前沿拓展：

進了這家店，我才知道這世上最痛快的事，叫“甩米線”。

全文：2032字 | 5分鐘閱讀

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我發現了一個很有趣的現象，去某個地方看一個食物受不受寵，就看當地人是怎么“吃”的。例如到了南陽要“喝”燴面，到了長沙要“嗦”米粉，如果到了昆明就要“甩”米線。

加上一個酣暢淋漓的“甩”字，就足以了解米線在昆明人心里的地位了。沒來昆明之前，總以為過橋米線是云南的名片，可到了這里才知道，如果每天能甩上一碗小鍋米線，才是最幸福的事。

在昆明這樣永遠散發著安逸氣息的城市里，人們肆意地享受著藍天白云和知足常樂的生活。所以在這里，不必每日都有饕餮大餐，只要是看見一個個擦得锃亮的小銅鍋咕嘟嘟煮著米線，就很滿足了。

千萬不要以為昆明人這么好打發，想做好一碗誘人的小鍋米線也不是一件易事。味道正宗的酸腌菜、噴香的肉醬、鮮咸的醬油缺一不可，客人每次都喝光，由衷地贊一句“好”，這才算是過了關。

昆明人愛吃米線，所以在大街小巷還流傳著一句俗語：“看不見的戰線，打不完的毛線，吃不完的米線”。

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那么問題來了，在鄭州想吃一碗正宗香濃的小鍋米線怎么辦呢？跟著我到蕓河薈“甩”起來吧。

熟悉蕓河薈的朋友都知道，這里的云南風情很濃，菜也非常正宗，就連店里的廚師和服務員都是質樸的云南人。之前我們來蕓河薈總是忍不住點很多特色菜，小鍋米線作為主食最后才姍姍來遲，所以我們總是分給它的時間太少。

今天我一定要痛痛快快甩上一碗小鍋米線。

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爐子上已經擺好了頗具云南特色的手打小銅鍋，廚師小哥哥開始往里面舀湯，我看著白色的湯汁聞著很香，問小哥哥這是什么湯，沒想到小哥哥竟然害羞起來，靦腆地笑著，操著一口不標準的云南普通話說：“這是老母雞、豬棒骨和火腿骨熬出來的湯，每天要熬四個小時。”

等湯煮沸后，濃香四溢，接下來的步驟就體現了小鍋米線和其他米線的不同了。其他米線是湯煮沸后先下米線，可小鍋米線是先倒點醬油。

這個醬油是昆明有名的拓東醬油，是做小鍋米線的靈魂。

蕓河薈創始人張蕾芳跟我說起這個醬油的故事：“剛開始的時候也考慮過成本問題，所以用了鄭州的醬油，可是不管怎么調都出不來那個正宗的味道。試了好幾款醬油都不行，那些醬油品質也都挺好的，但就是沒用，后來就決定從昆明發過來吧。”

倒完醬油接下來加肉醬，每天都得用新鮮的雙匯肉，再加精致秘料制成噴香的肉醬，舀一勺進去，香味更加升華了。

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看到這里先別急著流口水，接下來才是點睛之筆。

小哥哥從桌子下面拿了個小秤和小碟子出來，他也沒有解釋，只是拿出一個腌酸菜罐子，捏了一小撮酸腌菜放在小碟子里，我才明白原來放酸腌菜也需要這么精細。

我看著他目不轉睛地盯著刻度表，手里捏著酸腌菜一會兒補上點，一會兒拿下來點，等刻度到了30才罷休。

張蕾芳說這個小鍋米線的精髓就在于酸腌菜。我們吃小鍋米線的時候感覺酸辣可口，酸味就是來自酸腌菜。

之前她自己也做過酸菜，味道不夠，就放醋，可是一喝湯，味道就變了，很不純粹。后來用的都是大理彌渡的老壇酸菜。

她曾經對廚師說：“你們要是想縮減成本，想把食材換了，那你們就是在害我呢，我自己都天天吃。”

她不僅對于食材要求高，對于每一碗小鍋米線口感的要求也高。因為酸腌菜放多放少也會影響米線的味道，所以不管是誰去煮這碗米線，酸腌菜必須量化，這樣不管客人什么時候來吃，口味都得是一樣的。

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終于要輪到我們的主角登場了，小哥哥稱了一碗米線，倒入鍋里了。

米線不宜煮時間過長，否則會坨。質量好的米線和剛剛好的火候相得益彰，米線入口非常爽滑，也不會碎，你吸一口就知道我不是在吹牛了。

這些米線也是從昆明運來的，張蕾芳說這種米線不能在鄭州現做現吃，這樣口感就會有影響，因為那是昆明的米和水做出來的，跟鄭州的米和水一定有差異。

稍稍一煮，再撒上點韭菜、香菜，一碗香噴噴的小鍋米線才可以出鍋。這樣煮出來才完全做到了面中有味、味中有面。

不是我吹，就這樣一碗小鍋米線，你眨眨眼的功夫我就甩完了，嗝~

如果你是重口味患者，蕓河薈還有彩蛋“臭豆腐小鍋米線”。這個臭豆腐不同于長沙臭豆腐或者王致和豆腐乳，味道很沖，蕓河薈的臭豆腐是嫩豆腐經過自然發酵而成的，煮得“飽飽”的和秘制肉醬、酸腌菜、米線一起煮，非常入味，老昆明人好的就是這一口。

如果你也想吃“臭豆腐小鍋米線”，記得提前一天打電話預約，讓那個會害羞的小哥哥給你做出來。

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蕓河薈小鍋米線的香味已經飄了九年了，從原來的寶龍廣場到現在的原盛國際，一直都有粉絲緊緊相隨。

蕓河薈的前身是寶龍廣場的甘思咪哚，后來搬到原盛國際也改了名字，很多顧客找不到了。

有位顧客的父親年輕時在云南當過兵，特別愛吃云南菜和小鍋米線，通過百度找到了現在的蕓河薈，周末的時候就帶父母來吃，然后發現和之前的甘思咪哚味道一模一樣，店員就向他們介紹了情況后，他們一家人現在每個月都會過來幾次。

這一碗小鍋米線已經成了一種味覺密碼，就等著某一個時刻能打開它。在這春寒料峭的時節，快來蕓河薈甩上一碗小鍋米線吧。

文 | 李聰 編 | 阿南

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