前沿拓展：

【孫兆國語錄】

|關于從廚生涯

我是一個廚師。一日為廚，終身為廚。

無路走時，路更寬。

|關于好味

好的味道一定來自于食材本身。為了好的食材，我千山萬水去追尋，遍嘗世間百味，只求真味。

采訪、部分攝影/褚宏轔

部分圖片提供/孫兆國

孫兆國1966年出生，祖籍安徽。上海西郊5號餐廳董事總經(jīng)理兼主廚。中國烹飪大師，國家高級評委，餐飲業(yè)認定師，國家高級裁判員，中央電視臺特邀美食專家評委。師從中國烹飪大師陸金華，擅長海派菜、新番菜、分子廚藝。1999年獲得全國烹飪大賽熱菜金獎，2004年獲得中央電視臺全國電視烹飪大賽全國總冠軍，2013年中央電視臺味覺大戰(zhàn)欄目常駐導師。著有《味覺的記憶》。

上海西郊5號，隱于綠樹掩映、環(huán)境清幽的西郊賓館一隅。沒有招牌，仔細找尋，一處不顯眼的歐式門洞旁有個“5”的數(shù)字。走進去，光線有些昏暗，一派老上海的摩登風情。整個室內(nèi)設計無直線無直角，順滑均勻的弧線切割，連續(xù)層疊的曲線穹頂。餐廳的主人穿著講究得體，整齊的短發(fā)，下巴上一簇文藝范兒的胡子，儼然一位上海紳士，與富有腔調(diào)的歐式洋房融為一體。只是開口后沙啞的嗓音和不時的清嗓，暴露出多年廚房工作留下的傷——“過去廚房氣溫高、油煙機噪音大，常年大聲喊話又喝冰水壞了嗓子”。他就是孫兆國。

走出來的世界

孫兆國生于上世紀60年代安徽南陵縣一個偏遠的小山村，“偏僻到什么程度，今年1月3日村里才開始通公路”。與很多徽州世代出來闖蕩的人一樣，孫兆國這一代仍舊延續(xù)著“前世不修，生在徽州。十三四歲，往外一丟”的無奈，卻也成就了不怕苦、一往無前的奮斗精神。

1985年，自小有著英雄情結的孫兆國應征入伍，來到上海附近駐扎的部隊當兵，因為身體較弱被分到炊事班。起初，他是很不情愿的，“那時候做廚師是被人家看不起的。家鄉(xiāng)父老也說你怎么做這行，人家在部隊都當團長、師長”，孫兆國更希望當醫(yī)生或者學開車，但在部隊得服從命令。

盡管做著不喜歡的事，但從沒有通電還靠燒煤油燈度日的小山村，來到當時最為時尚的上海大都會，一切都讓他感到興奮、好奇、新鮮。廚房里的紅腸、白斬雞、海參……是他從來沒有見過的，甚至還有當時在上海平常人家都難得一見的冰箱。天壤之別的世界讓他一心只想留下。

那時廚房里的師傅個個身懷真功夫，基本功要求非常嚴格。僅從磨刀來說，“一把刀每天要磨1小時，連續(xù)磨20天。從側面看，刀鋒平滑向上，刀口是菱形的”。生姜絲必須一根針眼能穿進3根，被稱為“棉紗線絲”。此外，還要掌握整雞、整鴨、整豬的拆卸，分檔取料，了解食材各部位的特性，適合做什么菜。

一次，部隊有重要的接待任務，一個退伍后在梅龍鎮(zhèn)做廚師的老班長被請回來幫忙。那時候能到梅龍鎮(zhèn)吃頓飯都是件很神氣的事，能在那里當廚師的也絕不是一般的廚師。這位老班長可以將菜做出很多花樣，食品雕刻也是栩栩如生。站在工作臺旁邊的孫兆國第一次見到食物也可以做得這么美，一下子就被打動了。“食物不僅是吃的概念，還可以給人帶來美的享受”，他慢慢地從抵觸轉(zhuǎn)變?yōu)橄矏邸：髞恚筷犨€將他送到上海市飲食服務學校進行重點培訓，學習海派菜，那時候教學的老師有夏慶榮師傅、李伯榮師傅等上海名廚。部隊四年的烹飪歷程為孫兆國打下了正統(tǒng)的烹飪理論和技術基礎，并按資歷、技術水平考到當時的四級廚師證。

部隊的經(jīng)歷對孫兆國影響很大，令他至今保持著軍人嚴格要求、嚴謹做事的態(tài)度，“言必信，行必果”。短短四年接觸到冷菜、熱菜、切配、面點等烹飪各個崗位，奠定了他作為廚師比較全面的技術基礎。

世界很美，現(xiàn)實很酷

1989年，孫兆國從部隊復員退伍，作為農(nóng)村兵的他沒有被組織分配工作的待遇，但他一心想留在上海，只能靠自己。改革開放后的大上海，個體商業(yè)逐漸復蘇，舉目無親的孫兆國只是這日漸繁華的大世界中隨波浮沉、獨自掘力的一粒沙。當時，他只能找臨時工的工作，機會卻很少。

最初，他在居民區(qū)的一家家常小飯館中落腳。廚房中做菜的都是上海本地的老先生、老太太，做的菜也是最地道的本幫菜。那段經(jīng)歷讓孫兆國收獲蠻大，讓他見識到本幫菜最原始的風貌和細節(jié)，“比如百葉包是用白色的線纏兩道，并不是系上，因為系上后一熱脹冷縮就不容易解開了；還有紅燒肉、草頭的做法；上海人愛吃甜，卻又幾樣東西不放糖，如韭菜、菠菜等……老師傅會告訴你很多烹飪原理”。

不過，臨時工的工作就如其名一樣，有很大的不穩(wěn)定性，經(jīng)常被炒魷魚，“因為你技術不到家，很多事情不懂。一做錯事，老板馬上把你炒掉。第一次被炒魷魚是因為剛開始接觸老抽和生抽，我把兩者的特性搞錯了，把生抽當老抽放到菜里。第二天早上上班，老板就告訴我別做了，把工資結了。這還算好的，那時候有些開餐館的都是從山上下來（坐牢出來）的，拖欠、不給工資也是常有的事”。 他很感慨：“現(xiàn)在很多人說很辛苦，我說‘你有地方住嗎？有的吃嗎？’現(xiàn)在的小廚師至少吃、住是有的。我那時候經(jīng)常有沒吃、沒住的時候。有時找不到工作沒有錢，就找上海有房屋拆遷的地方，在還沒拆掉的房子里，用拆掉的門板擋住門口，帶個被子就住在里面。”

即便如此，孫兆國都從來沒有后悔退縮過，他說“既然做廚師，想留在大城市，就一定要做出名堂來”。成長的經(jīng)歷和部隊的歷練令他堅韌又肯吃苦，他一直堅持不懈地在美麗新世界中爭取著自己的位置，開始結交更多的朋友，用攢下的錢報烹飪培訓班，考取更高級別的廚師證書。當他考取二級廚師證的時候，身邊已出現(xiàn)一些如他一般正值壯年的專業(yè)廚師，經(jīng)濟高速增長的時代也已來臨。

酒汁桂花拉糕

英才之于時勢

時間總會給予堅持的人積累的財富和上升的機會。上世紀90年代中期，上海以乍浦路美食街為代表的食潮進入全盛時期，廚師需求量猛增，廚師工資也水漲船高。孫兆國迎來了最好的時代，他先后進入一些高等級的賓館工作。

1996年后，孫兆國開始游走于全國各地，帶著旅游和學習的心態(tài)，足跡遍布山東、山西、河南、河北、北京、天津、南京、蘇州等地，帶去自己積累多年的海派菜，汲取各菜系之特色，打開了行業(yè)格局。但他覺得這樣散兵游勇下去不是回事，于1998年正式拜中國烹飪大師陸金華為師。陸師傅憑借多年的烹飪經(jīng)驗傳授孫兆國做事做人的道理，給予他更深層次的烹飪行業(yè)的規(guī)矩方圓，也指引他到更高層次的平臺發(fā)展。

1999年是孫兆國廚師生涯的轉(zhuǎn)折點，當年舉辦的第四屆全國烹飪大賽首次對個人開放。聽到此消息后，他便報名參賽，并為此次比賽做了長達半年時間的準備，一路過關斬將，最終以“佛跳墻”和“清炒蝦仁”奪得個人熱菜金獎，獲得“全國優(yōu)秀廚師”稱號。

青蘋果鵝肝醬

金牌的正反面

這個金牌是孫兆國人生曲線的第一個峰頂，那意味著什么？“一是自己是得了金牌的廚師了，再做廚師工作就有自己的標準和要求了；二是有點飄飄然了，覺得自己不一樣了。”盡管當時所在單位給予他獎勵、表彰，但還是沒有能讓他抵住外界突如其來的包圍式誘惑。孫兆國辭去了原本可以保證豐衣足食的工作，北漂到北京，暢想得到更好的發(fā)展機會，但只有半個月，水土不服的他就辭掉了工作，回到上海。

如今回想起來，他看得清楚了：“那時候，自己技術上并沒有完全成熟，卻飄飄然了。一旦飄起來后迷失方向，你便要付出代價。”回到上海后，竟有三四個月的時間都沒人找他工作。突然從峰頂?shù)涔鹊祝嵌稳兆訉O兆國心里很糾結，也開始反省自己。漸漸地，他回歸到踏實的工作狀態(tài)，后在上海菊園大酒店任總廚兼副總經(jīng)理，開始涉足管理工作。

當2004年獲得中央電視臺全國電視烹飪大賽全國總冠軍時，孫兆國又一次經(jīng)歷了1999年的火爆局面，眾多獵頭公司找到他，有一家企業(yè)甚至開出上百萬年薪的優(yōu)厚待遇聘請他，但均被他婉拒了。他說：“人還是要踏實穩(wěn)定，要在適合的平臺土壤里成長，獲得施展的空間。”

積累經(jīng)年 重新出發(fā)

2007年，孫兆國開始籌劃幾乎每個廚師都懷有的一個夢想——“一輩子有一家自己開的店”。他與朋友合伙準備投資兩三百萬元開家中高檔餐廳，但想法很多的他用了一年時間，花了一千多萬元做成了如今呈現(xiàn)在眼前的西班牙風格、古董裝飾的“西郊5號”。為此，他將房子、車子全部抵押出去，還借了很多錢。

西郊5號內(nèi)景

好在憑借孫兆國對菜品定位的精準把握，對食材的極致追求，對味道、裝盤的精美打造以及個人聲譽，西郊5號經(jīng)過口碑相傳，很快就食客盈門，現(xiàn)在已成為名人云集的滬上知名餐廳。

如今已然功成名就的孫兆國仍舊回望著故土，追尋著食材的真味。他堅持用安徽山里的土雞吊湯，用八公山出產(chǎn)的腐皮王，還有在中國已經(jīng)有三百余年歷史的傳統(tǒng)油坊出產(chǎn)的手工物理木榨油……他說：“這么多年，我是把食物當作生命一樣去愛。”所以，他的身邊不乏擁躉和美食名家。

今年，孫兆國50歲，他做了兩件事：他精心編寫的新書《味覺的記憶》出版了，以最平常的上海菜講述煙火中的味道與往事；裝修籌備一年的工作室陸續(xù)迎來分享美味的食客，“老孫家宴”免費預約訂制的消息引爆了朋友圈。

采訪當天，記者跟隨孫兆國來到他還未正式啟動的私享工作室，高大上的空間給予用餐者視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺全方位的感受，更重要的是菜單、食材是孫兆國特別甄選的，現(xiàn)場由他烹飪，共同分享。

孫兆國的路越走越寬，正印證著他成長于山林間的感悟：“無路走時，路更寬。”孫兆國喜歡旅行，對未知的世界充滿探知的欲望，這是自他不到20歲從偏僻山村來到繁華上海后就開始的。后來他半工半游地走遍了大半個中國。再后來，他到了更高的平臺有了更多的積蓄和機會，便開始走向世界的藝術和原始之地，在那里，他見識到更高端的藝術、更優(yōu)質(zhì)的食材和更講究的酒品。

直到現(xiàn)在，他時而受邀享受著迪拜最為土豪的黃金星級接待，時而流連于印尼小島上最為原始的村落。但正如世代從安徽走出的徽商一樣，他深懷故土情結，帶著衣錦還鄉(xiāng)的榮耀關懷更多的故土之人。所以，他為家鄉(xiāng)今年才修成的公路捐了一筆錢，更幫助過仍在偏遠山村里讀書的孩子，家鄉(xiāng)的天然食材仍是他開發(fā)菜品的首選。

時間流淌，真味永存。

Q&A

Q：1999年，您第一次參加全國烹飪大賽感受最深的是什么？

A：那次比賽我學到很多東西。第一，促使我請名師定個好主題；第二，請到名師指導，使廚藝精益求精，就如同選美一樣，也許你原本只是普通的姣好長相，但經(jīng)過儀態(tài)、舉止的訓練后，氣質(zhì)得到很大提升。其實這種集訓是最嚴格、最高檔的。

Q：您的“老孫家宴”為什么不收費？

A：收錢就不好玩了，就是商品了。這樣我愿意請誰就請誰，不是人家來挑我。一些人不尊重我們這個行業(yè)，你不尊重我，給多少錢我都不接待。

孫兆國作品選

和牛上海燒

原料：和牛肉，甜豆，脆煎餅，洋蔥頭，黃酒，醬油，香醋，白糖。

制法：將甜豆煮至軟爛，洋蔥頭剝下外層、修好、略煎，待用；將和牛用鹽、黑胡椒碎腌制入味，改刀成大塊，煎至六成熟，加黃酒、醬油、香醋、白糖熬制入味，大火收汁；將脆煎餅放盤底，放上牛肉、甜豆、洋蔥即可。

點評：西式食材，中式做法。最樸實的餅搭配上好的和牛肉，肉嫩味濃，中西混搭結合，典型的海派風格。

鴨肉雪茄

原料：煙熏鴨胸肉，春卷皮，醋，蜜糖汁。

制法：將煙熏鴨胸肉改刀，用醋、蜜糖汁腌制入味，卷入春卷皮中，入烤箱烤至外皮酥脆金黃，裝盤點綴即可。

點評：富有想象力的搭配，對食材口感靈活運用，中西融合。

中國烹飪雜志

中國最具影響力的餐飲雜志，創(chuàng)刊于1980年，發(fā)行遍及海內(nèi)外。

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