杭州建德集成灶維修(浙派集成灶維修)

前沿拓展：

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本文刪減版《只有逛過開化的菜場，才知道多少風物藏其中》

原刊于《鄉賢》

2022年1-2月刊

總第255-256期

[ Market Tour]

逛菜場

一個人吃飯和給一群人吃飯，

那種逛菜場的氣派是不一樣的。

余惠英是開化鳳凰山莊的女主人，阿慶嫂般的人物，跟她出來逛菜場，那吹來的風都是夾帶著菜場地頭蛇們半段呼吸的。他們連同對我，都直截用開化話拋出一個誠意價格來，好像我點點頭，他們就能提前收攤似的。我這種只是好吃的外鄉人，意外理解了“雞犬升天”的意思。

這里攤主和余惠英的交情，有點像筑地市場和壽司之神。她幾乎天天來，而且知道最好的菜一定要趁早，那些年邁的農人自家種的菜，才是能入她法眼的。偶爾，她還會去那些農戶家做客，“我看到好的，從來不還價”。從某種意義上說，他們有“自己人”的情誼。

“我肯定是這個整個開化縣城唯一拿得到的人，村民會主動打電話。哪怕現在快絕跡的野生甲魚，籠子里偶爾釣了一個，他們也會馬上告訴我。只要有，都會給我，主動找我。我有時候去人家家，哪怕只是干菜，我的要求也很高，要最好的、最精致的，價格貴一點不要緊。因為好東西都是貴的，這沒辦法。人工本來就貴，尊重人家勞動了，人家也不會騙你。”

烘筍干

我在余惠英家看到過那種烘筍干的大竹籠子，雛形就是古代山區的“取暖器”。

開化山區里有句形容閑云野鶴的話：“手捧苞蘆粿，腳踏白炭火，除了皇帝就是我。”放到現在，也就是所謂城市山民的樣子。

浙江的山區的春天，乍暖還寒，最不缺筍，也最看得起筍。《詩經》里記載：“其蔌維何？維筍及蒲...”可見食筍的源遠流長。春筍吃嫩，沒有纖維。雷公筍一定要到4月份下午打雷了以后，村子里的山上才會爭先恐后冒出筍尖。再接下去的季節，就是小毛竹筍的天下。夏秋冬即使沒有雷公筍、毛筍、冬筍，也可以吃“烘筍干”。袁枚在《隨園食單》里詳細記載：“筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節，鋪板上，如做豆腐法，上加一枚壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。其筍曬干，仍可作脯。”想象一下，筍壓一壓能有汁，可見有多嫩，余惠英說開化的好筍干是白的，因為是黃泥筍，特別水脆，吃起來是甜的，完全沒有纖維。這跟開化得天獨厚的氣候和海拔也是分不開的。“加雪菜與臘肉炒完也是甜的，隨便怎么做都是甜的。筍干也是雪白甘甜的。”

袁枚生活在江南平原，不知道山區的烘法，古代取暖和吃飯一起考慮，是節能的事。按傳統，人們在取暖的爐子上也能烘，炭外鋪上一層爐灰，為的是減小火力，防火星。隔烘架子放好食材，最外面再蒙一層紗布，這樣慢烘幾天的食材干凈，無灰無塵。用炭火烘焙的開化筍干，多了一味非常有辨識度的香。

白炭火除了取暖，還是開化不少美食用火的精髓，烘筍干外，譬如余惠英姐姐外婆家的傳統苞蘆粿，還有正宗慢烘的番薯，以及聞名遐邇的馬金豆腐干。我吃著外面掛天然白霜的嫩紅薯干，感覺時間都慢下來了。那種外皮獨特干香而內部水份充足的神韻，需要從前的“閑”達成。當然現在很多“等不及”版本。

烘筍干是這些食物里最“瑣碎”的，容易透過烘烤鐵架子漏到爐火里去，余惠英就做了一個全竹編的“烘爐”，上面看上去是個南方曬茶葉的淺籮筐子，下面是可以放爐的竹籠子。“我自家做了一個毛竹的烘爐，每天竹罩子放上去，爐灰再壓上去。下面是柴火灶，燒紅透的木炭上面，還要再加點螺絲碳，上面再加爐灰。然后把罩放上去，上面蓋一塊紗布，一個為了干凈，一個就是保持溫度，烘一個小時后，再翻一下，再過一小時，再翻一下。就這樣，烘好幾天。”

烘筍干，在于嫩筍烘制，其實越老的筍，賣家是越劃算的，因為重。新筍水份大，還烘得慢。我聽聽都覺得，現在很少人有這個閑工夫了。“我買烘筍干都是定點的。”余慧英補充說。

開化的嚴村，翠竹萬桿，明初就已經是翕縣知縣嚴祿的隱居地，他的兒子刑部主事嚴珊罷官回鄉，舉族70余人就定居在這，也成就了開化竹筍宴。有天，他的同榜進士戶部尚書陳循來看望他，相傳當天菜單里就有：酸菜燉筍、筍干香蹄、筍干紅燒肉、筍絲清水魚、竹筍燜臘肉等，酒是竹筒青燒，飯也是竹筒燜的。陳循寫下《竹雪山房記》，盛贊嚴珊在開化的日子是：“溪流繞屋知魚美，好竹連山知筍香。”

我一聽那頓竹筍宴時還下著雪，烘筍干那種竹片和竹炭帶來的幽香，聞聞身體也會熱吧。

豆腐之尊

我見過老開化人家里做豆腐的大木頭框子和上面巨大的鵝卵石，擱在水井上，遠看就是一尊風化后的神像。過年邊的時候，家里的老太太們都成了豆腐西施，而她們的老公就成了范蠡。做豆腐，讓整個開化的村落都有了豆香味，迷人得很。

各種嫩度的豆腐，如豆腐的前世今生般在家里鋪陳開來，象征著興旺吉祥。豆漿、豆腐渣、豆腐腦、嫩豆腐、老豆腐、豆腐干、油泡...“做豆腐”成了約定俗成的過年儀式。

汪娜她最拿手的炊粉豆腐，需要從自己種大豆開始，和家里老人一樣，她覺得市場買的不好吃。我剛剛吃了一口她家媽媽新做的豆腐腦加醬油，突然理解到她執著的“踏實的滑”！這里過年的炊粉豆腐，都是按臉盆計，一餐要吃到正月初八。現在家家戶戶新茶油泡的油豆腐，以同樣的計量單位膨脹，也可以炊，甚至人們可以吃到正月十五以后。

過年，開化人家里再差，也還是要做豆腐的。也就是說，我如果是個開化人，拿塊豆腐撞死的那塊豆腐也要自己家做的。

這里的豆腐也是因水質好而被美譽的，只是一般到過年家家戶戶才自己做，平時開化人饞了就去市場挑。

余惠英是那種輕易能在菜場找到好豆腐的眥眼美人。而，我就是那種圓眼無光的，讓十里八方的開化菜場“豆腐西施”大媽感覺，來了一個超級近視眼。我沉迷在開化豆腐的“毛孔”里，睫毛幾乎都要插進那些微妙的孔洞，那種近在咫尺的豆腐質感，像遇心上人，在我心里如琢如磨。啊，吃豆腐總是開心的。

誰能想到這里最好的豆腐可以在一個叫岙灘的水產市場里買到。可我要買林山豆腐，必須提前預定。心心念念的苦櫧豆腐，得等到開化的深秋到初冬才能吃上，反正沒轍了。其實清代著名植物學家吳其濬在他的著作《植物名實圖考》也早有苦櫧記載：“余過章貢間，聞輿人之誦曰：苦櫧豆腐，配鹽幽菽。皆俗所嗜尚者。得其腐而烹之，至舌而澀，至咽而饜，津津焉有味回于齒頰。”想想就一陣過癮！

“山上那個苦櫧采下來，外面的那個殼要過掉，再要曬過的，再把它磨成粉，后面就是做普通豆腐的辦法，只是量很少。番薯粉也可以這樣做，也是做成一塊塊豆腐，也好吃，只是味道有點區別。苦櫧豆腐它稍微有點澀，咖啡色。”余惠英說。

這里奇怪的豆腐很多，開化市場上還有一種用魔芋做的豆腐，質感也相似，爽滑型，加辣油烹煮后，口感近似。譬如還有一種叫“神仙”豆腐的，余慧英說是用開化高山上的“神仙草”做的，放點醬油、鹽就行了，要香氣就放點蔥花、蒜苗、豬油，用作食療。和重慶的“斑鳩巖豆腐”類似，碧綠色的夏天尤物，消暑很好。

等不來的熱豆腐，總是讓人倍加稀罕。“開化這邊人家做的林山豆腐，可能是奶奶、老太奶奶那傳下來的。里面的鹵你用過一段時間，要重新熬過的。一般淡了，就要加鹽。馬金豆腐，它已經形成氣候了，其實有很大一波人，就是以做這個豆腐為生的，專業，而且可以傳承。”余慧英說。驚喜的是，我晚上吃上了熟石膏做的林山豆腐，土辣椒粉與山茶油做湯，林山之巔的味道柔膩彈滑，如肌如膚。

她還告訴我，以前這里溏塢種豆很多，最好的六月豆，讓這里成為開化豆腐名優產區。“老品種的豆子很小的，產量不高，六月成熟。現在東北豆子用得多，但是其實開化的六月豆才是最好的豆腐原料，出豆率很高，四斤豆做一半豆腐。那現在可能要五斤、六斤的豆腐才能出來兩斤豆腐。一定要新鮮的豆子。”后來溏塢合并入馬金，就有了現在的馬金豆腐。人們大多用醋點豆腐，出了馬金，才有鹵水、石膏等做法。

我吃著馬金豆腐，有柴火那種迷人香味，微酸，回味復雜有余甘。再好吃的東西，都難免一次吃不完，對開化人來說，熟悉的過程又出現了，烘！炭上裹爐灰，烘架上鋪稻草，就可以慢工出細活地把馬金豆腐干給烘出來！“馬金豆腐一直放著會壞掉，然后就可以把它切成一塊塊，加一點鹽，咸的便于儲存。為了香味，就加點辣椒粉、黑芝麻。烘透之后，哪怕十天半個月都不會壞的，就直接拿來切片、下酒、蒸、炒。”

開化人還喜歡自己做香而不咸的豆腐乳，冰淇淋質感，吃一小口醒一次腦。發酵過后的臭豆腐乳在這里也極受歡迎。懂吃的開化人都知道，長毛的成塊白臘肉（不腌漬、不煙熏、不曬太陽）才好，割皮后蒸透，糯亮如初。這與芝士和火腿的道理一致，有微生物擁抱，才能真的經得住歲月考驗。開化的自制腐乳也是一樣道理。

有點像藍紋芝士的開化藏制豆腐，是上過《舌尖上的中國的》，外黑內白，漸變口感層層遞進。“腌過肉的那個水，然后加上稻草灰、火腿的骨頭，所以藏制豆腐它顏色是黑的。真的很有意思，放進去兩天，你拿出來立竿見影就可以直接吃，也可以炒著吃。”我第一次吃就愛上，相信蘸蜜后，連老外也會覺得爛漫。

不管怎樣，好豆腐如美女，是好水做的。開化太多。

“清水魚”是種生活方式

以前，我腦子里的清水魚就是草魚，后來余慧英告訴我，“清水魚”指的是一種生活方式。“說清水魚，可能是草魚，可能是鯉魚，可能是將軍魚，也可能是螺絲青，很多魚。”這跟我原來的理解很不一樣，如果硬要把開化的清水小龍蝦算上，也不會太離譜，畢竟它們來自同一個青山綠水“健身房”。

“開化本來水就冷，而且水里含量高，這是養清水魚的基本條件。這里有很多人家，門口一個坑，或者一個天井，把河里的水引進來，需要水是流動的，水這頭進那頭出，這魚一直在運動。而且，它們不吃飼料，喂養就是純草。”活脫脫一個運動健將，一身精肉，所以不難理解，清水魚長得非常慢，一年才能長半斤。如果是個健身咖，靠吃純草，估計長肌肉也蝸牛速度。

“清水魚”沒有腥味，燒的時候不用放姜片，這打破人們對傳統食草魚類的先天壞印象。而且，神奇的是，一般燒魚要出“牛奶”顏色的湯，事先最好煎一下魚，破壞魚皮，讓魚肌肉里的蛋白質充分析出。“清水魚直接燒，就是奶白色的湯。裝到碗里，冷一點就上面就封皮，就像豆腐皮上一層油。牛奶煮過也要封皮。好東西，不一樣。”

我有吃貨焦慮癥，總擔心會有陽澄湖大閘蟹似的“洗澡清水魚”。余慧英說：“就算拿了兩斤重的魚，你按照清水魚養法，養個半年或者一年的，魚也品質也不差，就是讓它健身哦！”

不過從小到大生活在開化的“清水魚”也很容易辨認，修長俊美，肚子比同種魚小很多，鱗片泛著金黃色，透露著不菲身家。“我們自己家的清水魚一般本地都要28塊左右一斤，拿到外地去一般都要接近40塊。普通的草魚就是8塊錢一斤，絕對不會超過10塊的。有人到周邊縣去采購所謂清水魚，三斤以上的魚，人民幣60塊一條就夠了。一看價格就知道假。”

好水養好魚，開化“水中仙”不是清水魚中的“草魚”，其實是“軍魚”，它擅吃水蛇。

龍井草堂柏老師說他的夢中魚就是軍魚。它鱗片大如銀幣，須帶鱗入味，開化特有的山茶油、紫蘇、辣椒與青蒜如眾星捧月般的調味，是開化的鮮辣密碼。余惠英親自掌勺，她透露君魚還有一種特別做法，在溪灘石頭上剖開，暴曬，而后鍋里微火?干。軍魚干這種做法需要格外的耐心，?干之后，還需要加蔥、姜、蒜、料酒與辣椒，最后是山茶油與辣椒入鍋炒。我想此時吃的那家燒版本，鱗片那彈脆，已經脂香襲人，如果魚的肥潤在鍋中煉成油，帶著鱗片極致的干香層次，那還得了，一定是無與倫比的。

此時，廚房里寬窄巷子蘇唯老師也在，正好和余總四手，湊成聯彈。我記得四川臨江鱔絲里也有紫蘇，算是冥冥中的味覺緣分。四川與浙江山區，兩個我吃過最會做鮮辣的地方，因魚游成鮮活一桌了！

辣椒貴在本地

買菜最要緊的是時令。余慧英說：“西瓜，夏天吃肯定最好吃，冬天再甜，你都感覺不到那個香味。”春天，在開化買到的辣椒，當地人嫌棄得叫“外地辣椒”。本地辣椒要到夏季種，夏末秋初才上市，那是開化菜的魂魄。

我能理解這種愛，因為自己院子種的青柿子椒，我都會在它們長到正常市場尺寸一半的時候采下來，剖開一半，放在油里輕煎，那甜味無與倫比。余慧英這種愛辣椒之人忍不住脫口而出“這是最好吃的時候，沒有皮！”

余慧英問她自己女兒早飯要吃什么，回答總是辣椒炒蛋，只有她知道：“我們女兒的這個青椒炒蛋必須要用你這個一樣的嫩辣椒，否則做不成。外地辣椒，我女兒不要的，有皮的說明辣度和口感都變了。去市場隨便看看就知道，那個美人椒之類，其實都長到有皮了。除了那個白辣椒沒皮，但它是大棚那種的。”我最喜歡的開化早餐是新安江移民帶來的米羹，口口香辣，湯汁里有新鮮浸泡出來的辣椒水，傳統配料里面還有大米、茴香、桔皮、大蒜、生姜等，余惠英說還要放臘豬腸，那種野性難馴味道就在多層次辣味席卷中，被神奇化解，單板沖浪，舌頭上只涌來陣陣醇香。

每個菜場的顯眼位置都有開化菜的“辣魂”，各色辣椒：辣妹子、螺螄椒、紅泡椒、尖尾椒...只有當地人才能如數家珍地報清楚名字，而且他們也喜歡在每道菜里多用一些不同種類的辣椒，以便奏出火熱交響曲的感覺。

苛求辣椒，是因為真的嘗到過天造地設的味道。開化的清水魚，只有拿捏得宜的辣，才能激發出燃起味蕾的鮮味。開化當地的白苦瓜，只要剛剛成熟，在變軟前，跟辣椒一炒，苦味與辣味擁抱，成了脆噗噗的迷人因子。根本用不著像炒普通苦瓜那樣，非得之前先用鹽捏一捏去苦味，簡直畫蛇添足。開化高山上的辣椒，特別香，用晶瑩剔透的白臘肉，抑或是脆甜的音坑蘿卜，怎么炒都好吃！而炒開化青螄中的辣椒，巧妙利用溫陽性，來中和螺螄寒性。吃辣椒也是陰濕山區保養身體的秘技。

沒有新鮮本地辣椒的時候，開化人喜歡用辣椒粉與泡椒。大黃山的泡青辣椒在所有大餐之前上，就是高級開胃菜。

辣椒腌漬后的酸香，讓人上癮。到了金鳳凰農莊地下室，我強烈要求看看泡椒。余慧英說，開化腌辣椒和鮮辣椒又不同。腌辣椒，非要用秋季“收藤椒”，也就是最晚那茬本地野山椒，才好。那椒不太辣，但香味濃郁。而且，開化泡椒水其實就是鹽水，里一般放蕌頭，頂上蓋粽葉，就不會長白霉。

很多綜合的東西，看似拆開了都成立。可姐姐家里的一碗燕皮餛飩、一塊汽糕，離了開化，就做不成那個味道，再加獨一份的辣，就更見可貴。

這里所有的發酵食品，因為有辣的參與，有了卓爾不群的魅力。說起水土，我遇見太多奇異的故事，但生活在那里的人們才知道，什么叫習慣成自然。這就是智慧本身。

神 婆 問

你 喜 歡 逛 菜 場 嗎 ？

“你會相信我嗎 你會依靠我嗎？

你是否能夠控制得住我如果我瘋了，

你無所事事嗎 你TM需要震憾嗎？

可是我們生活的這輩子有太多的事還不能干哪。“

——崔健《時代的晚上》

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》制片人

拓展知識：

杭州建德集成灶維修

集成環保灶的一些日常故障以及其維修方法。
顯示屏不亮：
1、電源線脫落或漏保插頭損壞，參考電線連接圖，檢查判斷后維修或更換。
2、電源板或電腦板損壞，檢查判斷后，維修或更換。
風機不轉了：
1、電源線脫落或漏保插頭損壞，參考電線連接圖，檢查判斷后維修或更換。
2、電源板或電腦板損壞，檢查判斷后，維修或更換。
3、電機溫升超過125度，冷卻后可恢復正常，也有可能是電機燒壞，需要更換。
4、控制線連接插接觸不良，參考電路連接圖檢查插頭，保證接觸良好。
5、電容損壞，需要更換電容。
點火困難：
1、點火旋鈕沒有擰轉90度，出氣口過小，燃氣通過的不多，無法正常燃燒，正確操作旋轉點火旋鈕到位。
2、點火火星弱，更換電池。
3、氣路不通暢，燃氣總管和燃氣支管之間的氣路是否通暢，看看噴嘴是否堵塞。
4、火蓋引火槽沒有對準火針，旋轉鋁蓋對準即可。
5、火蓋引火槽堵塞，清理引火槽塞物。
6、氣管中混入的空氣較多，延長點火時間，直至管內空氣完全排出。
7、點火電極氧化，可以用干布以清潔。
8、金屬軟管彎折或壓扁，矯正金屬軟管后，看看是否漏氣。
點火后經常自動熄火：
1、熱電偶（離子檢測針）部位無火苗，矯正。
2、熱電偶部位火不正常，調試內火圈風門。
3、脈沖點火器或電磁閥損壞，檢測更換。
火焰不佳：
1、氣路不通暢，燃氣總管和燃氣支管之間的氣路是否通暢，看看噴嘴是否堵塞。
2、燃氣質量差或瓶底氣，要更換燃氣。
3、燃燒器部位受潮，自然晾干后即正常。
4、火孔堵塞，清理火孔堵塞物。
5、火蓋和鋁蓋未放到位，將火蓋放入定位銷內。
6、風門沒有調節好，調節風門使火焰到最佳。
火聲異常：
1、燃氣質量差或瓶底氣，要更換燃氣。
2、火孔堵塞，清理火孔堵塞物。
3、火蓋和鋁蓋未到位，將火蓋放入定位銷內。
4、風門沒有調節好，調節風門使火焰到最佳。
吸煙效果差：
1、三檔風速不正常，檢查風機運行情況，排除故障。
2、排風管不通暢，管道通暢無卡癟現象。
3、止逆風門打不開，檢查止逆風打開狀況，進行調整或清洗。
4、灶腔吸風口（網罩）、吹風口堵塞，清理堵塞物。
5、風管太長，彎頭太多，減短風管，減少彎頭。
消毒柜不工作：
1、電源板或電腦板損壞，檢查判斷后，維修或更換。
2、柜門沒關緊或變形，關緊柜門或柜門磁性密封條重新整形。
3、門控開關損壞，更換。
電磁爐工作不正常：
1、鍋具直接不符合要求，根據使用說明，正確使用鍋具。
2、鍋底不平整，更換平整鍋底的鍋。
3、放置位置偏離中心，鍋具放置陶瓷板中心即可。
風機運轉有異常聲音：
葉輪松動，未栓緊，旋緊鎖緊螺母。
EO報警：
1、電源板或電腦板損壞，檢查判斷后，維修或更換。
2、金屬軟管連接不好或裂口，加以連接好或更換軟管。
3、閥體漏氣，送維修部修理或更換新閥。
4、廚房內有異味（如油漆味），清楚異味或加強廚房通風。 本回答被網友采納