綿陽森太燃氣灶維修(綿陽修煤氣灶)

前沿拓展：

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摘來浙江蕭山青梅泡梅酒。

攝影/丸子曼

青梅煮酒斗時新。

這個“國潮”很“微醺”。

據統計，在2020年天貓平臺熱銷低度酒中，青梅口味銷量排名第一，且銷量增幅高達90%（《2020果酒創新趨勢報告》）；2021年天貓“618”大促期間，梅酒銷量增幅為果酒類第一，增幅超過200%（《2021年天貓618全周期酒類戰報》，梅酒以其獨特的文化內涵和清新酸甜的果香口感，吸引了大批“酒迷”。

梅酒是什么？為什么突然受此青睞？

梅酒的正宗產區在哪里？

梅酒有文化嗎？

我們在尋找答案的過程中發現：

一、梅子、糖和酒是梅酒的靈魂

二、梅子與梅酒產區，相遇在雨帶

三、喝梅酒，喝的是詩意“梅文化”

全文及番外約6574字，圖（表）40幅，閱讀約需10分鐘。

01 梅子、糖和酒，是梅酒的靈魂

梅酒是什么？

一種果酒。主要成分包括梅子、糖和酒，味帶酸甜。

夏天是泡制梅酒的季節。

供圖/攝圖網

按照工藝來分，梅酒分為勾兌（配制）、泡制和發酵三種。工藝不同、配料不同。但，無論是將梅子濃縮汁與酒混合勾兌，還是用酒浸泡梅子，或是直接將梅子發酵成酒，主要成分中都有梅子、糖和酒的身影。因此我們可以說：梅子、糖和酒，才是梅酒的靈魂。

如果按工藝、配料不同來分析梅酒的口味，可以說是“千家梅酒，千家味。”但品嘗過梅酒的人都知道，梅酒的主要口味是：酸甜。梅酒的酸味取決于果梅中的有機酸，而甜味則來自于糖。所以，在喝梅酒時，梅酒的配料值得關心。

首先，梅子是制作梅酒的基礎。

梅子有多酸？

極酸。吃過的人都知道，吃不到的，還可以“望梅止渴”。

青梅是以酸味著稱的水果，含有大量的蘋果酸、檸檬酸等有機酸，能刺激涎腺，一口咬下去，酸味十足。

攝影/檸檬Erielly

梅子富含10多種有機酸，而且絕大多數品種的梅子總酸量都大于總糖量，特別是作為釀酒主要原料的青梅，總酸含量多在5.99%左右，其中，檸檬酸占總酸含量的90%左右。這些有機酸易溶于水或乙醇，是梅酒酸味的主要來源。（《果梅的化學成分及應用研究進展》）

梅酒中酸味是強還是弱，是重還是淡，除了受梅子用量影響外，在梅子品種的選擇上也也非常關鍵。據不完全統計，中國果梅品種約有200多種，適合用來制作梅酒的有20種左右，不同品種果梅的營養成分是不一樣的，含酸量和含糖量相差也比較大。（《中國果樹志·梅卷》）

我們整理了市場上常見的18個釀酒青梅品種糖酸含量，通過梳理分析發現，糖酸比（糖酸比=某品種中總糖量/某品種中總酸量）大于1的有青竹梅、杭梅和白粉梅三個品種，其他的品種都小于1，糖酸比越小的梅子，酸味越濃。

其次，糖是梅酒好喝的關鍵。

梅子只能給酒帶來酸味，酸酒對于一般人來說，難以入口，此時必須要加入糖來調節味道，讓梅酒變得酸甜可口。但糖可以讓一瓶梅酒變得好喝，也可以讓一瓶梅酒難以下咽，因此，糖的選擇至關重要。

在梅酒的配料成分中，最常見的有冰糖、粗砂糖和黑糖。

受氣候因素影響，中國糖料作物有“南蔗北甜”之說，紅糖、黑糖通常用甘蔗制作。其主產區為廣西、云南、廣東、海南等省，4省合計甘蔗種植面積和產量均占比90%以上，其中廣西為最大甘蔗產區。

供圖/視覺中國

甜菜是第二大糖料作物，主要分布在黑龍江、內蒙古、新疆、吉林等省，4省甜菜種植面積和產量合計占比均超過80%，其中新疆為中國最大的甜菜產區，多用于制作砂糖、冰糖等。

供圖/包圖網

冰糖作為精制糖，可以說毫無個性，只有甜味，所以用冰糖制作梅酒，口感比較清爽。此外在制作泡制型梅酒時使用冰糖，還有另一個好處：隨著冰糖在酒瓶中逐漸融化，在酒中糖分升高時，對梅子的滲透壓也會增高，這就有利于梅子果肉中的成分浸出，使梅酒中果香味變得濃郁。

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冰糖有多晶冰糖（圖1）和單晶冰糖（圖2），多晶冰糖又稱土冰糖、黃冰糖，是蔗糖經過初級提煉而成，沒有經過脫色和精煉提純，保留了部分礦物質。單晶冰糖是蔗糖精煉、除雜、濃縮而成，所以單晶冰糖甜度會更高。

圖1攝影/小正 ，圖2 供圖/包圖網

粗砂糖則介于冰糖和綿白糖之間，比冰糖融化快，因此滲透作用沒有冰糖強，制作出來的梅酒口感會比加入冰糖更加清爽。

相對于其他糖而言，黑糖味道個性十足，有濃濃的蜜香和焦香，在香味上更有沖擊力，味道濃醇，多使用在泡制型和發酵型梅酒中，而且經常和威士忌、伏特加等烈酒搭配使用。

除了糖類的選擇，糖用量對梅酒口感的影響也不可忽視，糖越多酒越甜，這是常識，但需要多少糖才能讓梅酒變甜呢？這里有個試驗數據可以參考一下：

當用1kg梅子和1.8L基酒來制作梅酒時，加入超過600g的冰糖，甜味才足。

最后，我們說說酒。

隱藏在酸甜味中的酒香，也是梅酒的魅力所在。

市場上常見的梅酒主要采用了高粱酒、蒸餾米酒和黃酒，以及威士忌、白蘭地和伏特加等洋酒作為基酒，不同的基酒帶來的味道千差萬別。而發酵型梅酒，則和前兩種類型梅酒有著很大不同，其酒味來自梅子中的糖類物質轉化而成的酒精，一般酒精濃度在10%左右，酸甜果香比酒香更突出。（《青梅果酒釀造工藝》）

泡制梅酒的不同基酒，從左至右分別是：威士忌、白朗姆、伏特加、白蘭地。

攝影/田學春

順便提一下，梅酒酒體顏色深淺，也是味道濃淡的體現。和味道幾乎成正比，顏色深的味道就濃厚，顏色淺的味道就清爽些。

在梅酒的三大核心原料中，梅子才是主角，是不可或缺的。一顆梅子的好壞，關乎到梅酒的整體品質，而良好的生長環境和適時采摘，是梅子品質的保證。

下面，我們去中國梅子主產區，見證一下梅子、梅酒和雨帶的奇遇。

3月廣州梅子上市，圖是攝于廣州天河區的青梅攤子。

攝影/黃穎

02 梅子與梅酒產區，相遇在雨帶

“要想釀制好梅酒，必須要有一顆好青梅。”

生產地接近原料地是地理學生產配置的一條基本原則。為了降低梅子在運輸過程中被破壞的風險，盡可能獲取新鮮優質青梅，許多梅酒廠商選擇了靠近青梅產區建立生產基地，著名產區有廣東、福建、浙江、江蘇等省，其中福建詔安、廣東普寧、廣東陸河、浙江蕭山、浙江長興、四川大邑是我國六大青梅產區。新采收的新鮮梅子保鮮期短，需要以最快的速度完成梅酒釀制，如此一來，青梅成熟期也是各大青梅酒廠一年之中最忙碌的時候。

梅原產于中國，與中國華南雨帶、江南雨帶和華西雨屏帶相伴相生。華南青梅上市時，有“清明時節雨紛紛”，江南有“梅子黃時家家雨”，西南四川青梅成熟時，正是“東邊炎日，西邊暴雨”天氣頻發。

每年3月-5月兩廣、福建產區的梅子最先上市，隨后4月-7月江蘇、臺灣、浙江，四川等地青梅也陸續采摘上市。

梅與雨的相遇，不是偶然，是必然。

首先，雨帶區的周期性降水，與梅子的開花結果相吻合。

梅是濕潤地帶的果樹，生長期間需要充足的水分。從我國的果梅種植地分布來看，梅子種植區年均降雨量需在600mm~2000mm。但梅子樹又對水分敏感，干旱不行，澇也不行，特別是在開花期，不能見風雨。今年春節期間，我國大部分梅子產區受到寒潮侵擾，降雨天氣較多，導致梅子產量下降。

而中國東部季風區雨帶的季節性移動，及西南地區華西雨屏的形成，和中國南方青梅的水分增長期不謀而合。

在青梅果實發育時，特別是鮮重增長期，尤其需要降水來保證充足水分。如上圖采摘自蘇南梅區的青梅，在5月上旬至6月初，雨季到來時青梅的水分含量也在快速增長。

其次，梅產區高溫多雨、濕熱同季的氣候，以及偏酸性土壤都有利于青梅的生長。

廣布在華南和長江中下游丘陵山地中的紅壤、黃壤、黃棕壤；及四川盆地盆周山地和西南高山峽谷間的赤紅壤、棕壤、紫色土等都屬于偏酸性土壤，這為南方果梅主產區的果梅生長創造了有利的土壤環境。而在茂密叢林覆蓋的梅園，腐殖質較多，土壤有機質含量高，在這里栽培出來的梅子，不僅產量高，品質也不錯。

4月，蘇州香雪海梅園里的豬肝梅進入采摘期。

攝影/秋之森

華南、江南和西南三大產區均種植了30萬畝以上的果梅，其中華南產區的“軟枝大粒梅”、“胭脂梅”、“白粉梅”和“青竹梅”等；江南產區有“蕭山大青梅”、“長農17號”果梅、豬肝梅等；西南產區有“南高”、“鶯宿”、“白加賀”等從日本引進的果梅品種，它們都十分適合用來制作梅酒。

福建上杭縣觀音井梅園已成熟的胭脂梅，攝于2021年5月。

攝影/林長豐

梅子成熟期正好是中國南方的雨季，每年3月下旬至8月，從華南梅子產區到西南梅子產區，隨著季風雨帶進退的季節變化，三大產區的青梅先后成熟上市，這也是一年之中最適合釀造梅酒的時間。

三月下旬，華南前汛期與青梅成熟期同時到來。

專家觀點

楊勤業

中國科學院地理科學與資源研究所研究員

每年三月下旬，在西太平洋上方出現了反氣旋環流，反氣旋邊緣的西南暖濕氣流給華南輸送了充足的水汽，同時又有較強的冷空氣盤旋在此未去，在冷暖氣團的配合下，華南青梅主產區出現了大范圍強降雨，廣東、廣西等地雨水頻頻刷屏，進入“華南前汛期”。

當一大批南方人在為“回南天”哀嚎時，也有一批梅酒愛好者正在摩拳擦掌——開始泡制青梅酒。

清洗青梅，準備泡酒。

攝影/小正

往年的四月，是華南青梅的主場，和今年提前到來的華南前汛期一樣，今年福建詔安、永泰，廣東普寧、陸河，廣西鐘山產區的梅子也提前成熟上市，但這時西南和江南青梅主產區還在賞梅階段。

五月江南氣旋盤踞長江中下游地區，梅子青黃相接。

每年的芒種前后，中國長江中下游地區將進入多雨時節。天空云層密布，陰沉沉灰蒙蒙的，雨不算大但總淅瀝瀝地下著，青梅生長的山間丘陵水霧彌漫，濕氣三四天散不去，這雨也因在梅子成熟的季節來臨，被人們稱作“梅雨”。

在長江中下游地區“投下”梅雨的，是江淮氣旋。江淮氣旋屬于溫帶氣旋，它是在南支西風氣流波動配合下，由江淮靜止鋒上的波動，或大陸上空高壓東移出海時，在高壓后部有鋒生作用時所形成的，多見于長江和淮河中下游地區，春夏季最為常見，且伴有持續強降雨天氣，即“長江中下游雨帶”，這就是人們常說的“黃梅時節家家雨。”

雨中西湖。

供圖/視覺中國

對于江南人來說，濕熱難耐且霉菌肆虐的梅雨天氣，確實磨人，但一想到梅子此時正黃，有梅可食、可泡酒，這日子也不算太壞。此時往西看，川西大地也正在被雨水“澆灌”。

五月初，“華西雨屏帶”駐足川西，高山青梅初長成。

“華西雨屏帶”位于四川盆地西部邊緣的過渡地帶，是由岷山山脈、邛崍山脈、大相嶺至黃茅埂所構成的狹長地帶，包括了綿陽市、德陽市、成都市、雅安市、眉山市和樂山市。

圖自/《中國國家地理雜志》2020年12期《華西雨屏帶 從雨霧之極到生物秘境》，制圖/王巖

西南最大的青梅產區——四川大邑青梅主產區，正好位于這一地帶。這里是川西平原向高原的急劇過渡地帶，平均相對高差約2000米，最高可達5000米。突然陡升的地勢如一面聳峙的屏風，來自太平洋和孟加拉灣的暖濕氣流與高原冷空氣交匯于此，帶來了豐沛的雨水，因此這一帶被稱為“華西雨屏帶”，也被當地人叫做四川“降雨窩子”。

5月，成都大邑縣果梅產區的南高梅已成熟，在雨中等待采摘。

攝影/小涯

每年5月到10月，在海洋季風和高海拔山區共同編織“華西雨屏”時，西南低渦也如期而至，為這一帶的降雨狠狠加了“一把水”。大邑縣西山梅園，便迎來了暴雨連綿的日子。四川大邑青梅產區，位于西嶺雪山之下，除了種植有當地的大邑青梅品種外，還有從日本引進了“南高梅”、“鶯宿”、“白加賀”等品種，它們都是當前比較熱門的釀酒青梅品種。

03 喝梅酒，喝的是詩意“梅文化”

梅的原產地在中國。至今在我國南方群山峻嶺之中，仍然保存著處于自然狀態的野生梅樹群落，據植物群落調查顯示，川、黔、滇、藏交界的橫斷山區和云貴高原一帶就是梅的起源中心之一。

綿陽市平武縣是我國果梅原產地之一，現有580年樹齡的古梅樹至今掛果良好，平武果梅也是國家農產品地理標志保護產品。

攝影/鄧崇剛

中國果梅種植分布廣泛，北可至陜西漢中，南至廣東臺山，西起西藏波密、通麥，東達東海海岸，都有栽培果梅的身影。在河南新鄭裴李崗曾出土碳化梅核，表明在中國的歷史早期，梅的自然分布可北至黃河南岸。在《詩經·召南》中也有云“摽有梅……”說明今陜南地區在當時也有梅樹栽培。相關歷史氣候資料顯示，中國歷史上氣候是溫暖與寒冷反復交替的，《詩經》時代正是溫暖期，因此早前梅的自然分布比現在靠北是可信的。

而后，隨著溫度和水分條件的變化，中國梅子主產區逐漸南移至長江以南地區。南方優越的降水和光熱條件，也造就了華南、西南和江南三大青梅主產區。

福建福州永泰縣的萬畝梅樹進入盛花期。花開花謝，直到3月才能等到永泰梅子成熟上市。據了解，永泰是全國青梅主產區之一，年產量約3.86萬噸。

供圖/視覺中國

梅，走進中國人的生活，始于好吃，終于顏值和品質。

梅最初以一種使用價值很高的果樹為人們栽培、利用。后來，隨著梅的生物秉性和梅花顏值被關注，人們由重果到重花，梅花的花姿、花色、花香之美愈逐漸深入人心，從南北朝的“始一日以花聞天下”，到現代的“已是懸崖百丈冰，猶有花枝俏”，歷朝歷代，詠梅的文學經典不絕，由賞梅的花資花容而闡發梅之精神意蘊，梅成為中國傳統文化的象征。梅畫、梅曲和梅戲亦層出不窮，不僅勾勒出梅由經濟作物到文化象征的演進軌跡，也成為中華文明中的寶貴遺產。

梅花是中國古典詩詞中最常見的意象之一，常以清麗脫俗，堅韌不拔的形象出現。

供圖/視覺中國

由植梅、食梅到賞梅、頌梅，頌梅，詠梅的詩詞浩如煙海，其中便有不少關于“梅酒”的身影，梅酒文化逐漸在中國梅文化中顯現，成為“最中國”的國潮文化代表。“憶昔飲好酒，素盤進青梅。”一顆青梅佐梅酒，醉了中國上千年。

04 番外：手把手教你泡梅酒

泡制梅酒有多省事？只要4步就能完成：

【1】將青梅仔細清洗干凈后放入清水中，浸泡2～3個小時去除苦澀味，然后用毛巾、廚房紙等擦干梅子，將其徹底晾干后再進行下一步。

ps: 不要放在太陽底下曬。梅子表面有白毛毛的感覺，就說明梅子表面沒有水分了，如果水分沒有完全晾干的話，容易發霉。全熟梅子沒有澀味，可以不用浸泡。

【2】用竹簽或其他工具小心為青梅去蒂，去蒂時要避免傷到梅肉。在挑選青梅時需選擇有彈性和光澤且看著飽滿的，避免選擇有傷的，因為有傷的青梅會導致制作出來的梅子酒體渾濁。

ps:如果不介意酒體渾濁的朋友，也可以用竹簽給梅子扎4～5下。

【3】將青梅與冰糖交替放入消毒過的容器中，建議選擇透明玻璃瓶。

【4】往放好材料的容器中注入基酒，為了避免梅子發酵，建議選擇25~35度的蒸餾酒來泡制。

Ps：一個小建議，梅酒泡半年，再放個半年，味道會很不錯，新酒剛拿出來喝，口感會有些刺激，讓它接著放一段時間，能讓酒的質感穩定一些。（圖1~4攝影/田學春）

在青梅品種和基酒的選擇，以及梅、酒、糖的比例搭配上，比較隨意，建議按個人的喜好決定:

喜歡甜口梅酒的，基本搭配是：梅子5kg+酒9L+冰糖3kg；

喜歡酸口梅酒的，基本搭配是：梅子5kg+酒9L+冰糖1kg。

梅酒好喝的標準因人而異，要是無法確定自己喜歡什么口感的梅酒，可以多做嘗試，因為，對自釀梅酒的無止境探索也是一種生活樂趣。

… The End …

審稿專家：

中國科學院地理科學與資源研究所研究員 楊勤業

本文創作團隊 :

策 劃：石梅

撰 稿：梁史鶴

圖片編輯：Phil

制 圖：馬豆豆、田學春、小小、梅子、大嬌

制圖指導：@我就是個畫地圖的

資料支持：@梅酒食驗室

設 計：萬木春

實習編輯：王怡、吳兵

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拓展知識：