本文轉(zhuǎn)自：地道風物

極物君語：

潮汕，你所不知的宵夜勝地。

來源：地道風物（ID:didaofengwu）

作者：阿智

凌晨還在解剖二師兄，

潮汕人民吃夜宵有多上頭？

去潮汕吃吃吃，可得謹記一點：別睡太早。

要是你晚飯剛過就犯食困，那也千萬得撐住了。畢竟另一場屬于饞貓的饕餮狂歡，很快又要拉開帷幕——

▲ 來潮汕，千萬別錯過這場深夜狂歡。（攝影 | 紀鑫達 ?）

白日里緊閉著的不少“走鬼檔”夜宵攤，都是跟月亮同一個時區(qū)上班的。華燈初上，臨街老店往外擺出百十來種打冷小菜，晶瑩剔透的整只生腌蟹，比拳頭還大個兒的鹵鵝肝，竹簍里排排坐的巴浪魚飯，噴香的海鮮小炒......活色生香的美味“陷阱”鋪排開來，直白地誘惑著每個路過的行人。

潮汕，這片以美食為第一信仰的土地，是絕不可能輕易放過夜晚的。國內(nèi)幾座夜宵名城，大多主打一個火辣誘惑，不醉不歸；而潮汕夜宵性情更柔潤，負責熨帖一個又一個疲憊的“膠己人”（自家人）。

▲ 潮汕，24小時不打烊的美食供給站。（攝影 | 紀鑫達 ?）

保溫桶里的白糜（潮汕人稱粥為“糜”）散布柔香，向捱過一日繁忙的潮汕人敞開懷抱。一碗熱騰騰的美味夜食下肚，胃和心又能同時飽足起來。

鹵水，生腌，魚飯，雜咸......

一碗白粥也有百種精彩

在夜宵攤隨便掃兩眼，便知誰是全場地位最高了——雖然各桌菜式各不相同，但食客們無一不是抱著一碗寶貝白粥，極其享受地吸溜吸溜。盛在不銹鋼桶里的白粥，兩塊一碗隨時可續(xù)，其貌不揚，但入口就能懂得它的好。米粒煮到微微爆開，米湯滑嫩，一碗下去溫潤敗火。

▲ 白粥，潮汕夜宵桌上永恒的c位。（攝影 | 紀鑫達 ?）

可能在很多地方，白粥只在早飯環(huán)節(jié)搭配簡單的咸菜出場，但在潮汕，白粥是極萬能的存在，既能擔當早午晚餐的主食，又能在深夜時節(jié)攜萬千配菜一同出場，這一頓是為“夜糜”，也是潮汕人最愛的夜宵選擇。潮汕人的核心夜宵觀就是“一碗白粥配所有”，夜糜攤上琳瑯滿目的“打冷”（夜宵配菜），都是白粥的三千后宮。

說三千后宮可一點不夸張，這各類配菜的食材不僅橫跨海陸空，做法還各有各的絢爛，肥美的大蠔，有的浸在生腌料汁里泛著瑩光，有的躺在烤架上滋滋冒香；脆韌的鵝腸，可能在鹵水里吸滋味，也可能在炒鍋里上下翻騰。此情此景，難免讓無數(shù)外地食客迷失了自我，發(fā)出深入靈魂的拷問：咱這......確定是喝粥的地方？

▲ “打冷”大家族，葷素海鮮一應俱全。（攝影 | 紀鑫達 ?）

其實，最早的“打冷”還不是這樣的豪華套餐，早先潮汕人把冷盤小菜裝在籃子里沿街叫賣，喊上一聲清脆的“擔籃啊”，附近的居民便聞聲而出，這聲“擔籃”，逐漸依諧音演化成了現(xiàn)在的打冷，隨著生活物質(zhì)的富足，潮汕人也不斷豐富著打冷的大家族，把他們掌握的各種美味公式淋漓盡致呈現(xiàn)出來。

鮮嫩魚飯、“毒藥”生腌

沒人比潮汕人更懂海味！

沒有菜單的大排檔里，初來乍到的旅客難免挑花了眼。好在潮汕膠己人愛攀談，好待客。他們會熱切地向你提供情報：先選條魚，魚飯最好恰！

▲ 魚飯，詮釋著極致的海洋之鮮。（攝影 | 紀鑫達 ?）

說是魚飯魚飯，其實并沒有飯。依海而生的本地漁人把魚當作日常口糧，這是他們給魚的甜蜜愛稱。為了極致鎖住鮮美，剛剛上岸的海魚就會被爭分奪秒處理，蒸熟，放涼。這樣處理出來的魚肉瓣瓣緊實，剖膛破肚夾上一筷送到嘴里，能品到大海贈予它的甜香。

魚飯是潮汕老饕的白月光，生腌“毒藥”則是游人們的朱砂痣。不少良心店家門口都貼著醒目的指南，勸誡大家謹慎嘗試、量力而行，然而還是攔不住的。也不能怪大家克制力不足，只能怪這些生腌先動的手——腌蟹上的膏體盈盈欲滴，血蛤紅得誘惑，生蠔肉周身浸滿深色醬汁，美得實在太犯規(guī)了。

▲ 各色生腌，視覺上實在引人犯罪。（攝影 | 紀鑫達 ?）

關(guān)于生腌汁，潮汕人有各自的解題思路，普寧習慣用海鹽和米醋馴服生蟹，汕頭更喜歡于用醬油提鮮，前者鮮爽刺激，后者滋味更醇美。越珍惜生腌，越不能讓它在一眾夜宵中太早被享用，最穩(wěn)妥的還是先拿白粥魚飯墊墊肚子，再專心致志品味它。當季最好的膏蟹入口根本不需要細嚼，蟹膏在舌間就能自如完成滑行，咸，鮮，酸，甜，不同滋味在口中爆開。

▲ 每塊都沾著蟹膏的腌三目蟹，咬下去一口滿足。（攝影 | 紀鑫達 ?）

鹵水、雜咸、海鮮熱炒

打冷王國的另一重組成

海貨固然搶眼，其他打冷品類也不落下風，鹵水，熱炒，雜咸小菜，也是潮汕人離不了的日常美味。

▲ 顏色鮮亮的鹵肥腸。（攝影 | 許錦濤 ?）

店頭懸掛著的一排排鹵獅頭鵝，是只有在潮汕才能看到的“5A級景觀”。潮汕一帶的獅頭鵝，體重和體積都比普通鵝要重量級很多，口味也在一眾鹵水中傲視群雄。點個拼盤，能把獅頭鵝身上的各種好滋味一網(wǎng)打盡，鵝肉軟爛不膩口，鵝肝鮮嫩大塊，鵝腸爽脆，鵝掌筋道彈牙。仔細品，也能體驗出潮汕的鹵汁的特別之處，口感上不求厚重，而是鮮甜有回甘。一鍋鹵水就是最好的寶貝，鹵什么都絕美，大排檔老板最愛把一把把空心菜扔進去吸湯，隔一會兒再撈上來裝盤，簡直香掉牙。

▲ 走進鹵水攤，必得來點兒鹵鵝。（攝影 | 許錦濤 ?）

打冷攤上大多是事先預備的熟食，而海鮮熱炒為攤位貢獻了煙火氣。每張桌上出鏡率極高的“薄殼”，對內(nèi)地朋友來說都是初次見，但對于潮汕人而言可是老伙計了。慧眼獨具的潮汕人發(fā)掘了這種其貌不揚的小海鮮，雖小，口感卻有嚼勁，下鍋和金不換（九層塔）一起翻炒之后，還帶著點勾人的異香。夜越長，食客們嘴里吐出的薄殼就堆成越高的小山。

夜攤餐桌上另一道常見的炒麻葉，看似平平無奇，卻是“送粥神器”。潮汕人堅信，所有青菜都能被普寧豆醬輕易馴服，麻葉拌著一點豆醬炒，嚼起來簡直滿口留香。

▲ 一桌好菜配白粥，真溉好好恰！（攝影 | 紀鑫達 ?）

像這種當?shù)厥晨顽姁鄣募页Ｎ叮诖蚶鋽偵线€有很多。菜脯蛋，橄欖菜，潮州老香黃.....是晚間最佳的清口小菜，也是伴隨潮汕人幾十年的簡單幸福。打冷最大的好處便是豐儉由人，能組成一桌款待遠方來客的豐美大餐，也能供三兩知心人深夜閑話——這才是真熨帖。

后半夜還在加班剖豬

潮汕人吃肉到底有多卷？

除了人頭攢動的走鬼檔之外，潮汕的午夜還有一個地方熱火朝天——菜市場的豬肉鋪。

這里的菜市場，凌晨一兩點還有“二師兄”源源不斷地送進來，扔上砧板，再被利落分解。它們并不都等待天亮后的買客，而是被直線送到夜宵餐館的鍋里和餐桌上，如此鮮美而少異味的豬肉片在熱湯里翻滾之時，桌邊的一批食客正翹首以待著。在潮汕，過了零點才是肉食者最幸福的時間，夜太美，盡管再危險，總有人黑著眼眶熬著夜。

▲ 深夜粿條店，等待“檢閱”的各色豬肉和豬雜。（攝影 | 許錦濤 ?）

沒辦法，肉不過夜是無法滿足潮汕人對“鮮”的堅持的。以另一項譽滿天下的潮汕吃食——潮汕牛肉火鍋為例，潮汕人追求牛肉品質(zhì)的極致，不僅愿意不遠萬里把云貴川一帶的優(yōu)質(zhì)牛運過來現(xiàn)殺現(xiàn)屠宰，還在加工環(huán)節(jié)上面極其熱切地內(nèi)卷自己，發(fā)明出了一場和時間賽跑的游戲——供給火鍋店的牛肉一天內(nèi)有多個宰殺時段，不同環(huán)節(jié)嚴絲合縫通力合作，只為了讓鮮肉在兩三小時內(nèi)就能順利端上餐桌。

而夜攤的顧客和廚子，甚至能一同心甘情愿熬到后半夜兩三點，大家在等的，就是這凌晨剛宰好的最鮮的豬肉。

如果你半夜兩點被本地朋友叫起來去菜場吃粿條，請原諒他，他只是太會吃了。潮汕人深信，美味與距離是成正比的，所以開在菜場里邊的粿條攤近水樓臺，籠絡著最多的饕客們。

▲ 凌晨1點屠宰完，最快半小時就能切肉上桌——這就是潮汕速度。（攝影 | 紀鑫達 ?）

剛從二師兄身上取下的豬頸肉鮮到不需要過多處理，在沸騰的鍋里淺劃幾下就能出鍋，變成粿條湯上的豪華蓋碼。夾上一筷子送入口中，滑嫩適口就不說了，嚼起來甚至還帶點甜香。哪怕不少游人這個點已經(jīng)困得眼皮子打架，吃完之后也要重新找回意識，無怨無悔地跟同伴說，我明天還來，跟嗎？

但要想嘗遍二師兄身上的鮮，除了粿條，不妨轉(zhuǎn)戰(zhàn)豬雜火鍋的戰(zhàn)場，這里能把豬身上的所有部位安排得明明白白。心，肝，腰，肚，腸.......十幾個部位齊齊整整端上桌，各有神奇口感，鍋內(nèi)沸騰的胡椒湯底，又賦予它們一層神秘滋味。究竟有多鮮，只有舌頭才知道了。

蠔烙，腸粉，炒粿，豬腳飯......

潮汕碳水的“千層套路”

清淡鮮甜是潮汕夜宵的口味共性，但高頻出場的碳水還是讓人很有負擔的。流連于大排檔的潮汕人倒是安之若素，沒辦法，來都來了，乖乖就范吧，就算逃過了夜粥，逃過了粿條店，也遲早淪陷在其他攤位的濃香中。

▲ 又油又香的豬腳飯，潮汕人戒不掉的癮。（攝影 | 紀鑫達 ?）

要在這眾多深夜碳水中評出一個“萬惡之首”，那必然得是蠔烙。滿滿當當?shù)囊慌枭柸獍枭鲜矸酆偷耙海兂赏淄椎臒崃空◤棥１昂駯U熱火香腥湯”的潮汕精髓，一張張蠔烙餅被炸得外酥內(nèi)軟，光一份就能占盡胃里大半內(nèi)存。腸粉在潮汕也尤其顯得貪心不足，廣式腸粉皮通常都香滑堅韌，汕頭的腸粉皮則薄如蟬翼，被滿溢的餡料撐得大腹便便，這么一盤總是看得食客們憂心忡忡：這一盤下去，得胖幾斤啊？

▲ 份量太足的蠔烙，被夾起來時蠔肉甚至會掉下來。（攝影 | 紀鑫達 ?）

高啟強最愛的豬腳飯，還有鑊氣十足的炒粿條，都是不少夜班人戒不掉的誘惑。而熱愛湯湯水水的人也有不少選擇，海鮮魚面，豬肉丸，鱔魚粥......捧上一碗細嗦慢咽，吃完之后能舒服得沁出一身細汗。再腿著去買份十幾塊錢就滿滿一大盆的甘草水果，果肉沾著酸梅汁入口，一切煩悶都能消釋在晚風里。

▲ 甘草水果，潮汕人的專屬快樂。（攝影 | 紀鑫達 ?）

潮汕夜宵桌上的吃食，更像是白日飲食的延長線。雖說其中不少品類都是白天晚上皆宜的，但潮汕人更愿意把它們留到晚上，用舌尖上的最愛點綴一天的末尾。不論多晚歸來，這都是他們的固定環(huán)節(jié)，如此疲乏的靈魂才算是被安穩(wěn)地托住，穩(wěn)穩(wěn)當當?shù)鼗氐轿迮K六腑中。

地狹人稠的潮汕土地，給予潮汕人的其實不多。千百年來，他們被自然的推力推向外，一頭扎進海洋不停探求，直到謀求出一片廣闊天地。

▲ 在八角樓消磨夏夜的食客們。（攝影 | 紀鑫達 ?）

白天，他們在生活中浮沉，夜晚，他們貪婪地需索家的臂彎，餐桌邊的美味是船錨，故鄉(xiāng)是他們的岸。