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游開封，吸引人的不光名勝，還有名吃。灌湯小籠包、黃燜魚、炒紅薯泥、杏仁茶……

以前，街邊小吃店“搭個棚，擺個凳”就開工的現(xiàn)象并不少。鍋臺邊亂糟糟，垃圾桶臟兮兮，游人常感嘆“小吃味美，店面不美”。不過如今，開封小吃店的形象正在轉(zhuǎn)變。走進羊肉湯館，黑黢黢的小桌凳，變得寬大、干凈了；鍋臺上亂丟的香菜葉、味精粒也沒了，取而代之的是調(diào)料盒、大湯碗。

“小餐飲，連著大民生。開封開展小餐飲‘廚房革命’，就是要立足群眾最急、最怨的問題。”開封市委書記侯紅說。

毛巾編號搭放

菜品裝盒貼簽

走進“老字號”小籠包子黃家老店，落地窗邊八仙桌一字排開，古香古色。大廳正中，一臺大屏幕正在直播后廚備菜、炒菜、裝盤的過程。

從“后廚重地，閑人免進”到“質(zhì)量監(jiān)督是您的權(quán)利，4D廚房敬請參觀”，開封改造小餐飲業(yè)使得企業(yè)的理念為之一變。黃家老店總經(jīng)理黃素萍介紹，所謂“4D”管理模式，即整理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位、執(zhí)行到位。

在后廚，處處干凈整潔。擦盤毛巾、洗盤毛巾編號搭放；員工茶杯、員工餐盒整齊排列。冰箱里，各色菜品分裝保鮮盒，貼上標簽；餐架上，各種調(diào)味料按序排放，隨手可找。墻上掛著砧板、打荷、傳菜等作業(yè)指導(dǎo)書，每道工序都有章可循。

“以獎代補，‘一店一方案，一店一特色’進行改造后，小餐飲店軟硬環(huán)境大幅提升。”開封市副市長鄭中華說，升級改造時，對證照手續(xù)、營業(yè)面積、操作間布局、灶具安裝、煙塵處理等劃定統(tǒng)一標準。驗收合格后，給予1萬元至3萬元的補貼。

采用公司模式

實行退出機制

開封市的餐飲經(jīng)營單位85%為小餐飲。怎么才能管好它們，保障食品安全？

集中經(jīng)營，統(tǒng)一管理。開封市建設(shè)14個小餐飲集聚區(qū)，按照“產(chǎn)業(yè)集群化、環(huán)境優(yōu)美化、改造透明化、規(guī)范標準化、監(jiān)管現(xiàn)代化”的思路，實現(xiàn)小餐飲從室外到室內(nèi)，從分散到集中，從各自為政到統(tǒng)一管理，優(yōu)化了就餐環(huán)境，方便了嚴格監(jiān)管。

公司化管理，內(nèi)外部監(jiān)督。開封市政府食安辦主任、市食品藥品監(jiān)督管理局局長管堅勇說，小餐飲集聚區(qū)采用公司化管理模式，實行統(tǒng)一原料采購、統(tǒng)一檢驗檢測、統(tǒng)一餐具消毒、統(tǒng)一出攤時間、統(tǒng)一鋪面風(fēng)格等“九統(tǒng)一”。食藥監(jiān)部門遠程監(jiān)控，現(xiàn)場抽檢、快檢，從外部監(jiān)督。管理公司實行“五星評比”“紅黑榜”等機制，在內(nèi)部監(jiān)督。對于忽視安全管理、出現(xiàn)食品安全事故的經(jīng)營戶，實行退出機制。對于可能出現(xiàn)的風(fēng)險，政府出補貼，引導(dǎo)小餐飲集聚區(qū)、夜市等餐飲單位自愿參加保險。

小餐飲改造效果如何？市民和游客最有發(fā)言權(quán)。小宋城、上河城小吃街等10多個小餐飲集聚區(qū)盛名在外，游客絡(luò)繹不絕。華燈初上，鼓樓夜市熱鬧起來。市民張玉民常來吃小吃，對變化感觸頗深：“以前，這里攤位亂、衛(wèi)生差。現(xiàn)在，夜市統(tǒng)一了餐車、桌凳、服裝、灶具等，有文化，有味道！”

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都在說咱們開封博物館↓↓

在河南省開封市中心商務(wù)區(qū)，有一座宋代風(fēng)格的建筑，四周較低的房屋擁簇著中央高聳的殿閣，整體呈現(xiàn)為象征外城、里城、皇城的“三重城”格局——這就是開封市博物館新館。

開封市博物館初建并開放于1962年，1988年在開封市包公湖畔擴建，2018年3月新館建成開放。目前，開封市博物館館藏陶器、瓷器、銅器、書畫、雕刻等18類文物8萬余件，設(shè)有“八朝華章——開封古代文明陳列”“東京夢華——北宋東京城歷史文化陳列”“館藏精品石刻展”“開封朱仙鎮(zhèn)木版年畫展”四個基本陳列。

歷八朝滄桑

文物是歷史的信物，博物館珍藏著城市的記憶。走在開封市博物館，首先回望的是八千年前的開封。

開封地處黃河沖積平原，早在上古時期，這里地勢平坦，氣候溫和，水系發(fā)達，非常適宜農(nóng)業(yè)發(fā)展。考古發(fā)掘表明，早在7000－8000多年前的新石器時代，這里就已出現(xiàn)居民點，裴李崗文化、仰韶文化、龍山文化遺存在此地均有發(fā)現(xiàn)。博物館展出的石器、陶器，發(fā)現(xiàn)于開封城南的尉氏縣興隆崗等地，距今7000－9000年前。這些器物的存在，表明此時期的開封先民已離開洞穴進入平原，形成相對定居的原始聚落。這一時期的生產(chǎn)工具以石器為主，生活用具中陶器居多，制陶業(yè)成為最具特色的手工業(yè)門類。

今開封城東北約20公里的開封縣杜良鄉(xiāng)北部，有一個村莊名叫“國都里”，相傳夏代都城曾設(shè)于此地，其村名因而沿襲至今。夏之后，戰(zhàn)國時期的魏，五代時期的梁、后晉、后漢、后周，乃至北宋和金，共八個朝代在開封建都。開封市博物館的眾多文物，訴說著幾千年滄桑變幻的歷史風(fēng)煙。

《宋真宗皇帝空桑伊尹廟碑贊》拓片，講述的是宋真宗曾親至伊尹廟祭拜伊尹的故事。這座伊尹廟，位于伊尹的出生地開封杞縣葛崗鎮(zhèn)空桑村。伊尹，原名伊摯，又叫阿衡，他輔助商湯滅夏，建立商朝，后做了商的執(zhí)政大臣“尹”，所以后人稱之為伊尹。伊尹為商朝立下汗馬功勞，一共輔佐過商湯、外丙、仲壬、太甲、沃丁五代王，在醫(yī)學(xué)、廚藝、軍事等方面均有杰出成就，被稱為“一代賢相”“烹飪始祖”。

春秋早期，鄭莊公在今開封市祥符區(qū)朱仙鎮(zhèn)附近修筑儲糧倉城，取“啟拓封疆”之意，定名“啟封”。戰(zhàn)國時期，魏惠王遷都于大梁（今開封市鼓樓區(qū)），興水利、修長城、聯(lián)諸侯，國力日盛，大梁由此成為繁華的名都大邑之一。西漢，開封境內(nèi)設(shè)浚儀縣，浚儀作為開封的名稱，沿用了八百年左右。因避漢景帝劉啟之諱，將啟封縣改為開封縣，這便是“開封”這一名稱最早的由來。館藏的漢代畫像磚石、建筑明器和壁畫，反映了漢代高超的建筑藝術(shù)，也體現(xiàn)了當時開封的田莊甲第、物殖繁華。

隋朝置陳留郡于浚儀縣，后改陳留郡為汴州。唐德宗建中二年（781年），時任汴州刺史的李勉遂對原汴州城進行了擴筑，史稱“筑羅城”。擴筑后的汴州城位居水陸要沖，不僅是中原的一個軍事重鎮(zhèn)，也是當年大唐王朝的“王室藩屏”。唐代是開封歷史上又一個大發(fā)展時期，汴州的政治、經(jīng)濟地位日益重要，一躍為繁華的“水陸大都會”。博物館內(nèi)巨大沙盤復(fù)原了唐汴州城的景觀，這一古城堪稱今日開封城的雛形。館藏的唐三彩陶器色澤艷麗、形體圓潤飽滿，體現(xiàn)了唐代藝術(shù)豐滿、健美、闊碩的特征。

宋代“汴京富麗天下無”。宋瓷沉靜素雅、規(guī)整大氣，官窯、鈞窯、汝窯、定窯、哥窯是北宋五大名窯。館內(nèi)陳列著一件件精美的宋代瓷器，雖經(jīng)千年風(fēng)雨，釉色依然瑩潤如新，美懾魂魄。

“這件玫瑰紫窯變鈞瓷碗，是我館館藏宋代精品瓷器之一。”開封市博物館保管部主任趙龍說，“‘鈞瓷掛紅，價值連城’，宋代鈞瓷窯變以紫色、紅色最為難得。這碗出土于禹州扒村鈞窯遺址，胎質(zhì)純厚緊密，外壁為玫瑰紫色，碗口處有一大片玫瑰紫斑，玫瑰紫與天青色錯綜掩映，互相襯托，仿佛天邊的晚霞熠熠生輝。”

憶東京繁華

公元960年，趙匡胤建立宋朝，定都開封，名為東京。北宋時期的開封經(jīng)濟文化發(fā)達，社會生活繁榮，人口超過百萬，成為當時世界上最繁華的城市。

在開封市博物館，北宋168年的建都歷史成為展覽重點。“宋代科技展”展示了宋代天文、軍事、航海、醫(yī)藥、冶煉等方面對世界科學(xué)技術(shù)的巨大貢獻。“《清明上河圖》專題展”，展示了各個時期、不同版本的《清明上河圖》及相關(guān)文物、史料。博物館的幾件鎮(zhèn)館重器，也都與北宋有關(guān)。

北宋“開封府題名記碑”記載了從宋太祖建隆元年（960年）二月到宋徽宗崇寧四年（1105年），共計146年間183名開封知府的姓名、官職、上任時間等，是這一時期內(nèi)有關(guān)開封府歷代行政官員最完整的資料。此碑高214厘米，寬96厘米，厚24厘米，四周以蔓草和纏枝牡丹鑲邊。碑額篆刻“開封府題名記”六字，碑文為楷書，共21行，每行字數(shù)不等。碑的中部有一處凹痕，凹痕處被磨去的名字是包拯。包拯于嘉佑二年（1057年）以龍圖閣直學(xué)士權(quán)知開封府。雖然在開封府任職僅一年零三個月，但他革除弊政，執(zhí)法如山，受到百姓愛戴，人稱“包青天”。后人在觀看此碑時，不由得要去摸一摸包拯的名字，對他的事跡評說一番，久而久之，指痕越摸越深，時至今日，包拯的名字幾乎看不清，只留下半指深的指痕。

除包拯外，題名記中還記載了許多名垂青史的人物，如歐陽修、范仲淹、寇準、蔡襄等。此碑原立于宋開封府衙署之中，明朝末年黃河水淹開封，清初遷開封府署于今開封縣街，在府署前建包孝肅公祠，把碑移至祠內(nèi)。民國初，廢府存縣，石碑仍存祠內(nèi)。1971年，它被運回開封市博物館收藏。

北宋“大晟夷則”銅編鐘原為徽宗朝所行“大晟”新樂中的編鐘。這件大晟鐘通高27.5厘米，寬18厘米，鐘的正面刻有“夷則”二字，“夷則”是古代音律之一。宋徽宗崇寧三年（公元1104年），在今河南商丘出土了6件編鐘，因鐘出土于春秋時期的宋地，徽宗認為是祥瑞之兆，遂設(shè)立“大晟府”，重制新樂，命工匠鑄造“大晟鐘”。每套鐘基準音高都是黃鐘宮，作為標準音律定音，真正實現(xiàn)了“音同高”，這樣就能保證一首樂曲在另一個地方演奏也不會走音。大晟新樂于政和三年（1113年）始成，宣和七年（1125年），隨著金兵南下，這批樂器在北宋宮廷里的使用也就結(jié)束了。大晟鐘目前傳世極少，河南僅開封市博物館存有一件，非常珍貴。

“我們館里還有一件不得不說的重器，叫水運儀象臺。”開封市博物館館長曾廣慶介紹道。北宋元祐元年（1086年）至元祐七年（1092年），蘇頌和韓公廉在東京（今開封）合作設(shè)計出水運儀象臺。它是一座上狹下寬的四方臺形木結(jié)構(gòu)建筑，高約12米，寬7米，上下分三層。上層為渾儀，中層渾象，下層為報時裝置，集天體觀測、天象演示和報時功能于一體。水運儀象臺是11世紀末一部杰出的天文儀器，李約瑟認為它是歐洲天文鐘的直接祖先。

可惜的是，公元1127年金兵攻入汴京之后，將它拆解運至燕京（今北京）重新構(gòu)建，但是不能運轉(zhuǎn)。公元1214年，金都南遷，這座存在了120多年的精美之作最終毀于戰(zhàn)火。所幸蘇頌編撰了《新儀象法要》一書，記述了水運儀象臺的工作原理、詳細尺寸與構(gòu)造。日本、英國及中國臺灣都曾依照此書，對宋代水運儀象臺進行一比一的仿制，但都很難完全靠水運行。經(jīng)過多年研究，開封市博物館仿制出了一比一、完全靠水運行的水運儀象臺，再現(xiàn)了昔日世界上最先進、技術(shù)綜合程度最高的大型機械裝置。

寄美好愿景

步入古色古香的開封朱仙鎮(zhèn)木版年畫展廳，一系列喜慶艷麗的年畫就映入眼簾。厚重的顏色、夸張的對比、精美的印制，處處給人以美的享受。這些年畫出自一位90多歲老人之手，他就是中國首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目代表性傳承人郭太運大師。老人滿頭銀發(fā)，身姿矯健，笑聲爽朗，許多來館參觀的觀眾在驚嘆其精湛技藝的同時，都喜歡與他合影留念。“你干了一輩子，你就是朱仙鎮(zhèn)木版年畫的‘門神’，我是你的粉絲。”一位業(yè)內(nèi)專家對老人說。

版畫萌芽于漢代，在漢代臘月除夕，民間已有在門上畫虎或者是神荼、郁壘來驅(qū)邪避兇的習(xí)俗。到了唐代，鐘馗逐漸取代神荼郁壘成為新的門神形象。宋代商業(yè)和手工業(yè)的發(fā)達以及雕版印刷的完善和應(yīng)用，為年畫的形成和發(fā)展提供了有利條件。明清時期是朱仙鎮(zhèn)木版年畫發(fā)展的鼎盛時期，當時僅在朱仙鎮(zhèn)一地的年畫作坊就多達300余家。

著名文學(xué)家魯迅先生曾多次稱贊朱仙鎮(zhèn)木版年畫，“樸實，不染脂粉，人物沒有媚態(tài)，色彩濃重，很有鄉(xiāng)土味，具有中原木刻年畫的獨有特色”，十分精準地總結(jié)了朱仙鎮(zhèn)木版年畫的精髓。

朱仙鎮(zhèn)木版年畫用色十分講究，歷史上以礦物、植物作為原料，運用炒、熬、濾等多道工藝，精心炮制，使年畫絢麗多彩。普通年畫以黑、黃、紅、丹、綠、青（紫）六色，由淺逐深，依次套印而成，有些畫樣還需加托水紅。高檔年畫與神像畫，人物之眼眸、胡須、服飾需加套水墨、金粉，套色可多達9遍。吉祥納福類、戲曲故事類、神像人物類、門神類等等，年畫的題材和內(nèi)容豐富多彩，就像一本民俗百科，寄托著人們對幸福美好生活的渴望與向往。

上圖↓↓

宋代玫瑰紫窯變鈞瓷碗

宋代大晟鐘

開封府題名記碑（局部）

仿宋代水運儀象臺

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