前沿拓展：

明天就是冬至，上海有名的冬天正式來了：溫度不見得特別低，卻潮嘰嘰，蠻難熬的。在還沒有空調、取暖器的老底子，上海人是怎么過日腳的呢？

三九嚴寒打炭墼

冬至是一年中白天時間最短、夜里時間最長的一天，從冬至開始，白天一天比一天長，黑夜一天比一天短，天氣一天比一天寒冷。古人總結冬至以后的氣候特點，編成民歌民謠，稱為“數九歌”“九連天”“連冬起九”等，江南的《數九歌》有：

一九二九，相喚弗出手（與人打招呼時，手依然插在袖籠里）。

三九廿七，籬頭吹觱篥（寒風吹在籬笆上發出呼呼的響聲）。

四九三十六，夜眠如露宿。

五九四十五，窮漢街頭舞（窮人沒有御寒的措施，只能運動身體驅寒）。

六九五十四，蒼蠅躲屋栨（氣候回暖，可以看到蒼蠅躲在房屋的縫里）。

七九六十三，布衲兩邊攤。

八九七十二，貓狗躺渹（吳方言念如ying，就是‘涼’的意思，如上海人把“天氣涼了”講做“天氣轉渹了”）地。

九九八十一，犁耙一起出（大地回春，農民準備春耕）。

圖說：清末上海《圖畫日報》，上海的剃頭店安裝火爐取暖

三九、四九是一年中最寒冷的日子，成語“三九嚴寒”也出自《數九歌》。為了度過三九嚴寒，人們早早地做起了防凍御寒的準備，民諺有“九九八十一，家家打炭墼”的說法，這里的“九九八十一”是指夏至（一般為6月21日）后的九九八十一天，相當于白露與秋分之間，天氣轉涼。上海人為了取暖，會使用一種銅制的手爐、腳爐。山區多木炭，可以使用木炭為燃料，農村則用大灶的余燼放入手爐、腳爐替代木炭，城郊則多使用“炭墼”。

炭墼是一種用木炭碾成粉，加入適量粘土做成的“煤球”。燃燒溫度不高，但可以延長炭的燃燒時間，不會產生炭灰和揚塵，是比較清潔的取暖燃料。在市區，市民不會像農民那樣“家家打炭墼”，城市里的炭墼通常由分布在大街小巷的煤球店供應。以前，上海的煤球店還供應一種用耐火材料制作的，不能燃燒的“炭墼”，有的家庭或單位使用炭缸取暖，燃料使用木炭，木炭發火快，燃燒也快，放入這種不能燃燒的“炭墼”，能夠起到阻燃的作用，可以在保證室溫的前提下，節省木炭。

圖說：老上海的女士們流行使用袖籠保溫取暖

20世紀后，上海的一些單位或機構改用爐子或熱水汀取暖，炭墼的使用量明顯下降。熱水汀又稱之為“水汀”，是英文steam（蒸汽）的“洋涇浜語”，就是利用蒸汽取暖的器具。

冬至夜里一塊肉

冬至是中國農歷中一個非常重要的節氣，在上海人心里也是個十分重要的傳統民俗節日，在風俗上有“冬至大如年”的說法。冬至日的前一天，又叫作“小至”，家家戶戶搗米做湯圓，以作為冬至日團圓圍桌食用。過了冬至，就將迎接新年。

清代上海人秦榮光《上海縣竹枝詞》說：

冬至花糕更粉圓，分冬酒吃鬧年年。

衣冠拜賀親朋后，肉塊堆盤夜祀先。

作者原注：“冬至，治花糕、粉圓祀先，衣冠相賀，名‘分冬酒’。俗語：‘冬至夜里一塊肉，譬如不冬至’。”冬至是一年之中比較特殊的一天。這一天，親朋好友，衣冠相賀，稱之為“分冬酒”，夜里要祭祀祖先，祭祀畢，祭品仍然是活人的口福，老百姓認為，吃了祭祀祖先的肉，可以增強體質，一年之中不怕冷。

圖說：冬日里上海大通路（今大田路）上的烘山芋攤

以前，家庭的經濟不富裕，缺衣少穿，食不果腹。許多地方把冬至稱之為“小年”。于是，一到冬至，上海的家家戶戶會想方設法準備一些雞鴨魚肉。我的祖母曾告訴我們，冬至那一天吃下的東西，其營養價值相當于平時的幾倍，可以抵御冬天的寒冷。于是，冬至的食物超越了食品的范疇，成了“補品”。可也因為這一天吃的東西是補品，而不是食品，所以許多食物不放鹽，而是加糖，那些加了冰糖、紅棗的蹄髈，實在是令人生膩。

冬日紅泥小火爐

火鍋，自然是冬日的御寒飲食法寶之一。

以前江南地區的老百姓把火鍋叫作“暖鍋”，有人作《暖鍋》詩，說：

紅鉛九轉器初成，十萬錢輸選饌精。

炊蠟廚邊湯乍沸，肉屏風畔婢初擎。

添來爐火寒威解，味入丹田暖氣生。

尚有寄居蕭寺客，齏鹽風味耐孤清。

在以前的上海，暖鍋是稀罕之物，難得使用，于是，食物優中選優。暖鍋以蠟為燃料，主要用于保溫，而不是煮食物。后來，北方或其他地方以炭為燃料的銅質火鍋傳入上海，遂被稱為“火鍋”。火鍋的底部是爐膛，中間設計為“煙囪”，煙囪的四周有大大的“凹槽”，那就是“鍋”，于是，上海人和廣東一樣，把它叫做“邊爐”。

上海是一個大城市，商業發達、市面繁榮，有許多火鍋店。1922年版《上海指南·卷五·飲食店·宵夜館》中說：

宵夜館為廣東人所設，多在南京路、漢口路、福州路及附近……冬季有各種邊爐。價有一元半、一元、半元之別。其物為蝦、豬腰、魷魚、雞、山雞、雞蛋、魚片及菠菜等，皆生。又有兼售番菜、蓮子羹、杏仁茶、咖啡等物者。

圖說：到宵夜館打邊爐是驅寒取暖的好去處

清末出版朱文炳《海上竹枝詞》詠：

冬日紅泥小火爐，清湯菠菜味誠腴。

生魚生鴨生雞片，可作消寒九九圖。

當時，上海工人的月收入通常在5元（銀洋）左右，宵夜打邊爐的價錢不便宜，這樣充滿文人氣息的“情調”，多了也吃不起。而在上海的農村，農民更沒有這樣的口福了，不過他們自有他們的吃法。冬天是農閑的時間，無事可干的農民便聚在一起，有錢出錢，無錢出物，圍著火爐吃東西、吹牛皮、取暖，上海人稱之為“扛醵”。清昆山人顧張思《土風錄》卷六：“合出錢飲酒曰‘扛醵’。”兩個或許多人一起抬物稱之為“扛”，幾個人大家出錢飲酒稱之為“醵”，如今“扛醵”一詞在上海郊區仍在使用，而市區的人早已經不知何為“扛醵”了。

老虎灶里泡開水

上海人把熟水店叫做“老虎灶”，名稱的來歷有多種說法。有的人說，這種爐灶形似趴在地上、睜著大眼睛的老虎，于是叫做“老虎灶”。1906年出版《滬江商業市景詞》中說：“灶開雙眼獸形成，為此爭傳‘老虎’名。巷口街頭爐遍設，賣茶賣水鬧聲盈。”有的人說，這種爐灶每天“吞食”大量的柴火，其“食大如虎”。又有人認為，上海的老虎灶大多是利用民居改造的，為了排煙通風，會沿著外墻做一個直通屋頂的煙囪，上海的“洋涇浜語”把西方人開設在屋頂上的roof window（屋頂窗）叫做“老虎窗”，于是，這種把煙囪高高架在屋頂的灶頭，理所當然叫做“老虎灶”了。我比較贊同這種說法。

圖說：清末《圖畫日報》繪“老虎灶”

上海的老虎灶是伴隨上海城市人口的增長而出現的。甲午戰爭后，1895年，中國與日本簽訂了喪權辱國的《馬關條約》，外資工廠在上海大量出現，同時帶動中國民族工業的發展和進步。工廠需要大量工人，上海提供的大量就業機會，吸引上海周邊的城鎮居民、農村里的人進入上海，19世紀末，上海城市人口開始以每年增加10萬的速度上升。早期，進入上海的工人基本上是“單身漢”，租賃房子生活，下班回家后，需要燒水泡茶、擦洗等，老虎灶應運而生。過去，上海家庭生活燃料主要是煤球爐，為了節省煤球，一般的家庭通常上午生爐子，把一天的飯菜做好，下午就把爐子熄了，所以，家家戶戶都會有許多熱水瓶，下午以后的熱水就只能依靠熱水瓶了。可到了冬天，熱水的使用量大了，熱水瓶的熱水不夠用，那就得到老虎灶買水，上海人叫做“泡開水”。

上海的冬天潮濕寒冷，人們還使用湯婆子、熱水袋取暖。元朝無名氏《東南紀聞》：“錫夫人者，俚謂之‘湯婆’，鞲錫為器，貯湯其間，霜天雪夜，置之衾間，用以暖足，因目為‘湯婆’。”湯婆子、熱水袋是御寒取暖的好東西，但到了冬天，家里的熱水不夠，就得到老虎灶“泡開水”。

以前離我家5分鐘的路程就有幾家老虎灶，平時生意一般，而到了寒冷的冬天，老虎灶的熟水來不及供應，老板把只燒到七八十度的熱水就提前售賣了。當然，許多人寒冬“泡開水”是為了取暖，也不在乎水開與不開。

圖說：老上海的老虎灶，攝于20世紀40年代

改革開放后，上海的市政建設日新月異，市民的居住條件日益改善，傳統的煤球爐逐漸被煤氣灶、電磁爐取代，取暖的方式和手段越來越多，老虎灶漸漸地退出上海，從人們的生活中消失了。

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