殺菌工藝介于巴氏奶和超高溫滅菌乳之間的“超巴奶”，有望迎來首個國家標準。近日，食品安全國家標準評審委員會就21項食品安全國家標準（征求意見稿）公開征求意見，其中包括《高溫殺菌乳》的國標制定。

據業內人士透露，“超巴奶”是一種行業俗稱。由于標準缺失，與傳統巴氏奶同樣置于冷藏區銷售的超巴奶多執行企業標準，產品外包裝普遍標注“高溫殺菌乳”，產品殺菌強度、微生物指標等缺少明確限值。待《高溫殺菌乳》國標正式出臺，將為企業規范生產此類產品提供參考依據，填補國內標準空白。從市場角度來看，超巴奶相較傳統巴氏奶保質期更長，銷售半徑更廣，已成為部分乳企在低溫奶市場的占位利器。

“超巴奶”國標制定

編制說明顯示，《高溫殺菌乳》標準內容涵蓋于《巴氏殺菌乳》國標項目中，明確高溫殺菌乳是指以單一品種生乳為原料，經高溫殺菌等生產工藝制得的液體產品。與傳統巴氏殺菌乳和超高溫滅菌奶相比，高溫殺菌乳的不同之處主要在于殺菌工藝和評價標準。

按照此次國標修訂征求意見稿，滅菌乳需在連續流動狀態下加熱到至少132℃并保持至少4秒的滅菌，或采用其他等效加熱方式；滅菌乳中的保持滅菌工藝，則指在灌裝并密封之后，加熱到至少116℃并至少保持20分鐘。

巴氏殺菌指在有效殺滅病原性微生物的同時，產生最低程度的化學、物理以及感官變化的加工方法，具體要求為加熱到63℃時保持30分鐘的滅菌，其他滅菌方式包括72℃—80℃、15秒，89℃、1秒，90℃、0.5秒，94℃、0.1秒，96℃、0.05秒，100℃、0.01秒。加工方式的等效評價要求堿性磷酸酶為陰性，糠氨酸檢出值不超過12mg/100蛋白質，乳過氧化物酶為陰性。

高溫殺菌，則指在有效殺滅病原性微生物的同時，產生高于巴氏殺菌但低于滅菌處理程度的化學、物理以及感官變化的熱殺菌操作，具體要求為溫度達到115℃時保持20秒殺菌，或120℃、15秒，130℃、2秒。等效評價要求堿性磷酸酶檢出值為陰性，糠氨酸不高于100mg/100g蛋白質。

資料顯示，糠氨酸是乳蛋白質在高溫條件下與乳糖發生“美拉德反應”的產物之一，是衡量乳品熱加工程度和質量優劣的重要指標，可用來鑒定巴氏奶中是否摻入了禁用的復原乳（奶粉還原液奶）。研究結果表明，生乳中糠氨酸含量應低于7mg/100g，乳粉中糠氨酸含量大于135mg/100g，巴氏殺菌乳中糠氨酸含量應小于12mg/100g。

從上述標準要求可以看出，高溫殺菌乳殺菌工藝介于巴氏鮮奶和常溫純奶之間，對應的正是目前市場上的“超巴奶”。超巴奶與傳統巴氏奶一樣，配料表中只有生乳，需要冷藏保存。不同之處在于，超巴奶保質期可達到14天—30天，美式ESL高溫殺菌工藝下保質期甚至可延長至45天—60天，而傳統巴氏奶保質期通常不超過7天。

現有產品多執行企業標準

一直以來，超巴奶執行何種標準，能否以巴氏奶或鮮奶自居，存在模糊地帶。

根據市場監管總局2020年2月發布的《關于修訂公布食品生產許可分類目錄的公告》，《高溫殺菌乳》國標正式發布前，企業可按經備案的企業標準生產高溫殺菌乳產品。

認養一頭牛方面告訴新京報記者，目前行業內高溫殺菌乳（超巴奶）執行企業標準的較多。在沒有統一標準的情況下，超巴奶因殺菌方式及參數不同，殺菌強度沒有明確評價辦法，微生物指標也缺少明確限值，企業可能按照最嚴苛的標準層層加碼?！陡邷貧⒕椤穱鴺苏髑笠庖姼迕鞔_了此類產品的指標定義、等效評價方式、檢測方法等，為企業規范生產提供了參考。

光明乳業方面表示，目前行業普遍采用企業標準生產銷售高溫殺菌乳產品。根據《食品生產許可管理辦法》，其中在《食品生產許可分類目錄》包含“高溫殺菌乳”這一品種，“所以高溫殺菌乳沒有標準的說法并不完全準確”。征求意見稿首次在標準層面提出“高溫殺菌乳”，填補了國內空白。

根據征求意見稿，巴氏殺菌乳應在產品包裝上標注“巴氏殺菌X乳（奶）”，同時標注“鮮X乳（奶）”。滅菌乳應清晰標注“滅菌X乳（奶）”，同時標注“純X乳（奶）”。而高溫殺菌乳則應在產品包裝上標注“高溫殺菌X乳（奶）”，未提及“鮮奶”或“巴氏奶”的標注。

新京報記者走訪市場發現，優諾“4.0+優質乳蛋白”牛乳、盒馬娟姍牛奶、光明“新鮮牧場”、認養一頭牛瓶裝牛乳、新希望旗下“朝日唯品”牛乳等5款產品均為冷藏牛奶，即業內所說的“超巴奶”。產品包裝上均未出現“巴氏”或“鮮奶”字樣，產品類型均標注為“高溫殺菌乳”，執行各自的企業標準。相比之下，普通巴氏奶采用的均是現行國家標準《巴氏殺菌乳》GB19645—2010，產品普遍標注“鮮牛奶（乳）”字樣，部分產品還標注了生產工藝和活性營養指標。

市場在售的兩款低溫牛奶，產品包裝上均未出現“巴氏”或“鮮奶”字樣，產品類型均標注為“高溫殺菌乳”。新京報首席記者 郭鐵 攝

一位乳企技術負責人認為，“超巴奶”是部分企業造出來的概念，產品屬于巴氏奶范疇，只是技術不同，生物活性物質含量有細微差別。另一位大型乳企負責人則認為，各企業采取的殺菌工藝差異較大，因此《高溫殺菌乳》國標征求意見稿在殺菌溫度、殺菌時間的標準設置上仍有探討空間。

從舶來品到爭相布局

海通國際研報顯示，2022年巴氏奶陷入低個位數衰退，但2023年出現復蘇跡象，歐睿國際預計市場銷售規模達392.2億元，同比增速0.2%，2018年—2023年復合年均增長率為7.5%。

另一方面，自2018年開始，部分乳企戰略從常溫業務轉向低溫業務。蒙牛巴氏奶產品主打“每日鮮語”和“現代牧場”，2022年銷售規模達到30億元。伊利2019年底推出“伊利”“金典”“牧場清晨”鮮牛奶，2022年銷售額超過10億元。光明乳業、新希望乳業均確立了以“鮮”為核心的五年戰略規劃。由于保質期短，傳統巴氏奶無法打破“產地銷”的限制。海通國際研報認為，“超級巴氏奶”的推出以及冷鏈物流的快速擴張，一定程度上拓寬了巴氏奶的銷售半徑。

“短保質期的產品要經歷較長時間的產業鏈布局，不是短期內可以實現的。” 新希望乳業相關負責人此前告訴新京報記者，在此背景下，一些企業推出了ESL工藝（簡稱“超巴工藝”）殺菌奶，主要是為市場占位，擴大銷售半徑。

我國市場上的超巴奶最早為舶來品，由外資品牌帶入。早在2016年，新京報記者就曾發現天天果園出售的澳大利亞進口蘭特（lactel）鮮牛奶宣傳頁面顯示其工藝為“121℃、25秒巴氏瞬時殺菌”。京東入駐商家銷售的澳洲布朗（Brownes）脫脂牛奶宣稱采用“超過正常巴氏滅菌”的ESL工藝，即加熱到指定溫度保持2秒后瞬間冷卻。

2019年，君樂寶推出19天長保鮮奶產品“悅鮮活”，采用的是0.09秒瞬時殺菌技術。同年，優諾乳業推出4款采用ESL高溫殺菌工藝的“冷藏牛奶”。2020年，光明乳業在半年報業績說明會上透露，光明乳業在低溫鮮奶市場將發力多個方向，一是做高端鮮奶，二是推出零乳糖、半脂等品類，三是推出超巴奶等“接地氣”的冷鏈產品。在江蘇光明銀寶乳業工廠開工儀式上，保質期達15天的光明“新鮮牧場”牛奶首次走進公眾視野。

如今，認養一頭牛、盒馬、朝日唯品等品牌也都推出了自己的超巴奶產品。其中朝日唯品已成為新希望乳業開拓華東市場的利器，2022年有機系列同比增長超過200%。認養一頭牛方面認為，如今消費者的需求更多元，從原來的可以喝上牛奶，演變為可以喝到更好的牛奶，低溫奶市場需求量增加，超巴奶滿足了市場需求。

乳業專家宋亮預測，隨著越來越多超巴奶的推出，以及權威機構和專家對相關產品的認可，“超巴”技術未來將被官方正式承認，屆時國內乳企在巴氏奶市場的壁壘或將被越來越多的進口產品打破，“競爭將非常激烈”。

新京報首席記者 郭鐵

編輯 祝鳳嵐

校對 趙琳