前沿拓展：

近期，各地市場監(jiān)管部門食品抽檢結(jié)果公示信息顯示，部分企業(yè)仍存在餐飲具抽檢不合格的情況，主要的不合格項目為大腸菌群、陰離子合成洗滌劑等項目。

這么專業(yè)，我有點看不懂。。

大腸菌群是什么？

大腸菌群是國內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。《食品安全國家標準 消毒餐(飲)具》（GB 14934-2016）中規(guī)定消毒餐(飲)具不得檢出大腸菌群。

大腸菌群為什么會超標？

餐飲環(huán)節(jié)中，餐飲具大腸菌群超標的原因可能有以下幾點：

一是餐飲具清洗不徹底。

二是餐飲具使用的消毒液未達到規(guī)定濃度，若采取熱力消毒的，未達到規(guī)定溫度，以及消毒未達到規(guī)定時間。

三是消毒完成的餐飲具未存放在密閉、潔凈的保潔柜內(nèi)。

使用大腸菌群超標的餐飲具，容易使人腹瀉、嘔吐等，重則引起食物中毒，威脅健康安全。

陰離子合成洗滌劑是什么？

陰離子合成洗滌劑，即我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常用到的洗衣粉、洗潔精、洗衣液、肥皂等洗滌劑的主要成分，其主要成分十二烷基磺酸鈉，是一種低毒物質(zhì),因其使用方便、易溶解、穩(wěn)定性好、成本低等優(yōu)點，在消毒企業(yè)中廣泛使用。

但是，如果餐具清洗消毒流程控制不當，會造成洗滌劑在餐具上的殘留，對人體健康產(chǎn)生不良影響，因此，作為一種非食用的合成化學物質(zhì)，應控制人體的攝入。

《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》（GB14934-2016）規(guī)定，采用化學消毒法的餐（飲）具的陰離子合成洗滌劑應不得檢出。

陰離子合成洗滌劑為什么會超標？

餐（飲）具中檢出陰離子合成洗滌劑，原因可能是：餐（飲）具消毒單位使用的洗滌劑不合格或使用量過大，未經(jīng)足夠量清水沖洗，餐具漂洗池內(nèi)清洗用水重復使用，餐具數(shù)量多，造成交叉污染，進而殘存在餐（飲）具中。

正確的餐飲具清洗消毒保潔方法

《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（2018-10-1施行）附錄J及《GB 31654-2021 食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（2022-2-22實施）附錄B中，都有關于餐用具清洗消毒的推薦方法和指南。

黃浦區(qū)市場監(jiān)管局切實貫徹落實食品安全“守查保”專項行動工作部署，著力解決餐飲具抽檢不合格率高的問題，進一步壓實餐飲單位主體責任，確保市民用上放心“碗筷”。

一是以餐飲單位、學校食堂等單位為重點，開展專項監(jiān)督檢查，督促各單位強化餐飲具清洗消毒保潔管理。

二是圍繞大腸菌群、陰離子合成洗滌劑等高風險項目，加強對餐飲具清洗消毒情況的抽檢監(jiān)測。

三是聚焦餐飲具清洗、消毒、保潔等各環(huán)節(jié)風險點，強化從業(yè)人員培訓指導。

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