前沿拓展：

潮州茶，中國茶文化的活化石，至今為止仍被使用的中國茶藝。潮州茶從選水，燒火，泡茶都有一套完善裝備，每一個(gè)細(xì)節(jié)都不容忽視。今天，茶語網(wǎng)（www.chayu.com）編輯部和中國茶葉榜就為大家整理了一份現(xiàn)代版骨灰級工夫茶愛好者的潮州茶指南。

本篇指南在訪問了當(dāng)代的潮州茶具收藏狂人的前提下，再收集各種資料，模擬《潮州茶經(jīng)工夫茶》的結(jié)構(gòu)，把品飲一次極致潮州茶的細(xì)節(jié)從頭到尾進(jìn)行了梳理。當(dāng)然，這份可能并不完全，潮州茶文化之博大，這里不過揭開冰山一角，不足之處，還請各位茶友補(bǔ)充指正。

一、擇茶

潮人所嗜，在產(chǎn)區(qū)則為武夷、安溪，在制法則為綠茶、焙茶，在品種則為奇種、鐵觀音。

喝潮州茶，選用的一定是優(yōu)質(zhì)焙火烏龍。早年潮州當(dāng)?shù)馗悠猛鈦淼牟瑁绺＝ò蚕F觀音、黃金桂、武夷巖茶等，（現(xiàn)在一些潮州本地老店還能找到一二十年的老鐵，都是潮州老一輩茶人自己從福建找茶，按照當(dāng)?shù)厝丝诟斜夯鸺庸ざ傻摹＃┙暧捎邙P凰單叢樹種和工藝上的改進(jìn)，加之潮州人發(fā)現(xiàn)上百年樹齡的鳳凰單叢，有著特殊“苔蘚”韻味，所以潮汕一帶又逐漸以本地鳳凰單叢為重。

現(xiàn)在喝潮州茶，最好能找到焙火精湛，存放一直良好的老茶，巖茶焙火鐵觀音或是單叢水仙皆可。或者新茶也是多選擇本地產(chǎn)單叢，最好是樹齡過百年，工藝精良的老叢。

二、取水

潮人嗜飲之家，得品泉之神髓，每有不憚數(shù)十里，諸某山某坑取水，不避勞云。

用水當(dāng)然是優(yōu)質(zhì)山泉為佳，潮州雖沒有泉城的稱號，卻也泉水眾多。潮州山林就盛產(chǎn)泉水，老百姓喜歡泡茶，取自山里的泉水泡茶香醇甘爽，可謂一絕，潮汕人喜愛家鄉(xiāng)泉水的情感溢于言表。不過若是不在潮州，也有辦法。有愛好潮州茶的老茶鬼推薦潮州當(dāng)?shù)氐某睂毜V泉水，便宜好喝，還帶著原湯化原食的好感。再高級一點(diǎn)就是當(dāng)?shù)厣Ｆ稚嚼飪Σ氐钠杷岬V泉。已經(jīng)開發(fā)成了高端的礦泉水，不過這個(gè)見得少，好不好，不敢隨便評論。

三、燒火

潮人煮茶，多用絞只炭，以其堅(jiān)硬之木，入窯窒燒．木脂燃盡，煙嗅無存，敲之有聲，碎之瑩黑，以之熟茶，斯為上乘。更有用橄欖核炭者。以烏欖剝?nèi)馊ト手耍敫G窒燒，逐盡煙氣，儼若煤屑，以之燒茶，焰活火勻，更為特別。他著松炭、雜炭、柴含煤等，不足以入工夫茶之爐矣。

潮州茶器配備精良，連燒火器具都是專物專用，現(xiàn)在還能見到的，潮州本地煮茶器為以下三種（電用燒水爐除外）。

1、紅泥爐及其配件

最最傳統(tǒng)的潮州煮茶器，當(dāng)然是以這種紅泥碳爐配橄欖碳了。紅泥炭爐為潮州本地楓溪紅泥精制而成，潮安、潮陽、揭陽都有制作，有各種形式，特點(diǎn)是長形，高六、七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢均勻，省炭，爐面有平蓋，爐門有門蓋，煮好水后，一蓋一關(guān)。爐門邊往往還有一副很文雅的對聯(lián)，增添茶興。小火爐是放在精制的木架上面的，木架像塔形，下大上小，上面一格放爐子，剛好一伸扇子便是爐門。中間一格，是放扇子、鋼筷等物。下面一格放木炭或橄欖核炭，或油薪竹之類，此處只做展示，不多贅述。

現(xiàn)今交織碳少見，橄欖碳還更容易尋。有專業(yè)賣家指出，現(xiàn)在也有假橄欖碳，以青梅制作，顆粒小，燃燒時(shí)間短，易碎。正統(tǒng)的以大核烏欖為原料制作的橄欖碳，大粒飽滿完整，燃燒時(shí)間長久。此外有專業(yè)人士指出橄欖碳內(nèi)含油脂，盡量避免用高溫迅速直接加熱，以免碳爆開，燙著手。

其余羽毛扇、銅制碳夾等小物件，就不一一贅述了。

備注

潮州紅泥爐引火法。

方法一、爐底先放入少量木炭，用黃色無味的碳精點(diǎn)燃引火，再加上橄欖碳（最快最干凈的做法）。

方法二、用酒精蠟（固體酒精）引火，碳很快就燃。

方法三、用紙巾沾上酒精點(diǎn)燃放于爐底，上層放碳，用扇子扇燃。

方法四、用炭放于煤氣爐上點(diǎn)燃后放于爐里再加上炭扇燃。

2、通芯空氣燈

這種比較少見，一般只在少數(shù)的潮州茶店有擺出來。這種百年前從蘇格蘭流傳到潮州的照明燈，民國和建國初期一度流行，被潮汕地區(qū)一半用于照明一半用于燒水喝茶（潮汕工夫茶）。這種燈的材質(zhì)多樣，以銅，琺瑯，琉璃為主，造型美觀多樣。現(xiàn)在能見到的多數(shù)都是流通于潮汕片區(qū)的老古董了，且需要專用“飛機(jī)油”點(diǎn)火。購買，使用皆價(jià)格不菲，所以收藏它的人多當(dāng)作有意義的歷史紀(jì)念品，真正用來煮茶者甚少。

四、煮水用具

砂銚：砂銚俗名“茶鍋?zhàn)小薄Ｉ橙遒抒摫厣爸啤飨炙鳎p巧可喜。或用鋼銚、錫銚、輕鐵者，終不免生金屬氣味，不可用。

目前潮州通行的煮水器電燒水的壺，常用的就是砂銚和潮州銅壺兩種。

1、砂銚

砂銚俗稱“茶鍋?zhàn)小薄ⅰ氨″佔(zhàn)小保琶小坝駮S”，原本是潮汕家家必備之物。現(xiàn)在都改用電爐燒水，砂銚也就成了潮州茶癡們追求更好泡茶效果的專用煮水器。砂銚以當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的紅泥手拉而成。常見砂銚多為側(cè)把造型，水煮開時(shí)，蓋子會輕輕的跳動(dòng)，發(fā)出美妙的聲音，起提醒作用。要找老器具的話、目前市面還有少量百年砂銚傳世，當(dāng)代則首推潮州楓溪老藝人吳大林的砂銚作品，其作品繼承潮州傳統(tǒng)工藝，注重泥料對水質(zhì)的影響，被視為一絕。

另外，按照潮州說法，砂銚易碎、要避免碰撞，第一次使用前應(yīng)先浸泡在清水中24小時(shí)再使用，使用過程加水時(shí)，砂銚應(yīng)拿離火源再加水，防止驟冷使砂銚爆裂、防止干燒。

2、潮州手工打銅壺

雖然在潮州茶經(jīng)里并未提及，但潮州手打銅壺確實(shí)是當(dāng)?shù)貧v來已久的煮茶器。手打銅壺從一塊銅皮（黃銅或紫銅）開始，放在炭火里燒軟退性后再錘打，反復(fù)捶打成壺身。潮州銅壺常見形致為提梁和側(cè)把兩種。側(cè)把或者提梁部分多以木料制作，也有選擇紫檀木等名貴木料，配朱玉點(diǎn)綴。總之相比傳統(tǒng)古樸的砂銚相比，潮州銅壺雖基本性質(zhì)不變，細(xì)節(jié)處卻多有不同的處理。在汕頭旅行時(shí)遇到一位手工銅壺的愛好者，一年僅憑興趣，打造兩三把賞玩，所制銅壺每一把都不同，細(xì)節(jié)處皆值得細(xì)細(xì)考量，絕不售賣。還有潮州老師傅采用更加少見的傳統(tǒng)鎏銀工藝，打造精致的鎏銀銅壺。

五、茶具

說了那么多，才說到重頭戲

1、茶壺俗名“沖罐”，以江蘇宜興珠砂泥制者為佳。最愛潮人看重的是“孟臣”、“鐵畫軒”、“秋圃”、“萼圃”、“小山”、“袁熙生”等。

蓋甌：形如仰鐘，而有上蓋，下置于墊，俗名茶船，本為宦家各位供客自斟之器，潮采用之。

雖然按照《潮州茶經(jīng)》的說法，當(dāng)時(shí)還是以宜興壺為佳，可現(xiàn)在，潮州楓溪紅泥壺才是喝潮州茶更加正宗的標(biāo)配。

潮州楓溪紅泥本來就是中國四大名陶之一，泥料相比紫砂更為細(xì)膩，有人對比過紫砂和潮州紅泥，把紫砂壺比喻為玉，把潮州紅泥比喻成琉璃。傳統(tǒng)潮州紅泥壺需要上釉，現(xiàn)在為了追求養(yǎng)壺效果，所以不上釉的潮州壺也很流行。

現(xiàn)今清代制潮州壺多流轉(zhuǎn)于海外華人之手，少數(shù)當(dāng)?shù)赜写媪簟Ｐ【幱幸娺^潮州一位茶館老板收集的清代潮州壺，質(zhì)感簡直類似于巧克力。也有覺心草堂收藏的清代梨形小壺，制作精妙可愛。當(dāng)今制作潮州手拉壺界亦是人才輩出，有從清代沿襲來的源興炳記、源興河記、章姓老安順后人，也有風(fēng)格古樸的曾俊茂，或以注重精巧細(xì)致的吳大林。

蓋甌既蓋碗，這本是權(quán)宜之計(jì)，現(xiàn)在則是比起潮州紅泥壺更為普及的泡茶器。潮州當(dāng)?shù)囟嘤眯∩w甌，適宜二三人飲用。蓋碗材質(zhì)，細(xì)節(jié)多變。現(xiàn)在還能淘到一些清代或民國的老蓋碗，多古樸之風(fēng)。

2、若深

茶杯：茶杯以苦深制者為佳，白地藍(lán)花，底平口闊，杯背書“若深珍藏”四字。此外仍有精美小杯，徑不及寸，建窯白瓷制者，質(zhì)薄如紙，色潔如玉。

現(xiàn)在所用的工夫茶杯，多是與蓋碗或者潮州壺配套的本地制小杯，樣式花紋用料都配合茶洗而變。老先生所謂的建窯白地青花若深杯實(shí)在不可考證。大概只有古玩市場能少量找到這種傳統(tǒng)若深。

3、茶洗

茶洗：茶洗形如大碗，深淺式樣甚多。貴重窯產(chǎn)，價(jià)也昂貴。烹茶之家，必備三個(gè)：一正二副；正洗用以浸茶杯，副洗一以浸沖罐，一以儲茶渣暨杯盤棄水。

按照的說法，當(dāng)時(shí)的茶洗還是一正二副，現(xiàn)在基本已簡化成一個(gè)兼具茶盤和茶洗功能的全能茶洗。現(xiàn)代茶洗分上、下兩層。上層為茶盤，盤中央開孔，下層為容量頗大的圓柱體。現(xiàn)代茶洗款式材質(zhì)多樣，陶，瓷，甚至錫制茶具都有，在多個(gè)地方都有生產(chǎn)。有老藝人曾俊茂堅(jiān)持手工制茶洗，拿手之作便是如意心行茶洗，風(fēng)格樸實(shí)古拙。值得一提的是，解放初期，雖大量生產(chǎn)的配套潮州茶具雖然是機(jī)器制模，可上面的圖案都是當(dāng)?shù)赜薪?jīng)驗(yàn)的老藝人手工繪制，細(xì)細(xì)尋找從中也能找出佳作。

4、茶墊

形狀如盤而小，用以放置沖罐、承受沸湯。茶墊式樣也多，依時(shí)各取所需；夏日宜淺；冬日宜深，深則多容沸湯，利于保溫。茶墊之底，托以“墊氈”；墊氈用秋瓜絡(luò)，其優(yōu)點(diǎn)是無異味，且不滯水，目前，因茶家多采用“茶船”，操作時(shí)并將沖罐置于上層茶盤，因此茶墊遂省。

雖說現(xiàn)在潮州茶所用的茶墊多已不用，可并未完全從公眾眼中消失。潮州茶墊任然是現(xiàn)今茶席（臺灣茶藝開始）布置的熱門器具。民國時(shí)期出產(chǎn)的錫制茶具，有元寶、蓮花、海棠、圓形光面等多種樣式；造型多古樸典雅，韻味深沉。秋瓜絡(luò)制成的茶墊因?yàn)椴徽加玫胤剑€在繼續(xù)被使用。其材料便于取得，價(jià)格低廉，越用的久，顏色越深，也是頗有趣味。

至于潮州工夫茶經(jīng)中的水缽，龍缸，水瓶，因?qū)嵲谡也坏綄?yīng)實(shí)物，此處不以引述。

六、泡茶

烹法：茶質(zhì)、水、人、茶具，既一一講求，茍烹制拙劣，亦何能語以“工夫”之道。是以工夫茶之收功，全在烹法。所以世胄之家，高雅之士，偶一烹茶應(yīng)客，不論洗滌之微，納灑之細(xì)，全由主人親自主持，未敢輕易假人。一易生手，動(dòng)見僨事。

1、治器：

此前章節(jié)已提及，這里不做具體備述。

2、納茶：

一般來說，投茶量會在七到八克，也有潮汕老茶鬼們愛好濃茶，投茶量占了蓋碗或茶壺的三分之二。至于，潮州茶經(jīng)中所提到“粗者，填于罐底滿口處，次用細(xì)末，填塞中層，另以稍粗之葉；撒于上面”至今都是很好用的經(jīng)典示范。

3、候湯

潮州茶因?yàn)闆_泡的是焙火類烏龍茶，水溫盡量高。每次用100度的水溫都沒有問題。

4、沖點(diǎn)

“環(huán)壺口緣壺邊沖入。切忌直沖壺心，不可斷續(xù)．不可迫促。”亦是不可超越的經(jīng)典泡茶注意點(diǎn)

5、刮沫

“滿時(shí)茶沫浮白，溢出壺面，提壺蓋從壺口平刮之，沫即散墜，然后蓋定。”這個(gè)依然是現(xiàn)在執(zhí)行的鐵律啊。

6、淋罐

壺蓋蓋后，復(fù)以熱湯遍淋壺上，以去其沫。壺外追熱的辦法，小編有驗(yàn)證過，這樣香氣真的能夠更好。

7、燙杯

目的不變，還是增加壺溫，增加香氣。現(xiàn)在潮州本地的燙杯，直接是每泡一泡茶都要燙杯一次的。

8、灑茶

潮州茶不用公道杯，也是為了減少中間環(huán)節(jié)，避免水溫降低。

七、“工夫茶”三昧

乘熱人各一杯飲之。杯緣接唇，杯面迎鼻，香味齊到，一啜而盡，三嗅杯底。味云腴，食秀美，芳香溢齒頰，甘澤潤喉吻，神明凌霄漢，思想弛古今。境界至此，已得“工夫茶”三昧。（已經(jīng)總結(jié)的很好了，小編就不狗尾續(xù)貂了）

八、工夫茶其余茶具賞

潮州茶擔(dān)

清代長50厘米、寬38厘米、高80厘米

茶擔(dān)是一種禮儀用具，平時(shí)存放于祠堂，每逢民間舉行游神賽會活動(dòng)時(shí)用來挑擔(dān)茶水，隨游行隊(duì)伍巡游，向負(fù)責(zé)游神活動(dòng)的人員提供茶水，亦借此顯示游神隊(duì)伍的不凡氣派。

茶擔(dān)另外也是風(fēng)雅人士游玩山水時(shí)可供挑擔(dān)出外的茶柜，內(nèi)設(shè)多層，一頭放茶壺杯盤、茶葉、茶料和書畫；一頭放風(fēng)爐、木炭、風(fēng)扇、銅筷、水瓶。此茶擔(dān)為提梁式，提梁上裝銅環(huán)以便肩挑出行。茶擔(dān)的主體形制似柜，設(shè)門兩扇，門上嵌飾多層鏤通雕人物故事、花鳥博古紋。背面及左右兩側(cè)飾通雕鯉魚跳龍門及花鳥紋。頂部設(shè)木格茶盤以便擺放茶具。覺心草堂收藏

潮州茶櫥

清代高100厘米、寬83厘米、厚37厘米。

櫥正面與側(cè)面均鑲嵌金漆通雕。兩門窗飾面正中菱花形開光，內(nèi)雕“八仙騎八獸”，神態(tài)逼真。開光外四角以卷草紋填滿，與外圍鑲嵌的卷草紋通雕枋欄相連。左右兩側(cè)飾通雕八寶花瓶，既作裝飾，又可通風(fēng)透氣。（覺心草堂收藏）

貴政山茶葉罐

相傳在清朝末年，貴政山人紀(jì)國宏因生活無著要出洋謀生，臨走前將三斤手炒茶放于陶茶罐內(nèi)置于家中樓棚上。時(shí)光匆匆而過，少小離家老大回，一去三十幾年，當(dāng)老紀(jì)有機(jī)會返回家鄉(xiāng)后，驚喜地發(fā)現(xiàn)閣樓上茶罐仍在，而掀開蓋子，三十年前的那三斤劣茶，竟然清香撲鼻，更勝當(dāng)年。貴政山茶葉罐從此成為茶人的儲茶佳罐。現(xiàn)在老的貴政山茶葉罐，市面極少見到流通，大都沉淀在茶人手中珍藏了。

（感謝覺心草堂詹冬業(yè)提供大量實(shí)物資料，部分言論也是引述覺心草堂的博客）

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圖文|茶語網(wǎng)（www.chayu.com）編輯部

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