市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工信部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)健委今年3月印發(fā)《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（簡稱《通知》），首次從國家政策層面明確預(yù)制菜概念，明確凈菜、主食類產(chǎn)品、中央廚房制作的菜肴不屬于預(yù)制菜范圍。新規(guī)調(diào)整之后，消費者日常接觸到的產(chǎn)品中哪些是預(yù)制菜？行業(yè)對此次政策調(diào)整作何解讀？讓我們一圖看懂。

哪些是預(yù)制菜？

結(jié)合《通知》和市場監(jiān)管總局解讀可知，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

2024年5月15日新京報產(chǎn)經(jīng)周刊《預(yù)制菜變與辯——新京報2024預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢報告》。

《通知》還說了啥？

預(yù)制菜安全性

●推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

●研究制定預(yù)制菜食品安全標(biāo)準(zhǔn)，明確規(guī)范預(yù)制菜食品安全要求。

●推動研制預(yù)制菜術(shù)語、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

●督促企業(yè)嚴(yán)格落實主體責(zé)任，建立健全食品嚴(yán)把原料質(zhì)量安全管理制度，加強風(fēng)險管控關(guān)，嚴(yán)格食品添加劑使用。

●要求市場監(jiān)管部門嚴(yán)把預(yù)制菜生產(chǎn)許可關(guān)，加大重點環(huán)節(jié)監(jiān)督檢查力度，開展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。

產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

●增強優(yōu)質(zhì)原料保障能力，保障農(nóng)產(chǎn)品原料品質(zhì)安全。

●提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)水平，鼓勵研發(fā)關(guān)鍵共性技術(shù)。

●加快先進(jìn)生產(chǎn)工藝裝備應(yīng)用，提升關(guān)鍵工藝自動化水平和生產(chǎn)流通效率。

●積極營造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境，支持地方推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)建設(shè)。

新規(guī)解讀

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)近年來發(fā)展迅猛，產(chǎn)業(yè)鏈條長、關(guān)聯(lián)廣、技術(shù)要求高，在促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品深加工、食品工業(yè)轉(zhuǎn)型、消費升級、創(chuàng)業(yè)就業(yè)等方面有積極意義。同時，預(yù)制菜也面臨范圍泛化、標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、產(chǎn)業(yè)政策扶持范圍不一致、群眾憂慮預(yù)制菜添加防腐劑等問題，監(jiān)管工作面臨著新挑戰(zhàn)。預(yù)制菜應(yīng)具備和符合規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、潔凈化、規(guī)范化食品生產(chǎn)加工特點和要求，更好發(fā)揮食品工業(yè)化優(yōu)勢作用。

推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，是保障消費者知情權(quán)和選擇權(quán)，回應(yīng)社會關(guān)切的重要舉措。不添加防腐劑則是滿足消費者對預(yù)制菜的更高期待，引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展方向。食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識。預(yù)制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術(shù)必要性。

——市場監(jiān)管總局

2023年以來，預(yù)制菜風(fēng)波不斷，產(chǎn)業(yè)內(nèi)雖然有眾多團體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但因缺乏統(tǒng)一定義和標(biāo)準(zhǔn)，也給相關(guān)監(jiān)管帶來難度。《通知》是一個原點，明確了什么是預(yù)制菜、要做什么樣的預(yù)制菜，對范圍進(jìn)行了“兩減一增”——上游與凈菜和中央廚房進(jìn)行切分，因為它們此前就已有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和管理規(guī)范；下游去掉主食，突出預(yù)制菜的“菜肴”屬性；此外增加了額外的質(zhì)量要求，即生產(chǎn)加工過程中不能使用防腐劑。有了預(yù)制菜的定義原點，后續(xù)有關(guān)預(yù)制菜的國家標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管就能在制定時錨定著它畫半徑，對行業(yè)起到切實服務(wù)、規(guī)范引導(dǎo)作用。

——中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團隊首席科學(xué)家 張春暉

新京報記者 王思煬

編輯 郭鐵

校對 賈寧