前沿拓展：

導讀：古往今來，湖湘釀酒師們一雙手，接過近六百年的重托，傳給下一個六百年，中國的酒魂并沒有失傳，因為用心釀酒的人一直都在——細細分辨人間的五谷，和窖泥的溫度，酒花的每一種形狀都需要口授心傳。

本文發表于《華夏酒報》2022年7月19日【品味周刊】頭版

湖南釀酒，源遠流長，距今已有四、五千年的歷史。湖南的地理、氣候、特產和糧食都對釀酒非常有利。

湖南位于洞庭之南，有湘江縱貫全省，省內全境東、南、西三面為山地和丘陵，中北部低緩，約成一個以洞庭湖為中心的馬蹄形盆地，丘陵與山地合占全省面積80%以上，湘水、資水、沅江、澧水四大水系接納大小支流，縱橫交錯，構成遼闊致密的水網血脈。從不同方向奔流匯聚于洞庭湖云夢澤，構成洞庭湖水系，然后挹注于長江。

這里空氣潮濕、光照適中、熱量充足、雨水豐沛，由于光、熱、水資源豐富及各要素值在同一年同一期間達到最高，從而派生出光、熱、水基本同步的特性，特別適合動、植物的生長繁殖和酒的釀制。

湖湘大地代有名酒。但起于何時，因年代久遠，尚無從考證。

湖湘大地釀酒歷史悠久，且代有名酒

從地下考古文物發現，湖南遠在新石器時期龍山文化階段的陶器，就有不少與酒有關。

戰國時期，偉大的愛國詩人屈原被流放汨羅所寫的《楚辭·招魂》，便有“挫糟凍飲，酌清涼些。華酌既凍，有瓊漿些”的詩句。

1971年，從長沙市馬王堆出土的西漢長沙國第一代轪侯利蒼的夫人辛追墓中，其隨葬品有一缸酒（經研究考證為果酒）、藥酒等實物可考。

唐、宋時代，湖南釀酒工藝，日臻完善，酒質提高，詩人吟詠頗多。

唐代酒仙李白的“巴陵無限好，醉殺洞庭秋”；杜甫在《瀟湘行》詩中更有妙語“夜醉長沙酒，曉行湘水春”。可見湖南長沙地區在漢朝或更遠時期便有釀酒。

宋代王安石的“自古楚有材，酃醁多美酒”；歐陽修的“湘酌自古醇，靈水聞名久”等佳句，至今仍為人們經常歌頌。

尤其是從五代到宋朝，從竹林七賢到曲水流觴，“琴、棋、書、畫、詩、酒、茶”自然發展成了華夏文明七大雅事。

華夏文明之所以能夠在四大文明其三衰亡的困境中一路前行，酒文化承上啟下居其達用可歌可泣。

明、清時代，湖南涌現了不少地方名酒，如常德玉泉、郴縣程酒、岳州洞庭春色、攸縣煮酒、武陵崔婆酒、衡陽衡酒等，均載入史冊。

清代初葉，湖南酒類出產最旺，手工釀酒糟坊，遍及全省城鄉，鄉村多自釀自用，城市則多為商品生產。

民國初期，“釀酒作坊之規模，可謂小矣”，在城、鎮、鄉村，因有糧食，民間釀制谷酒、米酒蔚然成風。

城鎮所設酒作坊，多為前店后坊，土甑熬酒，自產自銷。鄉村個體酒匠，以上門加工為主，略有余糧的用戶，每逢秋冬季節，三五家合伙釀制自喝。

民國時期長沙境內湘江兩岸的船舶碼頭，都有糟坊，如坪場觀音巷、回龍洲、白沙洲、霞泥港、丁字灣、靖港等十余處。當時長沙釀酒作坊13家，資本總額僅31000元，平均每戶不到2400元。

《中國實業志（湖南省）》第七編第四章又載：“湘酒以衡產者為最著，自來有酃醁名酒，古稱酃醁酒，晉代用以祀太廟，清初作為貢品，名曰衡酒。其質冽，其味醇，為湖南其他各縣酒產所不及”。

解放前，長沙市曾有過釀酒行業工會，并設有祖師殿——杜康廟。

據1949年10月11日長沙市工商局經濟簡訊第58期載《酒作業初步調查》1949年8月23日，該同業公會造表共有38戶，其中未填送調查表者有“德馨齋、和春、王德興、春茂、榮利、協成、德茂長、泰興長”等九家。非在業會員計：“蘇萬茂、天生福、源豐、陳達茂、馀豐、源記”等六家。此外，“德茂隆、福康、協昌裕、玉春醬園兼酒作”。

解放后有酒醬業14戶，從業者82人，資金1.1萬元。新中國成立之初，百廢待興，各地釀酒仍以私人作坊為主，兼有少量合股企業，產能低下，效率不高。

當時國家實行酒類專賣管理，先后設立了國營市、縣酒廠，經過增添設備，改進工藝，培訓技術人員，釀酒工業發展很快。

1949年至1951年，長沙地區釀酒仍以私人作坊為主，兼有少量合股企業。國家逐漸對煙酒實行專營專賣，省、市、縣先后成立煙酒專賣局，并產生煙酒專賣公司。

長沙市煙酒專賣公司成立不久，即承租私人作坊辦酒廠。1952年2季度末首先租賃本市榮灣鎮“同茂長、德興長”兩家私人糟坊辦起長沙市專賣公司第一酒廠（即現長沙市酒廠前身）。接著租賃小吳門魯源豐，大門口恒康，口山西路協昌裕辦起第二、第三、第四酒廠。1952年末四季度將辦起來的1—4廠合并為地方國營長沙酒廠。

由于綜合利用的需要，有一個時期將長沙汽水罐頭廠合并到長沙市釀酒廠，長沙酒廠一度改名為“湘江食品廠”。

1949年底，衡陽市成立煙酒專賣公司，對煙酒業加強管理，并采取來料加工和包銷產品的辦法，扶持私營酒坊。

1950年7月，常德市稅務局出面，將城內釀酒作坊分為東、西、北三區組建3家釀酒廠。

1952年6月，這3家酒廠并為常德專署專賣處釀酒廠，1953年下放給常德市，改名常德市國營酒廠。

其時，瀏陽縣酒類由縣專賣公司委托14個私營作坊釀制，1957年9月縣專賣公司在城關西門鐘家祠堂成立釀酒廠，后幾經輾轉到1965年劃歸縣工業局管轄，成立瀏陽縣酒廠。

1955年，湖南省工業廳輕工業局于長沙市溁灣鎮國營長沙酒廠基礎上成立“湖南釀酒總廠”，下轄湘潭、株洲、常德、益陽、郴州、衡陽、邵陽、岳陽等8個分廠。

1956年3月，地方國營寧鄉縣釀酒廠建立，成為縣內發展快、產量高的主要廠家。

1956年，積極響應國家經濟潮流，省內較大的釀酒作坊皆公私合營。

1958年，湖南釀酒總廠改變管理體制，所屬8個分廠移交各地，實現當地管理。總廠改為長沙市釀酒廠。至此，長沙地區有長沙市釀酒廠、瀏陽縣釀酒廠、寧鄉縣酒廠三個國營酒廠。

其時，全省各地除了工業部門下轄酒廠27家外，商業部門下轄酒廠66家，各縣副食品部門、糧食部門和人民公社也辦了一批小酒廠或作坊。

湖南釀酒歷史上，以前只有黃酒、白酒兩類；黃酒以糯米制成，初步所得之釀，謂之醇酒；加水以后的酒，謂之水酒；白酒是以谷米或高粱釀成，俗稱“燒酒”或“火酒”。白酒經加色或加入果汁和藥品，因成“色酒、果酒、藥酒”等品類。

建國前，長沙市亦僅有手工操作的固態發酵普通白酒和少量紹酒（黃酒）供應市場。

上世紀60年代前期，湖南省部分酒廠提高了固體發酵白酒的質量，創出了大曲酒和小曲酒；上世紀70年代實現了白酒液態發酵機械化——酒精生產，創出了葡萄酒，開拓了啤酒品種。

1963年調整國民經濟，省內縣以上所營酒廠統一由輕工業部門管理，實行專釀專賣，飲料酒產量略有回升，長沙、寧鄉、瀏陽三個縣級酒廠統一由市縣輕工業局管理。

1964年，湘江食品廠（原長沙市釀酒廠）與原市副食品公司所屬長沙酒廠合并為長沙市酒廠。

1979年，湖南省人民政府開始提倡社隊辦酒廠，并給予短期減免稅金的優待，全省幾乎社社隊隊都釀酒。

同時，長沙市啤酒廠、湘鄉縣啤酒廠、常德市果露酒廠、南縣大曲酒廠等企業相繼建成，飲料酒產量增長更快。

1979年10月，國家工商行政管理局發出《關于恢復全國商標統一注冊工作的通知》，決定從1979年11月1日開始統一辦理全國商標注冊工作，全省各地酒廠開始有序的進行注冊登記。

僅以常德為例，1979年，常德市酒廠的“岳陽樓牌”酒類商標，漢壽縣酒廠的“漢壽牌”、“龍陽牌”商標，津市酒廠的“澧水牌”，安鄉縣酒廠的“荷花牌”，桃源縣酒廠的“桃花源牌”，常德縣酒廠的“白鶴牌”等商標登記注冊。到1988年10月30日止，常德地區酒類商標注冊達到249個。

上世紀80年代以后，普通白酒的品種逐步發展到多品種的瓶裝白酒，同時增加了食用酒精品種，為配置果露酒提供了低成本的基礎酒。

這一時期，飲料酒向低度、高檔次發展，開拓了葡萄酒、啤酒、黃酒和保健酒新酒類，使飲料酒類的白酒、葡萄酒、啤酒、黃酒、果露酒、保健酒六大類的產品齊全。白酒生產向高檔名酒和優秀酒挺進。

湖南各州市由于自然條件不同，社會習俗不同，地域物產差異，逐步形成了湘江流域、資江流域、沅江流域、澧水流域、洞庭湖平原、湘西山區、湘南山區和湘中山區幾大產酒區的基本區分。

各種酒品豐富，酒質優良，包裝特色突出，飲酒風俗各異，構建了豐富多彩、光輝燦爛的湖湘酒文化。

青銅時代：湘酒釀藝與技術發展

民國時期，長沙地區及湖南全省釀酒均系手工作坊，設備和工藝極其簡單，一鍋一甑，即可開工。

生產效率低下，每人每日僅可加工糧食200余斤，出酒率低，100斤次谷僅能出45度白酒30市斤左右，且常有安全事故發生。

據衡陽釀酒業資料：甑有單雙之分。單甑一人操作，每天投料75公斤，可以裝5個壇子，每壇約15公斤；制伏汁酒（亦稱湖之酒）每壇可得12公斤，另出水酒3.5公斤，次燒酒（次白酒）1.5公斤。雙甑則加倍。

中華人民共和國建立以后，湖南釀酒企業規模逐步擴大，設備技術亦相應提高。

尤其是長沙地區憑省會之利，釀酒企業規模擴展迅速，工藝技術水平不斷提高，設備有了很大的改進，逐步向半機械化、機械化發展。

50年代，在長沙、瀏陽等幾個酒廠進行了灶具改革。最初，改小灶為大灶，改單孔爐灶為4～10孔的大灶，改小甑為大甑，將舊式鐵鍋冷卻改為蒸餾器冷卻，提高了生產效率和產品質量。

以后，又在長沙、瀏陽、寧鄉等酒廠實現了土灶改鍋爐，改直接火蒸為鍋爐蒸汽，既擴大了產量，減輕了勞動強度，更節約了能耗消耗。

在工藝上，50年代后期在長沙酒廠首先改小藥子發酵為麩曲糖化（發酵），進一步提高了勞動生產率，降低了原材料消耗，保證了產品質量的穩定。

從60年代起，各釀酒廠通過加強管理，改進工藝，提高技術等措施，促進飲料酒質量的提高。

從手工作坊到工業大潮，從計劃經濟到市場經濟，從地方名酒到馳名品牌，湖南酒業走過一條不尋常的艱辛征途。

60年代初，長沙酒廠從山東、四川引進了大曲酒五糧生產工藝，試釀成功長沙大曲酒，并推廣煙臺的“老五甑”操作法，使酒味更臻完善。但當時所使用的固態發酵工藝，勞動強度大，淀粉利用率也不到80%。

常德市酒廠率先學習先進經驗，綜合貴州茅臺酒的貯藏法、山西汾酒的大曲培養法、陜西西鳳酒的續渣法、四川瀘州酒的發酵法和釀造工藝，制成濃香型德山大曲酒。

該酒具有無色清亮，醇香濃郁，入口柔和，回味悠長等特點，在1963年全國評酒會上評為國家優質酒。

1963年伊始，“德山大曲酒”和“洞庭酒”作為湖南地方名酒的杰出代表，會同貴州茅臺酒和山西竹葉青酒等中國名酒一起，開始試銷港澳地區，爾后逐步擴展至聯邦德國、美國、日本及東南亞各國。

上世紀70年代通過大規模引進和采用潤料池、高壓蒸煮鍋、糖化鍋、發酵池、粗餾塔、精餾塔、盤管冷卻和噴淋冷卻等現代化釀酒生產線，實現了機械化連續生產，提高了勞動生產率，減輕了工人的勞動強度，并使淀粉利用率穩定達到80%以上。（待續）

作者簡介：劉鵬，作家，國家一級品酒師，陳年白酒鑒定師，湖南老酒收藏界功勛人物，2021年度被評選為“中國產業互聯網酒類十大收藏名家”。

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劉鵬現任古裝影視劇《花間酒人間月》酒文化顧問，湖南省酒業協會專家技術委員會委員，湖南省酒業協會老酒收藏與酒文化促進分會副會長，首屆“湘酒記憶·醉美湖南”陳年老酒文化展暨湘酒文化論壇發起人。

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