新京報訊（記者王萍 于桂桂）12月1日，新京報記者獲悉，紅餐研究院近日發布了《火鍋品類發展報告2023》 （以下簡稱《報告》）。《報告》顯示，截至2023年11月，全國火鍋相關企業數量達41.6萬家，對比去年同期上漲10.3%；2023年前11個月，火鍋相關企業新增6.6萬家，同比增長31.4%。一方面，海底撈等火鍋頭部企業扭虧為盈，另一方面，一批重慶火鍋、酸湯火鍋“新勢力”崛起。與此同時，火鍋賽道的優勝劣汰更為殘酷。2023年前11個月，火鍋相關企業注銷吊銷量達到3.1萬。

《報告》顯示，以2022年全國餐飲總收入43941億元來計算，火鍋品類市場規模約占總市場份額的11%。紅餐大數據顯示，火鍋品類的市場規模有望在2023年回升至5200億元左右。

從地域分布上看，華東地區聚集了全國30%的火鍋門店，粵式火鍋、泰式火鍋、魚蝦火鍋等各類火鍋百花齊放。具體至城市，重慶、成都的火鍋門店數量眾多，產品、場景、營銷玩法都更新得較快，孕育出了不少火鍋賽道的引領者、創新者，如珮姐老火鍋、萍姐火鍋、朱光玉火鍋館等。

鄭州也是火鍋品類的高地，楠火鍋、朱光玉火鍋館、后火鍋等熱門火鍋品牌都先后在鄭州開店，當地也有一批好評度較高的本土火鍋品牌如巴奴毛肚火鍋、拾歲火鍋等，一些頗具規模的火鍋品牌如李想大蝦、槐店王婆大蝦都誕生于鄭州。

從競爭格局上看，海底撈是火鍋賽道目前唯一的千店品牌，擁有超過1300家門店，入駐超過250個城市，其次是呷哺呷哺，擁有超過800家門店，入駐超100個城市。海底撈自2021年年底開始推行“啄木鳥計劃”，以關店、裁員、收縮戰線、提升門店效率等方式改善門店的經營。經過一年多的調整，財報顯示，海底撈在2023年上半年取得了188.9億元營收，同比增長了24.6%；凈利潤達到22.6億元，創造了歷年中報的最佳業績。2023年，海底撈采取了一系列新舉措，并開設了新副牌。

除上述頭部品牌之外，火鍋賽道中還有楠火鍋、蜀大俠、德莊火鍋、小龍坎火鍋等“中堅力量”。這些品牌在市場上占據一定的份額，并持續發展壯大，均擁有超400家門店，進駐超150個城市。

從發展趨勢上看，高端化、高質價比成新的趨勢。紅餐大數據顯示，火鍋賽道的主流消費價位為60元-120元，人均消費價位在120元以上的火鍋品牌不到一成。為拓寬火鍋品類的價格帶，一方面，一些品牌通過推出組合套餐、聚焦小火鍋等形式降低人均消費。另一方面，一些品牌開始嘗試往高端化方向探索。

從味型上看，重慶老火鍋味道和酸香味型，已成為近年來行業內公認的火鍋味型流行趨勢。同時，以酸湯、冬陰功、番茄口味為代表的酸香味型鍋底也嶄露頭角。

《報告》還顯示，隨著消費者需求升級，火鍋品牌引入的特色產品也越來越多。“火鍋+”的趨勢愈演愈烈，從之前的茶飲、甜品，到如今的鹵味小吃，甚至各種主食也開始輪番上陣。例如，楠火鍋從創立之初就將甜品打造為全線產品中的一個重要品項，朱光玉火鍋館則把流行于重慶街頭的滑肉搬進了火鍋店，現點現滑的形式頗受消費者喜愛。此外，“火鍋+正餐”成為流行趨勢。

雖然火鍋品牌在不斷創新和發展，但整個賽道仍然存在一些痛點。《報告》稱，火鍋行業的同質化競爭非常激烈，很多品牌的菜品、場景都非常相似，導致顧客容易陷入“審美疲勞”，火鍋鍋底的同質化問題尤為嚴重。

編輯 王琳

校對 趙琳