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近日，本土連鎖快餐品牌華萊士被爆出“炸雞掉地上繼續(xù)用”等一系列食品安全問題，上海市市場監(jiān)管局約談華萊士總部并開展突擊檢查，同時擬立案處罰3家門店。

華萊士在致歉聲明中稱，此事是“個別員工操作不規(guī)范”，然而新京報記者梳理華萊士最近幾年被公開曝光的食品安全事件注意到，這次“翻車”并非個案。

“炸雞掉地上繼續(xù)用”事件發(fā)生后，新京報記者先后多次通過全國熱線、天眼查工商登記電話、公司微博等渠道聯(lián)系華萊士嘗試采訪。7月19日，華萊士總部所在的上海榕贏品牌管理有限公司工作人員以“周一領(lǐng)導(dǎo)較忙”為由拒絕聯(lián)系采訪，稱一切以官方回復(fù)為準。對方留下記者聯(lián)系方式，截至發(fā)稿未再聯(lián)系。

公開資料顯示，華萊士成立于2009年，截至2021年6月30日，在全國范圍內(nèi)有1.8萬多家門店，數(shù)量超過肯德基和麥當(dāng)勞全國門店的總和。業(yè)內(nèi)人士認為，“低價”與“下沉市場”成為華萊士迅速擴張的原因，但是與龐大的門店數(shù)量不相稱的是其食品安全管控體系的不健全。“之所以大家對華萊士道歉不買賬，也是因為它門店數(shù)量太多。數(shù)量越多，就越引發(fā)消費者對其食品安全的擔(dān)憂。”

屢現(xiàn)衛(wèi)生食安問題

7月17日，有媒體爆出華萊士后廚存在操作不規(guī)范，包括員工未戴口罩、手套制作食品；清洗抽油煙機時清洗劑滴進油鍋；雞塊掉在地上繼續(xù)賣，有工作人員還稱掉在地上的雞塊“如果沾上了水，就得扔鍋里重新炸一下”。當(dāng)晚，華萊士通過微博發(fā)布道歉聲明，稱報道的問題為“個別員工操作不規(guī)范”，涉事餐廳北京霍營店已停業(yè)整頓，并派駐稽查小組對該餐廳進行整改檢查。

圖/華萊士微博截圖

7月18日，上海市市場監(jiān)管局官方微信公眾號發(fā)布消息稱，上海市市場監(jiān)管局聯(lián)合閔行區(qū)市場監(jiān)管局約談了華萊士總部上海榕贏品牌管理有限公司負責(zé)人。上海市市場監(jiān)管局于7月17日晚迅速部署全市各區(qū)市場監(jiān)管部門對華萊士炸雞門店進行突擊檢查，雖未發(fā)現(xiàn)媒體報道中提到的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工制作、從業(yè)人員不規(guī)范操作等問題，但檢查中也發(fā)現(xiàn)少數(shù)門店存在垃圾桶未加蓋、晨檢記錄不全、從業(yè)人員未取得健康證等問題，執(zhí)法人員均要求其責(zé)令改正，并擬立案處罰3家。

新京報記者梳理發(fā)現(xiàn)，華萊士食品安全與衛(wèi)生問題此前曾多次被曝光，網(wǎng)友吐槽“吃華萊士會不會變成噴射戰(zhàn)士”已成為一個著名的網(wǎng)絡(luò)梗。

2017年10月，有媒體報道，長沙市雨花區(qū)香樟路民政職業(yè)學(xué)院附近一家華萊士快餐店存在后廚臟亂差等問題，隨后相關(guān)部門經(jīng)過核查，責(zé)令該快餐店立即整改，并表示在日后的巡查中進行復(fù)查。

2019年“3·15”期間，有媒體記者臥底江西南昌一華萊士門店，并沒有健康證，卻仍通過招聘成為華萊士員工。調(diào)查發(fā)現(xiàn)店里出現(xiàn)了雞翅掉在地上直接賣給顧客、全雞掉在污水地上后放入油鍋重新炸等情況。隨后，華萊士道歉，對該門店做閉店處理。2019年10月，呼和浩特市24家華萊士門店違法出售廢油脂，被當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門重罰。

2020年12月，據(jù)湖北省黃岡市黃州區(qū)人民政府網(wǎng)站通報，該區(qū)的7家華萊士因違規(guī)采購銷售未經(jīng)疾控部門檢測的冷凍冷藏肉品，被當(dāng)?shù)貓?zhí)法部門查封，相關(guān)負責(zé)人被拘。為其提供貨物的供應(yīng)商——全日(武漢)供應(yīng)鏈管理有限公司受到行政處罰。

圖/湖北省黃岡市黃州區(qū)人民政府網(wǎng)站截圖

食品安全一直是餐飲企業(yè)的“底線”。7月19日，新京報記者查閱華萊士2020年年報注意到，公司在職員工438人，其中行政管理人員61人、銷售人員334人、財務(wù)人員43人，并無與食品安全相關(guān)的員工數(shù)量披露。橫向?qū)Ρ葮I(yè)內(nèi)其他公司，以百勝中國為例，根據(jù)百勝中國此前的招股書顯示，截至2020年6月底，百勝中國食品安全及質(zhì)量保證部門員工人數(shù)為304人。此外，董事會層面還設(shè)立專門的食品安全委員會，食品安全部門及質(zhì)量保證部門負責(zé)所有餐飲品牌的食品安全管理及合規(guī)管理，包括突擊檢查餐廳的食品安全及運營表現(xiàn)。

和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負責(zé)人文志宏表示，走低價路線、主攻下沉市場的華萊士門店數(shù)量巨大，近年來頻發(fā)食品安全問題，反映了其食品安全意識較弱。“像華萊士這樣的全國超過萬家門店的品牌，一旦出現(xiàn)食品安全問題，肯定會引起消費者的關(guān)注和擔(dān)憂。”

持續(xù)“低價戰(zhàn)略”

根據(jù)公開報道，2001年，溫州蒼南人華懷余和華懷慶兩兄弟創(chuàng)辦了華萊士，首家快餐店開在福州師范大學(xué)門口。當(dāng)時肯德基、麥當(dāng)勞已風(fēng)靡國內(nèi)一線城市，但尚未在二、三線城市全面鋪開，華萊士模仿它們賣起了西式快餐，以低價迅速占領(lǐng)市場。很快兩人發(fā)現(xiàn)照葫蘆畫瓢的模式行不通，盡管食品單價高，但銷量卻很少。華氏兄弟決定推出“特價123”促銷——即可樂1元、雞腿2元、漢堡3元。“賠本賺吆喝”的舉動令華萊士收獲了翻倍的營業(yè)額。

2007年至2010年，華萊士高速發(fā)展，門店突破了1000家；2014年，華萊士全國門店超過了4800家；2017年底，華萊士門店達9000家；2018年，門店數(shù)量突破10000家。這樣迅速的發(fā)展與其“草根模式”和“低價戰(zhàn)略”分不開，而且這樣的定位也一直從當(dāng)時延續(xù)至今。

新京報記者注意到，在某外賣平臺上，華萊士“熱銷推薦”首位的“霸王勁脆雙雞堡”以“0.01折”售賣，售價僅為0.01元。此外，“3個原味雙雞堡+中可”售價24.8元，“經(jīng)典雙雞堡+雞肉卷+雞塊+中可”售價19.8元，價格約等于麥當(dāng)勞、肯德基等快餐品牌一個正價漢堡單品的售價。

對于“低價”，華萊士食品股份有限公司董事、華懷余弟媳凌淑冰曾在接受媒體采訪時稱，華萊士能夠生存下來并越做越好，靠的不只是便宜。“便宜的背后，其實是產(chǎn)業(yè)整合的結(jié)果。我們用標準、統(tǒng)一的運營模式，在保證品質(zhì)的前提下能夠擴大采購量、降低進貨成本，同時壓縮毛利潤，通過‘平價漢堡’提升終端門店的市場競爭力，穩(wěn)定供需關(guān)系，在市場上占據(jù)一席之地。”

根據(jù)全中國餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)庫“窄門餐眼”，目前華萊士全國共有門店超過1.8萬家，三、四線城市門店占比超過43%。文志宏認為，從目前來看，華萊士的“下沉路線”依舊可持續(xù)。“除了三、四線城市，還有五線城市，甚至還有農(nóng)村的市場，這個市場的空間和消費的潛力非常大。”加上其主打的“低價牌”，未來或可繼續(xù)吸引對價格敏感的人群。

開店靠“眾籌”

2016年4月，福建省華萊士食品股份有限公司以“華士食品”為名在新三板上市。根據(jù)《福建省華萊士食品股份有限公司公開轉(zhuǎn)讓說明書》顯示，經(jīng)過華萊士的咨詢指導(dǎo)在國內(nèi)開設(shè)快餐店，每開設(shè)一家店，公司收取1萬元的咨詢服務(wù)費。根據(jù)公開信息，2013年-2017年，咨詢服務(wù)費收入分別為456.60萬元、336.12萬元、318.4萬元、244.5萬元、347.1萬元。這意味著，在這5年里華萊士每年平均新增340余家連鎖店，日均新增1家。

7月19日，新京報記者瀏覽華萊士官網(wǎng)，并未發(fā)現(xiàn)任何加盟信息。根據(jù)媒體公開報道，華萊士雖然有商務(wù)部的特許經(jīng)營資質(zhì)，可以開放加盟，但華萊士至今沒有加盟店，均采用“門店眾籌、員工合伙、直營管理”的合作連鎖模式。這在一定程度上，減輕了華萊士門店擴張的資金壓力。包括餐飲原料和設(shè)備都由華萊士一站式配齊，降低了創(chuàng)業(yè)門檻。在華萊士微博中，也多次重申“不開放任何形式的加盟與代理”，稱“店不開放加盟，人可以加入”。

圖/華萊士微博截圖

有業(yè)內(nèi)人士透露，華萊士的眾籌分兩種：對內(nèi)眾籌是將公司高管、核心店長及員工變?yōu)椤巴啡恕保磸墓蛡蜿P(guān)系，轉(zhuǎn)變成合伙關(guān)系。對外眾籌是將供應(yīng)商、門店房東以及其他利益相關(guān)者納入眾籌對象。“所以，華萊士的門店不是某一個人的，而是屬于一個團隊的。 團隊中有人管原料供應(yīng)，有人抓經(jīng)營，有人負責(zé)后勤。分工雖不同，但利益相捆綁，比股權(quán)激勵來得更現(xiàn)實。”甚至后來這種模式也被福建地區(qū)的餐飲企業(yè)廣泛使用，逐漸走出全國，成為鼎鼎有名的“福建模式”。對此，凌淑冰在回應(yīng)媒體時表示，“既然有人想做終端，我們就做好上游。咨詢費雖然低，但餐飲原料供應(yīng)才是我們的主營方向。”

也有媒體和餐飲業(yè)內(nèi)人士稱，在品牌經(jīng)營上，華萊士用極低的開店門檻與標準化的店面設(shè)計將店主“圈住”后，未來從餐飲原料銷售中獲取回報，也就是說，1.8萬家華萊士門店就是華萊士1.8萬個零售終端。“其實華萊士的賺錢方法是很直接的，就是賺每個門店的采購利潤。只要你開了店，就必須購買它們的半成品。”

關(guān)聯(lián)公司欲IPO，被疑存“利益輸送”

根據(jù)天眼查信息，華萊士的供應(yīng)商中，福建南王環(huán)保科技股份有限公司為關(guān)聯(lián)方。今年6月10日，福建南王環(huán)保科技股份有限公司遞交了招股書。招股書顯示，2020年，南王科技前五大客戶分別為必勝食品（肯德基）、華萊士、東京藝術(shù)（日本優(yōu)衣庫包裝材料供應(yīng)商）、樂信貿(mào)易（麥當(dāng)勞）、猩米科技（喜茶），銷售金額分別為1.78億元，1.36億元、7150.37萬元、4692.49萬元、2985.26萬元。其前五大客戶占同期營業(yè)收入的比重約為55%，客戶集中度較高。

招股書同時顯示，南王科技的第二大股東為惠安華盈投資中心（有限合伙），其執(zhí)行事務(wù)合伙人黃燕飛是華萊士實控人、董事長華懷余的配偶；南王科技第三大股東惠安創(chuàng)輝投資中心（有限合伙）的有限合伙人華鵬程是華萊士另一實控人凌淑冰的兒子，執(zhí)行事務(wù)合伙人陳正蒞是華萊士的第五大股東、監(jiān)事會主席。同時，持股2.32%的黃蓉是華懷余的外甥女；持股1.96%的陳小芳是華懷余叔叔華允共的兒媳。

根據(jù)公開報道，南王科技曾表示，公司與華萊士的交易金額較大的原因主要系公司與華萊士的合作關(guān)系開始于2015年，主要向其銷售食品包裝和環(huán)保紙袋，其選定合格供應(yīng)商后一般不會隨意變更，因此公司與華萊士一直保持著較好的合作關(guān)系；同時隨著華萊士門店規(guī)模的迅速擴張，對公司產(chǎn)品的需求隨之增長，導(dǎo)致其對公司的采購金額逐年增加。

對于外界關(guān)于南王科技與華萊士可能存在“利益輸送”的質(zhì)疑，對此南王科技表示，將公司向華萊士銷售產(chǎn)品和向非關(guān)聯(lián)方銷售的可比產(chǎn)品價格進行對比，大部分產(chǎn)品價格不存在顯著差異，少量產(chǎn)品因功能和結(jié)構(gòu)差異、銷售量及相應(yīng)的競價策略、生產(chǎn)組織方式等原因而產(chǎn)生一定差異，不存在關(guān)聯(lián)交易價格顯失公允的情形，也不存在通過關(guān)聯(lián)交易輸送利益的情形。

新京報記者 王萍

編輯 王琳 校對 付春愔

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