愛芭燃?xì)庠畹木S修(愛瑪燃?xì)庠钍酆蠓?wù)電話)

前沿拓展：

---

中國菜系：

包括中國、朝鮮、日本、東南亞若干國家及南亞一些國家，以中餐為代表，這是世界人口最多的一個菜系。

法國菜系：

包括歐洲、美洲、大洋洲等許多國家，占地面積最大，以西餐為主體。

土耳其菜系：

又稱清真菜系，包括中亞、西亞、南亞及非洲一些國家。

【中國菜】

中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關(guān)系、菜點(diǎn)風(fēng)味相近，知名度較高，并為部分群眾喜愛的地方風(fēng)味著名流派稱作菜系。其中魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即為中國的“八大菜系”。加上京菜和鄂菜，即為“十大菜系”。中國菜的特點(diǎn)總結(jié)為：色、香、味、意、形。

中國飲食發(fā)展歷史

1．最早的是有巢氏（舊石器時代）：當(dāng)時人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。

2．燧人氏：鉆木取火，從此熟食，進(jìn)入石烹時代。主要烹調(diào)方法：①炮，即鉆火使果肉而燔之； ②煲：用泥裹后燒； ③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物； ④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。

3．伏羲氏：在飲食上，結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。

4．神農(nóng)氏："耕而陶"，是中國農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者，嘗白草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué)，發(fā)明耒耜，教民稼穡。陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一，有爪兒因?yàn)楫?dāng)時沒灶，還有鬲，其爪是空心的，鬶用來煮酒的。

5．黃帝：中華民族的飲食狀況又有了改善，皇帝作灶，始為灶神，集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時期，當(dāng)時是釜，高腳灶具逐步退出歷史舞臺，"蒸谷為飲，烹谷為粥"首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品，蒸鍋發(fā)明了，叫甑。蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此不僅懂得了烹還懂得調(diào)，有益人的健康。

6．周秦時期：是中國飲食文化的成形時期，以谷物蔬菜為主食。春秋戰(zhàn)國時期，自產(chǎn)的谷物菜疏基本都有了，但結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同，當(dāng)時早田作業(yè)主要是:稷,（最重要）是小米，又稱谷子，長時期占主導(dǎo)地位，為五谷之長，好的稷叫梁之精品又叫黃梁。黍,是大黃粘米僅次于稷，又稱粟，是脫粒的黍。麥，大麥。菽，是豆類，當(dāng)時主要是黃豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的，麻又叫苴。南方還有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才開始引種稻子，屬細(xì)糧，較珍貴。菰米， 是一種水生植物茭白的種子，黑色，叫雕胡飯，特別香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉來脫粒。

7．漢代：中國飲食文化的豐富時期，歸功于漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進(jìn)石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于馬糧），萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調(diào)方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。淮南王劉安發(fā)明豆腐，使豆類的營養(yǎng)得到消化，物美價廉，可做出許多種菜肴，1960年河南密縣發(fā)現(xiàn)的漢墓中的大畫像石上就有豆腐作坊的石刻。東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實(shí)油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加，價格也便宜。

8．唐宋：飲食文化的高峰，過分講究?！八卣袈曇舨俊⒇璐▓D小樣”，最具代表性的是燒尾宴。

9．明清：飲食文化是又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)和發(fā)展，同時又混入滿蒙的特點(diǎn)，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化，主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜肴，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進(jìn)，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達(dá)到較高水準(zhǔn)，成為主要菜肴。肉類：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。

中國飲食文化

國家的歷史有長有短，疆域有大有小，實(shí)力有強(qiáng)有弱，人口有多有少，民族構(gòu)成、宗教信仰、政權(quán)性質(zhì)和經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)也有差異，故而各國的飲食文化是不一樣的。

在中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學(xué)說，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

從沿革看，中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個發(fā)展階段，推出6萬多種傳統(tǒng)菜點(diǎn)、2萬多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派，獲得“烹飪王國”的美譽(yù)。

從內(nèi)涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發(fā)與利用、食具的運(yùn)用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費(fèi)、餐飲的服務(wù)與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等，深厚廣博。

從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教、食品與食具、消費(fèi)與層次、民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價值，異彩紛呈。

從特質(zhì)看，中國飲食文化突出養(yǎng)助益充的營衛(wèi)論（素食為主，重視藥膳和進(jìn)補(bǔ)），并且講究“色、香、味”俱全。五味調(diào)和的境界說（風(fēng)味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽(yù)），奇正互變的烹調(diào)法（廚規(guī)為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質(zhì)彬彬，寓教于食）等4大屬性，有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質(zhì)。中國的飲食文化除了講究菜肴的色彩搭配要明媚如畫外，還要搭配用餐的氛圍產(chǎn)生的一種情趣，它是中華民族的個性與傳統(tǒng)，更是中華民族傳統(tǒng)禮儀的凸現(xiàn)方式。

從影響看，中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數(shù)十億人。

總之，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，在食源開發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國家和世界的物質(zhì)財富及精神財富。

中國菜的源頭－家常菜

家常菜是家庭日常制作食用的菜肴?！耙环剿琉B(yǎng)活一方人”。家常菜因地理位置、物產(chǎn)、生活習(xí)慣和飲食愛好的不同，形成了東南西北中各自風(fēng)味的不同基礎(chǔ)，經(jīng)過發(fā)展，經(jīng)過提升，蔚成了中菜的菜系。

家常菜，是中菜的源頭，也是地方風(fēng)味菜系的組成基礎(chǔ)。找尋中菜的根源就以家常菜做開始。湘菜名廚黃清標(biāo)師傅給我們敲響頭鑼為“論盡家常菜系列”掀開序幕。辣椒，驅(qū)風(fēng)去濕湖南菜，偏重酸辣。這是地理因素形成的發(fā)展。湖南多山，氣候溫暖潮濕，自古就有“卑濕之地”的稱謂。所以人們喜食辣椒。辣椒，可以提熱開胃，去濕驅(qū)風(fēng)。重辣，成為生活上的要求。

筷子的來歷

姜子牙喜歡釣魚，整天又釣不著，只有空著兩只手回家，他的妻子很生氣，這天姜子牙又釣魚回來了，妻子連忙喊他吃飯，姜子牙很餓伸手就去抓肉吃，這時不知從哪兒飛來一只小鳥，落在他的手面上抓他，他趕走了，又去抓肉吃，小鳥又落在他的手上抓他，他想這是只神鳥吧？我趕走了兩次怎么又飛回來了，這時，小鳥說話了，姜子牙跟我走，就飛了出去，姜子牙也隨之而去。小鳥飛到一個竹芭上停了下來，抓了兩根小竹棒給姜子牙說，你拿去夾肉不要用手抓了，姜子牙聽了小鳥的話，就把兩跟竹棒拿回家，坐下就夾肉吃，這時竹棒跟冒出一股煙，姜子牙很驚訝，怎么會冒煙那？是不是肉有問題？坐在跟前的妻子看在眼里，說出了實(shí)話，肉里我放毒藥了想毒死你。從此以后，姜子牙吃飯的時候都用這小竹棒，以防辟邪的，在后來人們都用它就叫筷子了。

【法國菜】

相傳16世紀(jì)意大利女子Catherine嫁給法蘭西國王亨利二世以后，把意大利文藝復(fù)興時期盛行的牛肝臟，黑菌，嫩牛排，奶酪等烹飪方法帶到法國，路易十四還曾發(fā)起烹飪比賽，即現(xiàn)今流行的Corden Bleu獎。曾任英皇喬治四世和帝俄沙皇亞歷山大一世首席廚師的安東尼.凱萊梅寫了一本飲食字典，Dictionary of Cuisine，成為古典法國菜式的基礎(chǔ)。

法國人一向以善于吃并精于吃而聞名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。法式菜肴的特點(diǎn)是：選料廣泛，加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多；法式菜還比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點(diǎn)，海味的蠔也可生吃，燒野鴨一般六成熟即可食用等；法式菜肴重視調(diào)味，調(diào)味品種類多樣。如用酒調(diào)味，什么樣的菜選用什么酒都有嚴(yán)格的規(guī)定，如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地等。法國是盛產(chǎn)酒的國家，于是酒就成為法國菜中用于調(diào)味的主要用料。香檳酒、紅白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白蘭地等，是做菜常用的酒類。不同的菜點(diǎn)用不同的酒，有嚴(yán)格的規(guī)定。因此，無論是菜肴或點(diǎn)心，聞之香味濃郁，食之醇香沁人。除了酒類，法國菜里還要加入各種香料，以增加菜肴、點(diǎn)心的香味。如大蒜頭、歐芹、迷迭香、塔立剛、百里香、茴香、賽杰等。各種香料有獨(dú)特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的風(fēng)味。法國菜對香料的運(yùn)用也有定規(guī)，什么菜放多少什么樣的香料，都有一定的比例?？梢哉f，酒類和香料，是組成法國菜的兩大重要特色。法國的奶酷（CHEESE）也是非常有名，種類繁多。依型態(tài)分有新鮮而軟的、半硬的、硬的、藍(lán)莓的及煙熏的5大類；通常食用奶酪時會附帶面包、干果（如核桃）、葡萄等。另外，法國菜在享用時非常注重餐具的使用，無論是刀、叉、盤或是酒杯均有特別的講究，這些因素更加襯托出法國菜的高貴氣質(zhì)。

【鵝肝醬】

在現(xiàn)代歐洲菜中擔(dān)任重要角色的法國菜，經(jīng)常被作為一流餐廳酒店上菜和菜單組合的藍(lán)本，而在法國菜 里頭，有著世界三大美食之稱的便是法式煎鵝肝了。

最早懂得烹受煎鵝肝這項(xiàng)美食的，大概是二千多年前的羅馬人吧。之后到了法國路易十六時期，鵝肝被 進(jìn)貢到法國宮廷后深受喜愛，從此成為宮廷廣為采用的珍味，當(dāng)時許多知名的音樂家，作家和社會名流 都爭相贊頌，自此奠定其頂級美食的地位。

既然能被視為世界頂級美食的鵝肝，鵝只的飼養(yǎng)過程自有其獨(dú)特之處．鵝只在孵化后的14周內(nèi)，會被 飼養(yǎng)在室外地方以供給一個自然環(huán)境，好使鵝只的免疫力能大大加強(qiáng)。過了14星期后，飼養(yǎng)人員便開 始用特制的粟米每日3次強(qiáng)迫喂食鵝只，為期4周。為避免在這強(qiáng)迫填喂的過程下鵝只會緊張甚或死亡 ，所有的鵝只都會被一對一喂食，其間并會不斷地?fù)崤乃鼈儯蜃屗鼈凂雎犚魳罚詭椭鼈兺淌澈桶?撫情緒，這便是為甚么鵝肝的價格會如此昂貴的原因，皆因其人工已差不多占去成本的大部分。

鵝肝在法文中為Foie Gras，而煎煮則是 Saute，所以在法國餐廳如果看見開胃菜中有 Foie Gras Saute，那便是法式煎鵝肝了。在品嘗煎鵝肝時最適合搭配甜酒煮成的醬汁，或加入無花果干一起煎， 鵝肝的香味便能和無花果的風(fēng)味配合一起，吃起來別有一番滋味．

【魚子醬】

世界三大美食中最廣為人熟悉的「魚子醬」（Caviar），其實(shí)就是鹽漬的鰭魚魚卵，這種享負(fù)盛名的美 食，早于十三世紀(jì)，就被喻為人間的極品。傳聞當(dāng)時在丹麥的一份報章上，曾提到當(dāng)?shù)匾患夜S接到制 造鰭魚魚子醬訂單的要求，這應(yīng)是魚子醬的最早記載。

除了鰭魚外，魚子醬也會用到鱒魚、鱘魚、鱈魚、鳣魚等等材料。其中，尤以鳣魚最為特別，因其生長 的地方僅限于里海和黑海。魚子醬可以搭配任何材料，仍不會失去其鮮美風(fēng)味，無論是冷盤，美酒，糕點(diǎn)等等，無一不可和魚子醬配合成絕妙的菜式。如果真的要說魚子醬最常使用的地方，大概算是和香檳 配合的開胃菜吧！

至于說到魚子醬的食用法，先輕輕鋪在舌上，以舌尖將魚子醬一粒粒緩緩碾碎，便會感受到那香醇濃郁 ，甘甜清冽的醬汁，級別越高，魚子醬里的魚脂含量亦會相對增加，含鹽量則會因應(yīng)減少，也因此，品 貿(mào)較高的魚子醬一般都口感粘稠，風(fēng)味亦會更為精致．

除了吃法外，用來舀魚子醬的湯匙也是要十分注意的，為了不讓器具壓過其風(fēng)采，同時防止因高溫影響 魚子醬的品質(zhì)，一般是使用貝殼湯匙來進(jìn)食，至于一般用餐時所用的金屬湯匙，由于會嚴(yán)重破壞魚子醬 的香氣，所以絕對被列入禁止之列。

【松 露】

和「鵝肝」、「魚子醬」并稱為世界級三大美食的「松露」（Truffe），又名「黑菌」，是一種長在地 下的菌菇。在法國有「黑鉆石」美名的松露，嚴(yán)格來說并不算是菇類，因?yàn)樗纳跇淠镜母?，深?在泥土的地底，因此必須靠訓(xùn)練有素、嗅覺靈敏的狗才能發(fā)現(xiàn)它的蹤影。

松露對于溫度和濕度十分敏感，處理不當(dāng)?shù)脑?，只要是短短的三天就可以「瘦」了十分之一。重量減輕 了意即鈔票亦不見了，常令老板們心疼不已。因此，為了保存松露，于是便開如有人把松露放在密封的 米桶里，或與雞蛋共處一室。結(jié)果產(chǎn)生了讓人意外的驚喜，米與蛋充分吸收了松露的氣味，同時又讓松 露的水分不會快速蒸發(fā)，造就了松露的另一番風(fēng)味。松露最好的品味季節(jié)是在十二月到三月間，波爾多 酒和一般的紅酒都可以搭配著喝。

【乳 酪】

法國乳酪聞名于世，在法國人的餐桌上，也絕對少不了乳酪。在法國，光是通過官方規(guī)定的乳酪種類就 有345種，每塊乳酪都有獨(dú)特的個性，無怪乎有人曾說在法國，從1月1日到12月31日，每天都可以吃到不 一樣的乳酪。此外，也有法國人這樣說：「只消一方上好的農(nóng)莊乳酪，再搭配一杯葡萄佳釀及一塊剛出 爐的面包，即是人間至高無上的享受」。由此可見，法國人對乳酪的喜好程度。

乳酪的本質(zhì)是由氣候，地理環(huán)境，牧草，牛羊的不同來決定。而乳酪質(zhì)地風(fēng)味，則微妙地受到酵母、容 器、制作方式、熟成的時間等條件的影響。在靠海的諾曼底，牛羊吃了略有海咸味的牧草，誕生了與眾 不同的乳制品，內(nèi)陸牧草稀少的地方便以山羊乳酪聞名。牛羊在春夏期間吃了肥沃的牧草，泌乳量充沛 ，牧農(nóng)家除了加工飲用，也制作成各式乳酪，以便儲藏過冬。每逢秋季，便是乳酪慢慢變黃的時間，美 食家公認(rèn)這時候的乳酪質(zhì)地最好，口感也最迷人，香甜美味，欲罷不能。

【土耳其菜】

亞洲及小亞細(xì)亞地區(qū)豐富的農(nóng)作物品種、漫長的歷史進(jìn)程中與各種文化的交互作用、塞爾柱及奧斯曼時期宮廷中花樣翻新的烹制方法，都對土耳其烹飪文化的形成產(chǎn)生了影響。土耳其菜肴一般包括醬汁美味配谷類食物、各種蔬菜、肉類、湯、橄欖油拌涼菜、糕點(diǎn)以及野菜，還有很多健康食品如熬成糖漿的葡萄汁、酸奶、蒸蕎麥等。

土耳其的飲食習(xí)慣

土耳其的烹飪技術(shù)在世界上是非常有名望的。曾有人這樣說過，世界上有三個國家最講究吃，第一是中國，第二是法國，第三就是土耳其。他們特別愛吃羊肉，尤以羊腦髓為最珍貴，認(rèn)為羊腦髓是上等的補(bǔ)品。他們對蔬菜中的茄子倍加偏愛。因此，烹制茄子的菜肴品種能多達(dá)幾百種之多。在土耳其人們的心目中，“轉(zhuǎn)烤羊肉”是極受歡迎的。樂于邊轉(zhuǎn)烤羊肉，邊從外圍削下些肉片，鋪在大餅上吃，認(rèn)為這樣削下來吃肉嫩、酥香味美。他們很喜歡吃大米，不過他們用大米主要不是做主食，而是和羊肉湯一起當(dāng)菜吃（即為羊肉大米湯）。他們還喜歡用面粉、牛奶、糖和榛子做的各種甜味食品。按他們的用餐習(xí)慣，這是正餐的最后一道。

土耳其人在飲食嗜好上有如下特點(diǎn)：

①注重 講究菜肴的鮮、脆、嫩，注重烹調(diào)技法和質(zhì)量。

②口味 一般口味不喜歡太咸，愛帶甜味道。

③主食 以面為主食，喜歡吃大餅，也愛吃點(diǎn)心或米飯。

④副食 愛吃羊肉、牛肉、雞、魚、蛋類；蔬菜喜歡茄子、胡蘿卜、青椒、洋蔥、黃瓜、土豆、白菜、西紅柿等；調(diào)料愛用橄欖油、玉米油、蒜、糖、胡椒等。

⑤制法 對炸、煎、烤等烹調(diào)方法制作的菜肴偏愛。

⑥中餐 喜愛中國的清真菜。

⑦菜譜 很欣賞什錦大拼、烤全羊、栗子燒白菜、烤肉、砂鍋羊頭、口蘑扒茄了、北京烤鴨、薄荷鮮桃、手抓羊肉、番茄牛肉排、燒麥白、香酥雞等風(fēng)味菜肴。

⑧水酒 喜歡喝涼開水、礦泉水、牛奶、咖啡、桔子汁，也有人喝葡萄酒和啤酒；日常習(xí)慣喝紅茶。

⑨果品 喜歡吃糖果；也愛吃水果中的香蕉、蘋果、無花果、荔枝、石榴、葡萄、西瓜等；干果喜歡核桃仁、榛子、松子、葡萄干等。

更多精彩內(nèi)容，請關(guān)注圣食宏·中廚聯(lián)

拓展知識：

愛芭燃?xì)庠畹木S修

elba愛芭燃?xì)庠罹S修地址是上海市松江區(qū)銀都西路215號

愛芭燃?xì)庠畹木S修

查愛芭燃?xì)庠钫f明書中售后服務(wù)表