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前沿拓展：

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所謂“頭頭是道”

就是吃頭特別有門道~

中華飲食文化，自帶一種獨(dú)特的暴力美學(xué)。

比如，我們會(huì)將食材的烹飪潛質(zhì)，發(fā)揮到人間極致。你看，一頭可愛的豬豬，光是一顆豬頭就有N種做法：咔咔脆的豬耳朵，超彈牙的豬舌頭，略暗黑的豬鼻子，香噴噴的豬臉肉，以及豬腦花、豬眼睛、豬鼻筋……一顆豬頭上的每個(gè)部位，都被安排得明明白白。

中國(guó)人，腦殼靈光，吃腦殼更靈光。圖為四川老媽兔頭。

對(duì)腦殼，中國(guó)人愛得深沉。豬牛羊的大腦殼，雞鴨鵝的小頭顱，吐泡泡的魚頭，萌萌噠的兔頭……管他是哪顆頭，都能一頓燒烤爆炒炸煨烙、煎煮蒸熏涮滾熬，變成最美味的那顆頭。

什么叫“頭頭是道”呢？每顆頭都是一道菜呀~

花式吃頭，魔性掰頭；唯有吃頭，令人上頭。

你這顆豬頭，怎么就這么好吃呢？

論腦殼的江湖地位，唯有豬頭能hold住全場(chǎng)。

豬頭，豬的頭部資源，也是“頭部腦殼”。圖為廣東潮汕傳統(tǒng)民俗“賽大豬”。

畢竟，豬作為上古三牲之一，傳統(tǒng)的拜天祭祖等大場(chǎng)面，都少不了它；作為我們最熟悉的肉類來源，豬頭力壓別人一大頭；外加《西游記》二師兄的文化形象加持，豬頭啊豬頭，你就是最美好的那顆頭。

熟食江湖，豬頭肉最市井氣，最令人回味。別以為它上不了臺(tái)面，在古代它是C位。

豬頭肉，皮肉相連、有肥有瘦，是絕佳的呈味食材（尤其是腮幫子肉！）。中國(guó)這么大，光是豬頭肉就有紅燒、醬鹵、清蒸、酒糟等數(shù)不盡的做法；門道雖多，卻皆是充滿江湖氣的粗放豪火，再下點(diǎn)美酒，就是令人揮汗如雨的夏日禮贊，昂揚(yáng)又舒暢。

豬頭，就是大眾情人，淡妝濃抹總相宜。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

你可別說豬頭肉俗。淮揚(yáng)菜以國(guó)宴聞名，一道扒燒整豬頭名震天下——大豬頭剔骨去毛，下巴切開、整只入鍋，以秘方鹵汁小火慢燉，直到肉質(zhì)酥爛，豬臉皮卻結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)連著骨肉，一整顆端上來鎮(zhèn)桌——細(xì)膩如淮揚(yáng)菜，一顆豬頭，照樣是威猛。

清蒸紅燒鐵鍋燉，豬頭肉怎么做都好吃，它以祭祀圖騰出現(xiàn)，以世俗之味滋養(yǎng)人間。

一道豬頭肉，甚至能穿越時(shí)空。南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》，記載了蒸豬頭之法：豬頭去骨，煮至水剛沸騰，撈出切塊后加清酒、鹽、豆豉蒸熟，吃時(shí)撒姜末、花椒末，就是美好的古法豬頭肉了——像極了現(xiàn)在江浙滬的白切豬頭肉！

白切豬頭肉，傳承至今的味道。圖 / 圖蟲·創(chuàng)意 攝影 / SEVEN

沒想到吧，賈思勰除了是農(nóng)學(xué)家，還是吃貨。

豬鼻豬舌豬耳朵，還有腦花來鎮(zhèn)桌

一顆美好的豬頭，自然是要拿來折騰一番。

豬鼻子里插大蔥——裝象（相）。

豬鼻子，也叫豬拱嘴，模樣看著嚇人，鹵了切片卻是醉人。豬耳朵，軟嫩包著爽脆，拌點(diǎn)芹菜、芫荽，就是人間絕配。豬天梯，也就是豬的上顎軟骨，涮個(gè)火鍋飲酒醉，猛火爆炒嘎嘣脆。豬眼睛，暗黑美食名列前茅，串起來猛料生烤，一口一個(gè)爆漿哦~

豬頭上最難得的，還有一味隱秘美食豬鼻筋，勁脆彈牙又爽口，一只豬就兩根，金貴得很。豬鼻筋本身無味，以奇門佐料腌制、猛火炙烤，就是夏日燒烤攤上不可多得的人間美味。

豬鼻筋，豬身上最珍貴的部位之一，若沒點(diǎn)美食門道，還真就吃不到。圖 / 圖蟲·創(chuàng)意 攝影 / 樊小喆

你這顆豬頭啊，好吃得蹬鼻子上臉的，就連豬腦也是寶。

豬腦也叫腦花，不僅是自帶花紋，更是好吃得讓人腦海開花。川渝一絕的烤腦花，錫紙捧著粉紅幼嫩的豬腦，以花椒、海椒、蒜蓉和其他佐料慢火烤制，滋滋作響、氣味醇厚。你吹著氣一嘗，噴香而滑膩，油滋而不肥，“呼”一聲在嘴里化開，上頭哦。

四川人說，愛他或者恨他，就帶他吃腦花，愛者自然懂這美味，恨者直接嚇跑了。

花式吃豬頭，可別忘了豬舌頭。豬舌頭不油膩、有嚼勁，生炒熟鹵樣樣精；在重慶，豬舌可醬、可燒、可燴，但最不拘一格的做法，要數(shù)紅酒烈焰臘豬舌。

臘豬舌，存在于西南及湘鄂，外地難得一見的地道美味。圖 / 圖蟲·創(chuàng)意 攝影 / 猴子石

將臘豬舌洗凈、開水略燙，架在倒入紅酒的碗上，入蒸鍋；在高溫中，紅酒的甘甜香氣，逐漸浸透豬舌，讓滋味變得曼妙；蒸熟后，豬舌切成薄片，再倒入白酒點(diǎn)燃，等這場(chǎng)絢麗的火焰秀結(jié)束，中西合璧的人間奇味來也。

豬頭的人間地位，不可撼動(dòng)。圖為苗族傳統(tǒng)民俗“祭四方”。

一顆豬頭，我們能一頓操作猛如虎，百味人間是江湖。就問你美不美，暴不暴力？

牛頭真狂野，羊頭很社會(huì)

好吃的腦殼那么多，唯牛頭最為少見。無他，牛頭狂野霸氣，必須那人中桀驁來配。

這顆大牛頭，就問你敢不敢提嘴一戰(zhàn)？圖為內(nèi)蒙古呼倫貝爾的冬季那達(dá)慕。

牛頭肉與豬頭肉不同，脂肪少、肉質(zhì)粗，還帶著一股膻味，身上沒點(diǎn)蠻勁是吃不了的。也正因如此，中國(guó)古有牛頭宴，碩大的牛頭搭配美酒，多為三軍出征前的壯行，或凱旋后的慶功犒賞。

牛頭宴制作困難，從正午到天黑，連蒸帶烤。上圖 / 圖蟲·創(chuàng)意 攝影 / 光藏下圖 / 視覺中國(guó)

如今，鄂、湘、黔、貴四省交界的土家族，保留著古老的牛頭宴。它也叫開大宴、土司宴，將整只牛頭蒸熟、再烤，連鍋一起端上桌。吃牛頭時(shí)，人們舉刀割肉，配著泡紅辣椒、蒿子粑粑、竹筒米酒，一起大快朵頤。

沒想到吧，夫妻肺片里沒有肺片，滿滿的一半，都是焯水的牛頭肉。圖 / 圖蟲·創(chuàng)意 攝影 / luoluoivy

當(dāng)然，吃牛頭也可以雋永一些。官府川菜中的燒牛頭方，用的是水牛腦殼正上方的那塊肉，將硬實(shí)的牛頭肉燒至軟爛，不在技法奇絕，而在食材珍貴；尋常餐館里的夫妻肺片，沒有夫妻也沒有肺片，用的是牛頭肉和牛雜——沒想到吧？

社會(huì)人，少不了一盤羊頭肉

牛頭，太霸蠻。如今的社會(huì)人，還是吃羊頭來得實(shí)在。

羊頭肉，可以獨(dú)立成菜，也可以是羊雜的一部分。圖 / 圖蟲·創(chuàng)意 攝影 / 趙先森、圖瑞

白水羊頭，羊臉切片燙熟，蘸點(diǎn)醋汁提味，吃的是鮮；椒鹽羊頭，多一道調(diào)料工序，吃的是味；火燎羊頭，河南開封特產(chǎn)，烹飪前施展兩輪火攻，燒盡毛發(fā)也讓羊皮緊實(shí)、提味，之后再下鹵水慢燉，直至羊頭酥爛，手出力一掰就開，不下點(diǎn)美酒，怎么能叫社會(huì)人？

整個(gè)大北方，都是吃羊頭的主角。圖為新疆烏魯木齊大巴扎的羊頭肉。圖 / 圖蟲·創(chuàng)意

大西北盛產(chǎn)羊群，吃羊肉自然也是風(fēng)生水起。從銀川到蘭州，再到酒泉、烏魯木齊，羊頭攤比比皆是，通常是當(dāng)門一個(gè)大羊頭，羊腦羊眼睛，羊臉羊舌頭，還有羊天梯、羊耳朵，如陣法般在桌上次第排開，那叫一個(gè)震撼。至于怎么吃？下湯煮，用手撕！

吃羊頭肉，手撕才是最過癮。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

同一顆羊頭，中原人細(xì)細(xì)片好，西北人則大鍋共煮；同一種食材，有人熱愛白水汆燙，有人喜好猛味鹵料；同一個(gè)中國(guó)，就是這么人間百樣，滋味共舞。

別急，還有鴨子和兔兔的腦殼

豬牛羊的大頭，是精神下的人間煙火；一顆顆小小的鴨頭，就是活脫脫的江湖美味。

衢州“三頭一掌”，鴨頭、兔頭、魚頭、鴨掌。共同特點(diǎn)是辣，辣，辣！圖 / 圖蟲·創(chuàng)意

衢州，江浙滬包郵區(qū)的辣味扛把子。它地處浙、贛、皖、閩四省交界，不僅有著自己的美味秘訣，吃起辣來更是江西人都服。衢州的“三頭一掌”，以當(dāng)?shù)氐?strong>龍游小辣椒腌制（辣！），再用各色中草藥燒制（橫！），讓辣味與藥香在舌尖肆虐，絕對(duì)過癮。

衢州街頭走一圈，是個(gè)餐館就有鴨頭。圖 / 圖蟲·創(chuàng)意 攝影 / Joanna789

衢州鴨頭，在“三頭一掌”中最具威望，不僅是當(dāng)?shù)厝俗類鄣南戮撇耍前淹獾厝死钡锰闇I橫流的罪魁禍?zhǔn)住?/span>

衢州辣鴨頭之神奇，在于你明明點(diǎn)的是微辣，端上來更是不見一絲紅；你戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢開啃，辣度只是輕輕挑逗你的舌尖；你剛啃了半只，那后勁卻猛然竄起，順著藥香從舌根炸開，一路彌漫至全身，頭皮腳尖皆發(fā)麻；最后，你氣喘吁吁、汗如雨下，一身疲累全被逼出，爽哉。

衢州的鴨頭啊，能辣得你一路火花帶閃電。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

衢州人愛辣，除了受隔壁江西影響，更在于自身地處金衢盆地，氣候暖濕，而吃辣有助于逼出汗水、緩解疲勞，來一個(gè)暢快淋漓。

抱歉，我潮汕鵝頭才是低調(diào)奢華

衢州鴨頭，吃的是豪邁。潮汕鵝頭，吃的則是豪奢。

一只3年以上的“鵝頭王”，在潮汕能賣到千元高價(jià)。攝影 / 城市穿梭客

潮汕有句俗話：“無鵝肉，勿滂沛”，指一桌子菜無鵝肉，就談不上豐盛；鵝肉之中，以鵝頭為精華，鵝頭之中又以獅頭鵝之頭為王。獅頭鵝為世界最大鵝種，鵝冠更是碩大且鮮嫩，為人間不可多得之珍味。

請(qǐng)珍惜，請(qǐng)你吃鵝頭的潮汕人。攝影 / 城市穿梭客

3年以上的老鵝頭，放入魚露、南姜、豬骨、瑤柱等一眾秘料調(diào)制的老鹵水（幾十年老鹵，真的不是吹），鹵得整顆鵝頭黑亮黑亮的，鵝冠更是能閃出黑光；雖是老鵝，鵝冠卻是人間細(xì)嫩的極致，真正的入口即化，保證你一口下去，三月不知肉味。

兔兔那么可愛，怎么可以不吃兔兔？

兔頭，成都人叫“Ter腦殼”（兔兒腦殼）。夏夜，坐在馬路邊邊喝啤酒，啃著一大盤子各種媽媽、各種姓氏的Ter腦殼，左一嘴、右一嗦，又香又辣又多汁，不要太舒服。

在成都，沒有一只兔兔能成為寵物。圖 / 圖蟲·創(chuàng)意 攝影 / JSZ

成都人有多愛兔頭呢？據(jù)說，中國(guó)人一年大概吃掉5億只兔頭，而成都就占了整整2億。兔頭最香的，就是卡卡角角里的細(xì)碎肉，不僅十足入味，還細(xì)嫩且飽滿、韌勁有嚼頭，嗦起來香辣又惹味、噴香還多汁，哎呀Ter腦殼呀，巴適慘了。

成都人太愛兔頭，有時(shí)候會(huì)供不應(yīng)求，只好大老遠(yuǎn)從中亞、南美進(jìn)口兔子。

一顆令人難以自拔的兔頭，要用上幾十種香料（你沒看錯(cuò)！），先干炒增香、再熬制滾油；之后，讓兔頭在油里泡個(gè)三天三夜，再與香料混合鹵制，直到兔頭的骨頭酥爛、腦花入味，誰能抵擋它的誘惑？

兔兔這么可愛，當(dāng)然是要吃掉它啦。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

啃兔頭，有訣竅。先以兔牙為分隔線，將兔頭掰成上下兩半，聞香；再從兔臉開始啃，腮幫子的肉最香嫩，唇一吸、舌一卷就進(jìn)了嘴，品味；接著吃下彈牙的兔舌，來個(gè)跨物種接吻，怡情；最后掰開腦殼，將兔腦花吸干嗦盡，狂吹一口酒，巴適。

唯有魚頭，是道不盡的家常

中國(guó)這么大，有水的地方就有魚，更有喝不完的魚頭湯。

廣西螺螄魚頭 vs 湖南剁椒魚頭，就問你pick誰，還是全都要？上圖 / 視覺中國(guó) 下圖 / 圖蟲·創(chuàng)意 攝影 / Birdy314

胖頭魚，學(xué)名鳙魚，生得樸實(shí)無華，卻是魚頭中的極品。無論是湘菜鎮(zhèn)桌的剁椒魚頭，還是北方濃厚的垮燉魚頭，那絕嫩的腮邊肉，和潛藏在邊邊角角的魚料，千百滋味只有奮力吸過的人才懂。那濃厚的湯汁，可下面條，還能泡餅，滿滿的生活味道。

生啫魚頭煲，原汁原味打底，醬汁催鮮，就著米飯最香。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

最奢華的魚頭，不過是淮揚(yáng)菜中的拆燴鰱魚頭，以及粵菜里的生啫魚頭煲。前者將魚骨、魚肉細(xì)細(xì)拆分，分別燴制后原樣拼回，功夫絕妙；后者清淡利口，魚頭被高溫蒸汽催得外酥里嫩，伴著XO醬的提味，越嚼越香。

然而，這一切都比不上，媽媽做的魚頭豆腐湯。

魚頭豆腐湯，水邊孩子放不下的味道。圖 / 圖蟲·創(chuàng)意 攝影 / 西斯塔爾

從懵懂到記事，再到行走天涯，什么魚頭都吃遍了，就是缺點(diǎn)家里的味道。媽媽做魚頭，總會(huì)用熱油先爆香，與耐煮的老豆腐共燴，直到湯色奶白、魚頭分解，鮮香替代了腥臊；魚肉蘸點(diǎn)醬油，米飯浸飽魚湯，呼嚕嚕連吃帶喝，下肚的是溫暖，更是揮之不去的憐愛。

沒什么比家里的魚頭豆腐湯更美味。圖 / 網(wǎng)絡(luò)

從小家里人說，多吃魚頭能聰明。然而，我們即便喝飽了魚湯，卻依然傻傻笨笨的，復(fù)制不了家里的味道。

后來，我才明白：所有的腦殼，所有的味道，最重要的那一味佐料，是愛啊。

文丨水水

圖片編輯 | 水水

頭圖、封圖、未標(biāo)注圖源者 | 視覺中國(guó)

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