食品安全國家標準評審委員會日前就21項食品安全國家標準（征求意見稿）公開征求意見，其中包括《巴氏殺菌乳》《滅菌乳》的國標修訂。

巴氏滅菌奶又稱鮮牛（羊）奶，滅菌乳別名純牛（羊）奶，是消費者餐桌上的常客。隨著水牛奶、牦牛奶、駱駝奶甚至馬奶、驢奶產品日益增多，現有標準基于牛乳、羊乳原料定義巴氏殺菌乳和滅菌乳已不能滿足企業和市場需求。征求意見稿刪除了產品定義中的“牛羊”限制，細化了蛋白質、脂肪等理化指標，令特色奶生產銷售有標準可依。

作為此次國標修訂的另一亮點，征求意見稿刪除了滅菌乳中“添加或不添加復原乳”的表述，明確“僅以單一品種生乳為原料”。在業內看來，滅菌乳中禁用復原乳將促進我國牛奶品質進一步提升。

特色奶將迎細分指標

按照現行標準定義，巴氏殺菌乳又稱“鮮牛（羊）奶”或“鮮牛（羊）乳”，指僅以生牛（羊）乳為原料，經巴氏殺菌等工序制得的液體產品。而此次征求意見稿的最大不同，是刪除了牛乳、羊乳的奶源限定性表述，將巴氏殺菌乳重新定義為“僅以單一品種生乳為原料，經巴氏殺菌等生產工藝制得的液體產品”。

根據編制說明，《巴氏殺菌乳》意見稿在定義了“僅以單一品種生乳為原料”以及巴氏殺菌乳及其他等效熱加工方式要求；與國標《生乳》GB19301-2020修訂相協調，將水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、驢乳和馬乳等特色奶畜乳納入，并規定了相應理化指標和微生物指標。

另外，此次《滅菌乳》GB25190-2010修訂意見稿中也明確了“僅以單一品種生乳為原料”，去掉了“牛羊”奶源限制，增加了水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、馬乳、驢乳等特色奶畜乳的理化指標和微生物指標限定。

對比可發現，征求意見稿中對巴氏殺菌乳、滅菌乳中特色奶畜乳的脂肪、蛋白質含量要求與牛乳相差較大。規定牛乳（全脂）中單位脂肪含量應不少于3.2g/100g，而羊乳、水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、馬乳、驢乳脂肪含量分別應不少于3.1g/100g、5.5 g/100g、5.0g/100g、3.5g/100g、0.4g/100g、0.25g/100g。牛乳（全脂）中單位蛋白質含量應不少于2.9g/100g，而羊乳、水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、馬乳、驢乳蛋白質含量應分別不少于2.8g/100g、3.8g/100g、3.8g/100g、3.3g/100g、1.4g/100g、1.5 g/100g。

《巴氏殺菌乳》征求意見稿對羊乳、水牛乳等特色奶畜乳的脂肪、蛋白質含量要求。征求意見稿截圖

水牛奶生產企業悠純牧業創始人勞兵認為，特色奶品質、口感與普通牛奶不同，難以執行現有《巴氏殺菌乳》《滅菌乳》標準，一部分企業轉而制定企業標準。目前市場上特色奶消費需求及產品比例逐步增長，指標細化后，將實現特色乳產品有標可依，生產經營也會更加規范。

新京報記者注意到，由于現有《巴氏殺菌乳》《滅菌乳》標準未對特色奶畜乳產品理化指標等進行詳細規定，導致企業執行的標準也五花八門。以水牛奶為例，悠純牧業“吃甘蔗的水牛奶”水牛純牛奶，配料表為生水牛乳、生牛乳，執行的是企業標準，產品蛋白質、脂肪含量分別為4g/100mL、4.2g/100mL。配料表成分相同的“皇氏水牛”純牛奶，執行的是《滅菌乳》GB 25190-2010國標，蛋白質、脂肪含量分別是3.8g/100mL、4.0g/100mL。百菲乳業“百菲酪自然邊界”鮮水牛乳執行的是DBS45/012-2014《巴氏殺菌水牛乳》地方標準，蛋白質、脂肪含量分別為4.0g/100mL、6.8g/100mL。石埠乳業一款水牛純牛奶執行的是《滅菌乳》GB25190-2010國標，蛋白質、脂肪含量分別為3.8g/100mL、4.0g/100mL。

市場在售的一款鮮水牛乳，蛋白質和脂肪含量分別為4.0g/100mL、6.8g/100mL。新京報首席記者 郭鐵 攝

純牛奶或禁用復原乳

在乳業專家宋亮看來，此次《滅菌乳》國標修訂的最大亮點在于刪除了原料中復原乳的使用。

按照現有標準定義，滅菌乳又稱“純牛奶（乳）”，與巴氏奶在殺菌工藝、保質期、冷藏條件等方面存在諸多區別。通常而言，滅菌乳采用超高溫滅菌技術，保質期可達6個月以上，常溫儲存即可。巴氏奶則通常采用低溫巴氏殺菌工藝，保質期在7天—15天，且需冷藏儲存。另一區別在于，滅菌乳除使用生牛乳作原料外，還可添加復原乳作為原料，但巴氏奶不允許使用復原乳。

復原乳又稱還原奶，是指把牛奶干燥成乳粉后，再添加一定的水或牛奶制成的乳液。國務院早在2005年就發布了《關于復原乳標識標注有關問題的通知》，提出巴氏殺菌乳中不允許添加復原乳，鼓勵使用生鮮乳。凡是在酸牛乳、滅菌乳中使用乳粉的商品必須在包裝上標注“復原乳”字樣及使用比例。

而此次《滅菌乳》國標修訂征求意見稿中刪除了“添加或不添加復原乳”的表述，明確“僅以單一品種生乳為原料”，同時刪除了有關復原乳的標識規定。

《滅菌乳》征求意見稿中刪除了“添加或不添加復原乳”的表述。 征求意見稿截圖

宋亮認為，純牛奶中禁用復原乳“是一個很大的進步，確保了牛奶品質的進一步提升。相關研究證實，熱傷害程度越高，牛奶中的活性營養越低”。

農業農村部奶及奶制品質量監督檢驗測試中心（北京）專家此前接受新京報記者采訪時表示，復原乳中脂肪、蛋白、碳水化合物、維生素、礦物質和水等六大傳統營養要素的含量與超高溫滅菌乳比變化不顯著，但生物活性物質損失嚴重。現已證實乳中含有免疫蛋白、活性酶及活性肽等生物活性物質，但對熱比較敏感。

就整體市場而言，目前添加復原乳的純牛奶產品在市面上較少出現。一位大型乳企相關負責人向新京報記者證實，國內原奶（生鮮乳、奶源、生乳）價格走低，大型乳企沒有必要將牛奶噴粉后再還原成液奶生產，進而導致成本增加，因此使用復原乳生產純牛奶的企業并不多。

市場在售的一款有機鮮牛奶，配料僅為有機生牛乳。新京報首席記者 郭鐵 攝

據業內人士介紹，2005年前后國內乳企使用復原乳多源于奶源緊缺。十年后，由于國內奶價與進口大包粉價格形成倒掛，為追求利益最大化，乳企選擇使用進口奶粉復原后再生產，這也導致我國奶牛養殖業在2015年—2018年進入調整期，荷斯坦奶牛存欄量急速下降。2018年—2021年，我國奶價觸底反彈并進入景氣周期，北方地區規劃了多個奶源產地，下游乳業對優質奶源的爭奪也越發激烈，奶源供給自2022年起出現階段性過剩，今年奶價更是持續低迷。

農業農村部數據顯示，2023年12月第一周，內蒙古、河北等10個主產省份生鮮乳平均價格為3.68元/公斤，同比下降10.7%。由于國內生鮮乳過剩，今年1月—10月，我國進口大包粉進口量減少21.5萬噸，降幅達24%，到岸價格下降11.3%至3807美元/噸（約合人民幣27155.7元/噸）。宋亮稱，如按照一噸大包粉還原7噸復原乳計算，則目前復原乳與國內生鮮乳成本價格接近。

新京報首席記者 郭鐵

編輯 祝鳳嵐

校對 盧茜