前沿拓展：

編者按

中國人的年，過的是親情，過的是相聚，貫穿在親情和相聚中的，是各種各樣的美食，這些美食讓人們圍坐在了一起，最終變成了溫馨與熱鬧。

伴隨著現實里的美食，大年初四晚，《舌尖上的中國》第三季開播，河南美食又驚艷亮相，地坑院里“穿山灶”、陜州十碗席、逍遙胡辣湯……讓更多的人從美食中了解到河南。

河南歷史悠久，飲食文化源遠流長，“舌尖3”里出現的美食，僅僅是河南美食中很小的一部分。浚縣石子饃、延津火燒、郟縣饸饹面、襄城燜面……河南的美食還有很多，多到我們的版面不足以呈現。

美食眾多，但最美味的那個，恐怕還是“媽媽的味道”。春節長假悄然過完，很多人離家的背囊里，裝滿了父母沉甸甸的心意，相信在昨晚，不少人異鄉的餐桌上還是家的味道。

□記者王峰核心提示|過年既是回鄉走親訪友的良機，也是吃貨的佳期。央視紀錄頻道和優酷于大年初四晚共同推出《舌尖上的中國3》可謂應景，讓人驚喜的是，在前兩集節目中都出現了河南美食，不論是第一集的三門峽穿山灶，還是第二集中的胡辣湯，都讓河南觀眾大飽眼福。“舌尖3”為何選擇這兩樣河南美食，它們各自有怎樣的特點?在熒屏之外，它們還有怎樣的故事?連日來，大河報記者進行了采訪。

“穿山灶”展現器物之美

在《舌尖上的中國3》第一集《器》中，講述了鍋、刀、灶、案、籠、壇等器皿器具的發展變化，其中河南三門峽陜州的穿山灶驚艷亮相，一個灶臺七口鍋，既能蒸煮燜燉還能保溫，并且可以放置七口鍋同時操作，能夠高效地做出當地著名的“十碗席”。這種烹飪方式，是當地老百姓數百年智慧的結晶，也是中國飲食文化的體現。

之所以在節目開篇選擇“器具”，《舌尖上的中國3》總導演劉鴻彥介紹，以往的美食節目都將主要注意力放在了美食、人物或者故事上，但對于參與創造美食、盛放美食、隱藏在美食后面的器具關注較少，所以在第三季中將“器具”獨立成篇，講述了灶、刀、壇、鍋、盤、碗等美食器具的故事。

第一集《器》播出后，不只是三門峽穿山灶，同集出現的章丘鐵鍋、濟南菜刀、銀杏砧板等器具都在網上迅速走紅，甚至不少成了淘寶爆款，因此有網友調侃：“其實《舌尖上的中國3》根本不是什么紀錄片了，就是個電視購物節目，不一會兒已經下了好幾單了!”

據介紹，穿山灶是地坑院特有的爐灶，呈斜坡狀依次向上，灶心相通，根據熱氣向上走的原理而放置多口鍋，節目中放的是七口鍋，其實可以同時放置九口鍋，素有“七緊、八慢、九消?！敝f，意思是宴請賓客做流水席時，七口鍋有點緊張、八口鍋有些慢，九口鍋剛剛好，穿山灶的第一個火最旺，適合蒸煮，隨著火力的次第減弱，接下來的幾口鍋依次有炸、炒、燉、燜和保溫的功能。陜州的十碗席距今已有300多年歷史，系陜州名吃珍品，2011年“地坑院營造技藝”也入選第三批國家級非物質文化遺產名錄。

“胡辣湯”讓河南人了卻鄉愁

有人戲言，“判斷一個人是不是正宗河南人的標準是他愛不愛喝胡辣湯”。確實，一碗貌不驚人的胡辣湯是河南人的最愛。《舌尖上的中國》前兩季都與河南胡辣湯失之交臂，如今胡辣湯終于亮相《舌尖上的中國3》第二集《香》，不到6分鐘的“胡辣湯專場”，讓河南觀眾倍感親切，有網友在大河報官方微博留言，“節目中的這家胡辣湯店在杭州哪里?開學后一定要去嘗一嘗”。

也有網友質疑，為什么河南的胡辣湯要在杭州拍?《舌尖上的中國3》節目組解釋，異地拍攝的想法，劇組內部早在提出來時就進行過激烈的討論，最終還是選定了這種方式講述“胡辣湯走出河南的故事”。

《舌尖上的中國》總策劃周塬介紹，胡辣湯是剛開始就想做的，一方面是之前沒做過，另一方面，胡辣湯是河南、山東人都特別喜愛的食物，但這種食物不好做，也不好拍，因為它就是一碗湯，要從純美食的角度來說很難拍出彩來。

《舌尖上的中國》前兩季導演陳曉卿其實也對胡辣湯念念不忘，在之前接受大河報記者采訪時，陳曉卿詳細闡述過他的胡辣湯情結，他在拍攝《舌尖上的中國》時，在河南做了很多調研，但拍攝選材需要兼顧很多其它因素，“河南的傳統小吃胡辣湯，我們拍攝時想方設法，希望能把它拍得誘人一點，但無論怎么拍，都是稀糊糊不上相，我們甚至把攝像機埋在胡辣湯湯底下，但稍微深一點就不透明了，從底下往上飄起來時慘不忍睹?！?

在《舌尖上的中國3》拍攝調研期間，第二集《香》的分集導演黃鶴發現，河南省周口市西華縣逍遙鎮五萬人口，有兩三萬都是做胡辣湯生意的，分布在全國各個地區，所以就設想了一個“小吃不小”的主題，“從走出河南的胡辣湯來看，它可能就是全家人或者整個鎮子人的生計?！睂τ谄丛谕獾暮幽先藖碚f，這一碗胡辣湯是他們在外奮斗最大的慰藉，這樣就脫離了胡辣湯的本相，從鄉情、奮斗、漂泊等意義上去闡述一碗湯的價值。

“胡辣湯”如何借力“舌尖3”謀求發展?

在胡辣湯一節中，除了在杭州拍的部分，節目組還在周口市西華縣逍遙鎮取景，河南省非物質文化遺產逍遙胡辣湯制作技藝傳承人高群生出鏡向全國觀眾展現了胡辣湯的制作工藝。昨日，高群生的兒子，西華縣逍遙鎮高記胡辣湯第十四代傳人高朋接受了大河報記者的采訪，并詳細闡述了“舌尖3”是如何拍攝胡辣湯的。

在2017年十月下旬，“舌尖”劇組就來到逍遙鎮拍攝胡辣湯，雖然在節目中只有不到6分鐘的戲份，但節目組足足拍了十天，高朋也談到了胡辣湯不太好拍，但節目組的宗旨是通過美食突出情感，就在拍攝過程中重點突出了挑香料、煮面筋、放小菜、煮羊骨的過程，弱化了成品胡辣湯的品相，“真正的胡辣湯其實不只是一碗湯，而是藥膳，它其中蘊含了29種中藥材。”高朋介紹，逍遙胡辣湯的歷史可追溯到北宋末年，宋徽宗年間御廚以少林寺“醒酒湯”和武當“消食茶”二方為基礎，做出了一種色、香、味俱佳的湯羹，這種湯既消減了茶之苦味，又去掉了湯之辣味，且能提神醒酒、開胃健脾。

高朋介紹，如今的逍遙鎮胡辣湯已成為河南省非物質文化遺產保護項目，“能夠通過‘舌尖3’的宣傳，讓全國觀眾認識這種河南名小吃，對胡辣湯的發展是一個天大的利好，對宣傳河南的飲食文化也是一個很好的機會。”針對網友討論的在杭州拍攝胡辣湯的原因，西華縣胡辣湯協會秘書長劉建偉一語道破天機，也認證了黃鶴的說法，原來在杭州開出租車的的哥，有80%以上都是來自周口西華，“河南人在哪里，就會把胡辣湯帶到哪里，每一種食材的普及，每一種味道的遷徙都源自人的遷徙和融合?！眲⒔▊ケ硎?。

河南胡辣湯亮相“舌尖3”后，也引發了河南網友對不同地區胡辣湯味道的討論，漯河北舞渡胡辣湯、黃河以北的胡辣湯、鄭州的胡辣湯，每個地區的網友都對自己家鄉的味道念念不忘。對此，高朋認為有爭議是正常的，因為每個人都有自己的美食標準，眾口難調，不但沒必要去統一胡辣湯的味道，還要根據不同地區人們的口味去調整配方，不管是哪個地區的胡辣湯，都代表了河南味道，希望共同發展，共同為這張河南名片助力。

談到以后的發展，高朋希望通過政府扶持，在制作工藝、原材料采購方面形成統一的規范，“雖然口味各異，但流程要規范起來，要實現各項制作流程標準化，因為食品安全非常重要，河南胡辣湯不僅要好喝，更重要的是健康，要突出它藥膳的功效，也能夠讓它在全國打響河南品牌。”

陜州地坑院里，“舌尖3”拍攝團隊拍攝穿山灶怎樣做出十碗席。

神奇穿山灶 地道陜州味兒

大河報·大河客戶端記者 房琳 任歡 通訊員 肖偉 文圖

核心提示|

2月19日晚，《舌尖上的中國》第三季開播，三門峽陜州區的特殊灶具穿山灶和陜州十碗席在其中驚艷亮相。

一個灶臺七口鍋，蒸煮燉燜加保溫!由神奇穿山灶做出的陜州十碗席，葷素搭配、湯菜兼備、色澤鮮亮，也瞬間吸引了在電視屏幕前的萬千吃貨。節目播出后，“陜州十碗席”瞬間刷爆很多人的朋友圈。

那么，當時《舌尖上的中國》在陜州拍攝時有哪些幕后故事?這個神奇的穿山灶和美味的陜州十碗席又有著怎樣的故事呢?

背后|為了拍攝，薛輝明拆了陪伴5年的灶臺

一火通七灶，擁有200余年歷史的神奇灶具——穿山灶;葷素搭配，曾被慈禧點贊的陜州十碗席。經過兩次踩點考察，《舌尖上的中國》第三季分集導演駱永紅最終決定拍攝。

2017年10月11日，《舌尖上的中國》一支十余人的拍攝團隊冒雨來到陜州區張汴鄉曲村薛輝明家的地坑院進行拍攝。

“當時一直下雨，拍攝遇到很多困難?！标冎輩^委宣傳部副部長楊振宇介紹，穿山灶需要在露天砌成，還需拍攝在地坑院舉行的一場婚宴，但連日大雨，加上時間緊迫，所有人都很焦急。

好在雨逐漸停了，之后的拍攝也順利起來。薛輝明熟練地用泥和土坯砌著穿山灶，拍攝組則嚴謹地記錄著薛輝明的每一個動作，每一個神態?？粗龀傻拇┥皆?，攝像組中驚嘆聲不斷。

“為了拍穿山灶如何燒火，攝影師跪在地上，趴在地上拍攝，敬業精神令人佩服?！睏钫裼钫f，拍攝組共在陜州區拍攝4天，每天工作時間近20個小時。

而對于薛輝明來說，除了參與拍攝的榮幸外，也有一絲遺憾?！皵z制組需要從‘起灶’開始拍，為了配合拍攝，需要拆了原來的穿山灶?！毖x明說，該穿山灶陪伴了自己家人5年，“就像自己的孩子一樣，拆的時候就有點舍不得了”。

最后，薛輝明還是拆了原來的灶臺，“為了更好地宣傳陜州特有的文化，還是值得的”。

灶具|一個灶七口鍋，主廚親自砌才放心

穿山灶究竟有何神奇之處，能登上《舌尖上的中國》?20日，在陜州地坑院景區，一家專門制作陜州十碗席的民俗飯店，大河報記者見到這個獨特的灶具。

整個灶身呈斜坡狀依次向上，灶心相通，前有燒火口，后有排煙口，灶身上方開七孔，分別擺放七口大鍋。王占波告訴記者，穿山灶第一個灶火最旺，適合蒸煮，往上火力依次減弱，可炸可燉可燜，最后一個灶用來保溫。

“根據熱氣往上走的原理，穿山灶一次可開七孔、八孔或九孔?！憋埖甑闹鲝N王占波介紹，“穿山灶是制作陜州十碗席的關鍵，必須主廚親自砌才放心?！?

王占波說，為了衛生和牢固，如今的穿山灶都用青磚“外套”，而傳統的穿山灶由泥和土坯砌成。經王占波改造后的穿山灶，還在燒火處增加了“火門”?；痖T打開時，灶內通風，經排煙口的抽排，七個灶可同時使用;當火門關閉時，灶內無風，只有第一個灶可以使用，實現了對熱能的有效利用。

探秘|如此神奇的穿山灶，起源于何時?

三門峽市民俗專家、河南省作協會員贠石讓告訴記者，關于穿山灶的起源暫未見到文字記載，但根據老輩人的說法，可追溯到清朝中期，穿山灶比陜州十碗席出現得晚，距今大約有200年歷史。

“穿山灶屬于地坑院文化，是為更快更便捷地做陜州水席而出現的，把最初的一個個單灶串起來，砌成穿山灶，這是老陜州人的智慧結晶?！壁O石讓說。

“舌尖3”拍攝團隊在高群生的店內拍攝胡辣湯

游子歸鄉爭喝胡辣湯 小店一天賣出5000碗

大河報·大河客戶端記者 于揚 李玉坤 文圖

核心提示|2月20日晚，《舌尖上的中國3》播出第二集，深受追捧的河南小吃——周口市西華縣的逍遙胡辣湯，終于登上高端紀錄片的大雅之堂，讓早就翹首以盼的網友們大呼給力。

“舌尖中關于胡辣湯的精彩片段，拍出了鄉情溫度，拍出了歷史厚度，拍出了民生高度。”西華縣委書記林鴻嘉接受大河報記者采訪時點贊說，相信隨著“舌尖3”的播出，這碗胡辣湯一定會越走越遠，走出國門，走向世界。

【推介】胡辣湯溫暖了在外河南人的心

逍遙胡辣湯的故事，從一個叫張鑫鋒的出租車司機開始講述。在杭州開出租車的河南人張鑫鋒，每次開夜班車時，總會和幾名河南老鄉，去街頭的逍遙胡辣湯店喝上一碗熱湯暖暖身子。

小店不大，在深夜的杭州街頭燈火通明，成為張鑫鋒們棲身歇腳的地方，更是他們尋找老家味道的地方。“一次又一次，胡辣湯的滋味，溫暖了游子的心……”伴著熟悉的背景音樂，韻味十足的旁白解說傳出，觸碰了眾多河南人的神經。

一路追尋，從杭州到千里之外的河南周口市西華縣逍遙鎮，舌尖的鏡頭對準了熬湯人高群生。“選全羊骨下鍋，熬制5個小時后，放入胡椒、花椒等20多種香料……”從配香料、熬骨湯到下粉條、做面筋，一個個細膩的鏡頭，把胡辣湯的色、香、味展現得淋漓盡致。

站在鏡頭前，56歲的河南省非遺項目逍遙胡辣湯代表性傳承人高群生并不怯場，他神態自若、一絲不茍，完美展現了一道道做湯程序。

【花絮】兩次拍攝，總策劃每次都一氣喝三四碗胡辣湯

昨日上午，高群生在逍遙鎮的胡辣湯店依然是“人山人?！薄哪昵芭D月二十開始，隨著眾多游子歸鄉過年，人們爭相到店里喝一口老家的胡辣湯?！懊刻熨u出去100多桶5000碗左右，10多名雇工日夜忙活?！备呷荷吲d地說。

據高群生介紹，“舌尖3”的團隊曾兩次對他進行拍攝，一次拍攝做湯的全過程，一次拍攝他參加胡辣湯大賽的情況?！翱偛邉澲苘蠋煟看闻臄z都一氣喝上三四碗胡辣湯。有時候連拍一兩個小時后休息，還要加上一碗?！备呷荷院赖卣f。

“我不緊張，也不怯場?！备呷荷f，他站在鏡頭前有著一股強烈的責任感，他要把胡辣湯最好的一面展現出來，讓億萬觀眾了解逍遙胡辣湯的美味真諦，讓胡辣湯走進千家萬戶。

同高群生的“淡定”相比，另一位與胡辣湯有關的人物，出租車司機張鑫鋒就緊張多了。昨日，大河報記者聯系到張鑫鋒時，他還在許昌老家過年，預計正月十二左右返回杭州。

“我和‘舌尖3’的拍攝團隊算是偶遇吧。”張鑫鋒說，去年有一天晚上他開夜班車下班，去那家胡辣湯店喝湯，正碰上他們在挑選人物。“我也不知道咋選中我了，當時特別緊張，咱這人臉皮比較薄，也沒上過電視，怕說不好?！睆場武h說，后來在導演和店主的安慰下，他慢慢放松了情緒，就坐在那喝湯，配合完成了拍攝。

“這次能為胡辣湯出鏡‘代言’，我覺得特別自豪。其實，咱河南胡辣湯的美味，早就該宣傳了。”張鑫鋒說。

【熱議】期待更多河南美食走進“舌尖”

細心的觀眾發現，河南美食在“舌尖”系列中的比重，正逐步增加。從第一季沒有河南美食，到第二季出現開封灌湯包、鯉魚焙面，再到第三季出現三門峽地坑院、陜州十碗席和周口逍遙胡辣湯，越來越多的河南元素被“舌尖”系列選中。

對此，網友們紛紛點贊說，河南歷史悠久，飲食文化源遠流長，作為中國有代表性的美食紀錄片，河南美食被攝制組吸納是當之無愧的。高群生也表示，不僅是逍遙胡辣湯，具有河南特色的美食還有很多，期待更多的豫味走進“舌尖”，走進全國人民心中。

“這是一部有鄉情溫度的紀錄片。河南西華是胡辣湯的發源地，但攝制組卻選擇在杭州拍攝胡辣湯，用這樣一種獨特的方式不僅講述‘胡辣湯走出河南的故事’，也借助一碗胡辣湯講述了千千萬萬外出打拼的河南人的故事。”昨日，西華縣委書記林鴻嘉接受記者采訪時說。

“我們相信，隨著‘舌尖3’的播出，這碗胡辣湯一定會越走越遠，走出國門，走向世界。”林鴻嘉表示。

制作好的禹州燜子

禹州燜子：關羽吃后連連叫好，追問菜名

大河報·大河客戶端記者 杜文育 文圖

說到許昌的地方美食，當數禹州燜子。

禹州適宜種紅薯。在“一年紅薯半年糧”的年代，勞動人民將紅薯的吃法做到了極致，燜子就是其中的一個杰作，也成為富有禹州特色的風味美食。

制作燜子，首先要將粉條煮軟，然后按一定比例摻進紅薯粉芡糊，加以鹽、胡椒、五香粉、紅油等調料，攪拌均勻后，裝進托盤中上籠蒸。大火蒸一個半小時，出籠后自然冷卻，一大塊沉甸甸的燜子就大功告成。

25歲的石森林，老家在禹州市鴻暢鎮，現在許昌市區禹州十三碗建安東店當廚師。2月21日，大河報記者采訪的時候，他正在店里倒騰出一塊制作好的燜子?！斑^年才吃燜子，爸爸做的，平時不吃?！痹谒挠洃浝铮瑺F子承載著他年幼時春節的味道。

廚師馬金鋒說，禹州燜子用禹州產的粉條和粉芡制作，口感筋道，能夠與多種食材搭配，可以用來煎、燒、炸、燉、煮，也可以涼拌。尤其是煎炒燜子這道菜，把燜子切得極薄，然后放入鍋中煎至金黃，吃起來焦香脆口，滑嫩筋道，讓人回味無窮?！敖衲甏汗澢?，店里一天賣出了320斤燜子?！瘪R金鋒說。

歷史故事

“禹州燜子，還有一個美麗的傳說呢。”飯店經理石覓告訴大河報記者，相傳關羽在許昌辭別曹操后，半夜走到禹州胡家莊，莊主盛情招待關羽，上了幾道菜后，莊主感覺不夠，就讓廚師再上一道菜。時至夜半，已經沒有了食材，廚師靈機一動，用碎粉條和著芡粉蒸出了一道菜。關羽吃后連連叫好，問這菜叫什么，莊主以為關羽問廚師的名字，就應答叫“悶子”。廚師為人忠厚老實，人送外號“悶子”，這道菜因此而得名。由于制作燜子要經過大火蒸等工藝，久而久之，人們將“悶子”更名為燜子，沿用至今。

購買火燒的經常排起長隊

延津火燒：出國前捎一兜火燒

大河報·大河客戶端記者 張波 通訊員 李建彬 文圖

“啥都不想帶，就想兜點火燒走!”昨日一大早，在鄭州工作的延津籍小伙兒小王，在起身返程上班前，專程趕到了延津縣城關鎮小潭村，這里有一家火燒店，小王準備買上十來個火燒帶走。

每天早上5點半，火燒師傅摔面的聲音就回蕩在這家小店內。店主裴師傅從1992年跟著祖輩學做火燒，這一干就是20多年。

逢年過節，這里買火燒的人排起長隊。在裴師傅眼中，延津火燒似燒餅，而比燒餅大，像肉合而比肉合焦，渾圓如餅，色如紫銅，中間鼓，層次分明，素以個大肉多、外焦里嫩、香而不膩、食用方便而備受食客青睞。外地人到延津不品嘗延津火燒，大抵如到西安不吃羊肉泡饃、到滑縣不食道口燒雞一般。

據介紹，正宗延津火燒的做法頗為講究，面粉、油料、作料都必須用上等佳品。和面用水冬天為“甩手水”，夏天用“陰陽水”，春秋為“頂手水”。天熱時一斤面兌水二兩許，天冷時一斤面兌水半斤，和面時要猛揉慢醒，做到盆里不留剩水，面里不窩生面，面劑大小適中，打時緊摔慢抻，要求手不離油，面不粘手。將面劑拉得長如腰帶，寬約寸許，再卷成陀螺狀，旋磨成型后壓平。遇火力炙烤，中間則會自然膨脹起。爐槽里要經常存油，火燒入爐后，需猛火熏，文火燜，不時刷油，出熟放生，循環往復，短需一刻鐘，長則半小時，方可出爐。

帶餡火燒也是延津火燒的一大特點，餡為細碎五花肉或羊肉，細鹽、蔥花與作料拌就，面抻開后將餡卷入。

近幾年來，延津當地經常有人購買火燒郵寄給美國、日本、加拿大等遠在國外的親人。延津出國打工人員臨走時，也大都捎一兜火燒帶走。

火燒作為延津的一種地方名吃，現在全縣城鄉從業人員已達近千人，每年可帶來數千萬元的收入。延津火燒2012年被新鄉市人民政府公布為第三批非物質文化遺產。

陜州十碗席：十全十美，慈禧吃了都說好

大河報·大河客戶端記者 房琳 任歡 通訊員 肖偉

4年等待，《舌尖上的中國》第三季開播，一火通七灶的神奇穿山灶和湯菜兼備的陜州十碗席在其中的“華麗亮相”，瞬間便吸引了萬千吃貨的目光。2月20日大年初五，大河報記者第一時間來到了“陜州十碗席”的制作地——三門峽市陜州區，探訪這道美食的制作秘密。

在陜州地坑院景區一家專門制作陜州十碗席的民俗飯店內，記者剛進院內，就看到主廚王占波和助手正抬著整屜的扣碗肉上鍋。

王占波告訴記者，這道扣碗肉是陜州十碗席中最為復雜的一道菜，屬于主菜之一，還需上鍋蒸60分鐘。

王占波說，當天自己制作的“陜州十碗席”包括：扣碗肉、小酥肉、雜燴菜、燜丸子、辣豆腐、海帶絲、八寶飯、拌黃瓜、拌豆芽、拌粉條，共十道菜。菜品形狀有絲、片、條、塊、丁，花樣豐富，顏色紅、白、綠、黃、黑交相輝映，讓人垂涎欲滴。如今的陜州十碗席，隨著人們生活水平的提高和口味的改變，已經過多次改良，十道菜搭配均衡、營養豐富。

歷史故事

那么，為什么三門峽市陜州區當地會有這道美食呢?

三門峽市民俗專家、河南省作協會員贠石讓介紹，因降雨量少，氣候干燥寒冷，豫西地區的飲食多為湯菜，有著300余年歷史的“陜州十碗席”也由此誕生。相傳1901年9月，慈禧太后及德宗皇帝從西安回鑾北京路過陜州，當地官員為取悅慈禧和德宗，安排當地名廚用十碗席進獻。慈禧太后和德宗品嘗純正地道的十碗席后夸贊：“十碗水席，十全十美?！贝撕?，陜州十碗席歷久不衰。如今在陜州，十碗席仍是農村紅白事時宴請賓客的標配。

在鵝卵石上烘焙成的石子饃

?？h石子饃：逛浚縣古廟會不吃石子饃枉來一趟

大河報·大河客戶端記者 谷武民 通訊員 高飛 文圖

“媽媽，這個子饃吃起來好香啊，我能給我的好朋友捎回去一個嗎?”2月21日在浚縣古廟會上,8歲的媛媛說。據媛媛的媽媽何女士介紹，她家在安陽，但每年都會來?？h古廟會，每次必吃的美食就是石子饃。

歷史故事

據了解，子饃是鶴壁市浚縣的特色美食，也叫石子饃，因在鵝卵石上烘焙制成而得名，子饃外焦里嫩，咬一口滿嘴生香，距今已有1000多年的歷史。在隋末唐初，當時的老百姓為了犒勞將士們，從家里拿來肉食、雞蛋送到軍營，可是由于行軍匆忙，火頭軍沒有帶炊具。后來一個伙夫靈機一動，到黃河岸邊撿來一堆鵝卵石，把鵝卵石燒熱，雞蛋裹著肉放到石頭上面烤熟，將士們吃了之后，贊不絕口，之后這個手藝經過不斷改良，流傳至今。

記者在現場看到子饃攤邊圍了不少顧客，做子饃的師傅先拽一小團面，然后拉拽，將油、料、肉餡等食材放進去，做成餅狀，然后放入有鵝卵石的鐵鍋中，不幾分鐘，一道美食便出鍋了。

做20多年子饃的馮師傅告訴記者，子饃要用上等面粉，放入油、鹽、蔥花、調味品制成餅坯，然后在餅中間加入肉餡，把餅放到鵝卵石上面烙熟后，再將雞蛋加入餅里面烙制。在鐵鍋里擺放很多大小不一的鵝卵石，把制成的餅坯放在石子上，由加熱的石子來烤，當加有肉餡的子饃七成熟的時候，再將雞蛋加入子饃里，待雞蛋烤熟后就可以食用了。

馮師傅說，如今他們一家都做子饃，?？h廟會高峰時期，一天能賣近萬個。

丹江大魚頭：丹江原水小火慢燉，3小時終成美味

大河報·大河客戶端見習記者 楊書貞

春節期間熱映的《舌尖上的中國3》讓河南美食著實又火了一把，南陽的丹江大魚頭在河南也是有可圈可點之處。

丹江大魚頭，究竟如何大?比臉盆還要大!

在南陽滿江鴻酒店的餐桌上，記者見到了南陽名吃——丹江大魚頭。7斤重的魚頭在盅中慢煨，氤氳出淡淡的肉香，盅中是越來越濃白如奶的湯汁，入口魚肉筋道……

店內大廚介紹，做好這道菜必須選用南水北調工程源頭丹江湖里面的花鰱野生魚頭，要求生長4年以上、整魚15斤以上，取其魚頭，用丹江原水小火慢燉3個小時終成美味。

南水北調大工程，渠首在南陽淅川?！熬褪沁@個味兒!”淅川移民王映雪對這道菜豎起大拇指。為了國家大工程，王映雪一家舉家搬遷異地。過年了，全家特地來吃這道菜。用丹江的水和魚做出的美味，不再僅僅滿足口腹之欲，濃濃的湯汁里還有王映雪對故土的懷念。透過升騰的香氣，記者看到王映雪眼中閃爍的淚光。

吃面條時澆上臊子，讓人食欲大增。

新野臊子：諸葛亮發明后，它流行1800年

大河報·大河客戶端記者 郭啟朝 文圖

每年春節，河南名吃新野臊子非常吃香，不管是返鄉人員，還是來此省親的朋友，只要回到新野，都忘不了往后備廂里塞幾箱新野臊子。新野臊子主要是用羊肉、羊油、花椒等多種調味料而制。南陽特產之一。

在深圳工作的張先生告訴記者，返程時總得采購新野臊子。他說，有了新野臊子，不管你吃面條，還是燴面、扯面，只要舀一勺臊子，就立馬改變飯的味道。香辣可口，增加食欲。

歷史故事

此外，新野臊子還是一張文化名片。距今有1800余年的歷史,相傳為諸葛亮發明。

傳說，當年劉備與諸葛亮、關羽、張飛的軍隊正野營進食，忽然一陣疾風，使得周圍樹林沙沙作響，似有馬鳴吶喊，士兵以為是敵軍來襲便匆忙起來迎戰，虛驚一場之后，聞得一股奇香，就紛紛尋找香味的來源，原來是士兵驚慌時將燒飯的調料、油料等，都打翻進了燉肉的鍋內，諸葛亮和眾軍士舀起一勺品嘗，鮮味至極，眾軍士稱贊之際，發現勺內之物經冷卻成塊狀。

諸葛亮大喜，遂潛心研究試驗發明了臊子，作為戰時應急食品，更被眾軍士交口稱贊,后來傳入民間。而新野鄉民把孔明先生發明的臊子代代相傳，工藝不斷提高，使“三國臊子”久盛不衰。

方城燴面：跑400公里就為吃碗面

大河報·大河客戶端記者 郭啟朝

朋友老張從安陽來南陽，非要纏著吃一口正宗的方城燴面。我說，方城燴面店鋪在南陽多得很。但這位朋友說，吃方城燴面就得到方城，就像吃火鍋要去重慶、吃水席要去洛陽。

方城燴面好吃，是由于它正宗。好就好在湯好，面正，辣椒油香。

所謂湯好，主要是用羊骨，全羊骨架，置入清水鍋里大火燉煮，兩個小時后起浮沫，撇干凈后，放舊調料袋提味。下羊肉塊，然后換新調料袋加味。當然還要配以調料。面則是上等小麥面粉，水和面，鹽和水，鹽是其中關鍵。把面揉搓成團成絮。揉，下力揉，面皮光色亮潤，面筋力如膠。辣椒油，則與其他不同，是用羊油和方城所產的小紅尖辣椒，特點是：麻、辣、香。

南陽距離方城幾十公里，一碗面10元，光過路費都夠吃碗面了，別說汽油錢。不就是一碗面嗎?但老張卻堅決要去方城吃燴面：“我都跑400多公里了啊?！?

開車去方城，半個小時后來到了正宗方城燴面館，面館不大，但來吃的人卻絡繹不絕。

只見廚師用兩手提起巴掌大的面片，雙臂張開，一捋、二板、三拉、四摔、五扯、六悠、七撕、八抖、九甩、十拋，胳膊上下左右翻動，長長的面片在懷里翻飛起舞，令人眼花繚亂，立時便成了寬如指、薄如紙的丈余長的面片兒。

不一會兒，兩碗熱氣騰騰的燴面端了上來。燴面中有羊肉臊子、蒜苗、香菜，還有鮮紅的辣椒油，真是白里有青，湯里泛紅，老張直嘆：“好吃好吃!不愧為神州美食一絕!”

來源：大河客戶端

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