前沿拓展：

被梅干菜定義的湖南

????????????????????對于湖南人來說，如果有一種食材，家里的存量可以比肩辣椒，那肯定是梅干菜。

隨便走入一個湖南人的廚房，會在冰箱的旮旯處，或者哪個醬壇子中找到黑乎乎的它。撮起來聞一聞，是一股熟悉的霉味、酸味，讓人想起江南的梅雨，濕漉漉的村莊，以及煙雨朦朧中的稻田。

梅干菜又是在明媚的陽光曝干的，對，就是這讓人如癡如醉的3月的湖南。太陽的晴，連綿的雨，湖南，就這樣被梅干菜定義了。

如果說辣椒是湖南人的紅玫瑰，奠定了湖南人火辣性格的底色，梅干菜就是湖南人的白月光，它不會讓你情緒燃炸，而是把你拖進思念的惆悵里去。讓你聯想到，比如春雨，比如故鄉，比如情意繾綣的土話，曾經的舊時模樣。

梅干菜，在無數湖南游子的行囊里，是隨時可以撫慰人心的鄉愁。每個湖南人心里，都有兩把梅干菜，一把用來吃，一把用來懷念。

其貌不揚的梅干菜，何以征服湖南人挑剔的味蕾？謎底就在于那一抹烏黑的梅干菜與豬肉的經典搭配。

每個月，總有一兩天是在對梅干菜扣肉的思念中度過的。麥兜唱的那句“我要像一塊扣肉，扣住你梅菜扣住你手”，唱出了多少人的想念。

1 湖南的梅干菜，與江浙的截然不同

湖南人真的是蔬菜管理大師，他們對當季上市蔬菜的各種處置方法可以寫成一部吉尼斯紀錄大全。

拿各家門前的蘿卜菜、芥菜、白菜來說，他們可以制成鹽腌菜、梅干菜、黃菜、老壇酸菜（對，就是汪涵推薦的那款）......

梅干菜的“原材料”——大葉芥菜，真的超大。圖/盧七星▼

最簡單的辦法就是放在日頭底下曝干，在曾國藩的家書里，幾次提到湖南老家的曝筍干。

蘿卜菜燙一下水，放置變黃，可以存放一周的時間。

老壇酸菜可以吃一年，至于梅干菜，年年出新年年做，湖南人從小吃到大......

藺春華是小河鄉做梅干菜的里手。圖/盧七星▼

湖南人做的梅干菜，與號稱紹興“三烏”之一的烏干菜截然不同。

老家紹興的迅哥兒，對梅干菜也是愛不釋手。1935年他在上海給母親寫信說：

“……小包一個，已于前日收到，當即分出一半送老三。其中的干菜（即梅干菜），非常好吃，孩子們都很愛吃，因為他們是從來沒有吃過這樣的干菜的。”

他還在文中特別提到：“在紹興，每當春回大地．風和日麗之時。便是腌制霉干菜的大好季節……”

三月的陽光，與新鮮的芥菜相遇。圖/盧七星▼

確實，每年的3月一開春就是制作梅干菜的季節。

一個“梅”字，似乎道出了與長江以南梅雨季的關系。在這個濕漉漉，地氣勃發的季節，長江以南的各省份都忙著利用難得的晴日曝曬干菜，最常見的梅干菜。

對于梅干菜，湖南人有自己的創意。

與紹興烏干菜需要腌制的方法不同，湖南人省略了入壇鋪鹽腌的過程，而是將大葉芥菜（有地方也用青菜，另一種葉片光滑的芥菜）洗干、切碎、曬干，然后三蒸三曬，制成烏黑發亮的梅干菜。

三蒸三曬才能成就梅干菜的美味。圖/盧七星▼

湖南梅干菜的做法倒類似中藥對于黃精的九蒸九曬。每一遍的蒸與曬，都是在凝練芥菜肉質莖稈與葉片中的芥子油與氨基酸，讓多余的水分逐漸揮發，粗劣的纖維逐漸軟化，再經過春日陽光的滋養，鮮、香、獨特的梅干菜就制作完成了。這樣制作的梅干菜，簡直像行走的“固體味精”。

春日陽光滋養，三蒸三曬的梅干菜，簡直像行走的“固體味精”。圖/盧七星▼

用科學的語言講，就是芥菜中的硫代葡萄糖甙、蛋白質和礦物質在蒸曬過程中，硫代葡萄糖甙經水解后產生揮發性的芥子油，蛋白質分解后產生氨基酸，故久經蒸曬的梅干菜香味獨特，滋味更美。

不知道吃慣了紹興梅干菜的迅哥兒，捧起一團湖南的梅干菜會不會也是心心念念？

2 梅干菜和湖南人最意氣相投

人總是這樣充滿懷舊的情緒。對于一些口味，一糾纏上就是一輩子。

味蕾上的偏愛，就是這樣養成的。一方水土養一方人，再加上早年的成長經歷，那些普通但又神奇的風味食物，就演繹為某種文化和情感的蘊積。

“蒸”是制作梅干菜關鍵的一環。圖/盧七星▼

例如梅干菜，本是為了延長芥菜保存時間的一種鄉土辦法。

但是放在沒有山珍海味的年代，一碗梅菜湯配上小炒就是下飯佳品，這是湖南人對媽媽菜最質樸的回憶。

對于許多湖南人來說，梅干菜曾經是苦日子的代表。

那些在山溝溝里長大，徘徊在漫漫人生路上的湖南讀書人、小商販，哪個沒有用烏黑的梅干菜做成醬，拌著米飯，在社會的凄風冷雨中磕磕碰碰，直到找到遮風擋雨的人生港灣的經歷呢？

藺春華把曬好的梅干菜裝入瓶中，可以吃上一年。圖/盧七星▼

一個湖南人可能沒吃過剁椒魚頭，但不可能沒吃過梅干菜。

梅干菜確實一點也不尊貴，鋪在米飯上，拌點剁辣椒就可吃兩碗。即使燜肉，也是權當綠葉，被紅酥、燙皮的五花肉壓在碗底，做吸汁的底料。

不過沒有了它，燜肉的味道要大打折扣。

沒了梅干菜，燜肉味道也要大打折扣了。圖/圖行天下▼

只是因為這東西味道厚，特別能吸收肉香和油脂，肉的腥葷氣味在梅干菜的沉郁芬芳中早已是沒了蹤影。

蒸的次數越多，菜與肉就越香，干菜烏黑，入口軟綿，略帶甜味，肉塊色澤紅亮，富有黏汁，一口咬下去，連牙髓腔里都溢滿了肉感。一些愛惜體形的人，平日里生怕吃了油脂，但卻很難抵擋得了梅干菜燜肉的誘惑。

梅干菜扣肉，可謂是愛肉人難以割舍的美食。圖/圖行天下▼

所以，雖然它看起來黑不溜秋，粗糙難看，但無奈乎身板堅韌，方便長期保存，而且歷久彌香，實屬下飯利器。這么樸實無華又“內秀”的性格，跟埋頭苦干的湖南人真是意氣相投。

3 湖南哪里的梅干菜最好？

在湖南，把梅干菜做出極致味道的，我想應該是瀏陽人。

瀏陽以蒸菜獨步天下，在湘菜的香辣世界里獨樹一幟，特別是瀏陽小河鄉制作的梅干菜。小河鄉屬于瀏陽東鄉的范疇，都說瀏陽東鄉人會做菜，那里客家人居多，梅菜扣肉又是客家的傳統菜肴。

瀏陽小河鄉，到處種植著芥菜。圖/盧七星▼

蒸菜與客家人的雙重文化基因，讓地處瀏陽河源頭的小河鄉梅干菜，成為湖南媽媽菜中的代表。

陽春三月，正是小河鄉村民曬制梅干菜的季節。

在距離長沙163公里的大圍山腹地，瀏陽河的北源蜿蜒而下，在山谷間推出一塊平地，小河鄉就靜靜的臥在谷地上，享受著山間的春風，與山泉的滋養。

流經這里的水，匯聚到下游，就是供給長沙人日常飲水的株樹橋水庫。在一級水源地的范圍內，小河鄉村民堅持不打農藥，用農家肥與人力種植梅干菜的原材料——大葉芥菜，并堅持家庭作坊的形式秘制梅干菜。

小河鄉網紅壩，一江好水，也是成就小河鄉梅干菜的因素之一。圖/盧七星▼

繼承了湖南人制作梅干菜的方法，并結合小河鄉獨具空調效用的山谷地勢，讓三蒸三曬的梅干菜浸透了舒緩而沉靜的春日陽光。

小河鄉客家人做出的梅干菜，無粗莖與老葉，捏在手里干燥、光滑，色澤深濃,有一種勘破世事的沉黯與灑然。

這樣做出來的梅干菜，本地村民著實不舍得拿出來賣。

在村民藺春華家里，這位制作梅干菜里手告訴我，200斤芥菜才曬制出5斤梅干菜。曬制的過程中，為了不摻進泥沙，她們特別注意抹凈攤放干菜的竹篾長席，上面再鋪紗布防塵。

抹凈攤放干菜的竹篾長席，曬制梅干菜。圖/盧七星▼

藺春華做梅菜扣肉或者炒飯拌粉時，梅干菜先用茶油炒熱，每次用料一兩左右。

梅干菜舍不得洗，生怕損失了梅干菜陳厚的香味，這種香味經過熱油的激發更加濃郁。梅干菜也可以放辣椒一起炒香，兩者的搭配，無論是顏色還是香味都是絕妙。

小河鄉，明媚的春日照射村莊之時，家家戶戶都在曬制梅干菜。即使現在工廠機械化程度非常高，也無法替代小河鄉人一家一家的手工蒸曬流程。

春天，家家戶戶都在曬制梅干菜。圖/盧七星▼

制作梅干菜的手藝從婆婆傳到母親，從母親傳給小輩。只要每年明媚的春光照到山谷，生活在這里的客家人就會本能地開始制作梅干菜，經過一周的幻化，一如既往的烏黑發亮，樸實無華。

小河鄉的客家人制作的梅干菜烏黑發亮。圖/盧七星▼

歷史上，客家人雖然在不斷南遷的途中開枝散葉，他們仍一貫固守著自己對世界的理解。這其中最難以改變的可能就是味覺。

他們覺得最好的食材，是在地生長的，經過辛苦勞動而獲得的美食。制作梅干菜的過程雖然費時費力，但時光饋贈給的極致醇香，值得世世代代堅守。

梅干菜拌飯、炒飯都是一絕。圖/錢燁▼

當無數游子，回到家鄉，惆悵、焦慮、不滿足，一碗梅菜扣肉拌飯下肚，就找到了各自的和解。

來源：湖湘地理

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