前沿拓展：

前段時間，杭州小范花了八百多塊錢買了一口不粘鍋。他反映這口鍋既燙手，不粘效果也不太理想，記者找到店家現場進行了測試。對于燙不燙和粘不粘的問題，引起不少網友的討論，該如何防燙？哪些鍋能不粘？記者最近請教了專業廚師和從事鍋具設計生產的專業人員。

視頻：不粘鍋如何不粘鍋？大廚和專業人員來聊，滿滿的干貨

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網友評論不一

大廚現場教學

先簡單回顧一下之前的報道，小范在杭州武林銀泰花了八百多塊錢，買了一口福騰寶的鍋。他說買回去后嚴格按照說明書，先進行了開鍋處理，結果發現這口鍋存在粘鍋和鍋柄燙手兩個問題。這口鍋的內部是蜂窩狀的防粘鍋底，小范說，用這口鍋煎了一份帶魚，結果魚皮都粘在鍋底，店家認為是小范油放少了。

這口鍋是不銹鋼材質，鍋柄也是不銹鋼，鍋底印有可在燃氣灶上使用的標識。小范反映，在燃氣灶上使用，特別是煮湯的時候，前后兩個鍋柄非常燙，根本沒法握。

記者往這口鍋里加了水放在卡式爐上，把火開到最大，燒了五分鐘左右，鍋柄的溫度還能接受，可以握住；燒了十分鐘左右，鍋的副柄感覺起來溫度就非常高了。

在場的記者、攝像以及小范父子還有商場的工作人員，都表示副柄燙手握不住，也不敢握。只有福騰寶的店長握住副柄，好幾次都很輕松的把鍋抬了起來。

福騰寶杭州武林銀泰專賣店 店長：“（杭州武林銀泰售后部工作人員：熱是有點熱的。）是很熱的啊，家里農活能干都干的。”

關于粘鍋的問題，店家和商場認為小范開鍋沒有做到位，也有可能是燒帶魚的時候油放太少，但小范強調按照說明書做過了開鍋這個步驟，不粘鍋跟油多油少沒有關系；關于燙手的問題，店家認為燒到一定程度，鍋柄發燙也算是正常情況，而測試的情況也反映出，每個人對于燙的承受能力是不一樣的，但小范認為燙手這個問題已經嚴重影響到了他的使用。

先來探討一下粘不粘的問題，有網友表示：鐵鍋燒到一定溫度，個個都是不粘鍋，有本事的廚師都喜歡買一口鐵鍋將其養成不粘鍋。

專業廚師到底有沒有這個本事呢？記者向專做杭幫菜的張大廚請教，他自己開了家飯店，生意不錯，經常要排隊。

西劃船杭幫菜餐廳掌勺 張榮亭：“我燒了六十年菜了，我七歲就開始做飯，因為我父母那時候都是雙職工，那時候沒有食堂，都是我自己做飯，我們中國的菜講究火候，講究‘鍋氣’，很多食材包括蔬菜葷菜一定要經過高溫，它才會香。”

張大廚說，網友所說的把一口鐵鍋養成不粘鍋，那是廚師的基本功。

西劃船杭幫菜餐廳掌勺 張榮亭：“我們飯店里炒菜都用鐵鍋的，怎么不粘呢？靠我們的技藝，熱鍋冷油，我們滑一下鍋，就是把鍋底燒紅，燒紅之后加一下冷油，下去‘嘩’的一下，就把油吸到鍋里面，然后把熱油倒出，冷油加進去形成一個保護膜，我們再進行炒菜。”

小范之前提供過一段視頻，說是燒帶魚的時候，魚皮直接粘在了鍋底，一起在現場炒帶魚的店家卻認為，粘鍋是因為油放太少。有網友表示：煎帶魚放這點油，啥鍋來也沒用。也有網友反駁：要是油夠多，普通鐵鍋也不粘。

張大廚說，不少人為了健康考慮，都會選擇少油，像紅燒帶魚、香干肉絲之類的家常菜，如果用普通的鍋，把握不好就很容易粘鍋。

西劃船杭幫菜餐廳掌勺 張榮亭：“因為油的比重比較輕，菜的比重肯定是比油大的，它還是要接觸鍋底的，油再多也沒有用，仍舊是要粘。”

張大廚收藏了很多鍋具，他說小范買的這口鍋，鍋底部是蜂窩狀，跟他這口龍鱗紋炒鍋很像。

西劃船杭幫菜餐廳掌勺 張榮亭：“它這個是物理性的不粘，你看它一點一點的，食物的接觸面比較少，你看它這么一點點之間有很多空隙，它就利用這個原理，但溫度控制不好它仍舊是要粘的。”

張大廚介紹，有些鍋在物理不粘的基礎上，再加上相應的化學材料，形成一道防粘涂層，也有防粘效果，但涂層很容易在炒菜時被刮掉，隨著使用次數的增多，防粘效果也會越來越差。他們飯店里炒鍋用一天，相當于普通家庭用一個月。

西劃船杭幫菜餐廳掌勺 張榮亭：“我們已經用了很長時間了，（防粘涂層）已經都劃沒了，其實現在這口鍋是已經是會粘鍋的鍋。”

張大廚說，前面講到專業大廚所用的“滑鍋”防粘技術，普通家庭用不上，也很難學，他最近一年多，經常在網上教大家做菜，用的都是家庭烹飪的廚具和方式，非常接地氣，也積累了五十多萬粉絲。

他準備炒一個很容易粘鍋的肉絲，來教大家如何從技術上做到不粘。首先是錯誤的示范，有的人習慣先把鍋燒熱再放油，然后下肉絲，其實這樣炒起來很容易粘鍋。

西劃船杭幫菜餐廳掌勺 張榮亭：“你看，是不是粘到一起了，你油多也沒有用的，肉絲的蛋白馬上跟它（鍋底）接觸牢了，接觸了就起粘性了，因為我們的技術沒有用上去，要冷鍋冷油才會不粘。”

冷鍋冷油就是正確的做法，張大廚強調，第一步就得先放油，再肉絲，并且不要開火。

西劃船杭幫菜餐廳掌勺 張榮亭：“我們下面沒有開火，把肉絲倒進去，給它拌一下，然后慢慢開小火，給肉絲形成一個保護膜了，它就自然不粘了，所以我們在家里炒可以做到不粘，一樣好吃，一樣有焦香味，一樣有鍋氣。”

看完張大廚的現場教學，粘不粘的問題，可以在炒菜技巧上進行處理。回到鍋具本身，記者又找到了一位從事鍋具生產、研發的專業人士。

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溫度超過兩百五

防粘涂層鏟起來？

郭總姓郭，也很喜歡研究鍋，他的工作室里擺滿了大大小小各式各樣的鍋具，按照用途來分，有炒鍋、煎鍋、湯鍋、奶鍋等等，按照材質來分有鐵鍋、鋁鍋、鈦合金鍋和不銹鋼鍋等。郭總在嘉興辦了家工廠，生產的鍋具涉及多個國內外品牌，很多款型會遠銷到歐美國家。他說自己也愛做飯，鍋具的設計和生產必須跟使用結合起來。

鍋具生產設計者 郭總：“媽媽奶奶外公外婆做的菜，他們做了一輩子菜，對鐵鍋駕輕就熟，做出來之后就覺得這些菜味道非常好，這就是我們常說的鐵鍋做菜有鍋氣，它的核心點其實主要是經驗，他們能把這些菜做好，我們小時候記憶中的味道，又跟現在的味道不一樣。”

郭總說，鐵鍋做菜火候油溫要把握好，不然菜容易糊掉。所以對于普通家庭來說，不粘鍋就成了一個不錯的選擇。

鍋具生產設計者 郭總：“它對于手藝等各方面的要求相對偏弱一點，可能稍微有個不注意，比如看個手機回個信息之類的，不粘鍋不會有什么事，鐵鍋一不留神就糊了。這種不粘鍋，最早之前的不粘鍋，它是采用的一個涂層，聚四氟乙烯，一種化學涂層，在歐美那邊用得比較多，它是利用材料本身的特性做到不粘。”

郭總表示，涂層防粘效果的確不錯，不過使用壽命不太久，按照普通家庭做菜的方式，加熱之后涂層很容易被鏟起來。他特意做了一個測試，按照家庭烹飪時的常用溫度，先把鍋底的溫度加熱到兩百五十度以上。

鍋具生產設計者 郭總：“溫度越來越高了，還在提升。（大概也就燒了一兩分鐘的樣子。）對，也就一兩分鐘，我們做個簡單的測試，你看一下就鏟起來了，鍋底被鏟起來了。（其實就不太適合我們中國人燒菜的方式？）對我們中國人的烹飪方式不太友好，一般情況下，這種不粘鍋在家用得比較粗糙的那種，可能用半年一年鍋就會刮花，就會粘鍋了，這就是它表面的涂層被刮花了。”

郭總介紹，第二種防粘的方式就是用的物理不粘，也就是之前張大廚展示那口龍鱗紋不粘鍋。

鍋具生產設計者 郭總：“純物理的不粘，它只是相對的概念，沒有說完完全全做到，某一些品牌做的那種不銹鋼，底下做的那種叫龍鱗紋或者魚鱗紋這種，比較直接點講，它要做到不粘，其實跟鐵鍋做到不粘是一樣的，是需要做飯的人有手藝的，有技巧，要不然它做不到這種有涂層的效果的。”

有網友表示，自己買過一口鍋底是蜂窩狀的不粘鍋，不粘效果還不錯。

郭總表示，蜂窩狀鍋底并不是嚴格意義上的物理不粘。

鍋具生產設計者 郭總：“‘蜂窩’其實是有涂層的，它只是把鍋的表面，用工藝做了精雕微刻，把不銹鋼的給露出來了，增加了它的耐磨性，最近這幾年剛推出了一種‘陶瓷巖’，它是沒有聚四氟乙烯的。”

郭總介紹，陶瓷巖并非涂層，而是直接在生產過程中跟做鍋的主材料混在一起，耐高溫也耐磨，現場把陶瓷巖的鍋燒到兩百五十度以上，進行了測試。

鍋具生產設計者 郭總：“這種鍋我們也燒一下看看。（溫度都差不多。）像這個它就不是那種熱塑型的材料，所以它就沒涂層，它就直接在鍋體里面。”

郭總表示，擺在桌上這些鍋，基本上價格都在一兩百塊錢左右，不同的材料有不同的好處，消費者要根據自己的需求進行選擇，有涂層防粘效果比較好，但不太耐磨，平時煎點牛排蘆筍的家庭可以選擇。鐵鍋、龍鱗紋等物理不粘的鍋，性價比高，用得久，更適合一些有烹飪經驗的消費者。還有些材料比較新型的，相對來說鍋會比較貴，但隨著材料的普及價格也會便宜下來。

之前的報道中，小范反映的第二個問題是鍋柄燙手。對于這個問題，專業大廚表示，還是一塊抹布好用。

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舉例車道合流

抹布解決一切？

滑鍋、顛鍋，不同的菜對火候和油溫的要求不同，有的要爆炒，有的要慢慢熬。張大廚的飯店里，大廚們用的都是鐵鍋，鍋柄很短，并且跟鍋是一體的，記者現場測了一下，鐵鍋放到大火上不到一分鐘，溫度一下子就竄到了470多度，鍋柄的前端有230多度，后端也有將近60度。

張大廚說，一般人在炒菜時候，鍋柄的溫度超過五十度就受不了了，大廚們習慣了會好一些，但也得做好防燙。

西劃船杭幫菜餐廳掌勺 張榮亭：“首先他手上的老繭是很厚的，一般的燙他不會燙，還有一個，我們永遠有一塊抹布，鍋柄都是連在一起的，如果是用木頭柄的話，這口鍋肯定用不長，家里的話不可能用抹布的。”

張大廚說，餐廳做菜講究速度，要高溫要顛勺，用有柄的鍋肯定忙不過來，所有的這些問題一張抹布就解決了，但用抹布包著也得要熟練，夸張的來說，這張抹布要用得就像是長在自己手上的一樣。

對于普通的消費者來說，最好還是選擇一些鍋柄隔熱性較好的鍋具，像他拍視頻常用的這款鍋，鍋底已經燒到了三百多度，鍋柄只有四十多度。

西劃船杭幫菜餐廳掌勺 張榮亭：“這個鍋柄很好，一點都不燙，這個是熱的不良導體。”

張大廚說，他用的這款鍋，鍋柄其實是耐高溫塑料的，普通家庭做菜足夠了。如果要選擇鍋體和鍋柄都是不銹鋼材質的一體鍋，消費者一定要看一下兩個部件之間的銜接處。

西劃船杭幫菜餐廳掌勺 張榮亭：“它這個設計，它這里的薄的，它就阻斷了熱量的傳導，它阻礙了一下，這里分開。（這里還挖了個洞。）挖了個洞也是為了阻擋熱量，為什么要扁一點，扁的道理就是不讓熱量過來，阻止它，跟我們在高速公路開車一樣，開到一個小道，車流過不去，就是這個道理，要給它窄一點。”

張大廚的分析是，熱量就像是車流量，道路變窄了，速度一下子就變慢了，熱量的傳導也會變慢。不過也要提醒消費者，銜接處薄了窄了，防燙性會好一些，但還得考慮一下鍋柄的使用壽命。之前的報道中，小范花了八百塊錢買的這口鍋，鍋柄銜接處也做了分叉設計，但他還是表示鍋柄很燙。鍋具生產設計從業者郭總這里，也有一口類似的鍋，現場燒一鍋水，同樣燒了十分鐘，接觸式測溫儀顯示，鍋的副柄溫度達到了70多度，根本下不了手，主柄的前端有50多度，后端有30多度。

鍋具生產設計者 郭總：“它這個地方還是燙，但到這個地方基本上就還好了，手握的地方基本上還涼的。”

按照之前小范所說，用這樣的鍋燉一鍋湯，抬起來的時候肯定要握住副柄，但副柄七十多度的溫度，根本沒法下手。小范當時還表示，如果要是燒菜，有油溫，在大火之下燒的時間長，即使是主柄部分，他也很難下手。

鍋具生產設計者 郭總：“國外的很多品牌都是這種，他們一般都是煎個東西，煎牛排，260度以上它就焦了，也就不會煎太久，也不會大火燒那么猛，但中餐炒個菜，大火熗一下必須要把鍋燒熱，我們之前也做了一批，他們反饋做中式爆炒的時候，溫度確實比較高，可能最高達到了三百二十度，像這種鍋柄，它可能就會比其它的鍋柄熱很多，因為這些鍋柄都是兩種材料，這是一種材料，雖然做了一些阻熱設計，但不完全會（阻熱），特別是這前面，這前面你如果要端的話，可能我們在炒菜的時候火都燒到這里了，想端起來肯定會燙。像這口鍋，它前面是壓鑄一體成型的，一個材料一起在火上燒肯定會燙，所以一般情況下，產品設計師肯定會有一些相應的設計，你看這個就是防燙耳墊，但是說實在話，我們也做過客戶調研，類似這樣的東西，到家用幾天基本上就找不到了，還是用抹布順手。”

有網友還表示，自己之前買過跟小范同品牌的鍋，不過是一個雙耳燉鍋，材料確實給得很足，但她認為設計上有缺陷，煮好湯之后兩只鍋柄根本沒法直接用手端。

西劃船杭幫菜餐廳掌勺 張榮亭：“湯鍋我們在制作的時候，我們不用去翻鍋，所以不要把注意力集中在這個‘耳朵’上，你拿的時候只要拿一次，抹布、毛巾一裹就可以端走，有細心的設計師，有生活經驗的，也會在這里設計一下，像這口鍋就很好，給你配了兩個耳朵。”

但像郭總所說的，抬鍋墊片很容易丟失，所以在他這里有很多湯鍋的鍋柄，設計了防高溫的塑料或者用木柄包著，但像這款不銹鋼鍋和琺瑯鍋，都沒有設計相應的墊片和防燙包裹，這兩款鍋也加了水放到卡式爐上測試了一下，水燒開后，先來測試一下不銹鋼鍋。

鍋具生產設計者 郭總：“已經50多度了，已經不適合用手了。（已經燙了，下面更燙。）”

鍋具生產設計者 郭總：“燙燙燙，不用摸，這個肯定會燙手的，60多度，肯定燙手的。80度，基本上手握不住。（靠后這里呢？）靠后也相差不了幾度，超過50度人就很難受了，超過80度其實可以燙傷了。”

要是煲個湯，這樣的琺瑯鍋和不銹鋼鍋，豈不是會更燙？為什么這些鍋都不設計防燙把手呢？

鍋具生產設計者 郭總：“一個是美觀，一個是使用壽命，比如這口鍋，你長時間燉在那里，兩種不同的材料，可能在使用壽命上會減少，而且還有比較直接的一點，像這種長時間地在明火上面燒，這上面的溫度也會偏高，這種不銹鋼的湯鍋，它就是為了耐用。”

消費者如何挑選好的湯鍋呢？張大廚表示，從做菜的角度來說，防燙不是湯鍋的主要功能，更應該考慮的是它的聚熱性和保溫功能。

西劃船杭幫菜餐廳掌勺 張榮亭：“湯鍋我覺得是厚一點比較好，特別是冬天吃，你端過來下面沒有爐子加熱都不要緊，說簡單一點，做一個冬瓜湯絲瓜湯，好的鍋里面做，我們做的時候是不斷生的，是生的，拿到桌子上也是生的，我們聊兩句天，它熟了，就是要這個功能。”

防燙講究是鍋具的安全性，聚熱保溫講究的是鍋具的功能性，兩者都很重要。不同的烹飪方式，對鍋具有著不同的需求，有經驗和沒經驗的選擇，自然也不一樣。最終的選擇，還是要從大家自身的情況出發。

拓展知識：