前沿拓展：

暫的降溫之后，今天的氣溫，又要重返35℃以上了。

這個夏天，“熱”，是個躲不過的話題。躲在空調間喝冰飲料，是大多數人的避暑方式。也總有一些人，在最熱的時候，最熱的地方，日復一日地忙碌；比如，廚房——在這個季節，爐火邊，灶臺旁揮汗如雨，是怎樣的體驗。

于是，杭州吃貨帶著一把測溫計，走訪了四家廚房。

我們想看看在最熱的時候，廚房灶臺邊的溫度究竟是多少；我們也想對冒著高溫做飯給我們吃的人，說一聲感謝。

198早餐店門口的油鍋

地點：復興南街

時間：上午8點40分

實時溫度：30℃

灶臺邊溫度：69.7℃

早餐鋪就擺在店門口，可以吹到些許街道上的夏風，再加上排擋里開了幾小時的空調，可在油鍋前還是輸了氣勢。

在這樣的溫度下，短短幾分鐘時間，油條師傅方樹坤剛換的背心濕了大半。

個子中等、精瘦，剃著個平頭，汗背心搭短褲配拖鞋——一個早上，方樹坤揉面團、切面塊、炸油條的手一直沒有停下來過。其實，他的忙碌是從早上3點開始的：煎包煎餃都要當天現做，面團都要醒過，早上4點半就會有第一批客人過來，一直到上午9點半收攤。這樣的日子，他們堅持了7年。

大餅油條、煎包煎餃配上咸豆漿，老底子杭州味道的早餐，吃得就是一個舒服。“我們每天大概賣出700多根油條，”方師傅說，“8大鍋的煎包煎餃，基本上都賣得光。”

倉橋社區內一間普通廚房

地點：中山北路上

時間：中午11點20分

實時溫度：36℃

灶臺邊溫度：69.6℃。

老胡家的廚房跟客廳只用一道木門隔開。客廳有空調，28℃多一點，可一打開廚房門，一股熱浪就朝人沒頭沒腦撲過來。拿溫度計一測，34℃。

老胡就在這熱浪的中央，光著膀子拿起了鍋鏟。今天，他要做一道紅燒老豆腐。

點燃煤氣灶，鍋燒熱倒油，豆腐煎到兩面微黃，加調料炒勻，加水蓋上鍋蓋，小火收湯，出鍋，盤子上再撒一把蔥花……動作有條不紊，十分鐘不到，盛出來一盤漂亮的菜。

這十分鐘，并不是舒服的體驗。

老胡說這不算啥：“前幾天40℃的時候，灶臺邊肯定過70℃。”

這樣的溫度，人在灶頭邊站一小會，也會覺得氣悶。老胡每天中午要掂著鍋勺半個小時，渾身是汗，每次做完飯都要進空調房里吹上十分鐘，喝一大杯水，才能緩過來。

老胡今年62歲，退休兩年，掌勺家里的廚房也兩年。工作的時候因為忙，基本不開火，退休后反而把做菜當成了樂趣。他燒菜的基本原則是：不放味精，少放鹽，少放油，少放辣。兩個字，健康。半個月吃下來，女兒愁眉苦臉，一個人偷偷去吃燒烤換口味，老胡只裝不知道，下次在飯桌上會突然端上一份重口味新菜：“看到沒，你爸的手藝不比飯店差。”轉頭又回到少油沒鹽的養生餐中。

當天下午2點，老胡在空調房里玩了會電腦，突然站起身，沉默地走進廚房，5分鐘后回到客廳，端過來一盤香噴噴的煎荷包蛋，遞給女兒。

“給你加個餐。”他傲嬌地說。

方老大面館的露天廚房

地點：金釵袋巷內

時間：中午12點30分

當天最高氣溫：37℃

灶臺邊溫度：78.7℃。

金釵袋巷上，三家面店連成一排，其中排隊人最長的，當屬方老大面。

在這里吃面，有一套規矩：自覺排隊，自覺交錢，自己找零。燒面的方老大其實是28多歲的小伙子，幾年前騎著自行車去了西藏，回來又開始埋頭燒面，非常傳奇。

我們到店里才知道，方老大這幾天因為燒面手腕韌帶拉傷，端不起鍋，換成一個40多歲的馬阿姨掌勺。

馬阿姨是龍游人，燒了8年面，每天燒將近400碗。她燒面的時候帶了一副透明面罩，很有架勢。我點了一碗招牌的腰花拌川，看她熱鍋冷油，里脊肉、香干絲、筍絲煸炒，再放汆過水的面，加鹵汁大火翻炒，面盛出后，再爆炒一份腰花作為澆頭，置于面上。三分鐘，就能做出一道杭州人愛吃的拌川。

燒面的鍋在室外。我們照例分別測量了鐵鍋和灶臺邊的溫度。

這樣的溫度，等面的人都很難堅持住，更別說像馬阿姨一樣從早上5點半一直要燒到下午3點了。所以天氣稍微涼快一點，馬阿姨都很高興。

我問她：“那么熱的天，杭州其他那么多面館都放假了，你們怎么不放呢？”阿姨說：“老板是給我們放假的，但是我們想想還是算了，還不如多賺點錢實在……”

涌金廣場某火鍋店后廚

地點：涌金廣場某火鍋店

時間：下午13點37分

當天最高度：47.5℃

灶臺邊溫度：93.9℃

這是一家正在當時籌備中的火鍋店。店長告訴我們，火鍋店里配菜什么的現在都已經可以在空調間里明檔操作了。但是有些精料的處理（比如炸酥肉）這種還必須在沒有空調的廚房里操作。包括阿姨洗菜、洗碗的工作間也是沒有空調的。

我們來到操作間的時候，一個阿姨正在準備員工們的工作餐（當時已經是下午快2:00了），鍋里炸著紅燒肉，汗水掛在她的臉上，“還好還好，不算很熱，我們都習慣了。”

“做廚師都是這么過來的，吃得起這碗飯，就受得起這份苦。”

李記酥魚攤的灶臺間

地點：鳳起路農貿市場

時間：下午4點左右

實時溫度：37℃

灶臺邊溫度：80.3℃

下午四點是菜場的“淡季”，但“李記酥魚”攤前仍有四五個人排隊。

“一天隨便賣賣三四百斤，周末賣得還要好。”在灶臺間炸魚的盧秋華守著兩口滾油鍋，白襯衫被汗浸透成肉粉色。頭發全濕，一綹一綹貼著頭皮，打了蠟一般油光锃亮。

老盧是過完年才從臨安來到杭州工作，他第一次知道夏天可以這么熱。菜場做的是早晚客生意，所以他每天清晨六點就要到攤位上熱油鍋，然后守著兩口滾燙的油鍋到下午六點收攤。夏天中午有兩個小時的午休，老盧除了解決午餐問題，還要抓緊時間回家沖個涼，“站一上午，衣服都能擰出水來，洗澡換個衣服比較衛生。”

酥魚攤沒辦法裝空調，只在攤位門口有一臺和膝蓋齊平的風扇，即便調到最大風力，也很難把風送到灶前。炸魚的時候，老盧額頭上不斷涌出豆大的汗珠，但就是空不出手來擦。他說，用手擦汗一來不衛生，畢竟酥魚是直接入口的東西；二來沒時間，這邊剛把炸好的魚塊撈起浸入醬汁桶，那邊稱好的魚又下鍋了。

老盧并沒有覺得驚訝：“只要一起油鍋就這么個溫度，周末買魚的人多，要起三口鍋，更熱。”

熱怎么辦？為了防止中暑，只能多喝水。老盧指了指腳下放著的礦泉水瓶，1.5L的農夫山泉，“每天至少喝兩桶。”

時間接近5點半，到了買菜的高峰期，排隊的人越來越多，15分鐘里，盧秋華炸了20多份酥魚。

寫在后面的話

做這個選題，原本是想提醒大家在高溫天注意防暑和廚房安全。可實際站在廚房的灶臺邊，才發現這種天氣，做飯的人有多辛苦。只看溫度計上冷冰冰的數字，你可能感受不到鍋里撲面而來的油煙和熱氣，也體會不了站在悶熱的廚房間掂勺的勞累。

但希望看完這篇推文后，大家能對那個在廚房里每天燒飯給你吃的人說一聲“謝謝”。

拓展知識：