燉牛肉：怎樣燉鮮嫩不老硬？大廚教你5個小竅門，肉嫩味鮮還不腥

#挑戰30天在頭條寫日記#有句話說的好：只有自己當了父母，才知道父母的艱辛與不易。老于的孩子也即將進入發育期，大夫說日常要多吃些高蛋白食物，高鈣食物以及高維生素食物，這些食物可以讓孩子長高的快，尤其是每周要吃適量的牛肉、魚蝦等食物。

眾所周知，魚蝦非常好烹飪，唯獨牛肉最不好做。因為做的不好，要么是孩子嚼不動，咬不動；要么就是牛肉的腥味太重，孩子不喜歡吃！所以，燉了幾次都不滿意后，我打電話問了開酒店的表弟。

有句話說得好：術業有專攻啊！人家表弟家的大廚，教了我燉牛肉的5個小竅門，回頭照著做了一下，沒想到真的是肉嫩味鮮還不腥，關鍵是家里的孩子老人吃都沒有任何問題！下面就和大家分享一下這5個小竅門，有需求的朋友不妨一起看看吧。

燉牛肉的5個小竅門一、做前先泡水

很多朋友燉牛肉，僅僅是把牛肉的外表清洗一下，接著就如果焯水，甚至有些朋友連水都不焯，就開始燉了，這樣做出來的牛肉一定是腥膻味重的。大廚告訴我：燉牛肉前，首先要做的就是泡水！

新鮮的牛肉洗凈外表粘的灰塵后，切成小塊放入盆中，加入適量的清水浸泡1個小時，期間替換2次清水。用清水浸泡可以使牛肉中血水析出，因為，牛肉的腥膻味主要有3點，一是牛肉的血水，二是牛肉的脂肪，三是牛肉在烹煮時，蛋白質分解所釋放出來的氨氣。

所以，大廚和我說：無論是燉牛肉，還是燉其它的肉，做之前一定要先泡水，這樣可以減少牛肉四分之一的腥膻味。其次，牛肉在切塊時要頂刀切，這樣可以切斷牛肉的纖維，至少在吃的時候，不會出現塞牙縫的情況。

二、焯水很重要

牛肉在泡水之后，再用清水沖洗干凈，然后冷水入鍋開始焯水。大火煮沸后用勺子撇去浮沫，然后用勺子反復的將肉塊攪拌，使之均勻的受熱。焯水不僅可以進一步去除牛肉中的血水，還能去除大部分牛肉脂肪以及牛肉中蛋白質分解釋放的氨氣所產生的腥膻味。

一般來說，大火煮沸后再繼續焯水8分鐘左右即可。焯完水的牛肉，用溫水沖洗干凈浮沫。因為，冷水沖洗會導致牛肉外表緊縮，這就是為什么很多朋友燉的牛肉發硬，嚼不動的原因之一！

三、燉時沸水下鍋

用溫水清洗干凈的牛肉不能再繼續冷水入鍋了！不管是清燉，還是紅燒等其它烹調方式，都要等鍋中的水沸騰之后才能下鍋。因為，從牛肉開始焯水一直到此時，一直都是保持受熱狀態，其肉質是呈松軟狀態的。所以，沸水下鍋會讓肉一直保持松軟的狀態，不會讓肉緊縮，從而影響口感。

四、放點“酸性食物”

常去飯店就餐的朋友都知道，同樣都是牛肉，人家飯店燉出來的牛肉軟嫩可口。其實，竅門就藏在酸性食物上！大廚告訴我：在燉牛肉的時候，加入少許的酸性食物，可以加快牛肉軟爛的時間。

例如，在燉牛肉時，可以放入少許的米醋，或者是一點點檸檬汁，或者是一點點山楂干。這些酸性物質不僅不會影響蒸鍋肉的味道，還能使牛肉更加的軟嫩味鮮。

五、牢記敞口燉

很多朋友燉肉，都是蓋上鍋蓋燉肉，老于說的沒錯吧！其實，牛肉中的很多腥膻物質，就是要利用水蒸氣蒸發的時候帶走，而我們把鍋蓋蓋上，這樣飽含行腥膻物質的水蒸氣，在鍋蓋上凝聚后，又會回落到鍋內，這就是為什么明明前面的步驟做的都沒錯，可燉熟的牛肉還是有很濃郁的腥膻味！

——老于說——

說實話，看似都是同樣的食材，可有了這樣的小竅門后，的確比原來燉的牛肉更好吃！所以，這里也問一問朋友們，你們還知道哪些關于燉肉的小竅門，歡迎留言分享！

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