前沿拓展：

顧杰華展示魚頭撈面。

清洗從淮安運來的鰱魚。

盛魚選用定制鐵鍋。

放入蔥、姜、蒜、青紅椒等調味料。

中國江蘇網12月2日訊 花鰱魚頭、手搟面，看似不搭調的食材，在餐飲“怪才”顧杰華的手中成了一道鮮美無比的創新菜。鹽城晚報美食街采訪小組來到“醉美土灶菜館”，一探魚頭撈面的奧秘。

“做這道魚頭撈面須挑選洪澤湖大花鰱，魚頭大而鮮美。”有著三十多年廚師經驗的老板顧杰華親自操刀來做這道菜。他從大水池中挑出一條活蹦亂跳的魚身呈花黑色的大花鰱魚，約十斤左右，敲、殺、刮鱗、洗凈，約從魚頭下四指寬處斬下，再一刮兩半，待用，“要帶一些魚肉一起燒味道才會更鮮。”

熱鍋，倒入菜籽油，放入干辣椒、整蒜瓣、蔥、姜、八角、大料煸香，此時，即可煎魚頭，約五六斤重的大魚頭在油鍋中被煎得滋滋作響，大火煎至兩面呈金黃色。顧杰華在鍋中加入水和特制醬料，與魚頭一起燉燒。“這是我們自制的傳統醬料，里面有蠔油、醋、黃豆醬油、花雕酒、糖等。”“燉魚時間比較長，須一直保持文火，耗時兩小時。”

記者看到，顧杰華燉魚的大鍋比較特別，比普通鍋厚、深，且重。“這是為做這道菜而特制的大鐵鍋，因為燉魚時間長，以前經常把鍋燒壞，所以特別定制了這種鐵鍋。”

在對美味熱切的期待中，花鰱魚頭湯漸濃，待收汁即起鍋。揭開鍋蓋，此時，一股鮮美的味道撲鼻而來，顧杰華用筷子挑出里面的八角、大料等，再撒上香菜，“這樣使菜品更清爽，魚頭吃完，可以直接放入手搟面。”

雖沒有高貴的氣場和昂貴的食材，但僅僅這一河鮮款款而起的香氣，扇動鼻翼，刺激味蕾，頓時令人胃口大開。先舀一勺魚湯入口，鮮美微辣，略帶甜香，醇厚的口感令人心醉。再品一下魚肉，嫩滑柔軟，入口即化。吃完魚頭，再配上勁道的手搟面，鮮美又飽腹，只一道菜，便足矣。

創新結合南北菜的復合型口味

今年44歲的顧杰華是淮安人，17歲學廚，師從“淮安四大名廚”之一的吳明干。2003年來鹽開魚館，魚子燒魚膘、鐵板魚劃水、金牌魚頭、川江水等都是他的拿手菜。因擅長做河鮮，顧杰華的魚館生意火爆。

“醉美土灶菜館”是顧杰華開的另一家以河鮮為主的土菜館，魚頭撈面是他的創新菜。這道菜結合了南北菜的特點，鮮中帶辣，甜中微酸，口味醇厚，“鹽城屬于南北交界處，鹽城人雖然適應多種口味的菜，但這道菜既不能做得太辣，又不能太甜膩。我采用原炸菜籽油，自制辣椒醬，傳統的烹飪手法，原汁原味。”顧杰華說，“魚頭做菜，魚段和魚尾可燒湯，一魚兩吃。”

回歸土灶配土廚

如何使店里的菜肴多年保持獨特的純正鄉土味道呢？顧杰華有自己的辦法。他請來76歲高齡的“土廚”，這位老師傅跟爐灶打了近50年交道，別看他年紀大，但耳聰目明，身體硬朗，做起菜來毫不含糊。“因為只有老師傅才能做出正宗的老味道，他現在已成了‘鎮店之寶’，主要負責制作傳統菜，比如醬燒老南瓜、推浪魚、野菜丸子等。“

既然是土菜館，就要“土”得徹底，記者看到店里的烹調用具清一色都是燒木柴的大鍋土灶，只在廚房角落里有一個小小的煤氣灶，用來制作卷煎等小菜。木柴都是附近家具城的廢料，每天要消耗近500公斤木柴。“燒土灶雖然麻煩些，但做出來的菜味道好。我專門請來負責燒火的大叔，土灶由兩位炒鍋師傅負責，店中燉菜居多，廚師在制作時，先用兩個灶做燉菜，再利用燉煮的時間炒菜，兩不耽誤。”顧杰華說。

在培養廚師方面，顧杰華也很“另類”：新聘廚師進店，先給10天時間自由發揮，廚師完全按照自己的思路做菜；10天之后，顧杰華再進行“大換血”，將他所有的拿手菜都按自己的思路改變，使其變成一道新菜品，這樣才能在店里推出。

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