火燜，使食物煨爛的方法；其三，使肉與骨分離，也就是脫骨之意。

其實，扒雞之由來，完全是一個意外。在德州流傳著一個被講爛了的故事。清康熙年間，德州城西門外大街，有一家燒雞鋪，掌柜叫賈建才。某日，賈建才正在做燒雞，忽聽外面有人喊他，他放下手里的活兒，一邊在圍裙上擦手，一邊叮囑鍋灶邊的伙計說灶里的火不可過烈，要用文火壓住，之后就急匆匆出去了。哪知，正值深秋時節，天氣寒涼，火烤胸前暖，伙計竟睡著了。賈掌柜回來時，伙計還在昏睡。他掀開鍋一看，大叫一聲，啊呀!雞煮過頭了。無奈，他硬著頭皮把這一鍋雞撈出來，用荷葉包著，一個一個裝到柳條筐里，擔到運河碼頭上賣。

不料，這批燒雞大受南來北往客人的青睞。正在碼頭上閑逛的馬秀才，品嘗后也說此雞味道好。文人嘛，光說一個好字是不夠的，于是，馬秀才搖頭晃腦賦詩一首：

熱中一抖骨肉分，異香撲鼻竟襲人。惹得老夫伸五指，入口齒馨長留津。

吟罷，又順口說了一句：“嗯，好一個五香脫骨扒雞!”畢竟，賈建才是個有心人，他從此就把自己做的煮過頭的雞喚作扒雞了。

然而，真正讓扒雞聞名天下的，是另一個人——清朝的康熙皇帝。

史料記載，1702年，康熙南巡時，來到德州順便看望自己的老師田雯。田雯是德州人，清代文學家，自號山姜子，做過江蘇巡撫、貴州巡撫、戶部侍郎等高官。后因病辭官回家，著書立說。

學生遠道來訪，總要招待一下嘛，何況這個學生不是一般人。于是，田雯就派家人去街上買來剛出鍋的熱扒雞。他說：“這是我們德州的特產，請皇上品嘗。”荷葉打開，香味撲鼻，入口一嘗，滿口留香。康熙皇帝也真是餓了，一只扒雞一會兒就沒影了。臨了，皇帝還舔了舔手指，大飽口福之后隨口贊道：“真乃神州一奇也”。后來，“神州一奇”就成了德州扒雞的一句廣告詞。一夜之間，扒雞的身價發生了根本變化——扒雞成了貢雞。

早先，老字號制作扒雞一般有七道工序。一曰宰雞——宰的雞一般是雞婆雞，也就是老母雞。下刀要準，一刀斃命。接著，于開水中燙，歘歘歘!拔毛(雞毛也不扔掉，用之做雞毛撣子)，水沖之，即成干凈的裸雞。二曰刨膛——選準部位，用剪子開口破膛，取出內臟和雞嗉子，拉出食管和氣管，內外清理干凈。三曰造型——將裸雞在冷水中浸泡，控干整形，雞呈臥狀，口銜雙翅，雙腿盤起，雙爪交叉塞入腹腔。四曰油炸——將蜂蜜均勻涂在雞的表面，用素油(植物油)烹炸。直到色澤金黃，黃中透紅發亮，撈出瀝油。五曰煮燜——將炸好的雞在煮鍋內層層擺好，放上香料袋，用鐵篦子壓實，防止雞在湯內浮動。老湯入味，清湯續水。先武后文，旺火煮，細火燜。小雞3小時，雞婆雞7小時即可煮好。六曰起鍋——雞煮好后，先取下鐵篦子，一只手用鐵鉤鉤住雞脖子，另一只手拿笊籬，借助湯汁的浮力順勢起鍋，使雞不散不破，保持完整。七曰包裝——包裝為兩層：內用荷葉包裝，麻繩捆扎；外用菖蒲包裝，透氣不油。如此這般的七道工序，也被稱為“古法七絕”。

據說，扒雞的秘密全在那一鍋老湯里：湯里有十六味中藥和香料，它們各自的藥性和香味，在達到一定溫度后，恰到好處地釋放出來，中和在一起，浸入到雞肉和雞骨里，產生獨特的美味。

德州的朋友告訴我，那鍋湯是扒雞傳世的根本。我瞪大眼睛聽著，沒頭沒腦地問了一句：“現在制作扒雞，用的還是300年前的老湯嗎？”朋友摸了摸腦袋，沒有回答，卻笑了。

扒雞老湯的配方一代一代傳下來。那鍋煮扒雞的老湯也一代一代傳下來。

傳說，賈建才后人搬家，也要把那鍋老湯帶上。用擔子擔著，擔子一頭擔著孩子，一頭擔著那鍋老湯。

我好奇地問：“那鍋老湯不會越用越少嗎？”

答：“老湯也需要養。”

“何謂養湯？”

“老湯根底兒會一直在，但要不斷加注新湯，不然越用越少，就干鍋了。”

“怎么知道湯養好了呢？”

“舊時是老師傅用舌頭嘗，現在是用儀器測定了。”

最初，老號扒雞是在運河碼頭、水旱驛站和集市攤位上銷售的。也就是說，它是隨著大運河漕運的興盛而聞名遐邇的。后來，津浦鐵路和石德鐵路相繼通車，扒雞迅速占領了鐵路沿線的車站站前廣場和站臺。出現了鋪靠鋪、攤連攤的景象。凡乘火車經德州站的旅客，多半會下車買上一只五香扒雞帶回家中。據說，上世紀50年代，宋慶齡從上海返京乘火車途經德州時，曾選購五香扒雞帶回北京，送給毛澤東。

如今，扒雞除了傳統的五香扒雞，有熏香味的、有辣香味的、有甜辣味的。每年銷售量在1500萬只以上。

雞從哪里來？我忽然意識到，食材的問題還沒問。原來，現在扒雞的雞都是專門養殖的，飼料也是專門配制的。

“一般多長時間出欄呢？”

“4到5個月吧，也有90天就出欄的。這要看做什么口味的扒雞。”

“還有時間更短的嗎？”

“有啊!扒小雞，適應年輕人休閑零食口味的。所用的雞50天就出欄了。”

聞之，我的心里生出一絲絲的隱憂。

老號扒雞，生于時間，留于空間。或許，求新，不一定就是好。在流變中，也可能丟掉美食的本質。

不是一切都需要改變，有些東西，堅守比改變還要重要。

(本版圖片來自網絡)

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