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延慶區維修燃氣灶

在靠近第一中學對面有一個小巷子，里面就有修理燃氣灶的，你可以直接過去修理。

拆開包裝、使用灶具或微波爐等加熱，輕松變出一桌佳肴……乘著預制菜的風口與熱度，廣東美食希望用現代產業模式攻城略地。

5月8日，總規劃用地7000畝的粵港澳大灣區（肇慶高要）預制菜產業園啟動建設。同時，活動現場簽訂了預制菜產業基金協議，該基金是廣東省內首只由地方政府發起的預制菜產業基金，規模10億元，將重點投向預制菜上下游相關產業。

今年3月，廣東發布全國首個省級預制菜產業政策《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》（下稱《十條措施》），部署加快建設在全國乃至全球有影響力的預制菜產業高地。

《十條措施》出臺后，廣東各地都著手部署產業發展，配套活動為“廣東喊全球吃預制菜”。位于肇慶高要的預制菜產業園是大灣區首個預制菜產業園，已納入2022年廣東省重點建設前期預備項目，并錄入國家重大建設項目儲備庫。

近年來，由于疫情影響和消費習慣的變化，預制菜熱度升溫，成為餐桌上的“新寵”。中國預制菜市場持續擴容，與此同時，廣東、山東等地都陸續出臺措施支持相關產業的發展。

廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼在接受第一財經采訪時表示，一個新概念或者新風口出現時，社會各界積極參與是正常現象。當到了政府來主導、推廣的時候，更需要的是撥亂扶正，產業園的定位規劃以及行業扶持政策上，都應該更加聚焦于真正的預制菜，同時要防止過熱投資、盲目投機。

爭做“預制菜之都”

自去年年夜預制菜火了之后，預制菜站上風口，多省市躍躍欲試，相繼出臺一系列政策措施，著手布局相關產業鏈。

今年1月份以來，全國先后有多個城市公開表示要建設“預制菜之都”，集中在廣東和山東兩個省份，分別是廣東的湛江和肇慶高要、山東濰坊市下轄的壽光和諸城。此外，重慶市梁平區也于日前出臺了《中國（西部）預制菜之都產業規劃》和《支持加快預制菜產業高質量發展十條措施》等文件，擬打造“中國（西部）預制菜之都”。

3月24日，廣東省人民政府辦公廳印發《十條措施》，提出打造肇慶高要預制菜產業高地、湛江水產預制菜美食之都、茂名濱海海產品預制菜產業園區、廣州南沙預制菜進出口貿易區、佛山南海順德預制菜美食國際城、潮州預制菜世界美食之都、江門全球華僑預制菜集散地及梅州、河源、惠州客家預制菜產業集聚區等，力爭五年內培育一批在全國乃至全球有影響力的預制菜龍頭企業和單項冠軍企業。

廣東省的相關措施出臺后，佛山、江門、潮州、肇慶、湛江等市均成立預制菜產業聯盟，并開展預制菜產業園創建工作，推動廣東預制菜以園區形式聚集發展。

以最先啟建的大灣區（肇慶高要）預制菜產業園為例，率先動工的項目是冷鏈物流和預制菜生產基地項目。該項目規劃用地600畝，擬建設自動立體冷庫、多溫區冷庫、預制食品加工車間及配送中心與綜合樓等配套設施，投產后預計產值過百億元，創造近萬個就業崗位。

山東濰坊是全國聞名的“米袋子”“菜籃子”“肉案子”“果園子”和“種子庫”，在預制菜這條賽道上，有著明顯的先發優勢。在2022年北京冬奧會期間，來自濰坊的兩家企業向北京冬奧村、延慶冬奧村累計供應了近百噸的預制菜。

4月7日，山東省濰坊市委、市政府辦公室印發《濰坊市預制菜產業高質量發展三年行動計劃（2022-2024年）》，提出打造“中華預制菜產業第一城”的目標，力爭到2024年，全市預制菜市場主體數量達3000家左右，預制菜全產業鏈規模突破3000億元。

據《濰坊日報》報道，諸城已培育起預制菜加工企業556家，產品涵蓋8大菜系、1200余個品種，年綜合加工能力600萬噸，成為全國最大的速凍肉丸生產基地。同時，還孕育出得利斯（002330.SZ）、惠發食品（603536.SH）這兩個預制菜領域的A股上市公司。

壽光作為“蔬菜之鄉”，把發展預制菜產業作為產業強市的重點，突出三大產業鏈條，打造300億級的產業集群，分別是蔬菜預制菜、肉類預制菜、水產預制菜；圍繞三大產業鏈條，謀劃建設三個預制菜產業園，全面配套物流、倉儲、包裝、電商、金融等服務功能。

企查查數據顯示，截至2021年1月，從區域分布來看，山東預制菜相關企業數量最多，其后是河南、江蘇，廣東排名第四。

程鋼向第一財經表示，政府的推動，包括建設產業園區、建立投資基金等，是預制菜產業發展等必要要素，但非決定要素，核心的決定要素在于消費市場的需求：消費者究竟愿不愿意把預制菜當成一日三餐、變成采購清單中的必備產品？同時愿不愿意把預制菜當成是可重復消費的一個產品類別？這樣的消費基礎，才是預制菜是否能夠長遠發展的決定性因素。

據央視報道，今年3月以來，全國各地預制菜銷量整體增長明顯，多個單品銷售額比2月份增長超過50%。到了“五一”小長假，消費更趨火爆。京東超市數據顯示，五一期間預制菜成交金額同比增長超250%，日出庫數量破百萬。在北京地區，預制菜成交金額同比增長超270%。酸菜魚、胡椒豬肚雞、低溫午餐肉、東坡肘子最受消費者喜愛。

艾媒咨詢數據顯示，預制菜C端用戶中超過八成用戶年齡位于22～40歲，近六成為女性用戶。調研用戶中，超八成用戶每周消費預制菜產品，顧客購買預制菜主要是為了節省時間。

提倡“無添加”，攻關關鍵技術

根據廣東省印發的《十條措施》，預制菜一般是指將各種食材配以輔料，加工制作為成品或半成品，經簡易處理即可食用的便捷風味菜品。目前，市場常見的預制菜品種有水產類、畜禽類、蔬菜類等。

不過，風口之上，市場對預制菜的定義和范疇出現了很多混淆概念的現象，消費認知并未規范統一。

程鋼表示，在討論預制菜的產業發展之前，需要先明確預制菜的范疇和預制菜企業類別的定義。目前在定義還沒有明確、還沒形成共識之前，應該先做排除法。預制菜首先要是一道菜，預制只是一個定語，因此必須滿足菜的屬性。比如冷凍食品中有兩類絕對不屬于預制菜：一個是海鮮等冷凍的原料，還有一個是冷凍餃子等非菜類的食品，如果把這些納入到預制菜范疇，則是濫竽充數。“如果要讓產業有良性的發展，必須要有一個比較好的消費認知，而目前出現的這種真假李逵現象，最后會導致消費者的一種無奈和惰性。”

其次，預制菜在餐飲行業由來已久，原來叫半成品；在消費端，叫冷凍菜肴。預制菜應該被定義為不加任何防腐劑的低溫類產品，使用技術保鮮的手段，而不是通過防腐保鮮。即使通過冷凍保鮮或者通過高壓滅菌保鮮，但是其中一旦添加了防腐劑，程鋼認為，這就不是一種健康的消費飲食走向，會影響預制菜的長遠發展。

程鋼說：“預制菜的概念屬于名詞的新鮮定義，把原來有這方面屬性的一些產品做了歸集，同時在政府、相關產業參與方、消費者等各方的放大效應之下，有了一個比較好的發展前景。”

艾媒咨詢數據顯示，2021年中國預制菜市場規模預估為3459億元，隨著消費升級以及冷鏈物流布局，預制菜市場將B、C端同時加速發展，之后將以20%的增長率逐年上升，預計2023年中國預制菜規模為5156億元，未來6～7年我國預制菜行業有望實現3萬億元以上規模，成為“下一個萬億餐飲市場”。

企查查數據顯示，從融資時間來看，2015～2016年是行業融資高峰期，融資事件分別有14起和17起；2020年～2021年是另一個融資高峰期，2020年預制菜賽道共有12起融資，2021年共有11起。

程鋼提醒，政府需要防止過度投資、盲目投機。尤其是過度投資，在討論風口的當下，如果缺乏合理的判別，可能會出現重復建設，有產能過剩的隱患。從產業園規劃到建設到投產，到供應鏈布局以及消費市場布局，是一個漫長的周期。從這個角度來看，政府建設產業園區，有長期規劃的必要，但更需要的是做好預制菜原來已有的產能基礎的重新整合。

程鋼建議，政府應該從后端往前端去進行產業布局，幫助現有符合預制菜標準和符合預制菜定義范疇的企業開拓消費市場，穩定消費認知，鞏固消費信任，在這些基礎之上再逐步在上游擴大產能。

放大市場、整合產能、強化技術，是三個必要條件，是當前應該做的三件最重要的事情。其中，加強技術能夠保障預制菜的安全和健康，包括保鮮、生產、包裝，以及從餐飲烹飪轉化為食品工業產品的食品加工技術，這一系列產業鏈上的關鍵技術的攻關是需要重視的。

對于預制菜產業目前所處的發展階段，深耕餐飲行業多年的程鋼認為：“目前行業處在整合階段，而非建設階段，因為預制菜的各項生產要素是已經具備的。未來預制菜要實現高質量、可持續發展，需要的是技術的支持和產能的優化，以及消費市場的穩健發展，這樣才能真正意義上帶動整個產業鏈協同發展。”

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