前沿拓展：

巧克力、冰淇淋、夾心餅干、薯條、方便面、蛋黃派、奶茶......

這些讓你“愛不釋嘴”的美食里卻隱藏著一個“幕后黑手”——反式脂肪酸。

反式脂肪酸，哪兒來的？

反式脂肪酸有“兩派”：

無害天然派：主要存在于反芻動物（比如牛、羊）的脂肪組織、乳和乳制品中，本身含量非常少[1]，吃一些對身體幾乎沒啥影響；

黑手人造派：人造的，對人體沒啥好處。

反式脂肪酸，在生活中稍不留神，就會吃進去。

黑手派反式脂肪酸有兩種來源：

“氫化植物油”

植物油在加壓和催化劑作用下加氫硬化，簡稱氫化，這樣食物就會更加酥脆，既好吃又好保存。

但是，在這個處理過程中，“黑手”反式脂肪酸就出現(xiàn)了：植物油中一部分不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)改變了，從自然構(gòu)架的順式轉(zhuǎn)變成了反式。

所有含有“氫化油”的食品都含有反式脂肪酸，比如：人造黃油、人造奶油、咖啡伴侶等。

高溫油炸食物

比如：高溫煎炸、煎炸用油重復(fù)多次使用都會產(chǎn)生反式脂肪酸，煎炸用油重復(fù)使用的次數(shù)越多，反式脂肪酸就越多[2]。

如何識別黑手派反式脂肪酸？

1 看食品配料表，千萬別被0給迷惑了

看到營養(yǎng)成分表上標(biāo)注的反式脂肪酸為0時，別激動！

0并不代表沒有。

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：反式脂肪酸含量≤0.3克/100克時就可以標(biāo)注為0[3]。

食品配料表中顯示以下成分，都表示有可能含有反式脂肪酸，要警惕！

2 看烹調(diào)方式，油炸需警惕！

含有反式脂肪酸的，不僅包括經(jīng)過高溫油炸的食物如炸年糕、炸雞等，還包括那些用老油反復(fù)油炸的食物，比如油條、炸串等。

過度油炸不僅會生成反式脂肪酸，還可能會產(chǎn)生二類致癌物（經(jīng)動物實驗可能致癌）——丙烯酰胺[4]。

所以，知妹建議大家盡量減少食用快餐、烘焙食品、油炸食品等反式脂肪酸含量高的食物。

人造黑手派反式脂肪酸，是怎么傷害你的？

反式脂肪酸進入人體后，會攻擊機體第一道防線——細胞膜。

因為人體細胞膜中75%的物質(zhì)是脂肪，所以反式脂肪酸可以溶到細胞膜中，但它會改變正常細胞的平滑度和硬度，阻礙營養(yǎng)物質(zhì)透過細胞膜，

人體就會因缺乏營養(yǎng)和能量而感到疲勞[5]。

另外反式脂肪酸會增加體內(nèi)低密度脂蛋白（壞膽固醇）的水平[6]，降低高密度脂蛋白（好膽固醇）的含量，過量攝入還可能增加2型糖尿病、冠心病等發(fā)生的風(fēng)險。

如何加速代謝反式脂肪酸？

反式脂肪酸雖然惡名遠揚，但其實它和天然派一樣，可以通過正常的脂質(zhì)代謝途徑進入人體[7]，所以其實它也可以作為能源為人體提供能量。

知妹也有控制不住的時候，明白奶茶、蛋糕、炸雞的危害，卻難以抵擋誘惑。

但是，我們必須知道：它對人體的貢獻遠不能抵過它對人體的傷害。

停止進食后，組織中反式脂肪酸的代謝通常需要4~8周[2]，這段時間它就在你的體內(nèi)為非作歹。

還好反式脂肪酸并非代謝不掉，還是可以補救的。

方法就是：

運！動！

與其躺著后悔，不如去把它加速代謝掉，可以根據(jù)自身情況，一周3-4次慢跑或快走，每次40~60分鐘，讓自己的新陳代謝水平up! up!

總之，一時快樂會有長遠風(fēng)險，莫等到身體報警了再后悔。

還是常說的：管住嘴，邁開腿！

少吃精制食品、油炸食品、高甜食品，身體平安運轉(zhuǎn)才是我們幸福生活的根基。

特約作者 王心詩 中級營養(yǎng)師

審稿專家 張新勝 中國人民解放軍總醫(yī)院301醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師

參考文獻

[1]孫艷艷.反式脂肪酸對人體健康的影響[J]. 食品安全導(dǎo)刊,2016,No.159(36):85.

[2]張堅.膳食反式脂肪酸研究進展及安全管理[J]. 中國食品衛(wèi)生雜志,2011,v.23(03):282-286.

[3] 《GB28050 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》

[4]戚岱莎,李舒雲(yún),張清. 石榴皮醇提物對薯條深度油炸過程中煎炸油氧化穩(wěn)定性及丙烯酰胺含量的影響[J]. 食品科學(xué):1-11.

[5]徐麗. 反式脂肪酸的危害及控制措施[J]. 科技信息,2010,No.345(25):29.

[6]Brouwer IA, Wanders AJ, Katan MB. Effect of animal and industrial trans-fatty acids on HDL and LDL cholesterol levels in humans-a quantitative review [J]. PLoS One, 2010, 5(3): e9434.

[7]董新偉. 反式脂肪酸的膳食分布和安全評價(1)分布和代謝[J]. 中國食品學(xué)報,2004,(03):83-90.

（澎湃新聞·澎湃號·湃客 原創(chuàng) 知妹 騰訊醫(yī)典她知）

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